酒店餐飲廚師績效考核標準

1、嚴禁加工腐爛、變質、發霉或過期的食品，發現一次扣5分。

2、生、熟食品必須分開存放，沒有按要求存放的發現一次扣5分、

3、所有原材料按要求擺放、存儲整齊、有序；否則，發現一次扣2分。

4、后堂地面保持干凈、整潔，無積水；油煙機保持清潔，否則，發現一處扣1分。

5、后堂墻壁無灰塵、蜘蛛網等，保持清潔，否則，發現一次扣1分。

6、后堂下水道經常沖刷，保證無垃圾、無淤積現象；否則，發現一次扣2分。

7、上班時間必須穿整潔干凈工作服，必須保證頭發梳理整齊并置于帽中；不得留長指甲，發現一次或以處扣1分。

8、積極配合采購員員和庫管員完成物品的采購和領取，避免物資的浪費和物品的損壞，發現一次扣5分。

9、下班前必須檢查各種設施的閥門開關是否關掉，確保水、電、氣、煙罩的安全，發現一次扣10分；造成嚴重后果的根據情況可以給予扣除當月工資、開除等。

10、出現一次因個人失誤造成的工作影響或上級批評，按其情節嚴重造成事件后果，發現一次給予扣10―20分。

11、控制頻繁請假，杜絕無事請假現象。請假一天扣5分。全月請假超過三天，取消月度績效評比資格。請假超過五天，扣除半月工資。（法定假期：婚假、喪假、產假、病假、工傷除外）

廚房部扣分條例

廚房部

1、將熱食物放進冰箱……扣1.0分

2、保濕柜內無水干燒……扣1.0分

3、廚房墻面、門窗不潔（每處）……扣1.0分

4、廚房地面有雜物、污水（每處）……扣1.0分

5、操作臺衛生不符合要求，擺放零亂……扣1.0分

6、保潔柜門未關……扣1.0分

7、保潔柜內物品擺放零亂，不整潔……扣1.0分

8、保潔柜內餐具不潔，有水跡……扣1.0分

9、廚房垃圾筒未定位擺放……扣1.0分

10、垃圾筒用后不加蓋…….扣1.0分

11、營業后垃圾筒未及時清理……扣1.0分

12、廚房內各種器皿有蓋不加（每只）……扣0.5分

13、餐飲成品冷卻以后未用保鮮膜……扣1.0分

14、冰箱內生料、半成品、熟料不分層擺放……扣1.0分

15、廚房各種器皿未按規定清洗、消毒……扣3.0分

16、未做到凈菜進廚房……扣2.0分

17、冷菜間未備消毒藥水……扣1.0分

18、冷菜間員工不注重個人衛生，未戴口罩……扣1.0分

19、蒸籠、菜架、蒸板不整潔……扣1.0分

20、餐飲出品中有雜物……扣2.0分

21、餐飲出品中有蒼蠅等蟲類……扣3.0分

22、洗滌池不潔凈……扣1.0分

23、隨意將殘留食物倒入下水道，形成堵塞……扣2.0分

24、報單明顯不準，造成備料不足……扣3.0分

25、報單明顯不準，造成備料過多……扣3.0分

26、開餐時間，墩頭崗準備工作沒做好……扣2.0分

27、裝入配菜盤內的速凍原料未解凍……扣2.0分

28、開餐時間蒸件準備工作沒做好……扣2.0分

29、存放過期、變質的飲料和食物……扣3.0分

30、出售過期、變質的飲料和食物……扣3.0分

31、墩頭浪費原料……扣2.0分

32、廚房設施未按規定保養……扣2.0分

33、運送垃圾筒不加蓋……扣1.0分

34、物品回收不當，造成環境污染……扣1.0分

35、洗滌間水池需有節能水位線；

需有“一刮二沖三洗四消毒五保潔”步驟指引……扣2.0分

36、洗滌間洗潔劑需注明配比比例，可在水池內

標明紅色限高線（1：300比例），并配備量杯……扣1.0分

廚房崗點管理責任書

①嚴格按成本卡標準制作

②杜絕浪費及人為事故

①味、形、色、量、器、溫度、達試菜出品標準

①杜絕中毒等相關事件發生

②按標準做好洗、消、留樣工作

③環境衛生、個人衛生達標

④做好值日衛生及計劃衛生

①保證所驗用料符合要求

②保證無腐爛、變質、過期原料

④按要求妥善處理保管用料

①每月推出新品不少于款

②根據要求可迅速調整研發產品

確保每日備量、售缺產品不得高于2款

本類毛利率應在％（內扣毛利率計算法）上下不得超出1％

①團結協作無打罵事件

②遵守規章無違紀現象

③參加活動無缺勤早退

部門負責人：崗點負責人：

日期：有效期：

附計算公式：1、每分分值＝工資總額的20％÷100

2、月績效工資＝實得分×每分分值

酒店后廚主管晉級考核方案

為了提高餐廳后廚產品及管理水平，增強后廚產品開發力，成功上桌率，團隊凝聚力，著力打造一支能做好的產品，能創新，能快速地出餐；并讓顧客滿意度達100%地合格率，特對本餐廳后廚主管給予以下考核。

1、新進后廚主管須三個月后考核合格轉正，前幾個月都是學習實習期，只享受公司基本待遇。

考核內容如下：

A、學習公司營運中心后廚“六化、一執行”的工作作風，落實好現代酒店餐飲管理（六常法）的運用及規范。

B、學習好公司的企業文化及營業部菜品制作標準流程。同事的崗位職責等。

C、調查周邊同行的菜品質量，結合本餐廳的特色不定期地研發新產品，從菜式，味型、顏色都必須按公司營業部的標準研發。

D、考勤上準時上下班，不遲到，不早退、不請假，不礦工，（如有病假需縣級以上醫院出示證明），服從上級安排，不說同事閑話，挑撥離間、儀容儀表端莊大方，產品美觀可口，以點帶面地進行管理。

E、帶頭遵守公司各項規章制度，不泄露公司的商業機密，一切以大局出發，以公司利益為重，勤儉節約，團結各個部門同事。

F、按時按量地完成公司營運中心下達的營業任務，包括（毛利、成本、純利）等項目。理論考試及實作考試95分

G、認真教授本餐廳后廚員工業務技能技巧，培訓出優秀的廚房團隊技師。著力打造一支能做實研發的團隊。

H、本餐廳后廚員工流失率不超過2%。

2、考核合格后，后廚主管進入第二階段考核期，時間為六個月；由自己申請考核，公司營運中心評估認定；如考核合格后，后廚主管享受行政級主管待遇，底薪原有基礎上加200元，提成另計；并享受公司其他優厚待遇，提成待遇按照公司實際任務掛鉤進行核算，也可以進行3項獎勵。

A、熟練運用并落實公司營運中心的“6化、一執行”方案，現代酒店餐飲管理六常法細分做到100%到位。

B、公司企業文化菜品做的非常到位，一月時間內無2次以上顧客間接投訴菜品質量口味問題，一月之內至少研發3款新菜并且成功促銷。

C、主人翁意識強，團隊建設穩定，業務水平高，同事工作激情度高。

D、后廚員工流失率不超過1%。

E、能準時完成公司營運中心下達的營業任務和菜品研發任務，后廚的毛利必須控制在60----65%左右，不能過高，不能過低。成本控制好。

F、團隊認可你的管理水平度在85%以上，公司領導認可你的工作作風100%。

3、行政級后廚主管晉級須（一年）申請考核，考核合格后，底薪加500元，以后底薪停止加，但業績提成落實高標準。

考核如下：

A、本餐廳后廚的毛利控制的好，是嚴格按照公司營運中心的標準來做到的，團隊建設穩定，員工流失率控制在1%。

B、每年被公司營運中心評為優秀管理團隊（六次）以上的。并且“六化、一執行和現代酒店管理六常法”做的非常好，檢查無3次劣跡的。

C、按時完成公司營運中心下達的營業任務及新品開發任務的。

D、團隊肯定你的管理水準方法，上級肯定你的工作作風。

E、團隊建設優良，堅實。理論考試及實作考試100分

F、以上落實好了，該部門根據實際價值提成，以下為公司初步定制的考核方案，以后以本餐廳本部門實際情況定制。（江北店）

后廚第一月：40萬第二月：32萬第三月：36萬

第四月：28萬第五月：33萬第六月：38萬

第七月：37萬第八月：40萬第九月：50萬

第十月：40萬第十一月：40萬第十二月：40萬

注：如過每月完成任務，后廚主管獎勵1000元，超額完成均按超額利潤的5%提成。

篇2:廚師績效考核辦法

為提高廚房工作效率,打破傳統管理模式,在獎勤罰懶的基礎上,更合理地調動員工的工作主動性,激發員工的原始動力,穩定出品質量,引導團隊進入良性競爭狀態,主動提高廚藝,積極投身菜品的學習交流與研發創新......

具體操作如下(提綱):

一、菜品分類與評分標準

依據出品烹調的技術含量與烹調時間,將熱菜分成四大類并核定評分標準。

第一類:烹調技藝菜類

評分標準:每出一菜得4分

第二類:家常烹調菜類

評分標準:每出一菜得3分

第三類:半成品烹調菜類

評分標準:每出一菜得2分

第四類:成品菜、蔬菜、湯菜類

評分標準:每出一菜得1分

二、爐頭排序考核與對應工資

通過爐頭排序考核來劃分廚師烹調范圍,排序如下:頭鍋、二鍋、三鍋、四鍋、五鍋、六鍋、七鍋

1、頭鍋、二鍋可烹調熱菜四大類。

2、三鍋、四鍋、五鍋只可烹調熱菜第二、三、四類。

3、六鍋、七鍋只可烹調第三、四類熱菜

注:廚師只能在鍋次限定烹調限類的熱菜

三、菜品集分與工資獎金

依據每月烹調菜品總量(集分)多少來確定工資及獎金。

1、核定基本工資集分基數

2、定量集分與基本工資相集合

3、超量集分與獎金相集合

4、核定獎金集分提成比例

5、集分統計操作與監控

四、菜品考核競升鍋次

通過菜品單項考核來競升鍋次,考核辦法如下:

1、單個菜品逐個考核累積方式

2、定期菜品成批考核一次通過方式

五、集分公布可視化管理

通過集分定期公布可視化管理,激發員工的好勝與攀比心理,主動進入良性競爭狀態。

篇3:廚師績效考核激勵規程

為提高廚房工作效率,打破傳統管理模式,在獎勤罰懶的基礎上,更合理地調動員工的工作主動性,激發員工的原始動力,穩定出品質量,引導團隊進入良性競爭狀態,主動提高廚藝,積極投身菜品的學習交流與研發創新......

具體操作如下(提綱):

一、菜品分類與評分標準

依據出品烹調的技術含量與烹調時間,將熱菜分成四大類并核定評分標準。

第一類:烹調技藝菜類

評分標準:每出一菜得4分

第二類:家常烹調菜類

評分標準:每出一菜得3分

第三類:半成品烹調菜類

評分標準:每出一菜得2分

第四類:成品菜、蔬菜、湯菜類

評分標準:每出一菜得1分

二、爐頭排序考核與對應工資

通過爐頭排序考核來劃分廚師烹調范圍,排序如下:頭鍋、二鍋、三鍋、四鍋、五鍋、六鍋、七鍋

1、頭鍋、二鍋可烹調熱菜四大類。

2、三鍋、四鍋、五鍋只可烹調熱菜第二、三、四類。

3、六鍋、七鍋只可烹調第三、四類熱菜

注:廚師只能在鍋次限定烹調限類的熱菜

三、菜品集分與工資獎金

依據每月烹調菜品總量(集分)多少來確定工資及獎金。

1、核定基本工資集分基數

2、定量集分與基本工資相集合

3、超量集分與獎金相集合

4、核定獎金集分提成比例

5、集分統計操作與監控

四、菜品考核競升鍋次

通過菜品單項考核來競升鍋次,考核辦法如下:

1、單個菜品逐個考核累積方式

2、定期菜品成批考核一次通過方式

五、集分公布可視化管理

通過集分定期公布可視化管理,激發員工的好勝與攀比心理,主動進入良性競爭狀態。