**餐館采購工作制度

為了有效控制采購成本,規范采購工作,為企業創造更好的效益特定本工作程序。

一、市場調查

1、調查方式:全面采取詢問法、報價法、咨詢法。

2、商家調查:①鮮活商家主要調查商家實力背景、商家貨源(供應商)、是否充足、渠道是否暢通、商家資金實力、經營年限等;②佐料干雜商家調查,除以上幾種情況需調查外,還需調查其是否有長期一級供應商。

3、產品調查:根據本公司常期需用品,消耗易比較大的品種(如:雞精、花椒等),調查原材料品種本身的銷售渠道。由此選擇某種產品的供應商,產品本身的季節應對價格和貨源的影響。

4、價格調查:主要是供應商以外的價格調查,以評估供應商價格高低。

5、區域市場調查:各大市場和周邊市場貨源和價格調查,以便對采購訂價做參考。

6、調查報告:①價格調查(價格變動表)至少每三天出具一次;②商家調查、產品調查、區域市場調查每年(或季度)出具一次;③某項商品(原材料)因季節不等,控制因素影響價格波動較大應及時做出價格變動報告。

二、采購價格組成

1、商家報價:商家每月報價一次,主要原材料,大宗原輔材料,受季節影響較大的原材料商家應每十天報一次價。

2、質檢、財務、等相關人員組成價格調查小組,不定期的組織市場調查,包括市場價格調查,商家調查等

3、采購要隨時對市場進行調查,每周至少要進行一次全面的商品價格調查。

4、商家報價與市場價格小組詢價相比由此確定供應商和供應商價格。

5、平時,商家供應價(入庫價)要與采購市場調查價相比,發現問題,即時協調供應商,調整當期和后期商品價格,差距較大的,應查明原因,如是供應商原因(欺詐等)立即終止合作,并按協議追回經濟損失。

6、平時,市場價格調查小組的市場詢價要采購的采購價和供應商的供應價相比較。如有差距,應查明原因,并即時處理,針對不同的情況采取以下兩種不同的處理方法:(1)調整價格(2)追究采購責任。

7、所有價格比較要在商品同等同級的情況下進行。同時考慮影響價格的幾個主要因素(采購時段、季節因素等)。

三、供應商確定

1、根據以上調查確定商家(考慮綜合因素)。

2、市場調查報告(商家)經執總審閱后,確定商家。

3、每類商品最低確定三個供應商(一主、兩次)。

4、能簽訂合同的簽訂合同,不能起草合同的,質檢部門需對供應商加以調查和確認,并做出確認書。

5、簽訂合同按照合同管理制度執行。所有和供應商均須與公司簽訂業務承諾書后才能簽訂供應合同。在供應合同中要有有關于因質量、價格、數量、時效等問題給我方造成損失或負面影響時,商家應承擔的責任和賠償內容。

6、所有供應商原則上采取送貨上門,月終結算方式。

7、每半年對供應商調查一次,不行的另選商家,其資格合乎條件的繼續簽訂合同。

四、物資采購

1、根據合同法的申購單,咨詢三家報價,選擇價低廠家采購,自行購買也需先咨詢價格再確定商家采購。

2、商家送貨上門的,采購應和質檢、保管及驗收相關人員一起,對其商品價格、數量作驗收,價格、數量不符者要提出退貨或補貨。

3、相關部門驗收合格后,采購應在驗收入庫單上簽字,必須認真核對貨物的價格和數量、金額,如有不符,不得簽字。

4、平時采購要擬定采購計劃,先購急需用品和原材料,后購其他物品,切實保障生產經營正常進行,如影響營業,造成損失的,采購部承擔相應責任。

5、平時應主動了解商品庫存量及部門需求,當經營用原材料達到最低儲備量時(酒水、佐料、一次性餐具、店面消耗大的其他物品),應提醒相關部門辦理相關申購手續。

6、供應商因送貨時間過長影響到營業為標準和價格與市場價不符者,采購應按合同有關合同規定追究其經濟責任或尋求解決辦法。

7、如因質量問題與其他驗收人員意見不一致的,應已不影響營業為前提,口頭匯報執總或相關部門經理,尋求解決方式,事后可書面呈報總經理。

8、采購對購進物資的質量應嚴格按照有關質量標準檢驗。

9、如有問題立即退貨,不得姑息供應商,如采購和其他驗收人員認定物資品質等級有問題的,應按實物等級入庫和計算金額。

10、采購的要求:

(1)準確性;數量和價格不得超過或低于申購數量的標準浮動比率。在驗收時,相關部門負責人(基地負責人、門店負責人、庫管等)要嚴格把關,不得隨意入庫或接收貨物。(2)質量等因素要嚴格執行采購執行標準。誤差不得超過標準誤差率。誤差太大要立即退貨。質檢等相關部門要嚴格把關,如因質量等問題造成損失的要追究相關部門的責任。(3)及時性:采購過程中,不能出現缺貨,供應時間要及時,如因采購不及時造成的經濟損失由采購和供應商負責。(4)采購的準確性和及時性做考核采的一個參考。

篇2:（餐館）飯店酒水部經理工作職責

飯店(餐館)酒水部經理工作職責

酒水部經理對餐館經理或餐飲部助理經理負責,對酒廊和酒吧進行有效的和營利性經營管理,最大限度地為餐館和飯店的餐廳賺取利潤。

具體職責:

負責的工作有:

1.在與所有的顧客接觸過程中保持熱情友好的關系。

2.實現或提前實現酒廊和酒吧的營業收入、成本和利潤的預算目標。

3.制定準確和富有挑戰性的長、短期的酒精飲料銷售財務目標。

4.在預算的指導下進行經營管理。

5.促進高質量的酒水服務和其他與餐館經營相關的高質量的服務。

6.保持酒廊和酒吧內務管理和衛生標準。

7.實施公司的銷售推廣計劃,并制定和實施酒廊和酒吧在當在居民中的銷售推廣計劃。

8.了解競爭狀況并適應當前行業發展趨勢。

9.保持對酒水部的有效控制。

10.執行并支持公司的政策和規程。

11.保持自身和下屬員工高素質的職業外觀、行為規范、首先規范和形象。

12.對自身和下屬員工實施職業發展計劃。

13.在所轄職責范圍內保持各部門與公司職員之間的有效溝通。

14.開展經營管理活動時要遵守所有的地方、州和聯邦法津及政府法規。

15.依據公司政策和現行法律,保證部門內部實施公平的工資和薪金制度。

16.評估和檢查下屬員工的工作表現,保存人事政策手冊中規定的所屬員工的人事資料。

17.組織并參加部門例會。

18.指導和協調全部所屬人員的活動,履行部門的工作職責。

19.招聘、錄用、入職、培訓和監督所屬員工,使其履行部門的工作職責。

20.在互助的氛圍中保持積極的員工關系。

21.本部門與企業其他部門相互配合,以保證和諧的工作關系。

22.保證員工良好的工作安全條件和顧客的全部財產安全,協助實施適當的緊急措施和安全規程。

23.根據需要完成特別的工作項目。

篇3:餐館零點服務工作程序

餐館零點服務程序

一、餐前準備

1、按本餐廳的要求著裝,按時到崗.

2、按中餐廳零點擺臺的規格擺臺.

3、按餐廳衛生要求進行清潔工作.

4、備好調味、開水、茶葉、洗手盅、小毛巾等開餐物品。

5、備好各種服務用具,如點菜單、筆、托盤、口布等。

6、領班、主管要仔細的檢查各項準備工作,并在班前會上檢查服務員個人儀容儀表,強調注意事項,進行分工,使員工在思想上進入營業狀態。

二、迎賓

1、迎賓員準備好菜單,在開餐前5分鐘站在咨客臺后,恭候賓客到來。站立要端正,保持良好的精神面貌和姿態。

2、賓客進入餐廳時,迎賓員要面帶微笑主動問候,了解起是否有預定:如果有預定,問清以什么姓名訂的;如沒有則詢問一共有幾位,并引領至合適的餐位。

3、值臺服務員上前微笑問候,表示歡迎,幫助迎賓員拉椅讓座,拉椅時將椅子正對餐位,并招呼賓客入座,如有小孩巡速遞上兒童椅。

4、賓客就座后,迎賓員將菜單和酒單送到賓客手上。

5、若賓客需脫外套,則為賓客掛好衣服。

三、餐前服務

1、迎賓員為賓客遞上菜單之后,值臺服務員應及時遞上熱毛巾,并使用敬語“請用毛巾”。

2、問飲料:征詢賓客喝什么茶或喝什么酒水,并主動介紹茶葉和酒水的品種。

3、松口布、去筷套:在問飲料時按規范給賓客松開口布花,使用敬語;去筷套時應將筷子拿起取下筷套,再將筷子放到筷架上。這些動作一般在賓客右邊進行。

4、服務飲料:在賓客右邊進行茶水或酒水服務,使用敬語。

5、服務調料:從主賓開始為賓客倒入醬油或醋,在賓客右邊倒入調味品,以1/3為宜。

6、視就餐人數進行撤位或加位,操作時均要求使用托盤,并將餐具擺放在托盤上。在不違反操做規范的前提下,盡量將幾件餐具一起收起或擺放,以節約時間和少打擾賓客。

7、上述工作就緒后,準備好筆和點菜單,站在適當的位置,隨時準備為賓客點菜。

四、點菜服務

賓客看完菜單,服務員應按規范接受點菜。為了提供優質服務、進行良好的推銷,服務員應了解賓客的需求,熟悉菜單,主動提供信息和幫助,并按規范安排菜單。

1、接受點菜:服務員走上前去使用敬語“請問可以為您點菜了嗎”

2、提供建議:介紹當天的特選菜,注意觀察、了解賓客需求,多用描述性語言介紹菜點,語氣要出于對賓客的關心,而不能強行推銷,幫助賓客選擇,注意葷素搭配、分量適中。

3、記錄內容:接受賓客點菜時應保持站立姿勢,身體微向前傾,認真清楚地記下賓客所點的菜品名。

4、復述確認:為了確保點菜正確,點菜完畢后,應重復賓客所點的菜品,讓賓客確認。

5、禮貌致謝:復述完畢,服務員應收回菜單,并向賓客表示感謝:“非常感謝,請稍等”。

五、發送點菜單

1、服務員點菜后,立即將第一聯點菜單交收銀處,第二、三聯交傳菜部。

2、傳菜部將第二聯點菜單夾在菜肴道數相同的臺號夾(臺號夾的餐桌號與點菜單的桌號應相同),并遞交廚房個分點做好準備;將第三聯貼在白板以備劃單和控制出菜用。

3、廚房根據上菜程序先上冷菜、再出熱菜。傳菜部負責掌握出菜節奏,根據出菜夾的號碼,在白板上相應臺號的點菜單上將已出的菜在點菜單上準確劃掉,同時檢查菜肴的質量和數量等。

4、傳菜員迅速將菜傳交餐廳服務員,由餐廳服務員上桌。

5、第三聯點菜單劃單結束后妥善保管,以備財務部審核。

六、上菜服務

1、掌握上菜節奏,冷菜吃了1/2時上熱菜;大桌菜肴道數較多,要求熱菜在30分鐘左右上完,烹制時間較長的菜肴應告知賓客;如賓客有特殊要求應盡量滿足。

2、當傳菜員將菜肴送至餐臺旁,服務員應快步上前上菜。

3、上菜時雙手將菜奉上餐桌并報菜名,有調配料或洗手盅時,應先上配料或洗手盅,并告知賓客后上菜。

4、嚴格按照上菜順序上菜。

5、隨時撤走空盤,忌盤子疊盤子。

6、每盤菜跟配勺以方便賓客取菜,同時保持衛生。

7、菜上齊后,告知賓客,征求賓客有無其他要求并主動向賓客介紹甜品、水果。

七、巡臺服務

注意賓客進餐情況,勤巡視每桌賓客臺面,良好的服務體現在服務員的工作做在賓客之前。

1、煙缸里有煙蒂或雜物應馬上撤換。

2、隨時添加酒水、推銷飲料。

3、撤去空盤、空飲料瓶。及時整理臺面,保持臺面清潔美觀。

4、替賓客點香煙。

5、賓客餐間離座,上前幫助拉椅、撤餐巾,回座時再幫助賓客拉椅、遞餐巾。

6、賓客停筷后,主動詢問是否需要水果、甜品,并詢問賓客是否需要將多余的菜肴打包帶走(如需要,則迅速替賓客打包)。

八、甜品、水果服務

1、撤走菜盤和吃咸味菜的餐具,只留下牙簽和酒水的杯子。

2、擺上吃甜品或水果的用具后,上甜品和水果。

3、上茶。

九、結帳

1、賓客示意結帳后,上毛巾,并按規范進行結帳服務。

2、賓客起身離座,上前拉椅,幫助賓客穿外套,提醒賓客帶上隨身物品或打包食品,向賓客致謝、道再見。

十、結束工作

1、賓客走后,再次檢查是否有遺留物品;立即交還給賓客或交餐廳經理處理。

2、整理餐椅,收拾所有餐具送至工作臺或洗碗間。

3、換上干凈臺布,重新擺臺,等候迎接下一批賓客或繼續服務其他賓客。