御新荔苑溫泉酒店餐飲部中餐宴會擺臺競賽

一、?評委成員:王慈恩?廖煌智?陳熙?

裁判員:李景軒

二、參賽人員:A組:卓海錦、黃海花、黃艷、?高雨戀

?B組:王夏雨、趙德亮、葉佳瑩、盆麗霞

三、比賽程序

1、比賽正式開始前,選手提前進(jìn)入比賽場地,

2、比賽分為兩組進(jìn)行,A組先開始,比賽結(jié)束后,B組開始。

3、每組選手在裁判員統(tǒng)一口令“開始準(zhǔn)備”后進(jìn)行準(zhǔn)備,準(zhǔn)備時(shí)間2分鐘。賽前準(zhǔn)備包括檢漏(理盤)、整理桌椅(把椅子按三三、兩兩放正)等。準(zhǔn)備就緒后,舉手示意。

4、裁判員宣布“比賽開始”,選手開始操作,計(jì)時(shí)員開始計(jì)時(shí)。

5、中餐宴會擺臺操作結(jié)束后,選手立于工作臺側(cè),舉手示意“比賽完畢”,計(jì)時(shí)員結(jié)束計(jì)時(shí)。

6、中餐宴會擺臺實(shí)操結(jié)束后進(jìn)入知識問答環(huán)節(jié),知識問答結(jié)束即本組選手比賽結(jié)束。

7、兩組比賽結(jié)束后由裁判員到評委處統(tǒng)一比賽成績,王總宣布結(jié)果。

8.比賽成績名次設(shè)為一等獎一名,二等獎二名,三等獎三名,由評委成員為獲勝者頒獎。

四、比賽要求

1、整體要求:操作程序合理、便捷、衛(wèi)生;動作快而不亂,步伐要穩(wěn);效果整齊美觀。

2、擺臺操作時(shí)間規(guī)定為15分鐘,每超時(shí)半分鐘扣1分不達(dá)半分鐘按半分鐘計(jì)算,依此類推;超時(shí)2分鐘不予繼續(xù)比賽,未操作完畢不計(jì)分;

五、比賽場地、時(shí)間、物品準(zhǔn)備

1、比賽場地:餐廳小宴會廳。

2、比賽時(shí)間:2011年9月28日下午14:00

3、物品準(zhǔn)備:圓桌4張,餐椅40把,工作臺4張,托盤、口布花40條、餐具40套:包括水杯、葡萄酒杯、白酒杯、餐碟、翅碗、湯匙、筷架、筷子、長柄湯匙、毛巾碟,公筷公匙8副,煙缸16個(gè);

六、擺臺競賽評分表

內(nèi)容

評分標(biāo)準(zhǔn)

滿

分

扣分

得分

一

儀容儀表(計(jì)10分)

1、著裝

服裝:整齊干凈、無破損、無丟扣、熨燙挺括;鞋:干凈無破損;襪:男深色,女淺色,干凈無褶皺無破損。

5分

2、儀容

儀容整潔,男員工不蓄長發(fā),不留胡須,女員工不戴首飾,不濃妝艷抹,手部清潔,不留指甲,不涂指甲油,講究禮節(jié)禮貌。

5分

二

中?餐?宴?會?擺?臺(計(jì)70分)

1、動作要求(此項(xiàng)最多扣6分)

左手托盤,右手?jǐn)[餐具,拉椅后站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行(每出錯一次扣0.5分);各類餐具、用品均需輕拿輕放(每倒下或遺漏一次扣1分,掉落一次扣2分);餐碟和口湯碗均需拿邊,湯匙均需拿柄(每出錯一次扣0.5分)。

6分

2、鋪餐墊

要求主人位與副主人位對齊,餐墊不可越出桌面,餐墊與餐墊之間距離一致,餐墊兩腳邊距離桌面邊緣一致

5分

3、餐碟定位

一次性定位、碟間距離均等,餐碟標(biāo)志對正,相對餐碟與餐桌中心點(diǎn)三點(diǎn)一線;距桌沿約1.5厘米;拿碟手法正確(手拿餐碟邊緣部分)、衛(wèi)生

5分

4、擺湯碗、湯匙、味碟

湯碗、味碟拿邊,逐個(gè)放置,湯碗位于餐碟的左上方,味碟位于餐碟的右上方,三者之間間距各1厘米,湯匙拿柄,湯匙均放在湯碗中,匙柄一致向左。

。

5分

5、擺筷架、筷子長柄湯匙

筷架上近餐碟內(nèi)側(cè)放長柄湯匙,外側(cè)放筷子,長柄湯匙拿柄尾擺放,長柄湯匙與筷子相互平行,長柄湯匙距離餐碟3厘米,筷尾距桌邊1.5厘米,

5分

6、擺水杯、白酒杯、紅酒杯

三杯位于餐墊正前方,先擺水杯,水杯的中心點(diǎn)與餐碟的中心點(diǎn)在一條直線上,白酒杯擺在水杯的右側(cè),紅酒杯位于水杯左側(cè),杯壁之間距離1厘米,杯底與杯底之間距離2厘米,三杯之間距離一致,中心點(diǎn)在一條直線上,。

5分

7、擺煙缸、毛巾碟

擺4人煙缸成“十”字型,擺在正副主位左右上方,毛巾碟位于餐碟左側(cè),兩者間距離為1厘米,距桌沿約1.5厘米;拿碟手法正確(手拿餐碟邊緣部分)。

5分

8、擺公筷、公匙、

公筷、匙每桌兩副,按正、副主位呈“一”字型橫向放置。

5分

9、擺主題創(chuàng)意(例、鮮花)

主題作品擺放位于轉(zhuǎn)盤正中央處,主題鮮明、有特色。

9分

10、折花

每位選手折十種不同動植花型(用標(biāo)牌寫明)花型突出主位,整體協(xié)調(diào);折疊手法正確、衛(wèi)生、一次成形,花型逼真、美觀大方;

折花程序:先擦托盤、手消毒、開始折花、擺花;

10分

11、綜合印象

擺臺效果整齊美觀、餐具顏色、規(guī)格協(xié)調(diào)統(tǒng)一、便于使用;操作程序合理、便捷、衛(wèi)生;動作規(guī)范、嫻熟、敏捷、聲輕,姿體優(yōu)美,能體現(xiàn)崗位氣質(zhì)

10分

三

理論知識問答及應(yīng)變題(計(jì)20分)

?1.基本知識

5分

?2.服務(wù)知識

5分

3.菜單知識

5分

4.?服務(wù)應(yīng)變題

5分

合計(jì)

100分

七、理論知識內(nèi)容概括(20分)

1、中餐服務(wù)的基本知識、餐廳知識、?酒店信息。

?2、知道餐廳菜單、風(fēng)味特點(diǎn)以及酒水知識。

3、具備應(yīng)變能力,能夠處理在服務(wù)中出現(xiàn)的失誤及客人提出的額外要求。

八、問答題和服務(wù)應(yīng)變問題

(1)、?問答題:

1、餐飲員工良好的服務(wù)意識表現(xiàn)在那些方面

?答:1、熱愛旅游事業(yè),熱愛旅游工作。

2、有責(zé)任心和榮譽(yù)感,關(guān)心和體貼每一位顧客。

?3、自覺地加強(qiáng)自身的業(yè)務(wù)素質(zhì)和思想修養(yǎng)。

2、餐飲員工基本的禮節(jié)禮貌要求是什么

?答:1、服務(wù)態(tài)度好。

?2、講求語言藝術(shù)。

?3、注意儀容儀表。

?4、正確運(yùn)用形體語言。

?3、餐飲員工個(gè)人衛(wèi)生的“五勤”“五不”要求是什么

答:1、五勤:勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。

?2、五不:在客人面前不掏耳、不剔牙、不抓頭發(fā)、不打哈欠、不摳鼻子。

4、服務(wù)員與客人講話時(shí),應(yīng)注意哪幾點(diǎn)

?答:1、禮貌、微笑在先。

?2、面向賓客,站立平穩(wěn),距離適當(dāng)(1米左右),不要倚靠它物,不得左顧右看。

?3、舉止溫文,態(tài)度和藹,能用語言講清的盡量不加手勢。

?4、進(jìn)退有禮,事畢要先退一步,不得扭頭就走。

?5、我們酒店餐飲部目前有哪些營業(yè)場所

?答:1、餐廳2.棋牌室?3.大堂吧4.會議室

?6、在海南,我們集團(tuán)將要開的酒店有幾家分別是

答:4家,分別是神仙灣溫泉酒店、仙亭溫泉酒店、九所溫泉酒店、東方海鷗海景酒店

7、我們餐廳營業(yè)區(qū)域分別為一共有多少個(gè)餐位

?答:大廳、小宴會廳、包廂,其中大廳100個(gè)、小宴會廳4?0個(gè)、包廂20個(gè),一共160個(gè)餐位。

?8、餐廳的營業(yè)時(shí)間是

答:早餐:07:30—10:00中餐:11:00—14:30?晚餐:17:00—21:00?

?9、棋牌室的營業(yè)時(shí)間是目前可以打幾種麻將?分別是

答:早上:10:00—24:00?打通宵需要提前預(yù)訂,通宵時(shí)間是00:00—08:00?目前可以打五種,分別是:A房間:海南麻將?B房間:海南麻將?C房間:東北麻將?D房間:四川麻將或長沙麻將E房間:廣東麻將

10、我們酒店獲得海南十大名菜稱號的菜是你會如何向客人推薦這道菜

答:山蘭酒釀什玲雞,。你好,有一道我們餐廳目前很受歡迎的菜你看需要嘗試一下嗎它是山蘭酒釀什玲雞。。。。。。

11、我們酒店帶有地方特色的酒是。。多少度口味怎么樣

?答:黎家山蘭酒。12度,入口醇香清甜,有著。。。

篇2:某酒店中餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)

酒店中餐擺臺標(biāo)準(zhǔn)

擺臺是把各種餐具按要求擺放在餐桌上,它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門技術(shù),擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。

1、擺臺順序

A鋪臺布

B放轉(zhuǎn)盤

C花瓶擺放

D骨碟定位

E放小件餐具

F放玻璃器皿

G放菜單

H拉椅

2、根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)將(主人)或(副主人)處餐椅拉開至右側(cè)餐椅后邊,餐廳服務(wù)員站立在(主人)或(副主人)餐椅處,距餐臺約40厘米,將選好的臺布放于餐臺上。

鋪臺布時(shí),雙手將臺布打開并提拿好,身體略向前傾,運(yùn)用雙臂的力量,將臺布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過程中,做到用力得當(dāng),動作熟練,一次抖開并到位。

中餐圓臺鋪臺布的常用方法有三種:

(1)推拉式鋪臺。即用雙手將臺布打開后放至餐臺上,將臺布貼著餐臺平行推出去再拉回來。這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳,或因有客人就座于餐臺周圍等候用餐時(shí),或在地方窄小的情況下,選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺。

(2)抖鋪式鋪臺。即用雙手將臺布打開,平行打折后將臺布提拿在雙手中,身體呈正位站立式,利用雙腕的力量,將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。這種鋪臺方法適合于較寬敞的餐廳或在周圍沒有客人就座的情況下進(jìn)行。

(3)撒網(wǎng)式鋪臺。即用雙手將臺布打開,平行打折,呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢,雙手將打開的臺布提拿起來至胸前,雙臂與肩平行,上身向左轉(zhuǎn)體,下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí),臺布斜著向前撒出去,將臺布拋至前方時(shí),上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立,這時(shí)臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。拋撒時(shí),動作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺方法多用于寬大場地或技術(shù)比賽場合。

(4)注意事項(xiàng)

鋪臺布時(shí),臺布不能接觸地面,臺布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺的中心處,臺布的正面凸縫朝上,中心線直對正、副主人席位,四角呈直線下垂?fàn)?下垂部分距地面距離相等,鋪好的臺布應(yīng)為平整無皺紋。

鋪好臺布后,應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。

3、擺放轉(zhuǎn)臺

將轉(zhuǎn)臺擺放在餐桌的中央,轉(zhuǎn)盤的中心和圓桌的的中心重合,轉(zhuǎn)盤邊沿離桌邊均勻,誤差不超過1厘米,并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。

4、擺臺操作時(shí)要左手托盤,右手?jǐn)[餐具,擺臺從主人位開始,站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行,擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定,但要合理便捷、衛(wèi)生。動作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

(1)骨碟(吃碟)的擺放:將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi),左手托托盤,右手?jǐn)[放,從正主人位開始順時(shí)針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

(2)筷架、筷子的擺放:筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè),筷子擺在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長柄匙,將筷子、長柄匙置于筷架上,匙柄與吃盤相距3厘米,尾端離桌邊1厘米。筷子配有筷套,筷子與吃盤相距3厘米并與吃盤中心線平行。要店徽向上,套口向下,筷套開口處或筷根部距圓桌邊1厘米。

(3)擺牙簽小包裝牙簽,店標(biāo)正面朝上,放在筷子的右側(cè)1厘米處,牙簽與骨碟中心在同一水平線上,牙簽距桌邊5厘米;牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。

(4)擺茶杯在筷子的右側(cè)放茶杯,距筷子2厘米,距桌邊1厘米。

(5)酒具的擺放:葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距骨碟3cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè),水杯擺在葡萄酒杯左側(cè),三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線,杯口與杯口距離1.5cm,酒具的花紋要對正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。

(6)擺放湯碗、瓷勺、味碟:湯碗擺放在餐碟的左前方,碗邊距離餐碟邊1厘米,瓷勺放進(jìn)湯碗里,勺柄朝左側(cè);放置后十個(gè)湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分,放在湯碗的右邊,距離碗邊1厘米處與湯碗平行,距餐碟1.5厘米。

(7)擺公用筷架、公用勺:公用餐具擺放在正副主人的正上方,公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米,碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷,公用勺在下,筷子在上,公用勺、筷尾部向右,勺與筷中間間距1厘米,勺和筷子中心點(diǎn)在臺布中線上,筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應(yīng)擺4套,其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端,應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少,餐桌較小時(shí),可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

(8)擺煙缸煙缸每兩位客人之間擺放一個(gè),距轉(zhuǎn)臺3厘米,煙架朝向客人。

(9)調(diào)味品位置:胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處,醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處,與胡椒瓶、鹽瓶對稱成一直線,整體效果與公筷成十字形;

(10)香巾托香巾托擺在吃盤的左側(cè),距吃盤2厘米,桌邊1厘米

(11)菜單、臺號的擺放:一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm,立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人,12人以上應(yīng)擺放四張菜單,并呈“十”字形擺放。大型宴會應(yīng)擺放臺號,臺號一般擺放在每張餐臺的下首,臺號朝向宴會廳的入口處,使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

5、拉椅手拿椅子背兩側(cè)邊緣,從主賓位開始拉椅,動作要輕,椅子距垂掛臺布1厘米,正對餐碟,面向桌子圓心。

篇3:酒店中餐西餐擺臺工作標(biāo)準(zhǔn)

酒店中西餐擺臺工作標(biāo)準(zhǔn)

1.目的:為賓客提供整潔、美觀的餐臺,確保賓客就餐滿意,特制定本規(guī)范。

2.適用范圍:適用于酒店所屬餐廳服務(wù)員餐臺擺放工作。

3.職責(zé):

3.1餐廳經(jīng)理負(fù)責(zé)本規(guī)范的實(shí)施工作。

3.2餐廳領(lǐng)班負(fù)責(zé)本規(guī)范的檢查與督導(dǎo)工作。

3.3餐廳服務(wù)員負(fù)責(zé)本規(guī)范具體操作工作。

4.標(biāo)準(zhǔn)與實(shí)施步驟;

4.1標(biāo)準(zhǔn):

4.1.1擺臺使用的餐具必須符合衛(wèi)生要求,光潔、澀干、無破損。

4.1.2餐廳服務(wù)員需嚴(yán)格按照擺臺規(guī)范操作,無漏擺或錯擺。

4.2實(shí)施步驟:

4.2.1根據(jù)《鋪換臺布作業(yè)指導(dǎo)書》鋪臺布。

4.2.2中餐早餐擺臺方法:骨碟擺在座位正中距桌邊1cm處。湯碗擺在骨碟的正前方間距3cm,瓷勺擺放在湯碗內(nèi),勺柄向左。筷架擺在骨碟的右側(cè),筷子擺在筷架上,筷子底部距桌邊1cm,筷子套店徽向上。茶碟擺在筷子右側(cè),茶杯扣放在茶碟上,杯柄向右與茶碟平行。牙簽盅、調(diào)味品擺在臺布中線的附近。煙灰缸擺在主人席位的右側(cè),每隔兩位客人擺放一個(gè),架煙孔分別朝向客人。

4.2.3中餐便餐擺臺方法:

4.2.3.1服務(wù)員將需要的餐具整齊擺放在托盤內(nèi),左手托托盤,右手?jǐn)[放餐具。拿餐具時(shí)注意手法衛(wèi)生,骨碟拿邊沿,湯匙拿匙把,水杯拿1/3以下,禁止拿杯口。

4.2.3.2骨碟的擺放:骨碟擺放在座位正前方,離桌邊1cm,按順時(shí)針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等。

4.2.3.3口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。

4.2.3.4湯碗、湯匙的擺放:湯碗擺放在骨碟正上方3cm處,湯匙放在湯碗內(nèi),匙把向正左方。

4.2.3.5筷子、筷架的擺放:骨碟右側(cè)擺放筷架,筷子擺放在筷架上,筷尖離筷架5cm,筷底離桌邊1cm,筷身距骨碟1.5cm,筷套店標(biāo)朝向客人。(如圓桌,筷尖指向桌子圓心)

4.2.3.6牙簽的擺放:包裝牙簽豎放在筷子右側(cè)1cm處,牙簽底邊與筷子底邊相距3cm,店標(biāo)正面字體朝向筷子。

4.2.3.7茶杯、茶碟的擺放:茶碟擺在牙簽右側(cè)2cm處,茶碟與桌邊相距1.5cm,茶杯扣放在茶碟上,杯把向右與茶碟平行。

4.2.3.8杯具的擺放:水杯擺放在正上方相距3cm處。

4.2.3.9花瓶的擺放:花瓶擺放在餐臺正中或邊角處,具體位置根據(jù)餐廳情況而定。

4.2.3.10調(diào)味品的擺放:調(diào)味品擺放在花瓶之前依左椒右鹽的順序。

4.2.3.11煙灰缸的擺放:煙灰缸擺放在調(diào)味品之前,(如圓臺,煙灰缸擺放在主人與主賓位之間,順時(shí)針方向每兩位客人擺放一個(gè),煙灰缸的上端與水杯平行)。

4.2.4中餐宴會擺臺方法:

4.2.4.1確定席位:

a.首先確定主人位,根據(jù)餐廳具體環(huán)境而定,如面朝餐廳正中位置或餐廳里最突出醒目的位置和重要裝飾面的面前正中位置都可。.主人位確定后要安排主賓(第一賓客)位,主賓位置安排在主人位右側(cè)的首席位置上。

c.副主人的位置安排在主人位對面,以便主人和副主人能招待好整個(gè)餐桌兩頭的客人。

d.副主賓(第二賓客)位有兩種安排方法,一是安排在主人位左側(cè)首席位置,二是安排在副主人位右側(cè)的首席位置。兩種方法均可,要視宴請客人要求而定。

其他的座次按順序安排。

4.2.4.2宴會餐具的選擇視宴會的需求而定,高檔宴會需擺銀器餐具和水晶刻花的玻璃杯類,以體現(xiàn)宴會檔次的規(guī)格。

4.2.4.3餐、酒用具的擺放:

4.2.4.3.1骨碟的擺放:將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤內(nèi),左手托托盤,右手?jǐn)[放,從正主人位開始順時(shí)針方向依次擺放,碟與碟之間距離相等,疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺布鼓縫線的中心位置。

4.2.4.3.2口布的擺放:將折好的口布擺在骨碟上,觀賞面朝向客人。

4.2.4.3.3酒具的擺放:葡萄酒杯杯柱應(yīng)對正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距骨碟

3cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè),水杯擺在葡萄酒杯左側(cè),三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線,杯口與杯口距離1.5cm,酒具的花紋要對正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤內(nèi)。

4.2.4.3.4筷架、筷子的擺放:筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè),筷子擺在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌邊1cm,筷身距骨碟18.5cm,筷子左側(cè)擺銀質(zhì)長柄勺于筷架上。

4.3.4.3.5牙簽的擺放:包裝牙簽擺在長柄勺右側(cè),牙簽底邊與長柄勺底邊間距3cm,店標(biāo)正面朝上。

4.2.4.3.6公用勺、公用筷的擺放:應(yīng)放置在正、副主人席位的正前方,距葡萄酒杯底托2cm,并排擺在筷架上,公用勺放在靠桌心一側(cè),公用筷放在靠桌邊一側(cè),筷子尾端和勺把一律向右。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應(yīng)擺四套,其中另外兩套擺在臺布的十字線兩端,應(yīng)呈十字形。

4.2.4.3.7煙灰缸的擺放:從正主人席位右側(cè)開始,每隔兩個(gè)座位擺放一個(gè),煙灰缸前端應(yīng)在水杯的外切線上,架煙孔要朝向兩側(cè)的客人。

4.2.4.3.8火柴的擺放:火柴應(yīng)擺在靠桌心一側(cè)的煙灰缸上,火柴盒的封面朝上,火柴磷面向桌邊一側(cè)。

4.3.4.3.9餐椅的擺放:從第一主人位開始按順時(shí)針方向依次擺放,餐椅椅邊沿剛好靠近下垂臺布為準(zhǔn),餐椅之間距離均等。

4.3.4.3.10菜單、臺號的擺放:一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm,立放時(shí)菜單開口處分別朝向正、副主人,12人以上應(yīng)擺放四張菜單,并呈“十”字形擺放。大型宴會應(yīng)擺放臺號,臺號一般擺放在每張餐臺的下首,臺號朝向宴會廳的入口處,使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

4.3.4.3.12中餐宴會擺臺效果要求:臺布各種餐具、用具擺放整齊一致,布局合理、美觀,間距均等,擺放位置準(zhǔn)確,花紋圖案對正,臺面用具潔凈、無破損。

4.2.5西餐宴會擺臺方法:

4.2.5.1確定席位

4.2.5.1.1如是圓桌,席位與中餐宴會席位相同。

4.2.5.1.2如是長臺,餐臺一側(cè)居中位置為主人位,另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位,主人右側(cè)為主賓,左側(cè)為第三主賓,副主人右側(cè)為第二主賓,左側(cè)為第四主賓,其余賓客交錯類推。根據(jù)菜單要求準(zhǔn)備餐具,餐具齊全、配套分明、整齊統(tǒng)一,美觀實(shí)用。

4.2.5.3西餐餐具擺放按照餐盤正中

,左叉右刀,刀尖朝上,刀刃朝盤,先外后里的順序擺放。

4.2.5.4餐、酒具的擺放:

4.2.5.4.1裝飾盤的擺放:可用托盤端托,也可用左手墊好口布,口布墊在餐盤盤底,把裝飾盤托起,從主人位開始,按順時(shí)針方向用右手將餐盤擺放于餐位正前方,盤內(nèi)的店徽圖案要端正,盤與盤之間距離相等,盤邊距桌邊2cm上。

4.2.5.4.2口布的擺放:將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi),將觀賞面朝向客人。

4.2.5.4.3面包盤、黃油碟的擺放:裝示盤左側(cè)10cm處擺面包盤,面包盤與裝示盤的中

心軸取齊,黃油盤擺放在面包盤右上方,相距3cm處。

4.2.5.4.4餐具的擺放;

a.裝飾盤左側(cè)按從左至右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉,各相距0.5cm,手柄距桌邊1cm,叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm。

b.裝飾盤的右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀,刀刃向左,刀柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。

c.魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙,勺面向上,湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀,刀刃向左。

d.甜食叉、甜食勺平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處,叉在下,叉柄向左,勺在上,勺柄朝右,甜食叉、甜食勺手柄相距1cm。

e.黃油刀擺放面包盤上右1/3處,黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。

4.2.5.4.5酒具的擺放:水杯擺放在主餐刀正前方3cm處,杯底中心在主餐刀的中心線上,杯底距主餐刀尖2cm,紅葡萄酒杯擺在水杯的右下方,杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角,杯壁間距0.5cm,白葡萄酒杯擺在紅葡萄酒杯的右下放,其他標(biāo)準(zhǔn)同上。擺酒具時(shí)要拿酒具的杯托或杯底部。

4.2.5.4.6蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放:

a.西餐宴會如是長臺一般擺兩個(gè)蠟燭臺,蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當(dāng)?shù)奈恢蒙?調(diào)味品(左椒右鹽)、牙簽筒,按四人一套的標(biāo)準(zhǔn)擺放在餐臺鼓縫線位置上,并等距離擺放數(shù)個(gè)花瓶,鮮花不要高過客人眼睛位置。

b.如是圓臺,臺心位置擺放蠟燭臺,椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放,瓶壁相距0.5cm,瓶底與蠟燭臺臺底相距2cm。

4.2.5.4.7煙灰缸、火柴的擺放:從主人位和主賓位之間擺放煙灰缸,順時(shí)針方向每兩位客人之間擺放一個(gè),煙灰缸的上端與酒具平行。火柴平架在煙灰缸上端,店標(biāo)向上。

4.2.6西餐早餐擺臺的方法:

4.2.6.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙,墊紙上正中擺放折好的餐巾紙,店標(biāo)朝向客人。

4.2.6.2餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉,叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀,刀刃朝向餐巾紙方向。

4.2.6.3主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。

4.2.6.4主餐叉的左側(cè)擺放面包盤,距主餐叉4cm,面包刀擺放在面包盤上右側(cè)1/3處。

4.2.6.5湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺,杯把、勺把均朝右平行擺放與咖啡碟成45度角。

4.2.6.6煙灰缸擺放在餐位正前方,煙灰缸右側(cè)擺放奶缸,調(diào)味品依左椒右鹽的要求平行擺放在煙灰缸的前方。

4.2.7西餐便餐的擺臺方法:

4.2.7.1座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布,餐盤擺在墊紙或墊布上方,盤內(nèi)擺放折好的餐巾。

4.2.7.2餐盤的左側(cè)擺放主餐叉,叉尖朝上,餐盤的右側(cè)擺放主餐刀,刀刃朝盤,刀柄距餐盤1.5cm,主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一直線上并相距0.5cm。

4.2.7.3餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺,叉在下叉把朝左擺放,勺在上勺把朝右擺放。

4.2.7.4餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤,盤上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。

4.2.7.5主餐刀正上方3cm處擺放水杯。

4.2.7.6煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。