中餐服務的七個基本環節

(1)餐前準備工作:

①班前不飲酒、不吸煙、不吃異味食品(韭菜、大蒜、大蔥)

②了解當前的預訂,菜品的估清和收牌,就餐的時間,人數、地點及客人的特殊要求。(估清:今天沒有的菜,收牌:近一段時間內再不推銷的菜)

③監察環境區域的衛生(蒼蠅、地面、餐用具干凈整齊、設施設備完好無損)調整雅座內的

溫度和氣味。

④根據菜單準備相應得醬料和餐用具(蒜、鹽、糖、醋、辣子、湯勺等)抄菜單、接開水、

熱消毒巾。

⑤檢查自身衛生(頭發、職服、指甲),壓淡妝,準備下一步工作。

(2)、迎賓服務:(咨客服務)

①檢查自己的儀表儀容,保持端莊大方的儀容、服裝整齊美觀。

②客人到時,我們應端正的站在門前,面帶微笑,語氣和藹,語言親切,迎接賓客,根據客人不同的身份和年齡給與適當的稱呼并主動接過客人所帶物品。

③應客時要走在客人的右前方一米的距離,不能與客人搶行。

④給客人指引大致方向時應打手勢(樓梯和樓道拐彎處),動作幅度不能過大或過猛,眼睛要

引導客人能到目標方向去。(切忌:用一個指頭指指點點顯得不莊重,也沒失禮)

⑤根據實際情況(預定或剛來)把客人迎領到合適位置(根據人數的多少坐相應大小的雅座)

服務中的五聲:

客人進門的應聲、顧客詢問有答聲、顧客幫忙有謝聲、照顧不周游謙聲、顧客離店有送聲

⑥了解訂餐情況,清除訂餐單位,時間及入席座號,要必須做到“三了解”“十知道”。

?三了解:了解生活忌諱、了解宴會性質、宗教信仰、風俗習慣、了解特殊安排及要求

?十知道:知道宴會名稱、知道就餐單位、知道聯系人姓名及電話、知道就餐標準、知道人數桌數、知道宴會開始時間、知道茶品及順序、知道煙酒的安排、知道主要賓客的姓名、知道付款方式。

⑦送賓客要掌握迎賓客走在前、送賓客走在后、客過要讓道、同行不搶道、也是基本的禮貌規則。

⑧根據我們的實際情況右邊的雅座左手開門,左邊的雅座右手開門。

⑨客人離店時不要忘記提醒客人帶齊物品,并主動幫客人取送衣帽,主動將客人送到門口或

車上。

⑩不能和客人同行,為客人做好最后一班崗,留下美好印象,當客人離店時應說:“您慢走,歡迎下次光臨!”“謝謝您的光臨!”“請慢走,感謝光臨!”等。

(3)入席服務:

?①客人入雅座時,首先開燈,開電視,幫客人拉椅讓座,動作敏捷,若客人帶有衣服、帽

子、手提帶等,應幫客人掛在衣架上。

?②倒茶水:從主賓位開始順指針方向依次斟倒,標準為七分滿,切忌:手指接觸茶杯口(如

果客人增多時應立即加位加餐具,客人減少撤去多余的餐具)

?③撤口布、筷套

?④點菜時:精力集中,準確記載,上半身微向前傾,面帶微笑,若遇到滅有的菜肴時要禮貌致歉,求得諒解,服務員點菜時應站在右后側,自是端正,距離適宜,不能雙手抱胸前或叉腰,也不能手扶桌面或椅背,腳不蹬椅,面容和母親切。向客人介紹餐廳的風味菜,拿手菜,創新菜,特色菜,征求客人用什么煙酒飲料,詢問客人有無特殊要求。點菜程序——涼菜——熱菜——主食——煙酒飲料。

⑤預訂好的桌,客人到時先斟水,再問客人安排什么煙酒,飲料,然后通知上涼菜,緊接著

撤口布,筷套,倒上第一杯酒

上熱菜前十件事:

①開門、開燈、開電視、拉椅讓座、取掛東西?②取花瓶、牙簽盒?③加茶水(問茶)給毛

巾

④擦口布、筷套詢問煙酒飲料,加(減)位及餐具。?⑤問菜、點菜(通知上涼菜)⑥取煙

酒(讓煙)⑦斟第一杯酒(示酒)⑧上涼菜⑨涼菜的二次調味⑩開餐、分菜

服務中的五勤:勤添茶水,勤斟酒,勤換煙缸,勤換骨盤,勤清理臺面。

篇2:餐飲服務現場安全管理基本環節

第四節餐飲服務現場安全管理的基本環節

餐飲服務現場的消防管理工作主要包括火災的預防和火謦、火災事故的處理。火災是餐飲服務現場安全管理的最大“敵人”,因火災而造成餐飲企業重大損失和人員傷亡的事件時有發生。我國的現代化餐飲企業內部設施完善,建筑費用高,裝飾豪華,流動資金和各類高檔消耗品儲存較多,一旦發生火災,其直接經濟損失也非常大,不僅給人民的生命財產帶來了損害,還會造成不良的社會影響。所以,餐飲企業火災危害極大。

1.消防的基本知識

火災是因失火而造成人員傷亡及財產損失的災害。防火滅火的主要措施是把燃燒要素(可燃物質、助燃物、易著火源)分隔開來。

(1)防火的辦法是:

減少可燃物,指室內裝修,應當采用非燃或難燃材料,盡可能減少使用易燃材料。

預防著火火源,指嚴格控制明火的使用,維修動用明火,需經有關領導批準,并在防火員監督下進行。

建立防火分隔,指餐飲企業在建筑時就要規定,將建筑物按防火要求用防火墻及防火門等將建筑物分隔成若干防火防煙分區,每層樓之間也要有防火防煙分隔設施,萬一發生火災,便于控制,防止蔓延。

(2)滅火辦法是:

冷卻滅火,指將燃燒物的溫度降到燃點以下,使燃燒停止。

窒息滅火,指采取隔絕空氣的辦法來停止燃燒。

隔離滅火,指把正在燃燒的物質同未燃燒的物質隔離,使燃燒停止。

抑制滅火,指用有抑制作用的化學滅火劑噴射燃燒物,使燃燒停止。

2、消防管理

做好餐飲服務現場的消防管理工作,必須做到計劃落實、組織落實、措施落實。要切實落實消防安全責任制,制定防火工作措施,并要配備必要的完好的消防設施,群策群力,共同做好消防管理工作。

(1)落實消防安全責任制

根據《中華人民共和國消防條例》的規定,餐飲企業應建立餐飲企業、部門、班組三級防火組織,并確定相應的防火負責人。通常,一級防火負責人由餐飲企業總經理擔任,二級防火負責人由各部門經理擔任,三級防火負責人則由各班組領班擔任。

各級防火負責人的基本職責:認真執行消防法規,領導餐飲企業、部門、班組的消防安全工作;組織制定和貫徹執行消防規章制度及滅火方案;組織實施防火責任制和崗位防火責任制;立足自防自救,對員工進行防火安全教育,組織義務消防隊或所屬員工進行消防演練;布置、檢查、總結消防工作,定期向公安消防監督機關或上級部門報告工作情況;組織防火安全檢查,督促消除火險隱患,組織撲救火災事故。

(2)制定防火工作措施

餐飲服務現場引起火災的原因較多,但以吸煙、使用明火不當、電器設備故障、廚房起火居多。所以,餐飲企業要做好消防工作,必須制定嚴格的防火措施。其中包括使用明火規定,煤氣運輸、貯存、使用規定,電器設備的安裝、檢修規定,客房安全管理制度,廚房防火制度等,以確保消防工作有標準,有依據。

(3)配備必要的完好的消防設施

為有效地做好防火工作,餐飲服務現場消防設備必須現代化。有些高級飯店的樓高在十層以上(超過74米),有的甚至高達四五十層(超過150米)。一旦發生火災,靠樓外的給水已不能適應,必須建立自身的消防供水系統。噴水滅火器系統主要用于A類火災(木頭、紙類等起火)的撲滅。

噴水滅火器系統主要有濕管噴水器、干管噴水器和水噴淋噴水器等系統。餐飲服務現場內外都要有消防栓給水系統。餐飲服務現場還必須配備二氧化碳及鹵代烷等滅火器,來防止B類火災(易燃液體起火)和C類火災(電起火)。

篇3:餐飲服務主要環節考核

一、重點掌握

1、餐廳準備工作:準備餐桌;準備臺布;準備餐具;準備餐具柜。

2、開餐服務環節:開餐服務是餐廳對服務工作的開始,也是餐廳服務工作的重要一環,包括迎接客人,安排客人就坐接受點菜、把點菜單送入廚房以及從廚房出菜。其中回答客人詢問、向客人推薦菜肴等也是開餐服務的重要內容。

安排賓客入座;

接受賓客點菜:招呼客人不僅要熱情有禮、面帶微笑、態度誠懇,還要靈活機動,做到恰到好處。要求:服務姿勢;將顧客與其所點菜肴對號;填寫點菜單的要求;接受點菜的方法。

回答賓客詢問。

向賓客推薦菜肴:傳送點菜單進廚房。

二、理解

1、就餐服務環節:就餐服務亦即臺面服務,是指把客人點的食品、飲料送到餐桌,并在整個進餐過程中照料客人的需要。良好的就餐服務包括用有效的服務方法上菜上食品,這個有效的服務方法上菜上食品,這個有效的服務方法將正確的服務技巧和彬彬有禮的服務結合在一起,能最大限度地使顧客滿意。

出菜服務。掌握上菜時機與臺面服務;特殊情況的處理:對年幼客人的接待;對醉酒客人的處理;對殘疾客人的接待;對客人投訴的處理;對停電事故的處理;對衣冠不整的客人的接待;對帶小動物進餐廳的客人的接待;對服務員不慎弄臟客人衣物事故的處理;安全與衛生。

2、餐后服務環節

餐后服務系指客人用餐結束后,由飯店餐飲部門為其提供的有關服務。這些服務一般指協助賓客做好結賬,引領客人離開餐廳、重新整理桌面等。

結賬與收款;重新整理臺布及其他結束工作