餐廳衛生標準檢查表表格
湖南省徐記餐飲有限公司衛生檢查評分標準及檢查表
各大項總分
各分項總分
各小項總分
不合格項數
計分
評分說明:
一.滿分:700分
二.各級別所得的最低分數
A級(極好)620分以上
B級(好)580-619分
C級(平均)540-579分
D級(差)510-539分
E級(極差)510以下
三.評分規則為:
1.加*的小項如有一處未做到,即該項計分為零
2.其他未加*的小項有一處未做到扣2分,小項分數扣完為止。
1
酒店共同遵守和落實的衛生事項
190
1.1
衛生制度
50
1.1.1
相關的衛生檔案資料齊全,分類管理。
8
1.1.2
酒店衛生工作區域化,相關區域負責落實到人,有明確的衛生區域責任人員結構圖。
12
1.1.3
*定期舉行員工衛生知識培訓,并有記錄。
8
1.1.4
*從業人員取得有效健康培訓證明才能上崗操作,員工有效健康證齊全。
10
1.1.5
食品從開始購買到最后出品經過采購員、驗收員、廚房、傳菜部樓面服務員五關檢查。
12
1.2
環境衛生
58
1.2.1
前廳和廚房的墻壁、天花板、門窗無破損或涂層脫落。
10
1.2.2
防鼠、防蟲、防蠅設施齊全有效。
12
1.2.3
酒樓的廁所設施制定了合理的清潔制度,相關人員熟悉掌握并執行相關的清潔方法。
16
1.2.4
不儲藏食物于角落、暗處。
10
1.2.5
凡已腐蝕的食品不留置或丟在地面上。水溝及門縫無余渣。
10
1.3
個人衛生
60
1.3.1
從業人員操作時穿戴清潔工作衣帽,服裝整潔,身體健康,頭發清潔,無有礙食品衛生的病狀。
16
1.3.2
從業人員操作時不從事與工作無關行為。
8
1.3.3
從業人員不留長指甲,不涂指甲油,不戴戒指〈廚房人員〉,不帶耳環、項鏈等飾物。
16
1.3.4
從業人員有良好的衛生習慣〈洗手上崗,便后洗手,接觸不潔物品后洗手,接觸直接入口的食品前洗手消毒,上廁所前在廚房內脫去工作服,廚師盡量不用手拿食物,餐廳人員不能用手拿食物。
10
1.3.5
相關崗位人員至少掌握一種相關的消毒方法〈包括配制,使用方法,適用范圍,使用注意事項〉。
10
1.4
餐具、直接入口食品容器衛生管理。
28
1.4.1
*餐廳所用餐具遵守一沖(刮),二洗,三刷,四消毒,五保潔的制度進行或在使用前經其它有效清洗消毒。
12
1.4.2
*清洗、消毒水池不與其他用途水池混用。
8
1.4.3
消毒后餐具貯存在清潔專用保潔柜內。
8
2
餐廳、倉庫、采購的衛生管理。
120
2.1
餐廳衛生管理
58
2.1.1
餐廳內經常保持清潔整齊,定期采用空氣消毒法。
10
2.1.2
餐廳工作臺保持清潔,餐廳不留置任何食品。
8
2.1.3
餐廳內無蒼蠅和其他昆蟲。
10
2.1.4
餐廳內客人視線之內不得擺放任何清潔用品〈拖把〉。
8
2.1.5
家俬保持清潔,物品擺放整齊,餐飲具與非餐飲具分類擺放。
12
2.1.6
餐廳人員做好日常的衛生工作外,必須隨時滿足客人的各項衛生要求。
10
2.2
倉庫和采購的衛生管理
56
2.2.1
*各店采購員采購食品及原料時均索取產品檢驗檢疫合格證和化驗單。
8
2.2.2
*采購員不采購三無〈無商標,無合格證,無生產日期、保質期〉的調料、原料,不采購變質調料、原料。
12
2.2.3
倉庫存放食品時,食品離地隔墻。
6
2.2.4
倉庫如需要備冷凍、冷藏設備必須能正常運轉,儲存溫度符合要求。
6
2.2.5
食物和原料嚴禁與有毒有害物品存放在同一場所。
8
2.2.6
*倉庫貼有禁煙標志。
6
2.2.7
*倉庫無過期或三無食品。
10
3
廚房衛生管理
390
3.1
制作間及各檔口〈包括湘、粵制作間、涼菜間、燒臘間、湯檔、粗加工間、刺身檔、點心房、鮑翅房〉需共同遵守每日檢查落實的項目。
190
3.1.1
*衛生管理制度上墻,責任到人,各項工作落實情況有記錄可查。
10
3.1.2
不使用三無<無商標、無合格證、無出廠日期、保質期〉的調料原料,不使用變質調料、原料。
12
3.1.3
工作柜內無食品和食品用具與有毒有害物品混放情況。
10
3.1.4
冷藏食品加蓋保鮮膜或使用專用儲存盒。
12
3.1.5
制作間不存放私人物品、保潔柜、調料柜不存放其他雜物。
10
3.1.6
制作間衛生狀況良好,食品生產經營過程中加工用設施設備工具清潔良好。
12
3.1.7
廚房冷柜只存放廚房原料、調料及盛器,不得存放其他雜物,員工私人物品不得存放其內。
10
3.1.8
冷柜有專人負責,每天對冷柜進行清潔處理,定期檢查原料質量,定期對冷柜進行清理、消毒、保持衛生整潔。
10
3.1.9
冷柜經常檢查,保持良好的工作狀態,冷柜達到規定的溫度。
8
3.1.10
冷柜負責人根據原料不同種類,性質,固定位置,分類存放并熟悉食品保存時間。原料與半成品、成品分區放、分柜冷藏。
14
3.1.11
加工后的原料、半成品、成品存放不交叉污染。
10
3.1.12
用干原料、半成品、成品的工具不混用,并保持良好清潔狀態。
12
3.1.13
廚房人員知曉各類細菌性實物中毒常見原因及預防方法。
10
3.1.14
廚房人員知曉各類化學性實物中毒常見原因及預防方法。
10
3.1.15
廚房相關人員〈涼菜,明檔,刺身檔,點心房〉掌握并能正確操作標準的消毒方法。
10
3.1.16
各崗位人員對本崗位的工具及加工設備每次使用后或有需要時用正確的方法及時清潔。
10
3.1.17
如確須使用食物添加劑,相關使用人員必須嚴格遵照《食品添加劑使用標準》不得超標。
10
3.1.18
每天沒有使用完的衣服及時進行適當的處理以確保食物的新鮮度。
10
3.2
涼菜間衛生管理
110
3.2.1
涼菜間的生產保存,保藏做到五?！磳Ｈ瞬少?專室加工,專用工具,專用消毒容器,專用冷藏設備。
12
3.2.2
操作人員嚴格執行洗手,消毒規定〈洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒,操作中接觸原料后,切制冷葷熟食,涼菜前須再次消毒,使用衛生間后再次洗手消毒。
10
3.2.3
冷葷制作,儲藏嚴格做到生熟食品分開,生熟工具嚴禁混用。
12
3.2.4
非涼菜間工作人員不進入涼菜廚房。
10
3.2.5
冰箱內整潔,定期進行洗刷和消毒。
12
3.2.6
*涼菜房配備紫外線燈,并保持良好使用習慣。
10
3.2.7
洗手消毒用酒精、藥棉每日準備到位。
10
3.2.8
刀具洗凈、晾干,保持良好的衛生狀況。
12
3.2.9
原材料在進入涼菜間前洗凈或初步處理。
12
3.2.10
操作人員規范佩戴口罩,操作時使用一次性手套。
10
3.3
點心房
40
3.3.1
整體環境整潔,烤箱和面機,壓面機等設備保持潔潔凈,用后即使洗擦干凈。
10
3.3.2
面杖,餡扒,刀具,模具,容器用后洗凈,定位存放,保持清潔。
10
3.3.3
面點、糕點,米飯熟食品涼透后存入專柜區分定位存放,食用前必須加熱蒸煮透徹。
10
3.3.4
洗手消毒用酒精,藥棉每日準備到位。
10
3.4
粗加工衛生管理
50
3.4.1
食物粗加工葷,素食品分池清洗,洗滌拖把等清潔用品的水池與清洗食品的水池分開。
10
3.4.2
食品粗加工場所設有可密封的廢物箱或帶蓋垃圾桶,廢棄物倒入垃圾桶內,隨時蓋好,廢棄物日產日清,垃圾桶滿3/4時清理,每日清潔干凈。
10
3.4.3
粗加工過程中,嚴把質量關,不清洗加工腐爛變質,發霉生蟲,摻假有毒有害食品。
10
3.4.4
粗加工人員掌握分辨各種葷、素食品原料品質的方法。
10
3.4.5
動物性食品與植物性食品分開不混放。
10
本項小計
總分
篇2:某餐廳庫房衛生標準
餐廳庫房衛生標準(三)
1.所有貨架、儲料盒清潔無塵土,入庫日期標識清晰。
2.原料碼放保持五距(頂距、燈距、墻距、柱距、垛距),庫房內有防鼠設施。
3.糧食及雜糧存放在通風最好的位置,發貨時先進先出。
4.瓶、罐裝調料商標沖外碼放在貨架上,表面無塵土,無撒漏。
5.干散貨徹底通風涼干后入庫,入庫后注意防塵防潮防蟲。
6.清潔用品與食品原料分開保存,防止污染。
7.庫房內放火設備經常檢查清理,保證有效的放火措施。
8.墻面、地面、門窗清潔干凈,庫房內不得存放私人物品。
篇3:酒店餐廳服務部衛生標準制度
酒店餐廳服務部衛生標準制度
1.柜臺,工作臺,桌椅無灰塵、無污漬,無損壞
2.鏡面要清潔、無污漬、無裂痕
3.圍墻周邊無粉塵,無油漬。
4.墻面壁畫、裝飾品無破損、污痕、灰塵。
5.排風扇要清潔,通風要正常。
6.燈泡、燈管、燈罩無脫落、破損、污痕。
9.餐廳內溫度適中、正常。
10.餐廳內通道無障礙物。
11.餐桌椅無破損、無灰塵,無污痕。
12.菜單清潔無破損。
13.臺面保持干凈餐具清潔衛生、無破損現象。
14.垃圾桶內無異味。
15.所有衛生需要在賓客到來之前全部到位。
16.臟餐具不可有過夜現象。
17.收尾工作時地面、臺面、桌椅整潔、整齊。
18.背景音樂不可過大過小。
19.衛生死角要做到每周定點打掃。
20.小家私要做到無污漬、無破損并每周消毒。
21.臺布無破損、無污漬并整潔。
22.托盤無油漬、無裂痕并擺放整齊。
23.垃圾桶不可有過夜垃圾,并內外要清潔,垃圾袋不可漏在外。
24.餐廳保持通風良好、光線好,就餐環境舒適。
25.防蠅、防塵設備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。
26.注重個人衛生符合儀容儀表要求。