不同的餐飲形式有不同的鋪臺方式,本資料介紹了便餐、宴會、自助餐的鋪臺方式

1、中餐便餐鋪臺。

正式開餐前,擺好餐桌椅,準備好餐具,整理好餐廳衛(wèi)生,依次鋪臺。做到桌面整潔、排列整齊,每桌餐具擺放美觀、規(guī)范,餐具之間距離符合標準。能夠給客人提供良好的就餐環(huán)境。

2、中餐宴會鋪臺。

正式開餐前整理餐廳臺面、清理餐廳衛(wèi)生。餐桌橫豎成行、斜對成線,整齊美觀。餐茶酒具擺放以坐位為基礎(chǔ),形成美觀、典雅的構(gòu)圖形象。

3、自助餐鋪臺。

自助餐有設(shè)坐位自助餐和不設(shè)坐位自助餐兩種。其鋪臺以設(shè)坐位自助餐為主,重點又以菜臺為主,其菜臺鋪臺的質(zhì)量標準是:鋪臺布、圍臺裙。臺布壓縫、整齊美觀,臺型寬大。臺裙自然下垂,距地面5--10厘米,美觀舒適,有展示效果。菜臺旁邊客用餐具分類集中擺放整齊,客人取用方便。菜臺前面客人取菜活動空間寬敞,其寬度不小于2--2.5米。正式開餐前10--15布置菜臺。擺放各種菜肴。菜點擺放有涼菜、熱菜、大菜和湯類三層,從外向內(nèi)順序排列,餐具逐步加托墊增高,有層次感,各類菜點疏密排列得當(dāng)、熱菜、湯菜加蓋。

篇2:餐廳臺布鋪臺方法

餐廳臺布極易弄臟,更換臺布更是非常頻繁的事情。如何跟好更快的更換好臺布是衡量儀個職員的標準。下面來看一下餐廳中鋪臺的基本流程。

一、清潔臟臺面:

1、撤完餐具后,服務(wù)員清潔臟臺面,即左手托托盤,右手用兩把銀勺,將餐桌上的牙簽套,用過的牙簽及食物殘渣夾到托盤上;

2、將客人用過的口布放在托盤上,送到服務(wù)邊柜上。

二、取干凈臺布:

從邊柜中取出干凈、熨燙平整,無破損且尺寸適當(dāng)?shù)呐_布。

三、換臺布:

1、服務(wù)員站立于方桌長邊的一側(cè),首先將干凈臺布放于椅背上;

2、將臟臺布折上,即用雙手將服務(wù)員站立位置對面的臟臺布的下垂部分,折到臺面上來,以不露出皮面臺板為準;

3、將干凈臺布橫向打開,鋪在方桌長邊的另一側(cè),即鋪在臟臺布的折疊部分上;

4、用右手的大拇指,食指及中指將干凈臺布和臟臺布同時捏住,并向身體的里側(cè)拉下,拉至中股向上位于餐桌中間即可;

5、將拉下的臟面向里折好,放在座椅上。

四、檢查臺布:

1、檢查鋪好的臺布有無破損或污跡,如不符合標準,應(yīng)重新更換;

2、檢查鋪好的臺布,將四周下垂的部分放好,并保證四周下垂部分均等;

3、檢查臺布是否中股線向上。

4、對齊座椅和沙發(fā),即一側(cè)座椅在同一條線上,且沙發(fā)邊和座椅邊與臺布下垂部分約有10公分距離。

五、送出臟臺布:

將臟臺布和服務(wù)邊柜上的臟口布同時送到備餐間,放在布草車內(nèi)。

篇3:鋪臺服務(wù)操作流程

鋪臺操作流程

具體內(nèi)容準備

洗凈雙手。

準備各類餐具,玻璃器皿、臺布、口布或餐巾紙等。

檢查餐具、玻璃器皿等是否有損、污跡及手印、是否潔凈光亮。

檢查臺布、口布是否干凈、是否有損壞、皺紋。

檢查調(diào)味品及墊碟是否齊全、潔凈。

鋪臺

鋪臺布時,臺布中縫要居中,四邊下垂長短一致,四角與桌腳成直線垂直。

拿餐具

一律使用托盤。托盤用干凈毛巾或口布鋪墊,左手托盤,右手拿餐具。

拿酒杯、水杯時,應(yīng)握住杯腳部;拿刀、叉、匙時應(yīng)拿柄部;拿瓷器餐具時,應(yīng)盡量避免手指與邊口的接觸,減少污染;落地后的餐具,不得繼續(xù)使用。

鋪餐具

點菜鋪臺無主次之分。

每個席位鋪一只口碟,距桌邊2厘米距離,如有店標,應(yīng)正對客人。

口碟內(nèi)疊放一塊口布。

口碟右邊鋪套了紙?zhí)椎目曜?筷子底部距桌邊2厘米距離。

口碟前放一只口湯碗,調(diào)羹放在口湯碗內(nèi),匙柄向右,口湯碗右邊放一只水杯,杯上花紋或店標應(yīng)正對客人。口湯碗內(nèi)的匙柄應(yīng)在水杯后面。

桌子配齊醬、醋瓶(壺)一副,牙簽盅各一個。

放牙簽盅,在餐桌轉(zhuǎn)盤內(nèi)側(cè)靠近轉(zhuǎn)盤邊緣5厘米處。

小方桌放煙缸一個;大園桌放煙缸兩個。

桌子中間放鮮花,鮮花右邊可放臺號卡,號碼要朝進門處。

按照鋪設(shè)的席位,配備椅子,椅子與席位對應(yīng)。