A:前堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、地面無(wú)紙屑、煙頭、煙灰、水跡、油污、食物殘?jiān)?無(wú)殘缺、裂縫地磚,無(wú)鼠跡、鼠糞、蟑螂,呈現(xiàn)地磚本色;

2、地毯(氈)無(wú)油污、口香糖,無(wú)折皺、破爛,呈現(xiàn)地毯(氈)本色;

3、桌、椅、墻裙無(wú)污跡、油跡,無(wú)孔洞、裂縫;無(wú)劃傷、灼傷;牢固平穩(wěn),擺放整齊,符合餐桌布局標(biāo)準(zhǔn);

4、柱子、墻面、頂部無(wú)孔洞、裂縫、蜘蛛網(wǎng),無(wú)劃傷、污跡、油跡,無(wú)脫落,無(wú)其它色彩污染;

5、餐用具符合出堂標(biāo)準(zhǔn),符合擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn);

6、售餐柜、菜夾無(wú)油污、水跡,無(wú)裂縫、劃傷、字跡,未脫色,無(wú)其它色彩污染,柜內(nèi)無(wú)異味、臭味,柜內(nèi)備餐用具、紙巾符合出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),擺放整齊;

B:后堂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、無(wú)地面無(wú)積水、污水、菜葉、菜皮、鼠烘、紙屑、飯粒、肉粒等垃圾;地面無(wú)殘缺地磚,地溝無(wú)堵塞,無(wú)大量的飯粒、菜葉,無(wú)臭味,地溝蓋無(wú)殘缺;

2、冰柜、工作臺(tái)、爐臺(tái)、碗柜等設(shè)備及墻用無(wú)衛(wèi)生死角;

3、垃圾桶四周及地面、墻面無(wú)油污、垃圾,并加蓋蓋子,垃圾不得堆放在地上;

4、墻面、頂棚無(wú)灰塵、油污、孔洞,無(wú)脫落瓷磚,制度、標(biāo)識(shí)等張貼符合標(biāo)準(zhǔn);

5、設(shè)備(冰箱、冰柜、工作臺(tái)、爐灶、洗滌池等)表面無(wú)油污、灰塵,符合使用標(biāo)準(zhǔn)維護(hù)標(biāo)準(zhǔn);

6、燈泡、燈管、滅蠅燈、管道、電線表面無(wú)油污、灰塵,無(wú)脫落掉線;

7、菜品、設(shè)備、工具、用具擺放標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生要求,抽油煙機(jī)、換氣裝置無(wú)較重油污;

8、門(mén)、窗、紗窗無(wú)破損、油污、灰塵,氣罐、滅火器本身潔凈無(wú)油污。

C:前堂營(yíng)業(yè)高峰衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)

1、地面確保無(wú)水滴、油污、湯汁,無(wú)紙屑、煙頭,特別是通道上不得放置障礙物;

2、備餐柜上餐具、酒水、飲料、紙巾盡可能整齊擺放有序,從餐桌上撤下來(lái)的不潔餐具不得放置在備餐柜上;

3、桌上食物殘?jiān)坏贸啥?桌面基本無(wú)湯汁,渣盤(pán)、煙缸更換及時(shí)。

D:后堂營(yíng)業(yè)高峰期期衛(wèi)生保潔標(biāo)準(zhǔn)

1、地面無(wú)油污、湯汁、紙屑、菜皮及遺漏菜品;

2、道上不得放置障礙物;

3、工作臺(tái)擺放基本整齊,垃圾入桶、井然有序,連角余料入專(zhuān)用盛具。

E:后堂加工衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

1、菜品加工時(shí),先洗后切,保證菜品和營(yíng)養(yǎng),生吃或點(diǎn)綴點(diǎn)品須先清洗,再消毒使用,消毒方法正確;

2、葉類(lèi)蔬菜:加工、清洗時(shí),就先折去老葉、黃葉、中葉及不可食用部分。清洗時(shí)不得用力搓洗,漂洗時(shí)應(yīng)檢查葉片、莖桿是否有粘附有其它雜質(zhì)、老葉、蟲(chóng)葉、黃葉及不可食用部分,在摘洗過(guò)程中應(yīng)用垃圾框裝好,不得隨地亂扔亂放;

3、根莖類(lèi)蔬菜:加工前先洗凈表面的泥沙,然后備好菜框及垃圾箱,將去掉的表皮及不可用部分放在垃圾箱內(nèi),連角余料用垃圾袋或?qū)Ｓ貌丝蛑醒b好作員工餐用;青筍、土豆、蓮藕、豆皮、木耳加工用清水浸洗,并使用完全浸泡;

4、肉類(lèi)、內(nèi)臟類(lèi):加工前用毛夾去凈毛發(fā),用力刮凈肉皮上的污物;內(nèi)臟用手指扯去較多的油脂、粘液;鮮雞肉、牛肉去凈表面的筋膜等,然后用清水洗凈方可切配;

5、雜貨類(lèi):粉絲、豆皮、木耳在浸泡前檢查是夾雜毛發(fā)、鼠糞、竹簽等,然后用適當(dāng)溫度的熱水浸泡。

6、煙薰類(lèi):在加工前,如香腸、臘腸,先用適宜溫度的熱水清洗,并用干凈的毛巾擦干表面的水跡,方可切配。

F:垃圾處理標(biāo)準(zhǔn)

垃圾的處理按照《城市生活垃圾處理及污染防治技術(shù)政策》的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行處理。

營(yíng)業(yè)時(shí)間:

1、領(lǐng)導(dǎo)商務(wù)餐廳:

早餐:8:00-9:00

午餐:12:00-14:30

晚餐:17:30-18:00

2、員工商務(wù)餐廳

早餐:7:30-9:00

午餐:11:30-13:30

晚餐:17:30-19:00

3、包房

早餐:8:30-10:30

午餐:11:30-14:30

晚餐:17:30-22:00

備注:加班在晚上22:30-24:00提供夜宵服務(wù),需提前預(yù)約。

篇2:某餐廳庫(kù)房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐廳庫(kù)房衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(三)

1.所有貨架、儲(chǔ)料盒清潔無(wú)塵土,入庫(kù)日期標(biāo)識(shí)清晰。

2.原料碼放保持五距(頂距、燈距、墻距、柱距、垛距),庫(kù)房?jī)?nèi)有防鼠設(shè)施。

3.糧食及雜糧存放在通風(fēng)最好的位置,發(fā)貨時(shí)先進(jìn)先出。

4.瓶、罐裝調(diào)料商標(biāo)沖外碼放在貨架上,表面無(wú)塵土,無(wú)撒漏。

5.干散貨徹底通風(fēng)涼干后入庫(kù),入庫(kù)后注意防塵防潮防蟲(chóng)。

6.清潔用品與食品原料分開(kāi)保存,防止污染。

7.庫(kù)房?jī)?nèi)放火設(shè)備經(jīng)常檢查清理,保證有效的放火措施。

8.墻面、地面、門(mén)窗清潔干凈,庫(kù)房?jī)?nèi)不得存放私人物品。

篇3:酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

酒店餐廳服務(wù)部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)制度

1.柜臺(tái),工作臺(tái),桌椅無(wú)灰塵、無(wú)污漬,無(wú)損壞

2.鏡面要清潔、無(wú)污漬、無(wú)裂痕

3.圍墻周邊無(wú)粉塵,無(wú)油漬。

4.墻面壁畫(huà)、裝飾品無(wú)破損、污痕、灰塵。

5.排風(fēng)扇要清潔,通風(fēng)要正常。

6.燈泡、燈管、燈罩無(wú)脫落、破損、污痕。

9.餐廳內(nèi)溫度適中、正常。

10.餐廳內(nèi)通道無(wú)障礙物。

11.餐桌椅無(wú)破損、無(wú)灰塵,無(wú)污痕。

12.菜單清潔無(wú)破損。

13.臺(tái)面保持干凈餐具清潔衛(wèi)生、無(wú)破損現(xiàn)象。

14.垃圾桶內(nèi)無(wú)異味。

15.所有衛(wèi)生需要在賓客到來(lái)之前全部到位。

16.臟餐具不可有過(guò)夜現(xiàn)象。

17.收尾工作時(shí)地面、臺(tái)面、桌椅整潔、整齊。

18.背景音樂(lè)不可過(guò)大過(guò)小。

19.衛(wèi)生死角要做到每周定點(diǎn)打掃。

20.小家私要做到無(wú)污漬、無(wú)破損并每周消毒。

21.臺(tái)布無(wú)破損、無(wú)污漬并整潔。

22.托盤(pán)無(wú)油漬、無(wú)裂痕并擺放整齊。

23.垃圾桶不可有過(guò)夜垃圾,并內(nèi)外要清潔,垃圾袋不可漏在外。

24.餐廳保持通風(fēng)良好、光線好,就餐環(huán)境舒適。

25.防蠅、防塵設(shè)備齊全,做到定期消毒滅蠅,防止傳染病。

26.注重個(gè)人衛(wèi)生符合儀容儀表要求。