職位描述：

?工作職責(zé)：

1.要求從事廚房5年以上?

?2.?懂得控制毛利率?減少消耗?

?3.?懂得每天按照業(yè)務(wù)情況開(kāi)單頂原料

?4.?懂得識(shí)別原材料品質(zhì)?

?5.?砧板冰箱和冷庫(kù)的清潔和整理?安排專人專管?

?6.?保證盤(pán)點(diǎn)原料數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性?

?7.?管理工具保養(yǎng)

?8.?配合廚師長(zhǎng)對(duì)新品菜肴原料制定分量?規(guī)格化出品

?9.按規(guī)定的操作程序和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證出品口味統(tǒng)一。

?10.嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防止食品污染，注意食品安全。

?11.懂得各種原料及成品的儲(chǔ)存保管，合理使用各種原料，減少浪費(fèi)。

?12.有創(chuàng)新意式，努力專研業(yè)務(wù)，不斷開(kāi)發(fā)新品種。

職位要求：

1.年齡20-45歲身體健康、工作有責(zé)任心、勤奮務(wù)實(shí);

2.服從廚師長(zhǎng)安排;

3.有進(jìn)取精神思維敏捷能主動(dòng)幫助店長(zhǎng)管理好后廚的各項(xiàng)工作;

4.有15以上中餐經(jīng)驗(yàn)，具體薪資根據(jù)能力定崗。

篇2:冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表餐飲店長(zhǎng)績(jī)效考核表

餐飲店長(zhǎng)績(jī)效考核表

行政管理合格率

1.正確理解工作指示和方針,制定可實(shí)施計(jì)劃

2.按照部下的能力和個(gè)性合理安排工作

3.員工重大過(guò)失違規(guī)

4.和各部門(mén)保持協(xié)作態(tài)度,順利推動(dòng)工作

5.積極參與總部工作會(huì)議,做到承上啟下的作用店內(nèi)管理

1.在人事關(guān)系方面部下沒(méi)有怨言或不滿,團(tuán)隊(duì)凝聚力強(qiáng)

2.協(xié)助員工對(duì)投訴顧客給予最快解決和處理

3.保持店內(nèi)良好的工作秩序和整潔衛(wèi)生

4.員工滿意度(80%以上)

5.提高服務(wù)質(zhì)量,確?？蛻魸M意度

6.公平,公正,公開(kāi)的處理員工的所有違紀(jì)行為

考核標(biāo)準(zhǔn)

1)根據(jù)實(shí)際發(fā)生的員工管理中的違規(guī)次數(shù)和人力資源部抽查發(fā)現(xiàn)的違規(guī)次或日?qǐng)?bào)上統(tǒng)計(jì)的違規(guī)次數(shù),作為考核該指標(biāo)的依據(jù)。

2)發(fā)生一次違規(guī)現(xiàn)象扣10分,超過(guò)10次時(shí),該項(xiàng)指標(biāo)達(dá)成率為零。上級(jí)發(fā)現(xiàn)后隱瞞或不如實(shí)記錄的,雙方或多方該項(xiàng)指標(biāo)合格率當(dāng)月清零。成本控制達(dá)成率

預(yù)算控制

20%1)根據(jù)年度財(cái)務(wù)預(yù)、決算體系核定的年度總成本及成本控制要點(diǎn),有效的傳達(dá)到各店各部門(mén)實(shí)施,總經(jīng)理負(fù)責(zé)月度不定期抽查、檢控。2)月度總成本上升5%(含5%)時(shí)扣罰50%,成本上升5%以上時(shí),該項(xiàng)指標(biāo)達(dá)成率為零。通過(guò)一系列的措施與方法,成本合理下降每5%時(shí),

績(jī)效指標(biāo)獎(jiǎng)勵(lì)50%;上級(jí)發(fā)現(xiàn)后隱瞞或不如實(shí)記錄的,該項(xiàng)指標(biāo)達(dá)成率當(dāng)月清零。

冷菜廚師業(yè)務(wù)操作考核評(píng)分表

廚師號(hào)業(yè)務(wù)考核內(nèi)容評(píng)分細(xì)則總分成萊速度成菜質(zhì)量衛(wèi)生狀況其他色澤口味質(zhì)地造型刀工

篇3:酒店餐飲廚師績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)

酒店餐飲廚師績(jī)效考核標(biāo)準(zhǔn)

1、嚴(yán)禁加工腐爛、變質(zhì)、發(fā)霉或過(guò)期的食品，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

2、生、熟食品必須分開(kāi)存放，沒(méi)有按要求存放的發(fā)現(xiàn)一次扣5分、

3、所有原材料按要求擺放、存儲(chǔ)整齊、有序；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

4、后堂地面保持干凈、整潔，無(wú)積水；油煙機(jī)保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一處扣1分。

5、后堂墻壁無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持清潔，否則，發(fā)現(xiàn)一次扣1分。

6、后堂下水道經(jīng)常沖刷，保證無(wú)垃圾、無(wú)淤積現(xiàn)象；否則，發(fā)現(xiàn)一次扣2分。

7、上班時(shí)間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發(fā)梳理整齊并置于帽中；不得留長(zhǎng)指甲，發(fā)現(xiàn)一次或以處扣1分。

8、積極配合采購(gòu)員員和庫(kù)管員完成物品的采購(gòu)和領(lǐng)取，避免物資的浪費(fèi)和物品的損壞，發(fā)現(xiàn)一次扣5分。

9、下班前必須檢查各種設(shè)施的閥門(mén)開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發(fā)現(xiàn)一次扣10分；造成嚴(yán)重后果的根據(jù)情況可以給予扣除當(dāng)月工資、開(kāi)除等。

10、出現(xiàn)一次因個(gè)人失誤造成的工作影響或上級(jí)批評(píng)，按其情節(jié)嚴(yán)重造成事件后果，發(fā)現(xiàn)一次給予扣10―20分。

11、控制頻繁請(qǐng)假，杜絕無(wú)事請(qǐng)假現(xiàn)象。請(qǐng)假一天扣5分。全月請(qǐng)假超過(guò)三天，取消月度績(jī)效評(píng)比資格。請(qǐng)假超過(guò)五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產(chǎn)假、病假、工傷除外）

廚房部扣分條例

廚房部

1、將熱食物放進(jìn)冰箱……扣1.0分

2、保濕柜內(nèi)無(wú)水干燒……扣1.0分

3、廚房墻面、門(mén)窗不潔（每處）……扣1.0分

4、廚房地面有雜物、污水（每處）……扣1.0分

5、操作臺(tái)衛(wèi)生不符合要求，擺放零亂……扣1.0分

6、保潔柜門(mén)未關(guān)……扣1.0分

7、保潔柜內(nèi)物品擺放零亂，不整潔……扣1.0分

8、保潔柜內(nèi)餐具不潔，有水跡……扣1.0分

9、廚房垃圾筒未定位擺放……扣1.0分

10、垃圾筒用后不加蓋…….扣1.0分

11、營(yíng)業(yè)后垃圾筒未及時(shí)清理……扣1.0分

12、廚房?jī)?nèi)各種器皿有蓋不加（每只）……扣0.5分

13、餐飲成品冷卻以后未用保鮮膜……扣1.0分

14、冰箱內(nèi)生料、半成品、熟料不分層擺放……扣1.0分

15、廚房各種器皿未按規(guī)定清洗、消毒……扣3.0分

16、未做到凈菜進(jìn)廚房……扣2.0分

17、冷菜間未備消毒藥水……扣1.0分

18、冷菜間員工不注重個(gè)人衛(wèi)生，未戴口罩……扣1.0分

19、蒸籠、菜架、蒸板不整潔……扣1.0分

20、餐飲出品中有雜物……扣2.0分

21、餐飲出品中有蒼蠅等蟲(chóng)類……扣3.0分

22、洗滌池不潔凈……扣1.0分

23、隨意將殘留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分

24、報(bào)單明顯不準(zhǔn)，造成備料不足……扣3.0分

25、報(bào)單明顯不準(zhǔn)，造成備料過(guò)多……扣3.0分

26、開(kāi)餐時(shí)間，墩頭崗準(zhǔn)備工作沒(méi)做好……扣2.0分

27、裝入配菜盤(pán)內(nèi)的速凍原料未解凍……扣2.0分

28、開(kāi)餐時(shí)間蒸件準(zhǔn)備工作沒(méi)做好……扣2.0分

29、存放過(guò)期、變質(zhì)的飲料和食物……扣3.0分

30、出售過(guò)期、變質(zhì)的飲料和食物……扣3.0分

31、墩頭浪費(fèi)原料……扣2.0分

32、廚房設(shè)施未按規(guī)定保養(yǎng)……扣2.0分

33、運(yùn)送垃圾筒不加蓋……扣1.0分

34、物品回收不當(dāng)，造成環(huán)境污染……扣1.0分

35、洗滌間水池需有節(jié)能水位線；

需有“一刮二沖三洗四消毒五保潔”步驟指引……扣2.0分

36、洗滌間洗潔劑需注明配比比例，可在水池內(nèi)

標(biāo)明紅色限高線（1：300比例），并配備量杯……扣1.0分

廚房崗點(diǎn)管理責(zé)任書(shū)

①嚴(yán)格按成本卡標(biāo)準(zhǔn)制作

②杜絕浪費(fèi)及人為事故

①味、形、色、量、器、溫度、達(dá)試菜出品標(biāo)準(zhǔn)

①杜絕中毒等相關(guān)事件發(fā)生

②按標(biāo)準(zhǔn)做好洗、消、留樣工作

③環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)

④做好值日衛(wèi)生及計(jì)劃衛(wèi)生

①保證所驗(yàn)用料符合要求

②保證無(wú)腐爛、變質(zhì)、過(guò)期原料

④按要求妥善處理保管用料

①每月推出新品不少于款

②根據(jù)要求可迅速調(diào)整研發(fā)產(chǎn)品

確保每日備量、售缺產(chǎn)品不得高于2款

本類毛利率應(yīng)在％（內(nèi)扣毛利率計(jì)算法）上下不得超出1％

①團(tuán)結(jié)協(xié)作無(wú)打罵事件

②遵守規(guī)章無(wú)違紀(jì)現(xiàn)象

③參加活動(dòng)無(wú)缺勤早退

部門(mén)負(fù)責(zé)人：崗點(diǎn)負(fù)責(zé)人：

日期：有效期：

附計(jì)算公式：1、每分分值＝工資總額的20％÷100

2、月績(jī)效工資＝實(shí)得分×每分分值

酒店后廚主管晉級(jí)考核方案

為了提高餐廳后廚產(chǎn)品及管理水平，增強(qiáng)后廚產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力，成功上桌率，團(tuán)隊(duì)凝聚力，著力打造一支能做好的產(chǎn)品，能創(chuàng)新，能快速地出餐；并讓顧客滿意度達(dá)100%地合格率，特對(duì)本餐廳后廚主管給予以下考核。

1、新進(jìn)后廚主管須三個(gè)月后考核合格轉(zhuǎn)正，前幾個(gè)月都是學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)期，只享受公司基本待遇。

考核內(nèi)容如下：

A、學(xué)習(xí)公司營(yíng)運(yùn)中心后廚“六化、一執(zhí)行”的工作作風(fēng)，落實(shí)好現(xiàn)代酒店餐飲管理（六常法）的運(yùn)用及規(guī)范。

B、學(xué)習(xí)好公司的企業(yè)文化及營(yíng)業(yè)部菜品制作標(biāo)準(zhǔn)流程。同事的崗位職責(zé)等。

C、調(diào)查周邊同行的菜品質(zhì)量，結(jié)合本餐廳的特色不定期地研發(fā)新產(chǎn)品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營(yíng)業(yè)部的標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)。

D、考勤上準(zhǔn)時(shí)上下班，不遲到，不早退、不請(qǐng)假，不礦工，（如有病假需縣級(jí)以上醫(yī)院出示證明），服從上級(jí)安排，不說(shuō)同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產(chǎn)品美觀可口，以點(diǎn)帶面地進(jìn)行管理。

E、帶頭遵守公司各項(xiàng)規(guī)章制度，不泄露公司的商業(yè)機(jī)密，一切以大局出發(fā)，以公司利益為重，勤儉節(jié)約，團(tuán)結(jié)各個(gè)部門(mén)同事。

F、按時(shí)按量地完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)，包括（毛利、成本、純利）等項(xiàng)目。理論考試及實(shí)作考試95分

G、認(rèn)真教授本餐廳后廚員工業(yè)務(wù)技能技巧，培訓(xùn)出優(yōu)秀的廚房團(tuán)隊(duì)技師。著力打造一支能做實(shí)研發(fā)的團(tuán)隊(duì)。

H、本餐廳后廚員工流失率不超過(guò)2%。

2、考核合格后，后廚主管進(jìn)入第二階段考核期，時(shí)間為六個(gè)月；由自己申請(qǐng)考核，公司營(yíng)運(yùn)中心評(píng)估認(rèn)定；如考核合格后，后廚主管享受行政級(jí)主管待遇，底薪原有基礎(chǔ)上加200元，提成另計(jì)；并享受公司其他優(yōu)厚待遇，提成待遇按照公司實(shí)際任務(wù)掛鉤進(jìn)行核算，也可以進(jìn)行3項(xiàng)獎(jiǎng)勵(lì)。

A、熟練運(yùn)用并落實(shí)公司營(yíng)運(yùn)中心的“6化、一執(zhí)行”方案，現(xiàn)代酒店餐飲管理六常法細(xì)分做到100%到位。

B、公司企業(yè)文化菜品做的非常到位，一月時(shí)間內(nèi)無(wú)2次以上顧客間接投訴菜品質(zhì)量口味問(wèn)題，一月之內(nèi)至少研發(fā)3款新菜并且成功促銷。

C、主人翁意識(shí)強(qiáng)，團(tuán)隊(duì)建設(shè)穩(wěn)定，業(yè)務(wù)水平高，同事工作激情度高。

D、后廚員工流失率不超過(guò)1%。

E、能準(zhǔn)時(shí)完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)和菜品研發(fā)任務(wù)，后廚的毛利必須控制在60----65%左右，不能過(guò)高，不能過(guò)低。成本控制好。

F、團(tuán)隊(duì)認(rèn)可你的管理水平度在85%以上，公司領(lǐng)導(dǎo)認(rèn)可你的工作作風(fēng)100%。

3、行政級(jí)后廚主管晉級(jí)須（一年）申請(qǐng)考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業(yè)績(jī)提成落實(shí)高標(biāo)準(zhǔn)。

考核如下：

A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴(yán)格按照公司營(yíng)運(yùn)中心的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)做到的，團(tuán)隊(duì)建設(shè)穩(wěn)定，員工流失率控制在1%。

B、每年被公司營(yíng)運(yùn)中心評(píng)為優(yōu)秀管理團(tuán)隊(duì)（六次）以上的。并且“六化、一執(zhí)行和現(xiàn)代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無(wú)3次劣跡的。

C、按時(shí)完成公司營(yíng)運(yùn)中心下達(dá)的營(yíng)業(yè)任務(wù)及新品開(kāi)發(fā)任務(wù)的。

D、團(tuán)隊(duì)肯定你的管理水準(zhǔn)方法，上級(jí)肯定你的工作作風(fēng)。

E、團(tuán)隊(duì)建設(shè)優(yōu)良，堅(jiān)實(shí)。理論考試及實(shí)作考試100分

F、以上落實(shí)好了，該部門(mén)根據(jù)實(shí)際價(jià)值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門(mén)實(shí)際情況定制。（江北店）

后廚第一月：40萬(wàn)第二月：32萬(wàn)第三月：36萬(wàn)

第四月：28萬(wàn)第五月：33萬(wàn)第六月：38萬(wàn)

第七月：37萬(wàn)第八月：40萬(wàn)第九月：50萬(wàn)

第十月：40萬(wàn)第十一月：40萬(wàn)第十二月：40萬(wàn)

注：如過(guò)每月完成任務(wù)，后廚主管獎(jiǎng)勵(lì)1000元，超額完成均按超額利潤(rùn)的5%提成。