崗位職責和流程

（一）、食堂管理員

　　(1)、食堂管理員崗位職責

　　1、全面負責食堂的日常管理工作，帶領食堂全體員工完成食堂的各項工作任務;

　　2、制定食堂工作計劃和食堂各項規章制度，并檢查落實情況;

　　3、認真抓好食堂的飲食、環境、炊事人員個人衛生的管理工作，貫徹執行《食品安全法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的發生。認真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，經常檢查用電、用火、用氣、機械設備運行情況，明確崗位責任，發現事故隱患，及時采取措施整改，杜絕各類事故發生;

　　4、加強食堂員工的教育管理，經常進行衛生知識、業務技能、生產安全的培訓，注意發揮和調動員工的積極性;

　　5、負責食堂運行的成本核算，要努力降低食堂用餐成本，提高用餐質量;增加花樣品種、風味特色;把熱情周到為全體員工服務作為根本宗旨，不斷改進食堂各項管理工作;

　　6、抓好采購工作，嚴把進貨關，堅持從正規單位、正當渠道、以正常價格采購，并落實索證存檔制，建立進貨登記制度，分類設置采購相關檔案;

　　7、注重營養搭配，保持新鮮，嚴格執行《食品安全法》。

　　8、保持食堂內外的環境衛生，要經常檢查餐具用具消毒情況;

　　9、指導并監督食堂保管員工作，定期檢查主、副食倉庫，保證存放食品的倉庫干燥、通風，各種防備設施齊全，貯存食品的容器安全、無毒，防止食品污染。不定期抽查入庫食品的數量和質量;

　　10、認真做好防盜、防火、防毒、用電用氣安全，確保食堂各項工作按規范操作。

　　11、愛護食堂財產，非正常的損壞或丟失要視其情況追究責任人的賠償責任;

　　12、認真接受食品藥品監督局的工作人員對食堂的檢查，對檢查發現的問題應及時整改;

　　13、每年對食堂人員至少進行一次體檢，對不符合健康要求的人員，及時調離工作崗位，體檢情況要保存記錄;

　　14、掌握廚房設備、用具的使用情況，制定年度購置計劃，報上級部門審批;

　　15、完成好校方交給的其它工作。

　　(2)食堂管理員工作流程

　　1、檢查保管員提供的采購清單、采購計劃及庫存情況;

　　2、每天對《送貨單》、《入庫單》、《出庫單》、《日盈虧表》審核簽字;

　　3、每周四審查食堂下周食譜;

　　4、每日對食堂各工作點至少巡查一次，了解員工的工作及設備運行狀況;

　　5、隨時抽查食堂的飯菜質量和服務質量，抽查飯菜留樣及記錄;

　　6、每兩周主持召開一次食堂工作例會，對前段工作進行總結，根據存在問題提出改進意見和做好今后重點工作安排。

　　7、每月對食堂的服務態度、操作規程、食品質量、食品衛生、用餐盈虧等進行一次全面小結;

　　8、每周日回收查看“意見簿”，及時改進工作;

　　9、經常檢查更夫值班的安全情況;

　　10、監督食堂人員的每天考勤記錄。

（二）、保管員

　　(1)保管員崗位職責

　　1、負責倉庫主副食及其它物資的保管和驗收工作，保證在庫物資不變質、不霉爛、不損壞、不丟失。發現問題及時匯報;

　　2、主動平衡庫存物資，及時向管理員提供采購物品的需求信息，防止缺貨影響用餐需求;

　　3、保證倉庫清潔，物資放置有序，標識清楚;

　　4、嚴格出入庫手續，并做好出入庫物品的驗收登記，做到帳物相符。先入先出，每月結合盤點清理庫存;

　　5、倉庫食品及餐具等物品一般情況不外借，經管理員簽字批準可外借，必須由經手人打借條以防丟失;

　　6、注意倉庫安全，非工作人員不得隨便進入，下班要加鎖，做好防盜、防火、防潮、防鼠、防毒工作;

　　7、完成上級領導交辦的其他工作。

　　(2)保管員工作流程

　　1、根據食譜、就餐人數和庫存情況，及時將所需原料的缺庫情況，及時匯報給食堂管理員;

　　2、對進料先驗收，后入庫，拒收腐變、過期和無生產廠址的食品;

　　3、每天根據食譜用量及食堂管理員簽發的《出庫單》，辦好領料出庫手續;

　　4、堅持先進貨先出庫的原則，防止庫存品變質;

　　5、對入庫物品進行上架標識，注明供貨方、時間、價格、數量、保質期;

　　6、對庫存物品做到生、熟、冷、熱分類存放;

　　7、每天上午做出昨日《食堂出庫日耗表》(一式兩聯)(附出庫單)報送食堂管理員;

　　8、每周盤庫對帳一次，做好對帳記錄，每月29日對庫存物品盤點一次，作出《食堂食品月盤點表》、《餐廚具與衛生用品月消耗表》，并報送食堂管理員;

　　9、每天對庫存物品開窗通風;

　　上班時間：早上：7：30―15：00

　　冬季下午：16：00―19：00夏季下午：16：30―19：30

（三）、采購員

　　(1)采購員崗位職責

　　1、根據食譜及食品原材料采購計劃單，對食品原材料采購計劃進行審核，并向供應商下達采購計劃單;

　　2、負責及時與廚師溝通，嚴把食品的質量關，采購的物品必須有“三名”(廠名、品名、產地名)，“三期”(生產日期、保質期、保存期)，“三證”(衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證);生鮮菜必須采購要做到貨比三家，價格合理，及時向管理員匯報市場行情;

　　3、配合食堂驗收人員對食品原材料品種、數量、質量等進行驗收，對驗收中存在的數量、質量、品種等問題，負責與供應商進行協調處理;

　　4、負責供應商的篩選及動態管理，掌握供應商的經營狀況;

　　5、對供應商提供的食品原材料的數量、質量、價格、安全及售后服務負責;

　　6、負責市場價格調研工作，定期或不定期進行調查了解市場價格浮動行情;

　　7、根據食堂保管員進貨統計和采購合同規定的付款時間，對進貨單據進行審核后，提出付款申請;

　　8、根據食品原材料采購計劃，對食品原材料的出庫、入庫及庫存情況進行監督，對食品原材料的加工制作過程負有監督責任，并提出改進意見和建議;

　　9、對采購工作中所產生的檔案材料、電子資料、往來票據進行保管;

　　10、每月總結分析食堂可食部分餐費使用情況及存在問題，提出建議和改進意見。

　　(2)采購員工作流程

　　采購計劃單――審核――(每日下午)下達采購計劃給供應商――市場采購――驗收(保管員、廚師)――單據記錄――入庫。

　　保潔員(服務員)崗位職責

　　1、講究個人衛生，著裝整潔，文明服務;

　　2、做好衛生責任區的清掃、保潔工作，桌椅、餐臺三餐三擦，地面三餐必拖，果皮箱保持表面清潔，每天清理一次。保持地面、門窗玻璃、用具等潔凈衛生;

　　3、搞好餐廳周圍環境衛生，食堂門前三包區，不得有積水、積雪、垃圾雜物等;

　　4、做好餐廳所有設施的保管和安全使用工作，發現損壞，及時報修;

　　5、在廚師的指導下，做好摘菜洗菜、切菜工作，協助面案做好面食初步成型工作;

　　6、每餐前10分鐘把主、副食擺到售賣間，備好餐具，站好崗位準備售賣;

　　7、每餐后，做好廚具、用具、餐具的回收，并分類送洗涮間清洗，把剩余可用飯菜分類放入冷藏柜;

　　8、餐后要關閉餐廳、衛生間及公共區域的電燈、空調機、水龍頭及其它設備，關好窗戶，鎖好門。做好節水、節電、除塵防蠅防鼠工作;

　　9、做好每周五大掃除工作，主要衛生區域的售餐臺、工作臺、墻壁、走廊、餐廳餐桌椅、地面、玻璃、衛生間和食堂周邊的衛生;更衣間每天輪流值班專人負責;

　　10、完成食堂管理員交給的其他工作任務。

（十一）、洗涮保潔員

　　洗涮保潔員崗位職責

　　1、必須嚴格按照國家食品藥品監督局對餐飲業的餐具消毒衛生法規要求進行工作;

　　2、做好餐具、用具及廚房廚具的洗涮，餐具必須達到表面光潔，無油漬，無異味，干燥。確保餐具、用具等達到衛生標準;

　　3、按照餐具洗消程序工作，一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔;

　　4、餐具、用具要分類洗涮，消毒后也要分類放入保潔柜中存放;

　　5、餐具存放備用時間夏季超過24小時、冬季超過48小時的，必須重新進行洗消處理;

　　6、洗消機械內的水必須一餐一換;設備和容器一餐一清洗和消毒;清洗消毒后的餐具嚴禁落地;洗消后的餐具必須擺放整齊，存放于保潔柜中;

　　7、保證洗涮間內的衛生潔凈無死角;設備容器潔凈;下水道的明渠無附著物、無異味;無關人員不得入內;

　　8、確保洗消質量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗，下班后要關閉公共區域的電燈、水龍頭及其它設備;

　　9、餐后撤回的餐具一定要嚴格把關檢查，如有破損一定要立即上報，對破碎的餐具應用專門器具盛放，及時進行處理，并記錄;

　　10、餐具洗滌過程中要始終保持洗滌間的環境衛生，對水池、地面要每20分鐘清理一次;

　　11、清洗餐具前刮下的廢棄物隨手倒進垃圾桶內，每餐對垃圾桶進行徹底清理;

　　12、協助切配人員做好摘菜、洗菜等初加工工作;

（十二）、核算員（管理員兼職）

　　核算員崗位職責

　　1、認真執行食堂核算制度，認真履行本崗位職責，在核算工作中，做到敬業、負責、一絲不茍

　　、準確無誤;

　　2、認真抓好食堂的飲食、環境、個人衛生的管理工作，貫徹執行《食品安全法》，防止流行疾病和食物中毒事件的發生;

　　3、按時將當日出庫領料額、直接進入食堂物品的各項支出額及查驗燃氣消耗額，并加上昨日廚房余料折合金額，減去當日三餐后經過認真盤點的廚房余料的折合額，計算出當日生產總成本;

　　4、每日三餐后將當日營業額、收飯菜票金額及應收餐費匯總合計出當日總營業收入，并減去當日生產總成本，計算出當日盈余數和間接成本比例;

　　5、每到月末認真將本月各項生產支出匯總，各項營業收入匯總;經盤點將廚房全部余料折合金額匯總;并計入到上月末廚房余料總額;準確計算出當月盈余數額和間接成本比例;

　　6、每月末將當月生產成本按品種分類，計算出各主副食品種的消耗、數量、單價、金額和總成本額列表，供進行成本分析，以便及時改進工作;

　　7、每月負責公布從市場采購，進入食堂的主副食品價格;

　　8、監督控制原料采購、加工等過程，降低成本;

　　9、完成管理員交辦的其他任務。

（十三）食堂司機

　　食堂司機崗位職責

　　1、必須遵守《中華人民共和國道路交通管理條例》及有關交通安全管理的規章規則，安全駕駛;

　　2、負責食堂用車;

　　3、服從管理員的調配，登記好用車記錄;

　　4、愛惜公司車輛，平時要注意車輛的保養，經常檢查車輛的主要機件;

　　5、定期擦洗自己所開車輛，以保持車輛的清潔;

　　6、出車前，要例行檢查車輛的水、電、油及其他性能是否正常，發現不正常時，要立即加補或調整。出車回來，要檢查存油量;

　　7、離開車輛時，要鎖好保險鎖，防止車輛被盜。保管好車輛的相應證件，不準私自用車;

　　8、不準開疲憊車，不準酒后駕車，不得將車輛借與其他人員

（三）食堂采購管理制度

　　1、采購食品前與廚房等使用部門取得聯系，做到計劃進貨;

　　2、認真執行食品及原料采購索證制度。采購糧油、肉類、酒水飲料、乳制品、調味品、定型包裝食品等按規定需索證的食品及原料時，須向供方索取有效衛生許可證復印件和同批次產品檢驗(檢疫)合格證明或檢驗報告單;

　　3、采購食品時需向供方提出質量要求并進行認真檢查;

　　定型包裝食品要查驗包裝標識是否按照規定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規格、配方或者主要成分、保質期限、食用或使用方法等。

　　散裝食品應檢查標簽內容是否按規定標明食品名稱、配料表、生產者和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等，并索取樣稿。

　　4、認真執行農副產品采購衛生質量控制制度。采購農副產品時，應與供貨商簽訂供貨合同，實行定點采購，提出衛生質量要求，索取有關證件(衛生許可證或個人身份證復印件)，并進行感官檢查，檢查有無病蟲害、腐爛變質、農藥殘留等感官性狀異常;

　　5、采購的食品必須符合國家有關衛生標準和規定。禁止采購下列食品：

　　(一)有毒、有害、腐爛變質、酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品;

　　(二)無檢疫合格證明的肉類食品;

　　(三)超過保質期限及其他不符合食品標簽規定的定型包裝食品;

　　(四)無衛生許可證的食品生產經營者供應的食品。

　　6、采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料。

（九）食堂衛生檢查制度

　　保持食堂干凈、整潔，具有良好的環境衛生，是保證食物不被污染的重要措施之一。為保證學校食堂食品安全衛生，特制定食堂衛生檢查制度。

　　1、食堂管理員要隨時檢查食堂的環境衛生，并作好檢查記錄;

　　2、食堂管理員每天不定時檢查一次食堂的衛生情況，并作好記載;

　　3、食堂內的衛生要求，地面無殘留的食物殘渣等垃圾，地面坑洼處無積有污水，潲水桶加蓋。水池內外、排污地溝等處無堵塞，無飯菜殘渣。灶臺，操作臺等處干凈、整潔;

　　4、從業人員的個人衛生：從業人員要做到“四勤“，正確穿戴工作衣帽，不戴首飾上崗，在工作區或操作時吸煙，不在操作間內高聲喧嘩，養成良好的衛生習慣，分發食物時戴一次性口罩和一次性手套;

　　5、食堂的設施運轉正常，充分發揮設施的功能和作用;

　　6、從業人員必須按流程進行規范操作，做到生熟、葷素分開;

　　7、庫房必須通風、整潔、整齊、明亮。更衣室衣物掛放整潔有序;

　　8、餐具用具每次用后清洗、消毒，按規定和要求進入配餐間存放保潔。

（十）食堂庫房管理制度

　　1、主副食品分庫存放，非食品及個人生活用品不得進入食品庫房，嚴禁在食品庫內存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒、有害物品;

　　2、做好庫房的防霉、防蠅、防蟲、防鼠工作，庫房內不得有霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蜘蛛網等。庫房內定期清掃，保持庫房、貨架清潔衛生。經常開窗或用機械設備通風，保持干燥;

　　3、按原料、半成品、成品的性質將食品分類分架存放，有明顯標志，有一定間距，隔墻離地10厘米以上(離地平臺或層架);

　　4、肉類、水產類、禽蛋等易腐食品應分別冷藏貯存。用于保存食品的冷藏設備，要保持清潔，及時除霜，定期消毒，并貼有明顯標識，配有溫度顯示裝置。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放;

　　5、嚴格執行冷藏冷凍設備檢查維修制度，定期進行設備檢修，保證冷藏設施正常運轉，溫度顯示裝置良好;

　　6、嚴格執行出入庫登記及食品衛生質量檢查驗收制度;

　　(1)入庫前，首先對所購食品進行檢查，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫。驗收記錄應妥善保存，以備查考;

　　(2)做好食品數量、質量、進發貨登記，做到先進先出，易壞先用。并按標簽標示的貯存條件保存食品。

　　7、定型包裝食品按類別、品種上架存放，貨架上貼掛標簽，注明品名、供貨單位、生產廠家、生產日期、保質期、進貨日期等;

　　8、經常檢查庫存食品質量，發現超過保質期、腐敗變質、發霉、生蟲或其他感官異常食品及原料時應及時處理，不得與其他食品混放。及時將庫存情況通知采購員，防止出現食品堆積或斷檔。

篇2:食堂團長崗位職責

在學校總務處主任的領導下，負責食堂業務管理工作。其主要職責是：

1.加強政治思想的學習，不斷提高為教育、教學服務,為廣大師生服務的意識；努力鉆研業務知識,不斷提高服務的技能。

2.負責食堂工作，保證按時、保質供應師生一曰三餐，保證節、假日師生就餐、用水。

3.負責炊管人員的管理,認真學習政治，牢固樹立食堂為教育、教學服務，為廣大師生服務的思想；組織炊事人員進行業務培訓，不斷地提高烹調技術，滿足師生的需求,指導防腐、防污染工作；做到炊管人員分工明確，責任落實。

4.做好炊事衛生工作。督促炊事人員定期檢査身體，炊管人員應持證上崗，食堂團長是食堂安全、食品衛生安全的第一責任人，保證不得發生食品安全事故。

5.搞好炊事人員個人衛生管理。工作時要穿工作服，戴工作帽，不得用手直接接觸熟食。

6.對食堂整個加T.過程,要合理安排生產和了解食品加工情況，防止盲目下料和食品浪費。堵塞漏洞，制作飯菜要合理定價,飯菜質量要比市面的高，價格要比市面的低。加強成本

核算，注意開源節流，每月盈利不得超過5%。

7.加強食堂炊具、設備管理,做到合理使用，保管和日常保養工作，注意安全操作,提高飲具利用率。>

8.堅持食堂清潔衛生制度，保證食堂及周圍環境衛生。

9.食堂實行微機管理，杜絕收取現金，督促有關人員做好結算工作，按時上報并如實公布有關賬目。

10.領導督促鍋爐工安全生產，督促司爐人員按章操作,保證師生開水供應和廚房用氣供應。

11.虛心聽取師生對食堂工作的意見和批評，定期召開生活委員會議，不斷改進工作，同時做好炊管人員考勤、考績、獎懲記載。

12.協調人際關系，搞好團結,關心食堂工作人員，多做一些有利于調動大家積極性的工作,創造食堂良好的工作環境。

13.自覺遵守學校的勞動紀律,按照食堂的作息時間上、下班。兩位團長應輪流在炊事人員上班時間內(特別是早餐時間)深人食堂，強化食堂現場管理,嚴禁“遙控”指揮。

14.加強食物采購、進出倉庫管理，嚴把采購質量關，現場監督食品進出倉庫的全過程。

15.食堂臨時工的聘請、變更，食堂團長可提出建議，報請總務主任、后勤校長審批后，方可實施，聘任臨時工人員表上報總務處備案。

16.做好食堂相關資料收集、歸檔工作，隨時接受上級以及衛生、質監等部門的檢查。

17.完成學校和總務主任交辦的其他工作。

篇3:職工食堂采購員崗位職責

1.在膳食科長領導下，負責職工食堂的食品、物品采購供應。服從領導分配，及時完成領導交給的各項任務。

2.經常與保管員、炊事班班長聯系，做到及時采購，保證供應。采購時手續齊全，賬目清楚,月底要及時與會計結清賬目。

3.嚴格執行衛生“五四”制，不購變質食品。對易耗、易腐食品要做到勤購，避免積壓造成浪費。

4.要開拓進貨渠道，努力為食堂采購價廉、質優的物品，以降低飯菜的成本。

5.購進物品及時入庫，并向保管通報庫存期限。嚴格執行財經制度，做好采購用款申請、報銷工作，一次借款，一次清賬。