點菜師技巧培訓
一、點菜師在企業的作用
1、“點菜技巧關系到出品質量”如果恰當地點菜,會引導顧客品嘗本店招牌菜,受歡迎的菜、湯、點,由于這些菜式在制作方面比較統一和爛熟,也很有把握,所以質量得到保證。
2、“點菜技巧關系到出品速度”好的菜單會選擇受歡迎的出品,而且有意識地分配到不同的部門制作,以免因出品集中在同一部門,令出品制作忙不過來而影響到出品的速度。
3、“點菜技巧關系到餐館毛利”有水平的點菜師除對本店菜品的特性和價格了解外,還會對本店菜品的毛利很了解。因為每個出品的毛利可能有所不同,所以選擇高毛利而又令顧客滿意,就會為企業爭取了毛利,如果不能有計劃地推介預制的出品,可能會讓出品剩余多天而損耗、影響毛利。
4、“點菜技巧關系到營業額”在同一個區域、同一個房間,不同水平的點菜師就有不同的營業額,可能相差距離甚遠。因為有水平的點菜師很能察言觀色,恰當地掌握客人的需求,而且通過各種方式方法令顧客對其信任,所以客人愿意接受他們所介紹的高檔出品,認為是物有所值。相反,如果點菜員沒有水平,客人盡管有這個消費水平,也不愿意接受他推銷的高檔出品介紹,這就會很大程度地影響營銷額。
5、“點菜師還會影響著企業的品牌”如果不管開菜的人員為顧客點了餐館較差的出品,會令顧客不滿意而影響企業聲譽,影響極壞。可能由此帶動影響了很多其他客人的口牌,從而影響了企業的品牌。
二、做好點菜工作的先決條件
一)掌握禮儀
1、和客人打招呼的禮儀:
根據與客人的不同熟悉程度采用恰當的見面禮;根據客人旁邊的客人是什么性質而恰當采用見面禮;熟悉的客人應考慮是否有禮貌熱情地握手,表示歡迎他們的光臨,但如果旁邊也有太太或丈夫或他們的上級領導,就不應表示得太親切,只是禮貌地彎腰點頭,表示歡迎光臨;不管怎樣的打招呼一定要掌握好與客人的距離不遠不近(1米內),眼睛看著對方,露出高興親切的微笑。
2、舉止端莊、文雅得體:
干凈利落,衣服筆直、整潔無污漬,這是對客人的尊重;步伐輕盈而不做作,行路有徑而文雅,有節奏感;不化艷妝,不佩戴過分的飾物,頭發沒有奇狀異色;端莊大方,不卑不亢,體貼入微,舉手投足表現出職業素養和個人修養。
3、言語得體溫婉自然:
聲量控制在恰當的度數,不高不低,聽起來自然、溫馨;說話清晰,干脆利落,平緩穩重;內容簡潔明了,不快不慢;語調給人感覺到尊重;不管什么情況都保持著平和與微笑。
4、誠實真心的微笑:
在見客人前,先理順自己心情,模擬客人是自己的好朋友;表情冷漠,目光刁鉆是點菜人員的大忌;笑容一定要真誠自然,要給人信任感;面對鏡子多練習,習慣用最美、最親切、令人感覺真誠的笑容來表達。
5、遞名片和握手的禮儀:
手一定要干凈,不要長指甲,不要帶手飾;主動,用不快不慢的動作,優美地將手伸出。或高位者先伸手,低位者后伸手;握手不能太用力,也不能一點力都沒有,讓對方覺得舒服為準;握手的時間不宜過長,也不宜過短,最好在3—5秒內;遞名片要用雙手;遞名片,要讓客人看清楚的方向,正面遞交給客人;客人給你名片要雙手恭敬地接過,接到名片后要細心地看名片,并細心地保存,不能放在臺上忘記帶走,這是很不禮貌的表現;遞名片和接名片身微向前斜,表示尊重。
6、香水使用的技巧:
要選擇高貴味道的香水,因香水的品味代表人的素質;擦香水不能太多太濃,因有些人會受不了香水;香水應擦在耳的后面,不能擦在手上,避免握手時,傳給客人手上。
7、注意事項:千萬不要在客人的面前做不雅的動作,甚至不能在客人的背后做不雅的動作,任何一個不雅的動作都會影響他人對你的好感。
8、站姿和行走:
站要雙腳并攏立直,挺胸收腹、提氣壓肩、雙肩平、自然放松,雙手自然擺放,目光平視,面帶微笑;步不能太大,速度不能太快,也不能太慢,行路成直線,腰直不扭腰。
9、電話禮儀:
聲調掌握要求舒服、清晰;“你好”開頭“請”字其中“謝謝!不客氣”結尾;和客人講話要保持愉快的心情,聽對方講話和答話;說話要簡明扼要;不能在接電話時吃東西喝茶;電話響2聲應接電話,不能過長時間接聽;認真清晰,并清楚記錄,聽不明應講“對不起”并要尊敬地問清楚;要認真集中聽對方講話,不要分心;了解電話的內容和目的;記住客人姓名、電話號碼或預約的事情;掛電話前要禮貌說再見或將重要內容重復一次,以免出錯。
10、注意手勢禮儀:
不宜經常擺弄手指,弄響關節;不宜手插口袋;不宜搔弄頭發、掏耳朵、摳鼻子、咬指頭或手在桌上亂畫。
篇2:餐飲點菜師服務程序標準
酒店餐飲點菜師服務程序、標準
程序標準
*餐前準備
1.按時上班簽到。
2.做好責任區域的清潔衛生工作。
3.整理菜單,統一放置,保證菜單衛生,清潔無皺折。
4.整理點菜單和復寫紙以及筆。
5.了解當日需要急推或友情介紹的菜肴酒水。
6.復習菜肴酒水推介詞,參加部門大例會/班會。
9.整理好儀容儀表站立于服務區指定的位置,恭候客人的到來
*餐中點菜
1.當客人來到餐桌/包房時,向客人問好,協助值臺員為客人拉椅讓座。
2.仔細觀察,立即識別主人和主賓,為主人或副主人呈上菜單。
3.使用語言:這是我們的菜單請您先過目。姿勢:左手托菜單的底部右手持菜單的上端,站于客人右后側呈遞。而不要將菜單隨便放到桌子上面。
4.把握時機及時推薦:當客人將菜單翻來翻去時,說明客人比較迷茫不知道點什么。此時要及時詢問:打擾一下,我可以為您推薦幾道菜嗎或者說:請問需要我為您介紹幾個菜嗎當客人看了一會菜單突然將菜單合上了,點菜師應該立即詢問:請問現在可以點菜嗎
5.合理運用推銷技巧(見點菜)。
6.客人每點一道菜都要復述一遍,以得到客人的確認。
7.當客人點完菜后,點菜師要從頭至尾復述一遍:先生您點的菜有。。。。。。對嗎請客人確認后及時收回菜單。
8.下單時詢問客人是否可以現在上菜。
9.確認可以上菜后,要說:“好的,請稍等,祝各位就餐愉快。”后退一步轉身離開。
10.值臺員及時下單,按下單程序進行。
11.準備為下一桌客人點菜(同上)。
12.餐中對于比較暢銷的菜品要隨時掌握估清情況。
13.及時了解估清的菜品和即將估清的菜品,做到心中有數。
14.觀察客人用餐情況,在適當的時候征詢客人對菜品的意見,如:各位對今天用餐還滿意嗎然后問哪一項最滿意,得到答復后,繼續說那好我一定把他記下來,您下次來,我還給您推薦。
15.協助服務員巡臺,餐中服務。
*餐后工作
1.整理菜肴銷售量、收集菜肴意見,按規定反饋給廚房和上級。
2.對菜單進行歸整,統一存放。
3.完成其它工作任務。
篇3:點菜師技巧培訓
一、點菜師在企業的作用
1、“點菜技巧關系到出品質量”如果恰當地點菜,會引導顧客品嘗本店招牌菜,受歡迎的菜、湯、點,由于這些菜式在制作方面比較統一和爛熟,也很有把握,所以質量得到保證。
2、“點菜技巧關系到出品速度”好的菜單會選擇受歡迎的出品,而且有意識地分配到不同的部門制作,以免因出品集中在同一部門,令出品制作忙不過來而影響到出品的速度。
3、“點菜技巧關系到餐館毛利”有水平的點菜師除對本店菜品的特性和價格了解外,還會對本店菜品的毛利很了解。因為每個出品的毛利可能有所不同,所以選擇高毛利而又令顧客滿意,就會為企業爭取了毛利,如果不能有計劃地推介預制的出品,可能會讓出品剩余多天而損耗、影響毛利。
4、“點菜技巧關系到營業額”在同一個區域、同一個房間,不同水平的點菜師就有不同的營業額,可能相差距離甚遠。因為有水平的點菜師很能察言觀色,恰當地掌握客人的需求,而且通過各種方式方法令顧客對其信任,所以客人愿意接受他們所介紹的高檔出品,認為是物有所值。相反,如果點菜員沒有水平,客人盡管有這個消費水平,也不愿意接受他推銷的高檔出品介紹,這就會很大程度地影響營銷額。
5、“點菜師還會影響著企業的品牌”如果不管開菜的人員為顧客點了餐館較差的出品,會令顧客不滿意而影響企業聲譽,影響極壞。可能由此帶動影響了很多其他客人的口牌,從而影響了企業的品牌。
二、做好點菜工作的先決條件
一)掌握禮儀
1、和客人打招呼的禮儀:
根據與客人的不同熟悉程度采用恰當的見面禮;根據客人旁邊的客人是什么性質而恰當采用見面禮;熟悉的客人應考慮是否有禮貌熱情地握手,表示歡迎他們的光臨,但如果旁邊也有太太或丈夫或他們的上級領導,就不應表示得太親切,只是禮貌地彎腰點頭,表示歡迎光臨;不管怎樣的打招呼一定要掌握好與客人的距離不遠不近(1米內),眼睛看著對方,露出高興親切的微笑。
2、舉止端莊、文雅得體:
干凈利落,衣服筆直、整潔無污漬,這是對客人的尊重;步伐輕盈而不做作,行路有徑而文雅,有節奏感;不化艷妝,不佩戴過分的飾物,頭發沒有奇狀異色;端莊大方,不卑不亢,體貼入微,舉手投足表現出職業素養和個人修養。
3、言語得體溫婉自然:
聲量控制在恰當的度數,不高不低,聽起來自然、溫馨;說話清晰,干脆利落,平緩穩重;內容簡潔明了,不快不慢;語調給人感覺到尊重;不管什么情況都保持著平和與微笑。
4、誠實真心的微笑:
在見客人前,先理順自己心情,模擬客人是自己的好朋友;表情冷漠,目光刁鉆是點菜人員的大忌;笑容一定要真誠自然,要給人信任感;面對鏡子多練習,習慣用最美、最親切、令人感覺真誠的笑容來表達。
5、遞名片和握手的禮儀:
手一定要干凈,不要長指甲,不要帶手飾;主動,用不快不慢的動作,優美地將手伸出。或高位者先伸手,低位者后伸手;握手不能太用力,也不能一點力都沒有,讓對方覺得舒服為準;握手的時間不宜過長,也不宜過短,最好在3—5秒內;遞名片要用雙手;遞名片,要讓客人看清楚的方向,正面遞交給客人;客人給你名片要雙手恭敬地接過,接到名片后要細心地看名片,并細心地保存,不能放在臺上忘記帶走,這是很不禮貌的表現;遞名片和接名片身微向前斜,表示尊重。
6、香水使用的技巧:
要選擇高貴味道的香水,因香水的品味代表人的素質;擦香水不能太多太濃,因有些人會受不了香水;香水應擦在耳的后面,不能擦在手上,避免握手時,傳給客人手上。
7、注意事項:千萬不要在客人的面前做不雅的動作,甚至不能在客人的背后做不雅的動作,任何一個不雅的動作都會影響他人對你的好感。
8、站姿和行走:
站要雙腳并攏立直,挺胸收腹、提氣壓肩、雙肩平、自然放松,雙手自然擺放,目光平視,面帶微笑;步不能太大,速度不能太快,也不能太慢,行路成直線,腰直不扭腰。
9、電話禮儀:
聲調掌握要求舒服、清晰;“你好”開頭“請”字其中“謝謝!不客氣”結尾;和客人講話要保持愉快的心情,聽對方講話和答話;說話要簡明扼要;不能在接電話時吃東西喝茶;電話響2聲應接電話,不能過長時間接聽;認真清晰,并清楚記錄,聽不明應講“對不起”并要尊敬地問清楚;要認真集中聽對方講話,不要分心;了解電話的內容和目的;記住客人姓名、電話號碼或預約的事情;掛電話前要禮貌說再見或將重要內容重復一次,以免出錯。
10、注意手勢禮儀:
不宜經常擺弄手指,弄響關節;不宜手插口袋;不宜搔弄頭發、掏耳朵、摳鼻子、咬指頭或手在桌上亂畫。