中餐廳工作績效考核標準一、中餐廳經濟指標(項目總分60分實際得分)項目(月)計劃完成實際完成完成率%扣分標準實際扣分營業收入32分營業費用率11分營業成本率11分利潤6分二、中餐廳管理績效(項目總分30分實際得分)(一)中餐廳設備保養與清潔衛生(項目分15分實際得分)項目項目標準扣分標準實際扣分1、營業樓面、包廂餐廳標志潔凈、無破損未達標每項扣1分地面平整無損、無污跡、干凈光亮門完好有效、無灰塵、無劃痕墻面、天花無灰塵、無污跡柱無脫落、無污跡、無灰塵窗玻璃明亮、無破損窗簾無破損、無脫落、無污跡吧臺整潔、無灰塵餐桌椅整齊、無灰塵臺布、面巾無破損、無灰塵、無污跡餐具整潔、擺放、有序燈具完好有效、無灰塵花木鮮艷、無枯葉、無灰塵空氣清潔度清新、無異味煙具潔凈菜單、酒單平整、無涂抹宣傳品正規完整、無灰塵2、廚房廚具等設備完好、有效、無灰塵未達標每項扣1分與樓面通道無污跡、無異味門無變形、無劃痕、無灰塵地面平整、無污跡、干凈、無積水墻面無油跡、無蛛網(二)、中餐廳服務技能與服務質量(項目分10分實際得分)項目項目標準扣分標準實際扣分1、儀容儀表服裝整潔、統一、協調未達標每項扣1分儀表端莊大方、保持個人衛生禮貌程度禮貌周到、規范標準勞動紀律性無聊天、離崗等現象2、服務技能與質量餐廳經理語言能力好、管理監督效果好未達標每項扣1分餐廳領班熟悉業務、組織協調效果好餐廳服務員態度好、紀律性強、服務效果好背景音樂效果音質好、音量適度飲料食品質量品種豐富、質量上乘食品衛生無變質、變味食品、食品無異物零點服務態度好、效率高、服務周到、規范化團隊服務態度好、效率高、服務周到、規范化3、賓客意見賓客滿意程度意見表反映滿意率為85%以上未達標每項扣3分賓客投訴無重大服務質量投訴(三)、勞動紀律與工作規范(項目分5分實際得分)項目項目標準扣分標準實際扣分上下班制度打卡、按時上下班未達標每項扣2分工作紀律無離崗、無吵鬧、無吃零食等工作規范站立服務、微笑服務接聽電話認真細聽、使用本崗位禮貌用語投訴處置冷靜處理、不與客人爭辯成本控制嚴格執行《成本控制》三、其它方面(項目總分10實際得分)項目扣分標準實際扣分1、日常工作(1)執行中心決議未達標每項扣1分(2)月度工作總結及下月工作計劃(3)部門工作日記2、物資管理(1)物資無丟失、人為損壞未達標每項扣1分(2)物資領用手續齊備3、參與中心活動(1)義務勞動未達標每項扣1分(2)業余文娛活動4、工作協調(1)服從中心領導工作安排未達標每項扣1分(2)無其他部門的投訴。(3)內部團結、無打架斗毆現象。5、工作創新(1)服務創新未達標每項扣1分(2)管理創新(3)產品創新6、對外關系(1)衛生防疫部門未達標每項扣1分(2)行業協會(3)其它同行

篇2:酒店中餐廳散餐操作工作程序

酒店中餐廳散餐操作程序

(一)散餐服務要求:

1、了解當天供應品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹);

2、備料(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤)。

(二)開市前的檢查工作:

1、臺面擺設:餐具整齊,擺放統一,干凈無缺口,席巾無爛無污漬;

2、臺椅擺設:椅子干凈無塵,橫豎對齊或成圖案形;

3、工作臺:餐柜擺設托盤要求安放整齊劃一,餐布整齊無歪斜。

(三)迎接客人:

1、咨客:以鞠躬禮?歡迎光臨?請問幾位?請問貴姓?把客人帶到座位后?拉椅請坐?雙手把菜譜遞給客人?先生,這是我們的菜牌?開卡登記臺號,最后把客人的姓名告訴服務員或是領班。

2、服務員:

站崗:等候開餐迎接客人,注意姿勢,兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立;

3、入座:安排客人座位,先女性就坐椅子拉出。讓她坐下,向咨客了解姓名。

(四)服務細則:

1、遞巾問茶:“先生請用巾”?“請問喜歡飲什么茶”?“我們有普耳……”;

2、落餐巾:將餐巾解開放在客人雙手;

3、斟禮貌茶:斟茶八成滿,從客人右側遞上;

4、上醬油:斟醬油二成滿,放回原位;

5、收香巾:用巾夾逐條夾進盤中拿走;

6、點菜:介紹菜式,推廣飲品、酒水,點完菜應復述一遍給客人聽有無錯;

7、收回菜譜、酒水牌:放回咨客臺備用;

8、落菜單:

9、上湯上菜:菜上臺?揭開蓋?報菜名?分菜

上湯時要求每碗均勻,從客人右側上,先主位后其它或先女后男;

上第一道菜應主動問客人是否要白米飯;

上最后一道菜主動告訴客人“你的菜已上齊”;

10、介紹水果、甜品:

11、巡臺:兩個煙頭以上要換煙灰盅;將空菜碟、湯碗收走;及時撤換骨碟;菜上齊后把酒水單、菜單拿到收款處預先打單;

12、收撤菜碟餐具:先征得客人同意后,在客人右邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯;

13、上熱茶:用

篇3:酒店中餐廳宴會操作工作程序

酒店中餐廳宴會操作程序:

(一)宴會布局:

1、宴會場地設計為餐飲部、美工部;擺臺為中餐服務員;綠化擺設為管家部;舞臺布置為工程部。一般應提前一天把場地布置好;

2、根據宴會大小安排,桌與桌距離適當,方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺放在面向餐廳主門,能縱觀全廳位置。

(二)擺位規格:

1、花盆擺在轉盤中間;

2、臺邊圍上臺裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺四個煙灰盅,成十字形,其中兩個在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發整齊,女發不能披肩;男發不得過耳,發角不能過衣領;

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準備工作:

1、按宴會要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無缺損;

2、席巾、臺巾整潔無洞,無污漬;

3、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一;

4、地毯衛生應整潔無雜物;

5、窗簾垂掛要統一;

6、檢查廳內是否有蒼蠅;

7、臺上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時,笑臉迎賓,向客人問好,送上香巾;

3、主動拉椅請客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務:

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話;

3、斟酒水從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時問客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時,暫停起菜,站立一旁,準備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時送上;

6、當客人起立干杯時,應幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時主動點煙;

9、三個煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結帳送客:

1、清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會結束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會結束,主動拉椅送客,咨客、管理人員大門口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺工作分步進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴格分開,輕拿輕放,對金銀玉器餐具需要進行清點;

4、清理現場,布置環境,恢復原狀。

(十)操作要求:

1、宴會、筵席應做到:

八知:知公司名稱、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺數、知人數、知筵席標準、知開餐時間、知菜式品種;

三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說話輕、動作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤,拌邊花菜碟,上菜時應朝向主位;

*菜上臺后才拿開菜蓋,介紹菜名,轉一圈后撤在分菜臺上分;

*分菜時面向賓客,膽大心細,掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時盡可能地避免響聲,分羹類切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時一手置于背后;

*遞菜時先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時針方向上,最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。