點(diǎn)菜基本方法

(一)在客人點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外,還應(yīng)具備靈活處理特殊問(wèn)題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來(lái)講,我們可以把點(diǎn)菜(點(diǎn)酒)服務(wù)的方法歸納為:

1.程序點(diǎn)菜法。

2.推薦點(diǎn)菜法。

3.推銷點(diǎn)菜法。

4.心理點(diǎn)菜法。

(二)按照點(diǎn)菜使用的工具分為:1、點(diǎn)菜單點(diǎn)菜法,服務(wù)員在點(diǎn)菜單上寫(xiě)清日期、臺(tái)號(hào)、進(jìn)餐人數(shù)、開(kāi)餐時(shí)間、服務(wù)員姓名等,認(rèn)真在點(diǎn)菜單上記錄客人所點(diǎn)菜肴。這是一種使用最為廣泛的點(diǎn)菜方法。

2、計(jì)算機(jī)點(diǎn)菜法。服務(wù)員先將點(diǎn)菜的分量、品名、價(jià)格、總金額輸入計(jì)算機(jī),打印后交給客人,并通過(guò)熒屏顯示通知廚房。最為普遍的是使用掌上型點(diǎn)菜機(jī)為客人提供點(diǎn)菜服務(wù)。凡菜單上有的菜肴和點(diǎn)心都經(jīng)過(guò)編號(hào)程序,點(diǎn)菜時(shí)只需在輸入顧客所需的菜肴代碼(號(hào))即可。這種方式可以節(jié)省服務(wù)員到廚房的往返時(shí)間,也可以讓服務(wù)員一直待在餐廳為客人服務(wù)。

(1)點(diǎn)菜輸入系統(tǒng)的構(gòu)成:鍵盤(pán)、觸控屏終端、磁條解讀器、服務(wù)員手控終端;

(2)各構(gòu)成硬件的使用(略)。

四、點(diǎn)菜基本要求

點(diǎn)菜服務(wù)應(yīng)注意以下幾點(diǎn):

1、時(shí)機(jī)與節(jié)奏:把握正確的點(diǎn)菜時(shí)機(jī),在客人需要時(shí)提供點(diǎn)菜服務(wù);點(diǎn)菜節(jié)奏要舒緩得當(dāng),不要太快也不要太慢,但要因人而異。

2、服務(wù)要規(guī)范化。填寫(xiě)點(diǎn)菜通知單要迅速、準(zhǔn)確,單據(jù)的字跡要清楚,注意冷菜、熱菜分單填寫(xiě)。要填寫(xiě)臺(tái)號(hào)、日期、用餐人數(shù)、開(kāi)單時(shí)間、值臺(tái)員簽名。菜肴和桌號(hào)一定要寫(xiě)清楚。

3、客人的表情與心理:在服務(wù)過(guò)程中,服務(wù)員應(yīng)注意客人所點(diǎn)的菜和酒水是否適宜,這需要觀察客人的表情和心理變化。

4、清潔與衛(wèi)生:點(diǎn)菜中要注意各方面的清潔衛(wèi)生。菜單的干凈美觀、服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生、記錄用的筆和單據(jù)的整潔都要符合標(biāo)準(zhǔn),才可使客人在點(diǎn)菜時(shí)放心。

5、認(rèn)真與耐心:點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)認(rèn)真記錄客人點(diǎn)的菜品、酒以及客人的桌號(hào)、認(rèn)真核對(duì)點(diǎn)菜單,避免出錯(cuò);要耐心回答客人的問(wèn)題,當(dāng)客人發(fā)脾氣時(shí),服務(wù)員要寬容、忍耐,避免與其發(fā)生沖突。

6、語(yǔ)言與表情:客人點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員的語(yǔ)言要得體,報(bào)菜名應(yīng)流利、清楚,表情應(yīng)以微笑為主,以體現(xiàn)服務(wù)的主動(dòng)與熱情。注意禮貌語(yǔ)言的運(yùn)用,盡量使用選擇性、建議性語(yǔ)言,不可強(qiáng)迫客人接受,不要用特別自我肯定的語(yǔ)言,也不要用保證性的語(yǔ)言。

7、知識(shí)與技能:服務(wù)員要不斷拓寬自己的知識(shí)面,提高服務(wù)技能,才能應(yīng)付復(fù)雜多樣的場(chǎng)面,滿足不同顧客的不同需求。

8、點(diǎn)菜應(yīng)是餐廳服務(wù)人員和消費(fèi)者之間一個(gè)互動(dòng)的過(guò)程,要適應(yīng)和滿足顧客的偏好需求,同時(shí),可以推薦和介紹一些特色產(chǎn)品或產(chǎn)品特色包括主打原料、色香味形器等,同時(shí),推薦、介紹也是一種引導(dǎo),引導(dǎo)尤其要符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、飲食健康、厲行節(jié)約。必須改變要么被動(dòng)的記菜單,不吭一聲;要么就賣力地推銷高價(jià)的品種,點(diǎn)菜多多益善的狀況。這些都應(yīng)納入標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范當(dāng)中。

篇2:餐廳服務(wù)員點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)規(guī)范

酒店餐廳服務(wù)員點(diǎn)菜技巧培訓(xùn)

點(diǎn)菜簡(jiǎn)介

點(diǎn)菜是客人購(gòu)買(mǎi)酒店餐飲產(chǎn)品的初始階段,它關(guān)系到整個(gè)服務(wù)過(guò)程的成敗。如果點(diǎn)菜的服務(wù)不周到,客人很可能會(huì)拂袖而去,甚至可能對(duì)餐廳的整個(gè)服務(wù)不滿。因此,部長(zhǎng)需要掌握點(diǎn)菜的基本程序、基本要求和服務(wù)方法。

一、基本程序

點(diǎn)菜的基本程序從形式看比較簡(jiǎn)單,包括:遞送茶水、手巾→等候點(diǎn)菜→遞送菜單→點(diǎn)菜→記錄菜名。然而,要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái),達(dá)到客人滿意的效果,卻不是一件簡(jiǎn)單的事情。客人對(duì)菜食的喜好程度不同,飲食習(xí)慣、方法不同,對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同,對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同,這些都需要在點(diǎn)菜的過(guò)程中予以注意,并得到妥善解決。

二、基本要求

從客人的要求和酒店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看,點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn):

1.時(shí)機(jī)與節(jié)奏。(在客人就坐后幾多分鐘內(nèi)要及時(shí)入房點(diǎn)菜)

2.客人的表情與心理。(特別開(kāi)始點(diǎn)菜時(shí),細(xì)心觀察)

要掌握:"一看二聽(tīng)三問(wèn)"的技巧。

(1)"看",看客人的年齡,舉止情緒,是外地還是本地,是吃便飯還是洽淡生意,宴請(qǐng)朋友聚餐。調(diào)劑口味是炫耀型還是茫然型,還要觀察到誰(shuí)是主人,誰(shuí)是客人。

(2)"聽(tīng)",聽(tīng)口音,判斷地區(qū)或從顧客的交談中了解其與同行之間的關(guān)系。

(3)"問(wèn)",征詢顧客飲食需要,作出適當(dāng)?shù)牟它c(diǎn)介紹。

3.認(rèn)真與耐心。(詳細(xì)介紹,推介,耐心聽(tīng)聽(tīng)客人的意見(jiàn).)

4.語(yǔ)言與表情。(禮儀/談吐/笑容)

具有良好的語(yǔ)言表達(dá)能力,所謂良好的語(yǔ)言達(dá)能力就是靈活、巧妙地運(yùn)用,能使顧客滿意的語(yǔ)言。

5.知識(shí)與技能。

(1)對(duì)菜品、點(diǎn)菜等產(chǎn)品知識(shí)要有充分的認(rèn)識(shí)。

(2)根據(jù)觀察來(lái)判斷賓客的要求。

(3)掌握業(yè)務(wù)知識(shí)與技能。

三、服務(wù)方法

在客人點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外,還應(yīng)具備靈活處理特殊問(wèn)題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來(lái)講,我們可以把點(diǎn)菜服務(wù)的方法歸納為:

1.程序點(diǎn)菜法。(熟記菜名,快、準(zhǔn)報(bào)出各種菜的名稱)

2.推薦點(diǎn)菜法。(酒店特色菜、急推菜)

3.推銷點(diǎn)菜法。

按顧客的消費(fèi)動(dòng)機(jī)來(lái)推銷。

(1)便飯,來(lái)餐廳吃便飯的顧客有各種情況,有的是外地顧客,出差、旅游、學(xué)習(xí)、居住在本酒店,就近解決吃飯問(wèn)題,有的居住在附近的因某種情況而來(lái)餐廳用餐等。

這些消費(fèi)者的要求,特點(diǎn)是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠快吃早走,品種不要太多,但要求快,應(yīng)主動(dòng)介紹價(jià)廉物美,有湯有菜,制作時(shí)間短。

(2)調(diào)劑口味,來(lái)餐廳調(diào)劑口味的顧客,大部分是慕名而來(lái)想嘗酒店的風(fēng)味特色、名菜、名點(diǎn)或者專門(mén)是為某一道菜肴而來(lái)。

在服務(wù)過(guò)程中要注意多介紹一些反映特色的菜肴,數(shù)量上要少而精。

(3)宴請(qǐng),除結(jié)婚、慶壽等宴請(qǐng)以外,還有各種原因的宴請(qǐng)如商務(wù)等宴請(qǐng)。這類賓客卻要求講究一些排場(chǎng),菜肴品種要求豐盛,有的注意菜肴的精美,充足且在一定的價(jià)格范圍之內(nèi)。

(4)聚餐,如同事、朋友等聚在一起。

他們的要求熱鬧,邊吃邊談,菜肴一般,品種豐富而不多,精細(xì)而不貴,

有時(shí)每人點(diǎn)一個(gè)自己喜歡吃的菜,有的也喜歡配菜等,要注意上菜,速度不宜太快,應(yīng)主動(dòng)幫助加熱。

4.心理點(diǎn)菜法。

按顧客的特性來(lái)推銷。

(1)炫耀型,他的情感豐富,一般易感情用事,重友情,好面子,以炫耀富有和慷慨邀請(qǐng)朋友,如"打腫臉充胖子",有時(shí)一餐就用掉三月工資,即便一個(gè)人也要點(diǎn)兩三道菜,這類客人,不求快只求好。

(2)茫然型,這種顧客多數(shù)是初次出門(mén),還不習(xí)慣在外就餐,不知到哪個(gè)餐廳好,不知吃什么好,對(duì)就餐知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)比較缺乏,隨便找個(gè)地方就吃一頓。

(3)習(xí)慣型,這些顧客吃慣了食物并不一定有獨(dú)特的風(fēng)格,但由于長(zhǎng)期食用,在決定就餐時(shí)就形成一種心理慣性,習(xí)慣型的顧客行為表現(xiàn)偏好一種小吃,喜好于某一飯菜的風(fēng)味,或信奉某一餐廳,某一廚師的聲譽(yù)。

在為這類顧客服務(wù)時(shí),應(yīng)注意與客人打招呼(最好是加姓)并可試問(wèn),某某先生還是和上次一樣嗎還是另外點(diǎn)或介紹,我們今天推出了什么是您以前沒(méi)有用過(guò)的。

點(diǎn)菜注意事項(xiàng):

1.根據(jù)客人的心理需求盡力向客人介紹時(shí)令菜、特色菜、招牌菜、暢銷菜。

2.客人點(diǎn)菜過(guò)多或在原料、口味上重復(fù)時(shí),記得及時(shí)提醒客人。

3.客人已點(diǎn)菜肴估清時(shí),及時(shí)告訴客人換菜,并推薦與估清菜肴相似的菜肴。

4.客人未到齊時(shí),菜單上應(yīng)注明(叫菜),趕時(shí)間的客人應(yīng)注明(加快),有特殊要求的客人,也應(yīng)注明如:不吃大蒜、不吃糖、不吃辣、不吃花生油、不吃豬肉等。

5.海鮮寫(xiě)明做法、斤兩,并且問(wèn)詢是否需要確認(rèn)。

6.臺(tái)號(hào)、桌數(shù)寫(xiě)清楚,名字也一并寫(xiě)上。

7.分單部門(mén)單據(jù)分清楚。

8.點(diǎn)完菜以后應(yīng)向客人復(fù)述一遍。

9.魚(yú)的做法應(yīng)寫(xiě)明。

10.急推菜肴的推銷(最大限度減少酒店的損失)。

11.用餐過(guò)程中征詢客人意見(jiàn)。

12.上錯(cuò)菜、上不去菜的處理方法:

13.退菜的處理方法,退海鮮的處理方法:

14.菜肴的搭配方法:

15.各種海鮮的食法:

16.多出來(lái)的菜肴或做錯(cuò)的菜肴,應(yīng)相互通知,盡量設(shè)法推出去。

17.注意酒水的推銷。

酒水的利潤(rùn)較高,在點(diǎn)完菜后,不要忘記詢問(wèn)客人是否需酒水,并根據(jù)情況適當(dāng)介紹。

18。絕對(duì)禁止惡意推銷

篇3:酒店點(diǎn)菜員工作職責(zé)（5）

酒店點(diǎn)菜員的工作職責(zé)(五)

1、征求客人同意后方可點(diǎn)菜,開(kāi)單前須檢察票據(jù)是否完整.

2、開(kāi)單時(shí)以介紹海鮮(或火鍋)為主,熟悉本店各類菜品的口味,配料及簡(jiǎn)單的制作方法,根據(jù)客人的飲食習(xí)慣口味作以介紹,不許硬性推銷大菜.

3、根據(jù)客人的人數(shù)掌握好點(diǎn)菜的數(shù)量,提醒客人不要點(diǎn)過(guò)多,以免浪費(fèi),可隨時(shí)需要隨時(shí)添加.客人所點(diǎn)菜品欠奉時(shí)要及時(shí)向客人道歉,并介紹類似的菜品.

4、點(diǎn)菜時(shí)按海鮮,涼菜,熱菜,順序提示客人,介紹菜品.(如客人吃火鍋,先從肥牛,羊肉點(diǎn)起)

5、服務(wù)人員在介紹菜品時(shí),要從價(jià)低的住高的過(guò)度,以便于客人接受.

6、當(dāng)客人點(diǎn)非菜牌菜品時(shí),要及時(shí)通知客人價(jià)格.

7、了解每一個(gè)道菜的出菜時(shí)間,對(duì)于出菜慢的菜要提前和客人說(shuō)明并告之出品時(shí)間,避免客人著急催菜,退菜.

8、開(kāi)完單后,要向客人復(fù)述菜單,及特殊要求,以免有錯(cuò)漏的現(xiàn)象.

9、檢查單子字跡是否清楚,分類是否準(zhǔn)確,時(shí)間,人數(shù),價(jià)格,姓名,臺(tái)號(hào)是否準(zhǔn)確統(tǒng)一,有無(wú)遺漏現(xiàn)象,方可下單.