在中餐部經理、行政總廚的督導下，全面負責中廚的組織、指揮和烹飪工作。

●了解掌握各崗人員技術水平和工作特點，根據各人專長，合理安排技術崗位。

●組織中廚房執行完成月、季、年度工作計劃。

●組織調度、指揮大型宴會、酒會的菜品制作。

●熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格、淡旺季。熟悉掌握貨源供應情況，與采購部保持良好的聯系，保證貨源供應及時，質量良好，遇有重要宴會，需親自與采購部協商做好貨源的采購工作，同時親自檢查。落實貨源購進的驗收和儲存。

●定期與中餐部經理、中餐營業部主任了解市場行情，競爭形勢，以及賓客的意見。不斷地研制、創新菜式。在保留餐廳傳統菜式，保持特色不變的基礎上，推陳出新，原則上每周出品一至兩個新菜式。

●與中餐營業部、樓面部保持良好聯系，在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上，通過改進和提高技術水平、烹調方法。

●經常與中餐部經理、中餐營業部、采購部調查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。以掌握良好的毛利率。

●控制食品成本、合理使用各種原材料，減少浪費。

●做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結。

●抓好廚師的管理和技術培訓工作。保持公司的餐飲特色，提高廚師技術水平。

●嚴格貫徹執行《食品衛生法》，抓好廚房衛生工作。

●嚴格執行消防操作規程，預防火災事故發生。

篇2:中餐總廚崗位職責要求

1.在中餐部經理、行政總廚的督導下,全面負責中廚的組織、指揮和烹妊工作。

2.了解各崗人員工作特點和技術水平,根據各人專長,合理安排技術崗位。

3.組織中餐廚房完成月、季、年度工作計劃。

4.組織指揮調度大型酒會、宴會的菜品制作。

5.熟悉各種原材料種類、產地、特點、價格及淡旺季,熟悉貨源供應情況,與采購部保持良好的聯系,保證貨源供應及時。

6.遇有重要宴會,需親自與采購部協商,做好貨源的采購工作,同時親自檢查,做好貨源購進的驗收和儲存。

7.定期與中餐部經理等領導一起了解市場行情、競爭形勢以及賓客的意見,不斷地研制、創新菜式,在保留餐廳傳統菜式、保持特色不變的基礎上,推陳出新,每周出品一至兩個新菜式。

8.在做到穩定和不斷提高出品質量的基礎上,改進和提高烹調方法、技術水平,與各部門保持良好聯系。

9.經常與中餐部經理、采購部人員一起調查了解市場貨源進出、其他酒店的出品價格,做好菜譜,合理定價,以獲得較好的利潤。

10.合理使用各種原材料,減少浪費,以控制食品成本。

11.抓好廚房衛生工作,嚴格貫徹執行《食品衛生法》。

12.抓好廚師的技術和管理培訓工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術水平。

13.負責做好每月的工作計劃、材料領用以及月工作總結。

14.嚴格執行消防操作規程,預防發生事故。

篇3:中餐行政總廚菜品研發出品總監工作職責與職位要求

職位描述：

一、菜品研發與創新

1：根據目標客源核心需求(每天分析顧客的意見反饋)和市場發展趨勢，深入探底，(競爭對手，原材料市場，顧客需求)。

2、對現有菜品結合顧客需求分析，研發創新菜品，調整優化菜品結構。

二、保持菜品質量

一）原材料加工質量控制

1、保證原材料的新鮮度、認真仔細對原材料進行挑選，不合格的及時跟采購聯系或更換。

2、保持原料的營養成分，盡量縮短鮮活原料的存放時間。

3、按照菜品的要求加工、加工好的原材料妥善合理安排，冷、熱、生、熟的區分，保證菜品的質量安全。

二）烹飪質量控制

1、制定標準菜單，對每道菜品訂詳細說明，配方、配料、成本等，制定和使用數字化烹飪方法，達到每道菜的標準口味效果。

2、督導菜品烹飪質量，對廚師的菜肴出品以看、聞、嘗等方式進行質量把關，嚴格要求每道菜品質量和拼擺要求，制作菜品時間、溫度控制等，保證菜肴的色、香、味俱全的一致性。

3、加強菜品烹飪技術培訓和基本功訓練，嚴格督導各廚師按標準流程及要求進行操作，按照標準化菜單進行加工和烹調，同時，對烹飪技術和基本功操作進行考核把關。

三、廚房標準化管理

1、菜品標準化:對每道菜都要嚴格把關，選材，主輔料搭配，火候，口味，裝盤，達到色香味俱全，并督導落實到位；

2、廚房標準化運營管理：嚴格按照公司標準化管理規范要求，使廚房各項運營管理工作符合標準化要求，并不斷進行精進優化，便于員工操作和復制；

3、驗收標準化：督導驗收負責人嚴格按照驗收標準流程操作，嚴把驗收質量關，對存在的問題及時與采購部聯系，要求退換處理并記錄退換原因，確保原材料質量；

4、成本管控:嚴挌控制出品成本，杜絕原材料浪費與廚房日常損耗，督導廚房節能降耗工作，嚴格控制水電氣等能源的用量。

5、廚房食品安全：嚴格貫徹與執行廚房《食品衛生法》確保廚房食品衛生安全。

四、廚房團隊管理

1、加強廚師管理及技術團隊培養：按照廚師管理團隊及技術骨干崗位能力勝任要求，制定具體的培養發展和培訓管理標準，對相關崗位進行培訓，考核、通關及資格認證，提升崗位的勝任力，(每月一次)

2、企業文化建設與落實：通過活動(班前會，聚餐，菜品切磋，戶外活動)打造家的文化，快樂文化，創新文化，(通過培訓，員工溝通，廚房整體運轉等，打造一支有靈魂，凝聚力強，團結高效，技能過硬的學習型組織，形成企業獨特的團隊文化。

3、員工關系管理：關心、關杯、關愛員工，關注員工思想工作，及時與員工溝通，深入了解員工的需求及訴求，及時解決員工所關心的問題，提升團隊的穩定性。

崗位要求

1、學歷要求：高中以上學歷（條件優秀可放寬至初中）；

2、經驗要求：8年以上餐飲工作經驗，5年以上的廚房廚師長同等全面管理工作經驗（有中餐等相關崗位工作經驗者優先）；

知識要求：

1)、精通烹飪技術，菜品研發和創新；

2)、熟悉廚房整體運營管理及各項業務流程、標準規范，熟悉自助餐廚房運營模式。

3)、熟悉菜品研發、質量管理、成本控制、團隊建設、文化建設、績效管理等相關管理知識；

4)、熟悉常規電腦OFFICE辦公軟件的操作；

能力要求：

1)、優秀的親和能力、出色的人際交往和社會活動能力；善于協調、溝通；判斷能力、決策能力、計劃能力、談判能力強；良好的敬業精神和職業道德操守，有很強的感召力和凝聚力;良好的發現問題、分析問題、解決問題、預見問題的能力,極強的抗壓能力；；良好的賓客投訴及廚房突發事件處理能力；良好的研發創新意識及技術轉化能力。

2）、符合公司管理崗位勝任能力標準和要求，管理資格認證通關。

3）、精通菜品研發創新，能根據客戶需求，研發創新菜品，調整優化菜品結構和種類；