酒店餐廳培訓制度(二)

1.餐廳員工培訓,可分為兩個方面,一是對新招聘員工進行崗前培訓,二是對老員工進行在職培訓;崗前培訓的內容主要是學習酒店規章制度,基本的崗位知識,實際操作技能,基本的專業知識,以便較快地適應工作。員工在職培訓主要是根據崗位的實際要求學習相應業務,從實際出發,更新專業知識,學習新的業務和技術;

2.員工培訓按計劃,分批分階段,按不同的工種和崗位需要進行培訓;結合實際,注重實用性,逐步提高員工隊伍素質。

3.培訓內容:

(1)員工培訓主要根據其所從事的實際工作需要,以崗位培訓和專業培訓為主;

(2)管理人員應學習和掌握現代管理理論和技巧,提高指揮、協調、督導和策劃能力;

(3)廚師、酒水員等專業技術人員,應接受各自的專業技術培訓,提高專業技能。

4.方法與形式:

(1)由各部門指定培訓負責人組織培訓;

(2)培訓應采用授課、講座、討論會、實踐操作演習等多種形式進行,以提高培訓效果;

(3)培訓工作應有計劃、有目的定期進行;

(4)根據酒店需要,適當組織員工進行脫產培訓。

5.培訓檔案:

(1)各部門應建立員工培訓檔案,及時將員工的培訓內容、培訓方式、考核成績記錄在案;

(2)根據員工培訓檔案所反映情況找出員工薄弱的業務項目,及時修改培訓內容,進行再培訓。

篇2:酒店餐廳日常運作流程培訓

酒店餐廳的日常運作流程培訓

餐廳運作管理,從一個新開的酒店自開業起便沒有了休息日。那么對于我們管理人員的要求也非常的高。要使整個餐廳流程順暢也不是一件簡單的事情。下面我們來看一下今天我們講課的內容。

(一)如何使餐廳運作、管理流程順暢

1.標準化。即各崗位員工都要有操作標準。

2.程序化。即每個流程都要有一個程序。

3.制度化。沒有規矩不成方圓。即餐廳要有一套完成的制度,而且管理人員要養成按照制度辦事的習慣。

4.學會給員工培訓。對于日常管理中存在的問題,采取多種方法給員工培訓。

(二)餐廳運作流程

1.餐廳運作流程圖

準備階段-執行階段-結果階段

1)準備階段

a.了解預定、分配人員。根據預定情況對班組人員進行分工,合理安排員工,重點關注當天休息員工房間的餐前準備及人員分工到位。

b.物品準備。主要是餐具衛生、餐具準備的數量,尤其是酒杯和加位時的備用殘酒、擺臺情況。

c.環境布置。根據預定信息對餐廳餐臺進行布置,營造餐廳氣氛,如生日宴如何布置。(蛋糕刀、蛋糕車、音響等);檢查環境衛生安全、走廊地面衛生、窗簾是否拉好。

d.了解菜單,及時調整菜品。針對提前預定標準的客人,為其列制菜單,并對菜單進行把關,審核。及時通知廚房調整菜品。

e.酒水準備。根據當地客人的習慣,提前檢查常銷酒水的準備情況。

f.組織召開班前會(按照班前會流程走)

2)執行階段

a.預定。客人預定信息是否清楚,信息是否及時傳遞

b.引領。引領是否準確無誤是否傳遞重要領導就餐信息

c.關注早到的客人。按照落座服務程序進行實施。

d.點菜、點酒水的時機及語言的應用。

e.上菜速度的控制

f.菜品質量把關

g.斟酒的及時性

h.餐中靈活服務的應對

j.面食的準備情況

3)結果階段

a.征詢客人的滿意度

b.通知廚房管理人員巡臺,對客人的意見進行反饋

c.班后收尾工作(工作紀律、節能、衛生)

d.安全檢查

(三)餐廳日常管理

1)預先控制

a.人力資源的預先控制。舉例“橄欖式”排班

b.物質資源的預先控制。主要是直接影響服務質量的物品的準備和檢查

c.衛生質量的預先控制。開餐前半小時,對天花板、通風口、燈具、地毯到桌面餐具、布草衛生進行檢查。

d.事故的預先控制。提前了解沽清,掌握酒店下發的臨時緊急通知。做好安排。

2)現場管理

a.服務程序的控制。

b.上菜時機的控制。

c.意外事件的控制。處理臨時發生的投訴。

d.人力控制。開餐后進行第二次人員分工。

3)反饋

a.客史信息的反饋

b.員工服務期間問題的反饋。

c.顧客意見的反饋。

d.與上級管理人員的反饋。

e.與廚房管理人員的反饋

(四)組織管理人員模擬餐廳日常管理

提前將參加培訓的管理人員進行分組,每組4人,其中2人當員工做餐前準備,2人當管理人員檢查餐前準備的項目,做到預先控制。

篇3:餐廳走菜服務人員禮儀培訓規范

餐廳走菜服務人員禮儀培訓

走菜主要指上菜、端菜、撤換餐具。

(1)上菜,一般在十分鐘內把涼菜送上臺,二十分鐘內把熱菜送上臺。上菜要求快,特別是午餐。主食由服務員用右手放于客人的左側。最后一道菜是湯,飯后上茶。

上菜時動作要輕、穩,看準方向,擺放平穩,不可碰倒酒杯餐具等。上菜還要講究藝術。服務員要根據菜的不同顏色擺成協調的圖案。凡是花式冷盤,如孔雀、鳳凰等冷盤,以及整雞、鴨、魚的頭部要朝著主賓。上好菜后,服務員退后一步,站穩后報上菜名。

(2)端菜一定要用托盤,不可用手直接端拿,更不允許大姆指按住盤邊或插入盤內。端菜的姿態是既穩又美,具體要求是用五指和手掌托起,托盤不過耳,托盤不能太低,托盤邊太靠近于耳及頭發是不雅的,重托時可用另一只手扶著托盤。

(3)撤換餐具時要先征得客人同意。撤換時一定要小心,不可弄倒其他新上的菜、湯。撤換的餐具要從一般客人的右側平端出去。如果菜湯不小心撒在同性客人的身上,可親自為其揩凈,如撒在異性客人身上,則只可遞上毛巾,并表示歉意。

餐廳服務員如何為客人介紹菜肴

廳服務員在為客人訂菜時進行必要的介紹和推薦是服務能力和素質的綜合體現,也是餐廳經營者最希望服務員具有的能力。介紹和推薦應該是兩個不太一樣的問題。介紹菜肴是第一頻道,推薦是第二步,可以說,只有第一步做好了,才有第二步。餐廳服務員為了向客人適當地介紹菜肴,必須對本餐廳所經營的各式菜肴有深刻的了解,如所經營的哪些是具有代表性的名菜佳肴,對餐廳菜單上的各式菜肴要了解其售價、主料、配料、烹調方法和烹調步驟,特別是要了解有特色的烹調方法。還有菜肴的口味特點,是咸鮮味、酸辣味,還是酸甜味或是荔枝味。每道菜肴所需的準確烹調時間、對各種套餐菜單,當日的特色菜單,也要了解清楚,這樣等客人需要得到服務員的幫助時,服務員即可脫口而出,如數家珍。

服務員向客人介紹餐廳所經營的菜肴要適時,針對不同的客人介紹餐廳所經營的菜肴要適時,針對不同的客人有不同的介紹方法。對常客只需行當介紹一下近日或者當天的特菜即可。因為他們對餐廳的菜肴品種很熟悉,過多介紹反倒會引起客人的反感。如果是第一次來用餐的客人,服務員則應該簡略介紹一下餐廳所經營菜肴的大致情況,如所屬菜系,有哪些風味特色,什么樣的菜肴隨時觀察客人的反應,如客人反應平淡就應適可而止;如感興趣則可多講幾句。如果是商務商人利用進餐時間談生意,服務員可以從高檔菜開始介紹,同時介紹中檔和有特色的菜肴,因為這樣的客人往往較注意菜肴的質量,講究菜肴的檔次。

如果是國外的客人,服務員可介紹一些特色較濃的地方菜肴,同時注意客人的飲食習慣,不要介紹大多數歐美客人不感興趣的如用動物內臟所制的菜肴。可著重介紹肉、禽類菜肴,而且應該盡量介紹清楚烹調的方法。許多歐美客人對等不太喜歡。同樣是國內客人,由于生活習慣不同,就餐時選擇菜肴也有很大的區別。南方客人一般喜歡吃清淡,咸、甜適中的菜肴。而北京的客人則喜歡帶有辣酸口味的菜肴。而北京的客人則喜歡吃帶有辣酸口味的菜肴,又如消費能力高的客人喜歡吃廣東菜,一般消費能力的客人對菜系的挑選就不甚明顯。有許多客人來用餐是特間品嘗異地風味的,這時服務員要突出介紹餐廳的拿手菜,相信大部分客人都會樂于品嘗的。