鋪臺、擺餐具的規范

1、鋪臺布有三種方法:即:推拉式、抖鋪式和撒網式。

服務員在鋪臺布前,首先要洗凈雙手,對每塊臺布進行仔細檢查,發現有無破洞、油漬和皺褶的臺布,不能使用,加以調換。在操作前,首先應根據餐廳的裝飾、布局確定席位,竟已選好的臺布放在餐臺上,站在副主人處,距桌邊約40厘米,將臺布打開并提拿好,身略前傾,朝主人方向輕輕向前抖去,做到用力得當,動作熟練,一次抖開并到位。臺布不能沾地面,臺布中間的十字折紋的交叉點,正好在餐桌的圓心上,臺布的正面股縫朝上,中線直對正、副主人席位,四角要直線下垂,下垂部分與地面距離相等。鋪好的臺布圖案在桌中間,平整無皺紋。

2、擺放餐具:

(1)擺骨碟:碟邊距離桌邊1厘米。

(2)擺小碗:小碗擺在骨碟左上方距骨碟1厘米。

(3)擺瓷勺:瓷勺擺在小碗中央,勺柄朝左。

(4)擺酒具:紅酒杯對正骨碟中心,距骨碟1厘米;白酒杯擺在紅酒

杯右側距離1厘米,且距骨碟1厘米。

(5)擺筷架和筷子:筷架應放在骨碟右側,距離1厘米,筷子末端距離桌邊1厘米。

(6)擺口布花:將簡便、快捷、整齊、美觀、大方的盤花疊好,擺放在骨碟中央。

(7)擺牙簽桶:應擺在正主人席位的左側。

(8)擺煙灰缸:在正主人席位右側開始,每隔兩個席位擺一個煙缸。

篇2:餐廳設備餐具衛生管理規范

培訓對象酒店客房部全體員工

培訓目的了解餐飲衛生知識,掌握餐飲衛生要求,為客人提供健康的食物

培訓要點設備、餐具衛生管理

餐飲業衛生管理的主要目的是為客人提供合乎衛生、對人體安全的餐食。如疏忽衛生管理,則帶來的影響可能波及很多人,其嚴重性不可忽視。所以餐飲業衛生是保證用餐者健康的首要條件,也是影響餐飲的重要因素。餐飲服務員工應學習并遵守國家頒布的食品衛生法,并嚴格注意食品、個人、食具和環境的衛生。

1.加工食物原料用的設備、廚具衛生管理

這一類設備、炊具包括廚刀、案板、切菜機、絞肉機、拌面機,各種盆、盤、筐等,由于它們與生料直接接觸,受微生物污染的可能性較高,因而對這些設備、廚具的洗滌、消毒顯得十分重要。

(1)刀

生食及熟食使用的刀具應分開,避免熟食被污染;磨刀最好每周一次,至少每個月一次。

不常使用的刀較干燥,宜涂上橄欖油(或沙拉油)以防銹,再用報紙或塑料紙包裹收藏。

(2)砧板

木質砧板新使用前需涂以水和鹽或浸于鹽水中,使木質發生收縮作用,使其更堅硬牢固。

使用后應用洗潔劑清洗,再用消毒液浸漬,之后再用熱水燙或在陽光下曝曬,以起到殺菌作用,最好讓砧板兩面均能接觸風面,使其自然干燥;砧板宜分熟食、生食使用,如果砧板痕跡太多,最好刨平再用。

(3)抹布

用清潔劑洗滌,沖洗干凈后曬干;也可使用漂白劑。

(4)肉類切割、絞碎機

調理工具如切片機,煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶等均應使用不銹鋼材料,不宜使用竹、木質等易生霉菌的材料制作,且每日應拆卸清洗。生銹部分可用15%的硝酸或市面上有售的除銹劑將銹去除后水洗。

(5)器具及容器

容器、器具由于其種類與附著的污物不同,洗滌的方法也不相同。洗滌后必須將洗滌劑沖洗干凈,再以熱水、蒸汽或次氯酸鈉消毒。若以次氯酸鈉消毒,之后應以飲用水沖洗并干燥。金屬制器易被次氯酸鈉腐蝕,若有水分殘留易使金屬生銹;合成樹脂所制成的器具吸水性低,材質軟,易損傷,受損部分易附著食品殘渣而成為微生物的生長場所,因此在清洗時應特別注意;塑料制的器皿耐熱性差,不能用高溫來消毒殺菌,因此這類制品最好以次氯酸鹽或其他化學方法消毒。

(6)食物攪拌機、切菜機等

使用后應立即清洗。清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座,清洗后利用空氣烘干。每日清洗后,輔助力的軸部洞口應滴入5~6滴礦物油。

(7)果汁機

①在玻璃容器內加清水或溫水(40℃),再加少許清潔劑后,約旋轉10秒鐘,使容器清洗干凈,拆開零件洗凈;除去水分曬干、收存。

②刮刀不可浸水,應在水龍頭下沖洗,注意不要割傷手。

③不可用洗劑藥品(如溶劑、酒精),以免造成表面變色或涂料剝落。

④不可將水潑于基座上,電動機或開關潑水容易發生故障。

2.烹調設備和工具的衛生管理

對于這類設備的清潔衛生要求主要是控制不良氣味的產生,并提高設備的效率。這類設備如果洗刷不凈,在烹制食物時能產生大量油煙和不良氣味,特別是油鍋、烤箱、烤爐等,如不注意清理油垢和殘渣,廚房內往往會油煙彌漫。同時油垢和食物殘渣往往影響烹調效果,并會縮短設備的壽命。

(1)爐灶

開始清理前,將爐灶完全冷卻,遮板以熱又濕的布料擦拭;去除油脂,使用熱的機器清潔水溶液,沖凈再拭干;表面燒焦物用金屬絨制成的刷子刮除;熱源采用濕布拭擦,不可浸入水中。火焰長度參差不齊時,可將爐嘴卸下,用鐵刷刷除鐵銹或用細釘穿通焰孔。

(2)烤箱

烤箱內部應用金屬球或手刮刀清洗,不可用水清理。打開烤箱門,用沾有廚房用清潔劑的泡棉或抹布去除污漬,用濕潤抹布擦凈,再用干抹布擦干;烤箱底部有燒焦的物質時,將烤箱加熱再冷卻,使堅硬物炭化,用長柄金屬刮刀刮除干凈;將烤箱內用干抹布擦拭2~3分鐘,應將水分完全去除,避免生銹。烤箱外部使用濕的清潔水溶液洗滌,再沖凈、拭干,不銹鋼要磨亮。

(3)微波爐

烹調完畢,應迅速用濕抹布擦拭;用泡綿洗凈器皿及隔架;用軟布擦拭表面機體;不可使用銳利的金屬刷刷洗,也不可使用烤箱用的清潔劑、噴式玻璃清潔劑、化學抹布、溶劑等擦拭,以避免機體上字體模糊,失去光澤或造成銹蝕。

(4)油煙機

應該有自動門柵,溫度過高時,能自動切斷電源及導管以防止火苗蔓延。應定時找專人清除油煙機管上的油漬。油煙罩應每日清洗。

(5)深油炸鍋的清洗

內鍋以長柄刷擦洗,并用水和半杯醋沖凈,煮沸5分鐘,用水沖凈并烘干,外部應擦拭或沖凈。

(6)油炸器具

油炸器具宜用中性清潔劑輔助清洗。油溫溫度計使用后也應用清潔劑洗凈,用柔軟干布擦干。

篇3:酒店餐具破損管理規范

1乾佳酒店餐具破損分析會議所有餐具中,玻璃器皿和瓷器較容易破壞,根據一個月的調查。玻璃器皿餐廳使用大概為800個,一天大概破損是3---4個,破損率為0.5%,瓷器餐廳使用大概是,2400個,一天破損是3—4個,破損率為0.2%,從破損百分率上看,數字感覺不太多,但從每天破損的個數來看就是一個不小的數字。

?破損原因分析:

1、清洗時,由于員工著急下班,使餐具堆放過多,而操作時,不注意規范性,而造成損壞。

2、清洗時的洗潔凈放的多少,也會造成破損,太多洗的不干凈,在擦拭時,就會用力,而造成破壞。

3、端托時,如果數量過多,也會造成破壞。

4、客人敬酒或較激動時。

5、地面較滑,不慎跌倒而造成的損失。

6、新員工對操作規范還不太清楚,對餐具破損沒有認識

?針對以上破損原因,建議采取解決辦法:

1、對于服務員的這種情況,管理人員看到后要及時幫助指導,把餐具重新歸類,按要求放到盆中。一般情況下先洗玻璃器皿,再洗瓷器,玻璃器皿一盆中最多放三至四個,瓷器放八個左右是較安全的。

2、清洗時,一般用兩盆溫水,夏天的水溫五十度,冬天再高一點。其中放餐具洗時一般是瓶蓋的三至四蓋為易,同時較容易擦洗干凈。

3、端托時,一般情況下,一托盤最好放八套杯具是最安全的。

4、中餐講求的是餐桌上的熱鬧氛圍,好象只有大家都動起來,喊起來才能體現吃的高興,所以少不了敬酒或激動,遇到這種情況,要求服務員有意識的作到重點跟進,適當提醒客人,或移開面前餐具。

5、加強端托平穩度的練習。

6、加強新員工對餐具愛護意識的培訓,在實踐工作中多跟進指導,同時安排老員工做到重點的指導。

二、餐具丟失預防措施

1、堅持使用餐具出入登記本,當天送出的餐具保證當天收回。

2、每日收擋前檢查本管轄范圍內的餐具,核對清楚后方可下班。乾佳酒店23、對于易丟失的小件餐具,要歸類放置。

?三、廚房餐具控制

1、廚房餐具分兩部分組成,主要由經營周轉與庫存兩個分支。按照不同餐具分派到具體崗位來保管,同時開檔人員及收檔人員對餐具的運轉負有較高的責任意識,每日開檔便是檢查餐具的時候,通過準備運營檢查,使餐具補充到位,達到當日周轉數目,起到核實數目的作用。

2、加強對餐具的責任意識教育,使員工明白企業的任何成本都是純利潤。主要注意以下在拿取過程中輕拿輕放,不堆放過高,不惡意損壞餐具,不同的餐具要歸類放置,擺放整齊。清洗時,管理人員要經常跟進,發現不符合要求的行為,要及時指導。經過高溫消毒和冷水泡過的餐具取拿時要小心。

3、結合經營情況,根據每日報表查看,對餐具采取不同的補充方法,銷量較慢的菜品,采用小數量的儲存,這樣大大減少了不必要的損耗,又可滿足經營要求。

4、強化檢查力度,每月進行較完整的盤點,對于出現的每項問題都要認真調查。

5、餐具有專人負責,每周清理一次,將完好餐具與破損餐具分離。

6、由于菜品更新而導致的暫時不用的好餐具,可用于較相似的菜品,以免造成庫存的積壓。餐具破損找不到責任人,不知道是傳菜員上菜時磕破了瓷,還是服務員收盤時碰壞了角,還是洗盤子時跌碎了邊。因為一個盤子每使用一次,從洗滌到上菜到撤回,都要經過洗滌部、荷臺、傳菜部、服務員、撤餐員等多個環節。餐具破損不僅降低了菜品的檔次,還影響灑店形象,更重要的是加大了酒店低質易耗品的費用。