餐廳服務(wù)員托盤(pán)基本技能培訓(xùn)

一、托盤(pán)概述

(一)托盤(pán)的意義

托盤(pán)是餐廳服務(wù)中為顧客端送各種物品的常用工具之一,比手推車(chē)靈活、方便,比徒手端托衛(wèi)生、安全;端托是在擺臺(tái)、斟酒、上菜等操作過(guò)程中必須掌握的一項(xiàng)基本操作技能。因此餐廳服務(wù)員必須了解托盤(pán)的種類(lèi)、規(guī)格及使用知識(shí)。

(二)托盤(pán)的用途

1、大方托盤(pán)、中方托盤(pán):傳菜、托送酒水和搬運(yùn)盤(pán)碟等較重的物品。可以采用雙手、重托與輕托三種方法托盤(pán)。

2、中圓托盤(pán):一般用于擺臺(tái)、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等。

3、小圓托盤(pán):運(yùn)送飲料和餐桌上的小器皿、賬單、收款、遞送信件或高檔酒品等。

4、異型托盤(pán):主要用于特殊的雞尾酒會(huì)或其他慶典活動(dòng),西餐中的咖啡廳、酒吧等應(yīng)用比較多,而中餐很少使用。

(三)托盤(pán)的種類(lèi)

1、按制作材料分:

(1)木質(zhì)托盤(pán),這種托盤(pán)用木做坯,外表用油漆進(jìn)行彩繪。

(2)金屬托盤(pán):銅質(zhì)托盤(pán)、鋁質(zhì)托盤(pán)、不銹鋼托盤(pán)、銀質(zhì)托盤(pán)、金質(zhì)托盤(pán)等。金、銀托盤(pán)一般均采用銅質(zhì)金屬做胎,外鍍金或銀。

(3)塑料托盤(pán),這類(lèi)托盤(pán)均采用防滑工藝處理。現(xiàn)在飯店多數(shù)使用這種托盤(pán)。

(4)膠木托盤(pán),是使用最為廣泛的托盤(pán),輕便、防滑、防腐、耐用、便宜等。

2、按規(guī)格分:大號(hào)(45cm、55cm)、中號(hào)(40cm、35cm)、小號(hào)(30cm等)三類(lèi)餐廳席間服務(wù)常用的托盤(pán)直徑40cm較為適宜(以上為圓形托盤(pán)規(guī)格)。另一種是長(zhǎng)方形托盤(pán),其規(guī)格是長(zhǎng)51cm、寬38cm的為大號(hào)方形托盤(pán),中號(hào)方形托盤(pán)的長(zhǎng)為45cm、35cm,小號(hào)方形托盤(pán)的長(zhǎng)35cm、22cm等不同型號(hào)。

3、按形狀分:圓形、長(zhǎng)方形、正方形、特殊形四類(lèi)。其中方形、圓形托盤(pán)是最常用的托盤(pán),方形在一些西餐廳、快餐廳比較常用。

4、按所托重量分:輕托托盤(pán)、重托托盤(pán)(這只是籠統(tǒng)分類(lèi),表明托盤(pán)的用途而已)

(1)輕托。因盤(pán)被平托于左胸前又稱(chēng)“平托”或“胸前托”,因托盤(pán)中所托物品較輕,一般在5kg以下,故稱(chēng)輕托。主要用來(lái)端送體積較小,重量較輕的物品,其次還用來(lái)擺臺(tái)、上一般菜點(diǎn)、斟酒和撤換餐具。

(2)重托。因?yàn)橹赝斜煌信e于左肩之上,因而又稱(chēng)為“肩上托”。因?yàn)楸P(pán)中所托物品較重,一般重量在10-20kg,故稱(chēng)重托。重托主要用于托運(yùn)大型菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟。

二、托盤(pán)的基本操作程序

無(wú)論是輕托,還是重托,都有理盤(pán)、裝盤(pán)、起托三大步驟,第四步是端托行走,對(duì)于有的端托,還有落臺(tái)與卸盤(pán)。每個(gè)步驟基本要求如下:

(一)理盤(pán)

理盤(pán)是指清潔、整理端托所用的托盤(pán)。以達(dá)到托盤(pán)清潔衛(wèi)生、防滑和美觀的效果。

1、根據(jù)所托的物品選擇適用的托盤(pán)(選盤(pán))。

2、準(zhǔn)備好托盤(pán)各種所需物品,托盤(pán)、防滑物品、各種常用的酒瓶、碗碟、筷子等,做好理盤(pán)前的準(zhǔn)備(備盤(pán))。

3、清洗托盤(pán),并用清潔干燥的抹布察拭干凈,先察托盤(pán)內(nèi)部,再察其邊緣,最后察底部(清盤(pán))。

4、基本方法:碼放物品前,對(duì)于沒(méi)有防滑處理的托盤(pán),在托盤(pán)內(nèi)應(yīng)鋪墊潮濕干凈的餐巾或托盤(pán)墊布。墊布的大小要與托盤(pán)相適應(yīng),墊布的形狀可根據(jù)托盤(pán)形狀而定,但無(wú)論是方形或圓形墊布,其外露部分一定要均等,使整理鋪墊后的托盤(pán)既整潔美觀又方便適用。又可以避免托盤(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)。(理盤(pán))

5、整理托盤(pán)時(shí)應(yīng)注意托盤(pán)的平整,因?yàn)橛行┩斜P(pán)使用一段時(shí)間后,就會(huì)出現(xiàn)變形,如金屬類(lèi)的托盤(pán)邊沿易變形。托盤(pán)底變形不平,影響美觀,這樣的托盤(pán)對(duì)端托物易造成不安全隱患。有些塑料托盤(pán)使用一段時(shí)間后容易出現(xiàn)變色或斑痕。一旦出現(xiàn)了清潔不掉的斑痕,再繼續(xù)用其為客人端送物品時(shí),一來(lái)不雅觀,二來(lái)容易引起客人對(duì)食品的衛(wèi)生安全產(chǎn)生疑慮。塑料托盤(pán)還會(huì)有風(fēng)化現(xiàn)象,容易造成操作不安全。因此,這類(lèi)托盤(pán)應(yīng)停止使用。(查盤(pán))

二)裝盤(pán)

裝盤(pán)就是根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序,進(jìn)行合理的裝盤(pán)碼放。裝盤(pán)是端托的關(guān)鍵環(huán)節(jié),往往決定著端托的安全、操作方便程度、美觀與否等,還影響著落臺(tái)與卸盤(pán)。

1、輕托物品的裝盤(pán)

輕托物品的裝盤(pán),(1)一般均要求單件平擺(餐碟、湯碗除外),(2)并根據(jù)所用托盤(pán)的形狀碼放。用圓形托盤(pán)時(shí),碼放的物品應(yīng)呈圓形,用長(zhǎng)方形托盤(pán)時(shí),碼放的物品應(yīng)橫豎成行。(3)但無(wú)論使用哪種托盤(pán),均應(yīng)將物品按重量的大小和高低由托盤(pán)的中心部位向四周依次放置,擺放均勻,以保持重心平衡。(4)如同時(shí)端托的物品重量和高度不等時(shí),應(yīng)將較重的、較高的物品放于托盤(pán)的中心部位,擺放分布得當(dāng),這樣裝盤(pán)既安全、穩(wěn)妥,又便于端托服務(wù)。(5)裝盤(pán)時(shí),還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔,以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響,或造成端托不穩(wěn),或卸盤(pán)時(shí)不便(特別是對(duì)于擺臺(tái))。

2、重托物品的裝盤(pán)

重托物品裝盤(pán)時(shí):(1)要把托盤(pán)內(nèi)的物品分類(lèi)碼放,并使物品的重量在托盤(pán)內(nèi)分布均勻;(2)并注意把所托物品按其高矮、大小擺放協(xié)調(diào)、物體較高或較重者,應(yīng)擺于托盤(pán)的中心位置,切忌將物品無(wú)層次地混合擺放,以免出現(xiàn)倒、掉而造成損失。(3)裝盤(pán)時(shí),還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔,以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響或造成端托不穩(wěn)

(三)起托

端托是將碼放各種物品的托盤(pán)端托在左手掌上為賓客進(jìn)行操作服務(wù)。輕托與重托的端托方法各有不同。

一般要求是:起托時(shí),餐廳服務(wù)員站于距操作臺(tái)30cm處(以身高來(lái)調(diào)整距離),雙腳分開(kāi),雙腿屈膝,腰與臂呈垂直下坐勢(shì),上身呈略向前傾狀站穩(wěn),伸出左手掌心向上,指尖向前與操作臺(tái)平行,伸出右手拉拿托盤(pán)的邊沿,將托盤(pán)移向左手掌及小臂處,待托實(shí)后,雙腳并攏,并收回右手,同時(shí)身體回復(fù)直立狀。

1.輕托(胸前托)

輕托起托與端托要領(lǐng)是:(1)左手臂自然彎曲成90度角,掌心向上,成凹形,五指自然分開(kāi),指尖向前與操作臺(tái)平行。(2)右手將裝好物品的盤(pán)從臺(tái)上拉出三分之二,以大拇指端到手掌的掌根部位和其余四指托住盤(pán)底,掌心不與托盤(pán)底接觸。(3)左手的大臂垂直,小臂與身體呈90°平伸于胸前左側(cè),手肘離腰部約5cm-10cm。(4)用左手五指指尖和掌根接托住托盤(pán)底部中間部位,手掌自然成凹形,掌心不與盤(pán)底接觸(虛托),使手指和掌心同時(shí)受力,使手掌與托盤(pán)底托實(shí),這樣才能將托盤(pán)的重心全部掌握住。(5)右手協(xié)助左手將盤(pán)平穩(wěn)托起,使盤(pán)托到身體左側(cè)前方,盤(pán)略高于腰部,托盤(pán)托平穩(wěn)后,放下右手。(6)如遇客人多時(shí),右臂可做保護(hù)托盤(pán)的姿勢(shì),便于一旦出現(xiàn)意外,能及時(shí)躲閃避讓。

2.重托(肩上托)

重托起托與端托要領(lǐng)是:(1)雙手將托盤(pán)移至服務(wù)臺(tái)的邊沿處,

使托盤(pán)的一邊懸空,右手將托盤(pán)扶平。(2)左手伸人托盤(pán)底部,五指分開(kāi),掌心向上伸平,用掌心和五指托住托盤(pán)底部(實(shí)托),托住托盤(pán)底部的中心。(3)上身前傾,雙腳分開(kāi),呈外八字形,雙腿屈膝下蹲呈騎馬蹲檔式,腰部略向左前方彎曲,左手臂呈輕托起托狀。(4)起托后,在左手確定好端托重心后,右手協(xié)助左手向上用力將托盤(pán)慢慢托起。在托起的同時(shí)向左后方(逆時(shí)針?lè)较?旋轉(zhuǎn)托盤(pán)90度角,使托盤(pán)在左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方,手指指尖向后伸,待左手指尖向后距肩2cm處。(5)左手托實(shí)、托穩(wěn)后,再將右手撤回呈下垂姿勢(shì)。(6)托盤(pán)一旦托起上肩,手臂要始終保持均勻用力,如果用力不勻,容易造成所托物品撒、掉、滑動(dòng)等現(xiàn)象。(7)重托托盤(pán)托舉上肩后,手指指尖向前伸或向左伸均屬端托不到位,從而使手臂承重力不夠,容易造成端托失敗。(8)要做到盤(pán)前不靠嘴,盤(pán)后不靠發(fā),盤(pán)底不擱肩,托盤(pán)要與頭與發(fā)保持2cm-3cm的距離。

托盤(pán)基本服務(wù)技能

*理盤(pán)

將要用的托盤(pán)先洗凈擦干,以避免托盤(pán)內(nèi)的物品滑動(dòng)。

*裝盤(pán)

根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先順序合理裝盤(pán),一般是重物、高物放在里面,先用的物品放在上面,后面的物品放在下面。

*托運(yùn)

(1)輕托:左手臂自然彎成90度角,掌心向上,五指分開(kāi),用手指和掌托住盤(pán)底,掌心不與盤(pán)底接觸,平托于胸前;行走時(shí),要頭正肩平,注視前方,腳步輕捷,托盤(pán)的手腕輕松靈活,使托盤(pán)在胸前隨著走路的節(jié)奏自然擺動(dòng),但托盤(pán)上下擺的幅度下可過(guò)大。

(2)重托:五指分開(kāi),用手掌托住盤(pán)底,掌握好重心;用另一只手護(hù)持,將

盤(pán)托起到胸前,向上轉(zhuǎn)動(dòng)手腕,使托盤(pán)穩(wěn)托于肩上;托送時(shí),要平穩(wěn)輕松,要保護(hù)盤(pán)平、肩平、頭正、身直,保證托盤(pán)不晃動(dòng),身體不搖擺。

托盤(pán)使用法

*托盤(pán)的采用:托盤(pán)依形狀有大、小、方、圓形的,其質(zhì)料有木質(zhì)、金屬的;

圓形托盤(pán),直徑在30至45公分之間,通常向客人提供食物、飲料杯等個(gè)別餐具,香煙、火柴等物品的供應(yīng)與撤除時(shí),使用小圓托盤(pán)盛裝,以示慎用;用左手托盤(pán)、右手在客座取物,按照規(guī)定的方向服務(wù)。

長(zhǎng)方形及正方形托盤(pán),是把較有重量的菜肴從廚房搬運(yùn)到餐廳,或把臟的餐具撤回廚房清洗,由于物品較重可以雙手端著托盤(pán)行動(dòng);或物體過(guò)多,可考慮使用托盤(pán)架及手推車(chē),作為搬運(yùn)過(guò)多或過(guò)重的餐具輔助之用。

*托盤(pán)的操作:托盤(pán)以左手托取,手掌平伸,拇指向左,四指分向前平托,用

右手握住盤(pán)的右緣,并保持平衡;運(yùn)行時(shí)持較重的托盤(pán),左手指可轉(zhuǎn)向后把托盤(pán)緣托在肩膀上以持平穩(wěn)。走動(dòng)時(shí)以力行為原則,耳眼反應(yīng)要靈敏,腳步要穩(wěn)健;用左手托盤(pán)右手護(hù)著:由于①大多數(shù)的門(mén)皆朝右開(kāi)啟,需用右手推或以腳踢開(kāi),因此通常用左手搬運(yùn)。門(mén)開(kāi)啟后可能會(huì)很快地反彈回來(lái),若是以左手持盤(pán)便易于發(fā)現(xiàn)且右用可用阻攔,當(dāng)?shù)址?wù)臺(tái)時(shí),空余的右手在必要時(shí)亦可清除服務(wù)臺(tái),以便放下食具盤(pán)。②搬運(yùn)托盤(pán)需高于座客頭頂,當(dāng)無(wú)妨礙視野的顧慮時(shí),以械用平等于肩部位置,離一頭發(fā),并用右手保持其角邊。③練習(xí)搬運(yùn)托盤(pán)的正確方法。不正確的持法會(huì)令肩部肌肉及臂部抽筋曲膝。因此服務(wù)人員學(xué)會(huì)了用手托盤(pán)的方法,在餐廳工作起來(lái)即運(yùn)用自如而安全。

*供餐使用托盤(pán)

(1)從廚房搬出菜肴時(shí),注意托盤(pán)的清潔,可在托盤(pán)上鋪一層干凈的餐巾,以防止餐盤(pán)具滑移,且有美觀功用。

(2)較大及較重的盤(pán)碗置于中央部位,較小物件可*邊放置。所有物件需均衡擺置,以免攜帶時(shí)滑落或顛落。

(3)當(dāng)盛有液體的餐盤(pán)裝于托盤(pán)時(shí),切不可置于托盤(pán)邊,應(yīng)放置中央位置。

(4)裝有汁液盤(pán)或盛有肉汁及醬油碟須平穩(wěn)置于食具盤(pán)上。冷熱食盤(pán)不可使其觸碰。

(5)茶壺及咖啡壺不可注裝太滿,以免溢出,其壺嘴需朝內(nèi),然而須不朝向裝食物的盤(pán)碟。

(6)食盤(pán)底不可觸及裝于其他食盤(pán)中食物。

(7)離廚房之前,檢查托盤(pán),是否所有食物及必須的服務(wù)配備皆在其中。食物的放置依服務(wù)順序

(8)托盤(pán)絕對(duì)不可置于客人桌上,應(yīng)先置于其邊臺(tái)或托盤(pán)架,再由此上菜。

(9)放置任何食盤(pán)在餐桌上時(shí),以四支指頭托在盤(pán)緣底部,大拇指夾在盤(pán)緣上部。

(10)回廚房時(shí)應(yīng)將不必要的物件帶回。

撤移盤(pán)碟

(1)服務(wù)中除了飲料服務(wù)須從右方撤下外,任何道菜的撤除,盤(pán)碟應(yīng)從左方撤下。

(2)客人未離席,不得清理桌面。清理餐桌時(shí),先把剩菜撥到一個(gè)盤(pán)中,再收拾大型盤(pán),將盤(pán)及大碟置于食具托盤(pán)當(dāng)中,再將小件置于其上。

(3)銀器的撿取應(yīng)持其把柄,所有的把柄以及筷匙應(yīng)趄向同一方向,置放托盤(pán)一邊。如此方可避免玷污你的手,且于洗碗機(jī)處較容易處理。

(4)杯子須持其把柄,再行堆置,玻璃器盤(pán)應(yīng)持其底部置于有空位的地方,其法須能使托盤(pán)堆過(guò)平衡。

(5)勿將盤(pán)碟堆疊過(guò)高,勿將托盤(pán)堆過(guò)量。

(6)用上菜時(shí)相同的方法端運(yùn)托盤(pán),平穩(wěn)持簽署,并且保持*左邊行走。

(7)將托盤(pán)搬運(yùn)到洗碗機(jī)旁,按所定規(guī)矩處理盤(pán)碟。

篇2:酒店服務(wù)員托盤(pán)操作方法規(guī)范

酒店服務(wù)員托盤(pán)的操作方法

托盤(pán)分輕托、重托兩種

輕托(胸前托)操作方法:

1、理盤(pán):在理盤(pán)前要用醫(yī)用酒精將托盤(pán)及手消毒后再去托盤(pán)。將要用的托盤(pán)洗后用布擦干放上潔凈的花墊或布?jí)|上,墊布的大小和托盤(pán)相適應(yīng),外露部分均勻。這樣即美觀又整潔,還可防止托盤(pán)內(nèi)東西的滑動(dòng)而發(fā)生意外。

2、裝盤(pán):根據(jù)物品的形狀、重量、體積和使用的先后次序合理裝盤(pán)。重物合理裝配,輕托的物品裝盤(pán)除碟、碗外,一般要求平擺,并根據(jù)所用的托盤(pán)形狀碼放。用園托盤(pán)時(shí),碼放物品應(yīng)呈園形,用方托盤(pán)時(shí)橫豎成行;但二者的重心應(yīng)在托盤(pán)的中心部分,擺勻放均。保持重心。先用的在上、在前,后用的在下、在后等等

3、托盤(pán):托盤(pán)用左手,端放在左手掌上為賓客服務(wù)。方法是左手向上彎曲,小臂垂直于左胸前呈90度,肘與腰部15公分,大臂垂直,掌心向上,五指分開(kāi),用手指和掌托住盤(pán)底,手掌形成凹形,使之平托與胸前,掌心不與盤(pán)底接觸,托起前左腳超前,左手與左肘呈同一平面。用右手緊緊把盤(pán)拉到左手和左肘上,先用左手、左肘把盤(pán)放于平肘上,再用右手調(diào)整好盤(pán)內(nèi)的物件。確保托盤(pán)平衡,使之平托于胸前

4、行走:頭正臂平、上身挺直、注視前方、腳步輕緩、動(dòng)作敏捷、步閥穩(wěn)健、視線開(kāi)闊。托盤(pán)時(shí)手碗轉(zhuǎn)動(dòng)輕松、靈活。使托盤(pán)隨走動(dòng)的步閥自然擺動(dòng)。切記不可出現(xiàn)僵硬和托盤(pán)擺動(dòng)幅度太大而不美觀、不高雅的動(dòng)作

行走步分五種

a常步:步履均勻而平緩。端托一般物品時(shí)使用常步。

b快步(疾行步):步履穩(wěn)、快而動(dòng)作協(xié)調(diào)。端送火候菜或急需物品時(shí),保證菜不變形、湯不灑的前提下,以最快的速度走路。

c碎步(小快步):步距小而快的中速行走。適用于端送湯汁多的菜肴及重托物品。

d跑樓梯步:身體向前彎曲,重心向前,用較大的步距,一步跨兩個(gè)臺(tái)階,一步緊跟一步,上升速度快而均勻,巧妙地借用身體和托盤(pán)運(yùn)動(dòng)的慣性,即快又節(jié)省體力

e墊步(輔助步):側(cè)身過(guò)時(shí)右腳側(cè)一步,左腳跟一步。端送物品到餐廳前欲將所端物品放于餐臺(tái)上時(shí)應(yīng)采用墊步。

5、卸盤(pán):當(dāng)物品送到餐廳時(shí),小心的放在一個(gè)選擇好的位置,雙手將盤(pán)端至桌前,放穩(wěn)后再取物品。從盤(pán)兩邊交替拿下。

重托方法:

重托是對(duì)較大且重的物品的端托,需服務(wù)員有一定的臂力和技巧。

(1)理盤(pán):與輕托基本相同,應(yīng)選大小適宜的托盤(pán)。重托往往端托湯汁較多的物品,做好清潔工作是非常重要的只有及時(shí)將盤(pán)內(nèi)的油污清洗干凈,才能避免物體滑動(dòng)的事故。

(2)裝盤(pán):做到托盤(pán)內(nèi)的物品分類(lèi)碼放均勻得體,使物品的重量在盤(pán)中分布均勻,并注重把物品按高矮大小擺放協(xié)調(diào),切忌將物品無(wú)層次地混合擺放,以免造成餐具破損。裝盤(pán)時(shí)還要使物與物之間留有適當(dāng)?shù)拈g隔。以免端托行走時(shí)發(fā)生碰撞而產(chǎn)生聲響。

(3)托盤(pán):重托又叫肩上托,重托起托的姿勢(shì)是雙手將盤(pán)移至服務(wù)臺(tái)邊,使托盤(pán)二分之一懸空。右手扶托盤(pán)將托盤(pán)托平,雙腳分開(kāi)呈八字形,雙腿下蹲,略成騎馬蹲襠勢(shì),腰部略向前彎曲。左手伸開(kāi)五指托起盤(pán)底。掌握好重心后,用右手協(xié)助左手向上用力將盤(pán)慢慢托起,在托起的同時(shí),左手和托盤(pán)向上向左旋轉(zhuǎn)過(guò)程中送至左肩外上方,待左手指尖向后托盤(pán)距肩2cm處,托實(shí)、托穩(wěn)后再將右手撤回呈下垂姿。托至盤(pán)子不靠臂、盤(pán)前不靠嘴、盤(pán)后不靠發(fā)(右手扶住盤(pán)前角)。托盤(pán)一旦托起,要始終保持均勻用力,將盤(pán)一托到底。否則會(huì)造成物品的歪、撤、掉、滑的現(xiàn)象。并隨時(shí)準(zhǔn)備擺脫他人的碰撞,上身挺直,兩臂平行,注視前方。行走步履穩(wěn)健平緩,臂不傾斜,身不擺晃、遇障礙物繞而不停,起托后轉(zhuǎn),掌握重心,要保持動(dòng)作表情輕松、自然。