第一節、工作流程

一、經理級管理干部

1、上班時間:下午5:30分—凌晨

(1)下午5:30分—5:55分為每日經理主任例會準備時間

工作內容:在辦公電腦里查閱前日各部門工作報告中有關本部門工作的問題,及時的調查后在做出適當的處理和解釋同時,將處理和解釋的結果記錄在案,若有關問題并不是本部門所為或牽涉到其它部門,則有責任將問題及時以書面形式轉有關部門。

以上工作必須在管理例會前完成,以便在管理例會上及時回復總經辦問題的處理結果和得到確認,并且便于總經辦秘書整理歸類和總經理在例會中確認處理結果及協調有關問題。

對于管理例會上無法當場處理和回復的問題,應在當晚8:30分以前(前廳部等前期工作較緊張的部門可在下班以前)調查處理回復總經辦。

(2)、下午6:00分—7:00分為參加總經辦主持召開的管理例會時間

工作內容:聽取總經辦對各部門前日工作問題的處理和解釋的最終確認,以及對有爭議問題的解釋、決定和協調。認真記錄當日的工作安排以及總經辦根據經營和管理的需要所提出的意見和要求,包括指令、決定等內容,以便確保將總經辦的意圖貫徹到基層。

(3)、下午7:00分—8:00分為召開部門例會和上崗前的準備工作時間

工作內容:主持和召開部門例會、宣布對前日工作問題的處理結果、傳達總經辦的意見、要求、指令以及各項決定,安排當日工作。檢查本部門的崗前準備工作和衛生工作情況、組織紀律和個人儀容儀表等。

2、上崗時間:下午8:00分—凌晨

工作內容:8點鐘準時離開辦公區域,到營業現場工作,無特殊情況不得經常坐在辦公室。

上崗時間內應隨時監督和巡視本部門的工作情況,發現問題及時糾正、確保營業正常和本部門的工作處于最佳狀況。

營業結束后,匯總一天的營業情況,召開班后會解決本部門在當天工作中發生的問題,無法處理的部門負責人必須將部門工作人3員上交的報告進行匯總到部門工作報告中,用電腦打印完畢,發入總經辦文件交接箱,以便總經辦秘書及各部門負責人第二天及時將處理結果上報總經辦。

二、部長級管理干部

1、上班時間:下午6:00分—凌晨

(1)、6:00分—6:10分為員工點名時間,點名由部長進行,并檢查員工的儀容儀表以及工具配備情況。

(2)、6:10分—7:00分為上崗前的準備工作時間(如檢查和督促服務員補充營業用品、擦干用具、擺臺、整理桌臺、房間衛生和環境衛生、檢查各種設施、設備以及電腦等,并領用物品等)。

(3)、7:00分—8:00分為參加班前例會和接受經理、主任檢查工作時間,班前會由各部部門經理、主任主持召開,各部部長列席,全體員工參加。

2、上崗時間:下午8:00—凌晨

上崗時間內應協助經理、主任隨時監督和巡視各崗位的工作情況,發現問題及時糾正,以確保營業正常和本部門的工作處于最佳狀態。(包房部長另加負責買單工作,當客人買單后、在找零錢時應主動向客人征詢意見,并按服務規范送客),營業結束后,匯總一天的營業服務情況,做好記錄,并在班后會上及時上報部門經理和主任,要做到在工作期間任何非常規的問題都應及時知會上級;同時收集好本部門營業票據、臺卡和有關憑證,做好當天的營業等數據統計,于下班后投入財務交接箱中。

第二節、崗位職責

酒吧部

一、酒吧員工作職責

1、酒吧員工上班第一件事:檢查各項電器設施、設備是否運轉正常。

2、檢查前晚與保安交接之物品數量是否正確,是否有遺失或損壞。

3、打掃和保持酒吧工作區域的清潔衛生,保證酒吧物品擺放整齊。

4、由部長或是指定負責人帶隊負責,在規定的時間內到管事部領取杯具、用品,保證當晚工作的使用量。

5、在規定時間內到倉庫領取酒吧所需的酒水、物品。

6、檢查各式杯具是否衛生清潔,符合衛生質量標準,是否有裂縫或缺口。

7、營業期間,各員工應根據制定好的標準配方、配料及分量標準給予制作出品,禁止偷工減料或是錯誤配方。

8、收檔時酒吧員應協助部長檢查各項物品、輔料、用品的存貨,并填寫相應的領料單,以及時補充次日備品。

9、認真整理好當天的電腦小票,整理當日營業帳目,清點當晚酒水、物品結存,清理并檢查存、取酒卡頭、存酒本內容是否正確,保證帳目的準確性,做到日清月結,帳實相符。

10、下班前應徹底做好衛生清潔工作,收鎖各項酒吧用品、用具,避免造成遺失,切斷、關閉不需繼續使用的電器設備只電源,檢查水、電、火災害隱患之根源。

二、酒吧部長工作職責

直屬上級:部門經理

管轄:酒吧組長、酒吧員

具體職責:

1、直接向經理負責自己所屬區域員工考勤及日常管理工作。

2、管理本部門的調酒作業及出品酒水、飲品的標準。

3、管理并操作自己崗位的每日營業報表。

4、檢查并監督自己所屬區域的班前、班中、班后工作。

5、幫助吧員解決在工作中出現的問題,并及時匯報部門經理。

6、檢查并不斷跟進酒吧所有出品的質量、速度,以及裝飾。

7、檢查本部門區域內外的清潔及安全。

8、檢查本部門員工的配戴、個人整潔衛生。

9、考察下屬品行以及出勤情況并及時匯報經理。

10、負責每月自己所屬區域的盤點工作及每日的營業報表核對,并上交報表及電腦小票。

11、檢查每日水果房的進貨及退貨情況。

12、負責每日自己所屬區域的領貨單、申購單填寫,并保證能準確、快捷的出品。

13、檢查本部門所屬的杯具、用具存貨情況,保證營業正常運轉。

14、每日及時檢查部門物品的估清情況,并及時主動通知相關部門及收銀臺。

傳酒部

一、部長工作職責

為便于部門管理,明確部長責、權范圍,健全本部的管理細則,從而促進部門的全面發展,特對傳酒部長的工作作以下安排:

本部現有部長二位,分別設為A、B二種工作屬性,每天分工合作,原則上分工不分家,直接對部門經理、主任負責,工作中相互協調,相互配合,互補互利,并每周定期對工作崗位予以更換對調,讓每個部長都能獨立完成部門的每項工作,如遇正休,必須提前一天,將自己所負責之工作完全交接給另一部長,如若工作脫節,將直接追究責任人之責任。

篇2:飯店出品部各部崗位守則

飯店出品部各部崗位守則

砧板部門

1、要準確掌握賓客進餐情況和原材料供應情況,按傳菜部提供的菜單品種,將要供應的的菜原料備用齊全,并充分做好營業前的準備工作。

2、嚴格執行配菜手續,按經營的菜單配菜,并按先后次序,切配要及時,準確。做到不手壓、不錯亂、不疏漏。

3、掌握進貨價格,根據經營的菜單,按價、按貨、按量進行配菜。

4、加工精細,刀工標準,配料齊全。

5、如有賓客提出特殊要求,要保證滿足賓客的要求,并做到收費合理。

6、要充分運用原料的可用部分,不亂丟棄可用食品。

7、如遇原料不新鮮,應及時處理,不許留在砧邊。

鍋臺部門(都與打荷有著連在的關系)

1、上班時,認真檢查用具設備,并做好調味食品的準備工作,協助砧板部門做好某些食品的初熟加工工作。

2、對經營菜肴的質量、數量和品種,要核實準確無錯誤,然后再進行烹調。

3、在烹調中,堅持"四不做",即:變質、變味的不做;刀工不標準的不做,不符合質量,數量要求的不做,配料不齊,不全的不做。

4、掌握出菜時間和上菜順序,做到胸有成竹、有條不紊,不錯不亂。

5、認真遵守烹調時的操作規程,保持風味特點,做到"八不出",即:口味不符合要求不出,火候溫度不夠不出;顏色不正不出;菜量不準不出;拼擺不整齊不出;開胃小食或調味碟不齊不出,盛器不潔,不符合規格或砧損的不出;樓面服務人員不叫菜不出。

燒臘、冷餐部門

1、上班時,認真查檢用具設備,做好調味品準備工作,并根據經營需要,做好原材料的加工工作。

2、認真遵守操作規程,燒臘和冷餐,要做到符合烹調標準,達到賓客滿意。

3、堅持配菜手續,根據菜單的要求,做到用料妥當,保證質量、數量準確、刀工標準、切配及時、拼擺具有藝術性。

4、認真執行食品衛生規則,做到兩分開、五消毒、兩保證。兩分開:生、熟分開,食品與雜物分開。

五消毒:室內空氣消毒,生吃的瓜果蔬菜消毒、刀、砧板消毒、盛器消毒、手消毒。

兩保證:保證食物無毒,無害、保證食品取樣化驗合格率達到標準。

水臺部門

1、妥善管理海鮮活鮮原料,定時檢查,調理活養海鮮的情況,做到現用現宰,保證質量,供應及時。

2、對禽類等其它原料,要加工精細,注意檢查是否洗凈,滿足供應。

3、下腳料要妥善處理,做到物盡其用。

蒸燉部門

1、上班時,認真檢查用具設備,做好制湯,干料漲發蒸制半成品等準備工作。

2、認真遵守操作規程,所處理的加工原料,要符合質量和烹調要求,并要供應及時。

3、妥善管理半成品原料和制湯原料,對供、銷情況,做到心中有數。

點心部門

1、據經營情況和賓客的不同要求,做好點心供應工作,品種要花樣繁多,風味突出,口味純正。

2、各類點心要保持新鮮,盡量做到隨用隨做,強制的點心要用轉及時,防止回籠過多。

3、各類點心要保持鷴,盡量做到隨用隨做。強制的點心要周轉及時,防止回籠過多。

4、制作點心要投料標準,加工精細,外形美觀,保證質量,并要做到"四不出",即:沒有熟透,溫度不夠不出;不符合口味要求不出;色澤不正,規格不夠標準不出;沒有樓面服務人員的叫點通知不出

5、點心制作用具(如攪拌器等)必須天天洗潔,以防止隔夜害蟲爬入,影響食物衛生。

出品部廚師職業道德條例

做一位好的廚師,不僅要有高超的技術,更要有良好的職業道德,亦即廚德。廚德體現在具體的工作中,工作守則則是廚法的重要保證,能起到監督提醒作用。因為廚房的工作守則,是保證廚房工作順利進行的基礎。因此,每一位在廚房工作的人,必須遵守自己的職業守則。在沒有學習烹飪之前,也必須學好"廚師職業道德"。

一、良好的思想品德,作風正派,有較強的事業心和責任感。

二、熱愛本職工作,堅守工作崗位,嚴格遵守操作規程,確保菜肴質量。

三、有良好的心量素質,有賓客至上的職業道德觀,能正確對待客人的投訴,一切讓賓客滿意。

四、注意節約,杜絕消費,不私吃私拿集體的物品和食品。

五、熱愛集體,誠懇待人,心胸開闊,助人為樂,要樹立本身自尊、自重、自強的自豪感。

六、掌握食品衛生知識,搞好廚房的衛生,嚴格執行生產安全,了解消防知識。

七、講究禮貌,工作時間內不吸煙,有良好的衛生習慣,樹立員工對儀表儀容的認識。

八、站立姿勢要端正,遇有主管部門或客人檢查,參觀廚房,表示歡迎,不可端坐無禮。

九、工作時,不準與樓面工作人員隨便嬉戲、閑聊、打鬧。但時,要與樓面工作人員互相支持,幫助,在工作中要做到協調、配合、互相尊重、團結一致,完成本店的工作任務。

衛生管理制度

一、餐飲經營單位開業前須經當地食品衛生監督部門審查,取得衛生許可證后方可開業。取行《衛生許可證》的單位每年應向衛生監督部門申請復核一次。

二、從業人員每年必須進行一次體格檢查、取得《健康證》后方可上崗作業。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛生的疾病的,治愈前不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、從業人員應掌握本職工作所需的衛生知識,應當經常保持個人衛生、生產、銷售食品時,必須將手洗凈,穿戴清潔的工作衣帽。

四、保持生產、經營場所內外環境整潔,應有專人負責,分工包干、及時清掃;場所內設施符合衛生要求。垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。

五、嚴格執行生、熟食品、成品半成品分開存放,分開加工處理的原則,嚴禁食品接觸有毒稱、不潔物。

六、餐具、茶具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈消毒;炊具、用具用后必須洗凈、保持清潔。

七、采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施。應有防蠅設施,場所內應無蠅。

八、嚴格把好食品采購、驗收及貯存關,不采購定型包裝食品標志不符合衛生要求的食品,不使

用腐爛變質、油脂酸敗、生蟲及容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的食品。食品貯存應分類分架,糧食貯存應隔墻離地。

九、認真執行"法定傳染病報告"及"食品中毒報告"工作。遇有食物中毒發生,必須立即向當地衛生監督部門報告。

篇3:酒吧出品部水果制作人員工作流程及細節

工作時間:5:30——凌晨2:00

上班前20分鐘去員工更衣室換工作服,整理個人儀容儀表

15:30——6:30為入場打卡時間(5:30以前6:30以后打卡都做遲到處理)

26:30之前將水果按倉庫的貨先到先用原則整理水果,并統計出品缺貨情況,作好記錄交部門主管審核。

36:30——6:50為酒吧班前理會時間。

由部門主管主持部門人員列席聽取前一天工作中出現的問題及處理結果。安排當天的日常工作和下達經理室的工作指令、要求。

4每晚8:00之前先做好25個水果拼盤

5上崗時間為8:00——凌晨2:00

出品時使用干凈、無破損的餐具盛出品,果盤每晚要三種以上花樣;盡量使用質量好、新鮮的水果制作出品。(不符合質量要求的要向出品主管和酒吧采購部門反映。)

制作出品時注意成本的控制,盡量減少高成本原料的使用次數。

6嚴格按發貨單上的品種、數量、規格及特殊要求制作,發貨單順序發貨。

7作好營業出品統計工作,整理好工具、作好區域衛生工作、交申購部門主管,參加班后會。凌晨2:00后更換工作服離開公司。