一、原料采購索證五常制度

1、每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。

2、原料采購時須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀;采購定型包裝食品時,商品標(biāo)簽時上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容。

3、采購人員須及時掌握食品安全形勢,不得采購被曝光、列入黑名單的原料。

4、建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳,做到記錄清晰易查。

5、五常管理責(zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進行核查,核對索證資料是否與采購物品相符,檢驗報告是否與所采購批次相符。

二、食品貯存五常制度

1、各類食品原料入庫前須詳細登記入冊,詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期,仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀,定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。

2、物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局,成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置,并按高、中、低用量,分區(qū)、分架、分層存放,與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。

3、各類食品存放于規(guī)定區(qū)域,不得超過三線,嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱整齊規(guī)范擺放,存取物品以左進右出為序,領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。

4、食品進出倉庫做到勤進勤出,先進先出,定期檢查清倉,防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲,嚴(yán)禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫,及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。

5、保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔,每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。

三、食品粗加工五常制度

1、預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。

2、粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

3、清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標(biāo)識分池清洗,保證水池上下水道通暢,粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。

4、原料清洗后按容器類別存放、瀝水,定置擺放整齊。

5、清洗人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛(wèi)生。

6、責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn),室內(nèi)無蟲害。

7、各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放,標(biāo)識清楚。

8、每天下班前5分鐘五常檢查,工用具歸位,設(shè)施完好,衛(wèi)生整潔。

9、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

四、切配菜五常制度

1、切配人員須對預(yù)切配原料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈,按標(biāo)識功能使用,并存放于標(biāo)識位置。

3、切配好原料按水產(chǎn)類、肉類和蔬菜類容器功能盛放,擺放整齊。

4、冰箱由專人管理,定期化霜一次,按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。

5、切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗,如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。

6、切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理,存放于帶蓋密閉垃圾桶。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。

五、烹飪五常制度

1、廚師須對預(yù)加工材料進行質(zhì)量檢查,過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。

2、食品確保燒熟煮透,防止里生外熟,熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi),容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識。

3、廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。

4、烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。

5、工作結(jié)束后調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺面清洗整理干凈,并將各類物品按標(biāo)識位置存放。

6、烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理,存放于密閉垃圾桶內(nèi)。

7、每天下班前5分鐘進行五常檢查,做到物品歸類,衛(wèi)生整潔。

8、每周對工作場所進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落,地面保持干燥、干凈整潔。

篇2:AFS餐飲公司采購部主管職位描述

餐飲公司采購部主管職位描述

1職務(wù)概述

1.1職務(wù)名稱:采購部主管

1.2直接上司:總經(jīng)理

2工作范圍

2.1.負責(zé)本部門思想教育、行政領(lǐng)導(dǎo)、業(yè)務(wù)技術(shù)等全面工作(15分)

2.2.負責(zé)實施本部門的工作目標(biāo)和質(zhì)量目標(biāo)。認真仔細開展工作,定期和不定期召開本部門會議。(25分)

2.3.負責(zé)審核采購計劃,合格供貨方的選擇和采購合格評審。(25分)

2.4.負責(zé)收集各種市場信息加以整理,涉及到大宗原料價格上漲應(yīng)及時以書面形式上報總經(jīng)理。(17分)

2.5.負責(zé)上傳下達工作,認真貫徹落實上級有關(guān)法律、法規(guī),及溝通公司與員工的關(guān)系。

2.6負責(zé)與各部門之間的協(xié)調(diào)工作。(18分)

3職位技能要求;

3.1相當(dāng)中專或以上學(xué)歷;

3.2具備豐富的食品企業(yè)經(jīng)營經(jīng)驗和專業(yè)知識;

3.3具備良好的管理理念和客戶服務(wù)意識;

4職位培訓(xùn)需求

4.1與本部門相關(guān)的管理體系文件。

篇3:餐飲火鍋原材料采購管理手冊

火鍋餐飲原材料采購管理手冊

采購是指餐飲業(yè)者依據(jù)其既定的營運方針,對其所要購進的食品與飲料進行市場的調(diào)查研究、選擇、購買、收貨(驗收)、儲藏,最后到發(fā)放使用這一系列的處理方式。所以采購人員不是單純的負責(zé)購買食品與飲料,他還要負責(zé)上述其他方面的處理或運作。

一、采購的主要職責(zé)

1、總體負責(zé)對貨物的購進、驗收和儲存等業(yè)務(wù)。

2、負責(zé)采購所有有關(guān)餐飲貨品的指導(dǎo)工作。

3、確保并掌握貨源的不斷供應(yīng)。

4、開發(fā)并探尋品質(zhì)相同而價錢便宜的貨源。

5、調(diào)查研究產(chǎn)品、市場、價格趨勢等事項。

6、配合市場需要而評估新產(chǎn)品。

7、協(xié)調(diào)生產(chǎn)部門使其所需貨品標(biāo)準(zhǔn)化以求倉庫存貨不致發(fā)生積壓的情況。

8、與生產(chǎn)、管理、會計、行銷業(yè)務(wù)部門保持密切聯(lián)系。

9、向上級經(jīng)理人員提出報告或匯報。

這里需要強調(diào)的是,上級經(jīng)理人員必須將其所屬的采購部門養(yǎng)成一個創(chuàng)造利潤的導(dǎo)向單位,而不是一個普通的服務(wù)部門。

二、采購手續(xù)

采購工作有其一定的手續(xù)或程序,這可分為五個階段或步驟:

1、請購表--這是由有關(guān)單位的主管,諸如:主廚、餐廳經(jīng)理或者倉儲主任提出來,通知采購經(jīng)理存貨需要補充的數(shù)量及名稱。

2、供貨廠商的選擇。

3、和供貨廠商簽約--商定貨品價格及交貨的時間地點。

4、定貨的驗收--交貨時如在品質(zhì)或數(shù)量上有所不符時應(yīng)做的處理。

5、進貨移交給請購單位或直接送進倉庫。

三、如何選擇供應(yīng)廠商

選擇供應(yīng)廠商要特別謹(jǐn)慎,可根據(jù)如下幾點進行考慮:

1、該廠商的營業(yè)情況及其所售貨物的范圍。

2、最近的價目表。

3、售貨條件的細節(jié)。

4、和該廠商往來的其他顧客的情形。

5、全部產(chǎn)品的樣品。

最理想的方法是直接參觀,實地了解廠商的營業(yè)規(guī)模,加工與倉儲設(shè)施的大小,運輸工具的數(shù)量及種類。如滿意,即可與其建立采購與供貨關(guān)系。先試訂,并做定期評估。這可從三方面考慮,那就是價格是否盡可能的低,品質(zhì)是否盡可能的高及交貨是否盡可能的快。

四、采購作業(yè)注意事項

1、采購的貨品要適應(yīng)當(dāng)時的市場需要,所購貨品需能在預(yù)期的時間內(nèi)銷售出去。這是對采購人員經(jīng)驗與技術(shù)的一大考驗。

2、購進貨品的價格需能符合當(dāng)時的市場價格,否則將會造成直接經(jīng)濟損失。

3、采購人員應(yīng)當(dāng)通過各種渠道了解和熟悉市場產(chǎn)品種類和價格。

五、食品的采購

采購食品時首先注意貨品的實際成本和廠商的價目表上的價格有何關(guān)系:就是說某一貨品大量購進后定會在倉庫儲藏一段時間,因此而產(chǎn)生的儲藏費用,安全風(fēng)險等問題,所以必須以特惠價格購進;最后是生產(chǎn)成本,如果購進的某種食品會增加菜肴調(diào)理的生產(chǎn)成本時則應(yīng)慎重考慮。

食品采購有以下幾種主要方式:

1、合同采購

餐飲業(yè)者與供應(yīng)廠商簽訂食品采購或供貨合同,雙方遵照和約條款的規(guī)定進行購貨或供貨交易。這種合同普遍分為定期合同和定量合同。

2、逐日采購

這主要用于采購容易腐敗的食品,而且應(yīng)當(dāng)有兩三家廠商隨時供貨以便買到最新鮮的食品。每天工作結(jié)束前,廚務(wù)部門派出一位資深廚師清點存貨,列出清單交給主廚,再由主廚以此清單列出一份第二天需要補充采購的食品請購單交給采購經(jīng)理。這類食品采購?fù)ǔＪ抢秒娫捯蠊┴浬坦┴洸⒁欢ㄊ钱?dāng)天買當(dāng)天交貨。

3、臨時采購

這主要用于采購臨時所需的食品。在廚務(wù)部門的工作過程中臨時會產(chǎn)生對某種食品的需要,這就要采購人員及時地購進某種食品以配合廚務(wù)部門的正常工作。

六、食品的采購規(guī)格

所謂采購規(guī)格就是所購貨品的一種簡單說明,主要是品質(zhì)、數(shù)量、重量以及大小尺寸。每一采購規(guī)格均由餐廳的經(jīng)理團人員(采購經(jīng)理、主廚、餐飲經(jīng)理等)依照餐飲營業(yè)方針,菜單需求及其定價尺度,事先協(xié)商擬定。規(guī)格副本應(yīng)由經(jīng)理部門分發(fā)給供應(yīng)廠商,供其保存參考。制定規(guī)格的理由為:

1、確立貨品材料的采購標(biāo)準(zhǔn),以便廚房調(diào)理出標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品,從而服務(wù)顧客。

2、規(guī)格具有書面通知的作用,使供應(yīng)商明確了解本餐廳的需要,并可提出合理而具有競爭性的報價。

3、提供驗收與倉儲人員明確資訊,使其了解他們所接收與庫存的標(biāo)準(zhǔn)情況。

4、使餐廳員工確實了解進貨的詳情,既大小、重量、品質(zhì)數(shù)量等情形。

采購規(guī)格的制訂,應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)的表格為準(zhǔn),其中不可缺少的資料為:

1、物品名稱:所用的名稱務(wù)求明確而習(xí)慣通用者,尤其要與供應(yīng)商所用的名稱一致。

2、貨品或品牌名稱:以蘋果為例,本地產(chǎn)或進口貨,什么品牌等資料。

3、重量:公斤,磅或市斤。

4、單價:以供應(yīng)商報價為準(zhǔn),例如每公斤、每磅、每箱價格多少元。

5、附注:如果是肉類可能需要記明其切割方式、包裝及處理情形,凡是必要加以說明的事項均應(yīng)詳細載明與附注,不可等閑視之。

采購規(guī)格是采購作業(yè)中必要的書面樣本,也是各個部門以及經(jīng)理人員必需的書面參考資料。

七、飲料的采購

飲料的采購與食品的采購大致相同,以物美價廉為共同的,不變的原則。由于飲料所能賺取的利潤高于食品,所以餐飲業(yè)者在這方面都相當(dāng)注重。采購飲料請務(wù)必牢記:包裝華麗的產(chǎn)品并不一定就是高級品。采購飲料必須注意以下事項:

1、貨源的供應(yīng)在時間上有所限制。

2、特別昂貴的飲料有沒有必要購買。

3、應(yīng)當(dāng)重視酒類供應(yīng)商的建議。

4、品質(zhì)的評估很困難,應(yīng)由曾受特別訓(xùn)練的專業(yè)人員負責(zé),最好是有參與名酒品嘗活動的經(jīng)驗。

5、酒類的登記不容易劃分,僅能做概略的歸類。

6、酒類的價格波動不大。

任何飲料的購買應(yīng)依據(jù)是否符合本店顧客的需要與價格上是否具有競爭力的原則。采購貨源方法如下:

1、運酒商

有些供應(yīng)

商從產(chǎn)地直接買酒運回來賣,當(dāng)然他們的貨品范圍也僅限于某一特定產(chǎn)品。

2、批發(fā)商

他們供應(yīng)的貨品范圍相當(dāng)廣,所售貨品不僅在價格上比較便宜,而且還有一些好處。如可以貨款暫欠,可以暫借存放,可以免費享用其廣告和廣告宣傳品等。

3、飲料制造廠商

大批量的飲料和酒水可向制造廠商直接定貨,不僅價格便宜,條件優(yōu)惠,還可有多種付款方式和優(yōu)惠的付款條件。

4、付現(xiàn)金自己運貨

這主要是針對那些數(shù)量極少使用極少,只供一時之須的貨品。

八、飲料的采購規(guī)格

采購規(guī)格的目的在于以書面裝訂產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)及用途。采購經(jīng)理將訂好的規(guī)格交付供應(yīng)商,使其明了本餐廳的需要與規(guī)定的要求。并以此為依據(jù)來洽談買賣價格。交貨時,驗收人員以此為根據(jù)進行收貨。

飲料的購進與售出都是依照產(chǎn)品的品牌標(biāo)簽為準(zhǔn),每一產(chǎn)品的品質(zhì)及數(shù)量都有始終如一的標(biāo)準(zhǔn)。規(guī)格中應(yīng)詳細注明這些標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)格。

九、市場走訪調(diào)查制度

為保證購進貨品的合理質(zhì)量和價格,就應(yīng)充分了解和掌握市場信息,推動新原料的開發(fā)使用,從而降低成本達到贏利的目的。為此特制定以下制度。

1、采購員應(yīng)自覺加強市場調(diào)查。在采購工作中,做到“貨比三家”,在保質(zhì)保量的基礎(chǔ)上,努力降低原材料的成本,并將了解到的市場信息及時反饋公司采購部。

2、餐廳經(jīng)理,廚師長,庫管員和會計人員、采購部經(jīng)理組成市場走訪調(diào)查小組。每月至少安排兩次走訪,調(diào)查所在地周邊市場情況。每次應(yīng)對20種以上貨品進行調(diào)查,以獲取同等質(zhì)量基礎(chǔ)上貨品(蔬菜,酒水,海鮮,肉類,調(diào)輔料等)的最低最真實的價格,以便更好的控制進貨成本。

3、公司管理人員每月應(yīng)進行兩次以上的獨立的市場走訪調(diào)查,力求第一手掌握市場的供求和價格情況。

4、以上人員的走訪調(diào)查所獲的信息應(yīng)于走訪第二日書面反饋公司采購部和財務(wù)部。

公司走訪調(diào)查人員應(yīng)按期認真負責(zé)地執(zhí)行,公司也應(yīng)對走訪調(diào)查進行監(jiān)督和考核,缺少一次將對當(dāng)事人進行處罰(50元/人)。