連鎖店需要人才,人才需要發展平臺,但現實是總有許多激情和無奈在離職時冷卻和感懷。連鎖店長,在很多人眼里一直是擁有獨厚管理資源和發展空間的職位,其薪水更是殷實頗豐的。筆者近年來在咨詢的過程中結識了很多餐飲連鎖店的店長,近距離感知和了解了這個群體,從他們的悲歡離合的職場故事中,筆者發現了幾乎所以的愛恨情仇都和店長的績效考核機制有關,于是筆者因此筆者有了探個究竟和一吐為快的納的動力和欲望。雖然是化膿的傷痕,但筆者還是希望揭開傷疤擦拭消毒后很快長出新的生肌來。

案例回放:

某日晚10點多,在天地軒燒烤連鎖店任紅旗店長的朋友A君突然給我打電話,說內心極度郁悶,想和我聊聊。聽到他酒醉后的生硬的普通話,我擔心不已。

酒吧里,A君痛苦的和我聊起了他辭職的事情,說著說著竟然大罵著原來的老板并痛哭起來。通過他斷斷續續的訴說中得知,原來他的老板把他從鴻雁大酒店挖來管理其一個最大最繁華的連鎖店,其老板承諾的底薪加績效的年薪不低于30萬。可是一年下來,明明店里賺了很多錢,可是財務不歸他管理,年底核算下來利潤竟然不足五位數,做了多年酒店的他知道利潤被轉移了,分店承擔了過多總部分攤的費用。這樣下來年底他的績效獎金就幾乎為零了,因為和老板訂立的合同績效是以利潤為基礎考核指標的,至于“低了30萬我給你補上則是老板的口頭承諾了”。在期待老板人性化的想法破滅后,A君憤然選擇辭職。

誠信的童話破滅,郁悶的連鎖店長

因為工作的便利,接觸的餐飲連鎖店的店長多了,我才知道A君的遭遇不是個案,眾多餐飲連鎖行業的職業經理人的感傷、無奈和憤懣成了職場上一道灰色的傷心地帶。一位置資深的獵頭顧問告訴筆者,餐飲行業的老板素質良莠不齊,誠信度不高,導致整個行業的人力資源秩序混亂,離職的店長80%以上和薪水有關,基本上都反映老板誠信有問題,沒有兌現。

目前連鎖餐飲行業的老板主要由兩部分構成,由小吃部成長起來的創業型老板和實業多元化轉型型的老板,目前看這兩個群體誠信度都有待于提高,但后者明顯好于前者。

由小吃部逐漸壯大的連鎖老板都是技術專家型老板,熟諳酒店的管理流程和一些傳統規則,特別是對單店的管理更是頗有自信,成功發展的背景和閱歷使得他既置疑號稱專業的職業連鎖店長,又擔心跟不上時代潮流而失去提升的機會。所以對于專業程度弱的,他往往不屑于任用,對于有些閱歷的,還往往吝于人力成本的付出。于是經歷過小吃部化繭成蝶蛻變為連鎖酒店過程中呆賬風浪的精明老板,先是高薪重利的熱情相邀,然后設置一個完美的績效考核方案請君入甕,于是悲劇就不斷在上演,頻繁的跳槽也導致酒店間毫無秘密可言,品牌的塑造都成了遙不可及的夢想了。

而投資其它行業成功壯大的老板,因為戰略多元或者公司內需的客觀需求,投資餐飲或者逐漸發展成連鎖店后,對職業店長的看法往往偏見很多。從道德角度看,他們認為這個群體忠誠度差、素質低;從專業角度看,技術基礎學歷薄弱,后續提升不系統,所受培訓簡單,經驗性的東西多,理論性的東西空。所以他們對這個群體的管理常常頗有微詞,甚至用更多企業管理的眼光去評價和干涉其工作。所以一旦老板對于店長工作不是很認可,往往主動更換,甚至拒絕支付已經商定的工資。不誠信之說大概常常源于此,并非真的空穴來風。筆者曾經服務過的一家外資企業下屬的連鎖餐飲企業,就是因為店長無法達到老板設置的崗位標準而被迫辭職的,先前的諸多承諾或者模棱兩可的合同最后都統統流失或成一紙空文,難怪我每次去宴請客戶簽單時和他即使閑聊幾句,也能感受到他難言的壓力和郁悶,最終老板把他逼到了和老板一直競爭的對手那里任職副總,管理幾十個連鎖店了。

跛腳的邊緣店長,彈性的標準管理

根據筆者的調查得知,幾乎80%以上的餐飲連鎖店長對財務僅有查詢權甚至有限的查詢權,更有甚者,很多連鎖店長只能月末或者季度結束得到一張財務籠統的報表。同時幾乎100%的餐飲連鎖企業的采購權控制在老板手里,執行者幾乎是清一色的家族人士,成本控制在這個角落絕對是紅燈區。在人力資源的任命上,往往人力資源經理、財務人士、采購人員、大堂經理、后廚的關鍵人士也是老板親自任命和裁撤的。由此我們看出,餐飲行業的管理帶有濃重的家族色彩,即使發展到了一定程度的連鎖階段,其老板的家族情結還是相當嚴重的。這種肥水不流外人田的固有思維,直接導致企業難以大步走向前。跛腳的店長在這種保守的模式下,即使專業程度極高也是難以發揮的。

餐飲企業從作坊一步步發展到連鎖體系,其創立者一定突破了曾經發展道路上的各種障礙,積累了諸多豐富的管理經驗和約定俗成。這些習慣勢力和思維模式會導致企業在正規化的進程中,陷入經驗的陷阱中不能自拔,程序化和職業化的管理大門會開開合合。

某國內比較出名的某東北菜連鎖企業,在華北和東北有20多家分店,每年的營業額上億元,可是其管理狀態確是讓了解者大跌眼鏡。大事情不總發生,我們還是從小處看起。有天經員工舉報并經查實,某員工在集體宿舍偷了其它員工的300塊錢,按照制度是必須開除的,以前也開除過這類員工。但這個員工是人力資源部主管的親屬介紹來的,硬是找到老板給保了下來,依然是包房的主管。這讓店長極度尷尬,不斷的灌輸和嚴格執行各項制度的底氣也變得不足,甚至有員工直接拿這個

案例

頂撞他。于是他找了個機會和老板談了這件事,希望老板將這個員工調離酒店去工廠工作,不料老板竟然這樣回答:“這個事情不要再提了,不就是偷點錢嗎,什么大不了的,人哪有不凡錯誤的,改了就好嘛!”

混亂無序的彈性管理無疑讓職業店長的工作開展增加了難度,也使得其積極性大大折扣。混亂的管理也會導致酒店效益不佳,最終也導致店長的業績難以達到考核的標準或者成了老板不兌現合同和諾言的借口,惡性循環就是這樣產生的,每個環節都絲絲相扣,組合成一個一般職業人難以逃離的行業陷阱。

篇2:冷菜廚師業務操作考核評分表餐飲店長績效考核表

餐飲店長績效考核表

行政管理合格率

1.正確理解工作指示和方針,制定可實施計劃

2.按照部下的能力和個性合理安排工作

3.員工重大過失違規

4.和各部門保持協作態度,順利推動工作

5.積極參與總部工作會議,做到承上啟下的作用店內管理

1.在人事關系方面部下沒有怨言或不滿,團隊凝聚力強

2.協助員工對投訴顧客給予最快解決和處理

3.保持店內良好的工作秩序和整潔衛生

4.員工滿意度(80%以上)

5.提高服務質量,確保客戶滿意度

6.公平,公正,公開的處理員工的所有違紀行為

考核標準

1)根據實際發生的員工管理中的違規次數和人力資源部抽查發現的違規次或日報上統計的違規次數,作為考核該指標的依據。

2)發生一次違規現象扣10分,超過10次時,該項指標達成率為零。上級發現后隱瞞或不如實記錄的,雙方或多方該項指標合格率當月清零。成本控制達成率

預算控制

20%1)根據年度財務預、決算體系核定的年度總成本及成本控制要點,有效的傳達到各店各部門實施,總經理負責月度不定期抽查、檢控。2)月度總成本上升5%(含5%)時扣罰50%,成本上升5%以上時,該項指標達成率為零。通過一系列的措施與方法,成本合理下降每5%時,

績效指標獎勵50%;上級發現后隱瞞或不如實記錄的,該項指標達成率當月清零。

冷菜廚師業務操作考核評分表

廚師號業務考核內容評分細則總分成萊速度成菜質量衛生狀況其他色澤口味質地造型刀工

篇3:餐飲店長廚房長績效考核制度

績效考核制度審核批準1.0目的為了激勵公司人員的積極性,提高工作質量、提升管理水平,特制定本制度。2.0范圍本考核制度主要是針對公司各分店店長及廚房長的績效進校進行考核所制定。3.0考核周期公司實行每月考核制(即每月對公司各門店的店長和廚房長進行考核)4.0考核原則考核實行公平、公正、公開的原則,考核結果會在考核后的三個工作日內公布,被考核人對考核結果有任何意見都可直接向總經理提出復核。5.0考核項目及標準(詳見附表《績效考核內容及標準》)①組織紀律②出品質量③溝通與協調④安全衛生⑤員工流失率⑥工作技能⑦顧客滿意度⑧銷售業績⑨利潤率6.0考核方法及獎勵6.1每月由總經理、財務部、人事部經理、行政總廚組成考核小組,根據績效考核的項目進行考核;6.2銷售業績及利潤率以財務統計的數據為準,人員流失率由人事部進行審核;6.3以下指標權重總基數為100分,獎勵總額為2000元;考核總分未達到100分的,按照實際考核得分的比例給予獎勵;每超出利潤額10%基數上漲1000元,上不封頂。附表1:績效考核內容及標準項目考核標準考核依據權重評分標準考核人組織紀律1.準時出勤,無遲到、早退、曠工2.請假、休假不得超過公司規定;3.能嚴格遵守公司的規章制度及國家政策法規1.以人事考勤為準;2.請假、休假記錄;3.行政處罰記錄;5分1.每遲到、早退一次扣1分;2.每早退一次扣3分;3.請假、休假超過公司規定一天扣2分;4.每違反公司或國家政策法規一次扣5分,人事部經理出品質量1.保證廚房出品的質量及菜品量化標準;2.根據前廳及客人的需求保證出菜的速度1.有無客人對菜品質量的投訴;2.客人及前廳對出菜速度的投訴記錄5分1.有客人對菜品質量投訴一次扣5分;2.客人及前廳對出菜的速度投訴一次扣5分行政總廚總經理溝通與協調1.員工的培訓;2.員工的排班、休假的安排,3.后廚與前廳的工作協調1.員工培訓記錄;2.員工排班記錄;3.前廳與后廚功過的協調性5分1.無員工培訓記錄扣1分;2.因員工排休影響餐廳營業扣2分;3.后廚與前廳的工作配合不協調扣2分總經理人事部經理安全衛生1.店面及后廚的陳列合理;2.清潔衛生達標;3.消防器材按規定擺放現場考核5分1.店面及后廚的陳列錯亂、不合理扣2分;2.清潔衛生未達標扣2分;3.消防器材未按規定擺放扣1分人事部經理員工流失率當月廚房人員的非正常流失率不能超過10%(非正常流失指的是自動離職或因管理原因對上級不滿而提出離職的)人事部每月離職人員統計表5分每月的員工流失率超出目標10%扣1分人事部經理工作技能1.能在工作中積極創新,運用有效的營銷方式增加銷售額;2.能團結同事,體貼下屬,建立優秀的團隊3.對市場有一定的分析和預測能力,能把握固定的客源和掌握顧客資源1.同事、下屬的評價;2.店面的日常管理技巧5分1.隨機調查公司的同事及員工對該店長的評價,滿意度達60%加1分;2.在店面的日常事物處理方面能做到應付自如則加2分總經理人事部經理顧客滿意度1.當月顧客滿意度調查滿意度達95%以上;2.當月顧客投訴不能超過1次1.顧客滿意度問卷調查表的統計結果;2.顧客投訴統計10分1.顧客滿意度調查未達標者扣5分;2.顧客投訴一次扣5分總經理銷售業績按照公司《管理目標》中規定的銷售額完成指標以財務部每月統計的各門店營業額為準20分在公司制定的目標基礎上每降低一個點的營業額扣4分,超出目標計滿分財務部利潤率按照公司《管理目標》中規定的利潤額完成指標以財務部每月統計的各門店利潤額為準40分在公司制定的目標基礎上每降低一個點的營業額扣8分,超出目標計滿分財務部