酒店廚房管理計劃

廚房是餐飲業核心,是生產的重地,它直接決定酒店的興衰,生死存亡,樹立企業形象,創造品牌企業,需要長年的積淀和巨大的投入,必須有細致的管理章程,過硬的管理隊伍,管理實現統一標準、規格、程序、提高工作效率,降低成本,確保菜肴標準、質量,提高服務速度,就廚房原材料加工,生產成菜肴成品,總結以下生產線流程管理控制標準。

廚房的生產線流程主要包括加工、配制、烹飪三個方面:

(1)原材料加工可分為:粗加工(動物宰殺等),精加工、干貨漲發等。

(2)用料配制可分為:熱菜配制、冷菜配制。

(3)菜肴烹調可分為:熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。

建立生產標準:建立標準就是對生產質量、產品成本、制作規格進行數量化,并用于檢查指導生產的全過程,隨時消除一切生產性誤差,確保食品質量的優質形象,使之督導有標準的檢查依據,達到控制管理的效果。

(1)加工標準:制定對原料用料的數量、質量標準、漲透的程序等。制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發標準》。

(2)配制標準:制定對菜肴制作用料品種、數量標準及按人所需營養成份進行原料配制。

(3)烹調標準:對加工、配制好的半成品、加熱成菜規定調味品的比例,以達到色、香、味、形俱全的菜肴。

(4)標準菜肴:制定統一標準,統一制作程序,統一器材規格和裝盤形式,標明質量要求、用餐人數、成本、利率和售價的菜譜。

制定控制過程標準:

在標準制定后,要達到各項標準,必須要有訓練有素、掌握標準的生產人員和管理人員,來保證制作過程中菜肴優質達標。

(1)加工過程的控制:

首先對加工數量進行控制。憑廚房的凈料計劃單組織采購,實施加工達到控制數量的目的。加工出凈率的控制,由加工人員按不同品種的原料,加工出不同檔次的凈料交給發貨員驗收,提出凈料與邊角料的比例,登記入帳后發放到各位使用者。加工質量的控制,加工的質量直接關系到菜肴的色、香、味、形。因此,采購、驗收要嚴格按質量標準,控制原料質量。加工員控制原料的加工形成、衛生、安全程序,凡不符合要求的原料均由工序終點者控制,不得進入下一道工序,處理后另作別用。

(2)配制過程的控制。

配制過程控制,是食品成本控制的核心,杜絕失誤、重復、遺漏、錯配、多配,是保證質量的重要環節,應做到憑額訂單和帳務員的簽章認可,廚師方可配制,并由服務員將所點的菜肴與訂單進行核對,從而加以相互制約。稱量控制,按標準菜譜、用餐人數、進行稱量,既避免原料的浪費又確保了菜肴的質量。

(3)烹調過程的控制。

烹調過程的控制是確保菜肴質量的關鍵,因此要從廚師烹調的操作規范、出菜速度、成菜溫度、銷售數量等方面加強監控。嚴格督導廚師按標準規范操作,實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統計出菜速度、數量和質量。

制定控制辦法

為了保證控制的有效性,除了理順程序制定標準及現場管理外,還須制定有效可行的控制方法。

程序控制法:按廚房生產流程,從加工、配制到烹調三個程序中,每道工序的最終點為程序控制點,每道工序的終點的生產者為質量標準。

美食節合作

各餐飲業主:如果您在經營中出現下列問題,請您與我聯系:

1、生產不穩定。2、沒有特色產品。3、毛利率不能有效控制。4、顧客說好,但回頭率低。5、不知道市場空間的大小。6、不知道怎么去開發市場。7、不知道怎么去建立顧客關系。8、想舉辦美食節但不知道怎么操作和不知道有多大成功率。9、不知道前后為什么合作不好。10、不知道為什么,產品有特色但生意就是不好等等。

篇2:酒店廚房管理規定

酒店廚房管理規定(暫行)

1、廚房全體人員,遵守酒店的各項規章制度,樹立主人翁思想,店興我榮,店摔我恥,時刻把酒店的利益放在首位;

2、團結協作,聽從調動,在工作上要密切配合,互相幫助,與前廳協調妥善處理好工作產生的矛盾和人際關系;

3、按時上下班,不得出現無故曠工、遲到、早退、離崗、串崗、在工作崗位上洗工作服、洗頭、洗澡等不良現象(遲到超過10分鐘作無故曠工),不得哉營業場所吸煙,看報,接打死人電話等于工作無關的事;

4、確保個人衛生,各個崗位衛生區的衛生,及時清理貨架,地面,操作臺,每天一小掃,每周一大掃;

5、愛護和維護酒店的形象,如遇設備發生損壞要及時上報有關領導,申請維修,保障酒店的正常營業;

6、注意個人安全,設備安全,按照正常的操作規范進行運轉;

7、對采購回的原料及時清理、規位、分類放好。愛惜原料,合理利用,對邊角、碎料、下腳料要做到物盡其用,堅決反對大手大腳,反對故意浪費的惡習;下入冰箱的食品,應打好保鮮膜并生熟分開,分類擺放;

8、工作餐在指定的時間、地點就餐;

9、遵守法規,注意個人形象,不得偷吃、拿酒店一切物品,不得拉幫結派,搞小團體;

10、合理回收各種廢料所得上交財務部門;

11、不斷學習進取,取眾家之長,補己之短,注重與同行交流,為酒店創造更好的效益;

12、各負責人必須認真履行自己的工作職責,管理和安排好部門的各種事務,起到領導表率的作用;

13、按期對菜品結構與品種進行翻新。

篇3:餐飲公司廚房管理規章制度

某餐飲公司廚房管理規章制度

一、

1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行壹句、壹個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表後,待廚師長復查并安排壹天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內壹切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

二、

1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意後方可執行。違者罰款20元。

2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

3、在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款20元。

4、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款20元。

三

1、愛護廚房壹切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

2、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

3、下班後不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班後要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等後鎖好門,方可離開。

四、

1、每天晚上的值班人員必須在十點後才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。

2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種