餐廳衛(wèi)生管理制度

1、餐廳應當保持整潔,無蒼蠅、無灰塵,在餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面。

2、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔,保證餐具無破損。

3、供顧客自取的調味料,應當符合相應食品衛(wèi)生要求。

4、當發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質時,餐廳服務員應立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類食品,確保安全衛(wèi)生。

5、定期清理檢查吧臺銷售的食品,防止過期或變質的食品售出。

食堂庫房衛(wèi)生管理制度

1、食品原輔料入庫前必須嚴格檢查驗收。發(fā)現(xiàn)有不符合衛(wèi)生要求、大宗食品無合格衛(wèi)生經驗報告書、供貨票據者,不得入庫。

2、堅持出入庫登記和先進先出庫原則。

3、各類食品原輔料須分類(庫)、分架存放,隔墻離地,加蓋,標識清楚。食品添加劑須專柜保管。

4、定期檢查食品質量,及時處理變質或超過保質的食品原輔料,對未及時處理的食品原輔料應標明“待處理”。

5、保持庫房整潔、干燥、通風、透氣。冰箱(柜、庫)須定期清理、除霜,做到無血水、冰渣。

庫房內嚴禁存放有毒、有害、非食用品及個人生活用品等。

食堂從業(yè)人員衛(wèi)生管理制度

1、從業(yè)人員須經健康檢查取得健康合格證明和食品衛(wèi)生知識的培訓取得培訓合格證上崗。

2、從業(yè)人員應養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,做好崗位(責任)區(qū)內衛(wèi)生,隨時保持整潔。個人衛(wèi)生堅持做到“四勤、三不、三要、四堅持”。

“四勤”:勤洗手剪指甲;勤洗澡理發(fā);勤洗衣服被褥;勤換工作服。

“三不”:不準將非食品加工制作用品和個人生活用品帶入操作場所;工作時不準戴戒指、項鏈、手鏈(鐲)、耳環(huán)等飾物和涂指甲油;不準在操作場所吸煙、穿工作服進廁所及離開生產加工經營場所。

“三要”:上班時要穿戴整潔的工作衣帽,頭發(fā)必須全部戴于帽內;加工制作冷菜等熟食品和配餐間操作時要戴口罩;直接入口食品要用專用工具拿取。

“四堅持”:堅持衛(wèi)生操作規(guī)程、堅持公用物品消毒、堅持濕式清掃、堅持漱口刷牙防口臭。

3、工作時間不準吃東西、不準隨地吐痰、不隨便掏耳掏鼻。

食堂從業(yè)人員體檢、培訓管理制度

1、凡從事食品、飲用水生產經營人員、化壯品生產人員、公共場所直接為顧客服務人員必須進行健康檢查取得健康證明方能上崗,并經衛(wèi)生知識培訓合格取得培訓合格證。

2、從業(yè)人員工作時應隨身攜帶健康培訓合格證或交部門統(tǒng)一保管,以便檢查。

3、從業(yè)人員上崗后發(fā)生痢疾、傷寒、病毒性肝炎等腸道感染病(包括病源攜帶者)、活動性肺結核、化朧性或滲出性皮膚病以及其它有礙直接接觸顧客的疾病時,應立即離崗。

4、生產經營人員培訓應包括生產經營單位的負責人,衛(wèi)生管理人員及一般從業(yè)人員,初級培訓時間分別不少于20、50、15學時。

5、根據《食品生產經營人員食品衛(wèi)生知識培訓管理辦法》第九條規(guī)定,從事食品生產經營單位必須有按規(guī)定經過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè),各級衛(wèi)生行政部門對不具備上述條件的食品生產單位不予發(fā)放衛(wèi)生許可證。

原料采購與索證制度

1、食品原、輔料必須到持有有效衛(wèi)生許可證的生產、經營單位采購,并向供貨方索取本批次產品合格的衛(wèi)生經驗報告書和供貨票據。

2、堅持大宗食品原、輔料(米、面、油、肉類、調味品等)和食品添加劑定點采購,蔬菜、水果等應相對固定采購地點。

3、定型包裝食品的標簽標識必須清楚且符合有關規(guī)定,嚴禁采購“三無”(無場名、場址、生產日期和保質期)食品。

嚴禁采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常、含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品、未經獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗不合格的肉類及其制品、超過保質期及不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品、其它不符合食品衛(wèi)生標準和衛(wèi)生要求的食品。

食品及原料進出臺帳制度

1、食品購銷臺帳上詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件是否齊全,并保存一年以上備查。

2、有專人負責管理,做好臺帳記錄。

3、及時處理以過期或接近保質期的食品。

4、食品生產加工企業(yè)抓好食品原料、食品添加劑進貨和成品供應臺帳;食品批發(fā)零售企業(yè)抓好各類食品進貨、驗收;餐飲業(yè)抓好糧、油、肉、蛋、水產品、蔬菜、調味品等容易發(fā)生污染的食品驗收。

食品零售業(yè)、餐飲業(yè)服務單位應當固定供貨單位并定期到食品生產加工企業(yè)或供貨單位考察,了解其衛(wèi)生狀況。

食品采購進倉驗收制度

1、確定專人負責食品采購進倉驗收制度,嚴把好進貨驗收關。

2、在食品購銷臺帳詳細登記產品名稱、供銷單位、購銷數量、產品批次、保質期限和相關證件等情況。

3、進倉食品必須有衛(wèi)生許可證和檢驗合格證或化驗單,畜、禽類產品應喲偶檢疫合格證或查看胴體是否加蓋有效驗訖印章、檢驗合格證應標明產名稱、生產廠家、產品批號、檢驗項目及結果、檢驗日期等內容。

4、須冷藏的食品必須貼有標志,生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

5、食品儲存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。

送餐衛(wèi)生管理制度

1、外送食品的包裝、運輸應當符合有關衛(wèi)生要求,使用專門的傳送工具,并有嚴密的防護設施,防止污染。

2、外送食品應當注明制作時間和保質期限,禁止銷售和配送超過保質期限或腐敗變質的食品。

傳送工具應當定位存放、按時清洗消毒

食物中毒應急處理制度

1、食品生產經營單位應建立顧客投訴登記,制定人員負責接待投訴,并做好詳細記錄。

2、發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒時應立即停止生產經營活動,并向株洲市衛(wèi)生局或衛(wèi)生執(zhí)法監(jiān)督員報告。

3、主動協(xié)助衛(wèi)生機構救治病人。

4、妥善保護現(xiàn)場,包括剩余飯菜、食品及食品原料、工具、設備和現(xiàn)場、工作人員都應堅守崗位,接受調查,不得隱瞞、謊報、拖延、阻饒。

5、積極協(xié)助衛(wèi)生監(jiān)督機構和疾病預防控制機構的工作人員對事故的調查,如實提供資料、情況及數據,協(xié)助采集樣品。

6、如需緊急公告或召回以售出可疑中毒食品或至病食品,應積極配合衛(wèi)生行政部門,按要求落實各項措施。

食物中毒事故受理電話:0733—8484104、8831360、8633940。

食堂粗加工衛(wèi)生管理制度

1、實行專人加工、專用工具與容器,未加工和已加工的原輔料須分類、分架、分開存放。嚴禁將食品原輔料直接放于地上。

2、當餐所用原輔料當餐加工,盡量用完。未用完的或易腐敗變質原輔料,粗加工后須及時冷藏保管。

3、、堅持一擇、二洗、三切的操作程序。嚴禁將未洗凈的原輔料直接送入烹調加工間使用。

4、肉類(含水產品)、蔬菜須分間(池)清洗,分案切配。裝肉類(含水產品)、蔬菜的容器應分開固定使用,并有明顯標識。

5、所有工用具、切配案臺、容器用后應洗凈,定位存放。

保持粗加工間整潔。粗加工的廢棄物應及時清運,做到地面、地溝,無積水、無異味。

烹調加工衛(wèi)生管理制度

1、用于加工食品的刀、墩、案板、盆、桶、筐、容器、抹布等必須標志明顯,做到生、熟、葷、素分開使用,定位存放,用后清洗,保持清潔。盛裝熟食品的容器(盆、桶、筐等)用前必須消毒。

2、裝調料、輔料的容器必須加蓋,用后入柜(或上鎖)存放。

3、加工制作必須采用新鮮洗凈的原料制作食品,不得加工或使用腐敗變質的感官性狀異常的食品及原輔料。

4、加工食品必須做到燒熟煮透,食品生產烹飪后出售前一般不超過2小時。不得向顧客供應隔天飯、菜和可能影響健康的食品。

5、品嘗菜肴須用專用工具,嚴禁用炒菜勺或用手抓菜肴品嘗。

烹調間內嚴禁存放有毒、有害物品、非食品加工及個人生活用品等。

廢棄食用油脂管理制度

1、廢棄油脂是指廚房在食品制作過程中產生的不能再食用的動、植物油脂及潲水油。

2、在食品制作過程中產生的廢棄油脂必須倒入專用潲水桶。

3、盛裝廢棄油脂的潲水桶,必須保持加蓋,并由雜工專人負責。

4、廢棄油脂盛入專用潲水桶后,潲水由定點人回收,必須作廢料使用,不準再提煉食用油脂,作好逐日登記。

開水及浴室管理制度

1、開水收費標準:熱水瓶(不論大小)每瓶0.15元/瓶,熱水壺(不論大小)0.3元/瓶,桶子(18升以下)1元/桶。

2、拒絕現(xiàn)金,打金龍卡收費。

3、供應時間:早上:6:20----8:00中午:10:40----13:10晚上:15:40----19:00。

4、為保證每天正常供應開水,請節(jié)約用水,謝絕洗飯盒,如發(fā)現(xiàn)一次將以50----100元的處罰。

5、愛護公共設施,損壞照價賠償。

6、要保持浴室內環(huán)境衛(wèi)生,不準亂扔雜物,不準在浴室內大便。

7、禁止在浴室內洗衣服

貴重物品自行保管,如有遺失概不負責。

篇2:西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

酒店西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風天要及時擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。

5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒,使用前必須認清其性質、適應范圍,根據實際情況使用。

篇3:餐廳開業(yè)前衛(wèi)生管理策劃

餐廳開業(yè)前的策劃4:衛(wèi)生管理

俗話說“病從口入”,人們日常飲食衛(wèi)生直接關系到身體的健康。飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食,這點非常重要。它不僅關系到餐廳服務的好壞和信譽,更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環(huán)境很差,連日常消毒都達不到衛(wèi)生要求,這就直接影響餐廳服務的質量。所以餐飲經營者要特別重視餐廳服務的環(huán)境衛(wèi)生,無論設備、條件多么有限,都要把好衛(wèi)生關,為顧客提供飲食安全,創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。

餐廳衛(wèi)生的重要性

提供合乎衛(wèi)生標準的餐點及飲料是餐飲業(yè)的重要職責。

人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”,其次要求食品營養(yǎng)均?,再次是對食品“色、香、味”的要求。

衛(wèi)生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛(wèi)生,不僅會影響個人的健康,也可能波及整個社會,其中的嚴重性及重要性,是每個餐廳經營者都不可輕視的事情。

餐廳整體的衛(wèi)生管理

清新幽雅、整潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個全面的衛(wèi)生計劃。

計劃包括:清潔的程序控制表、技術及方法、項目、區(qū)域、標準等等。

1、店面清潔

店面對于餐廳來說是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應做到以下幾點:

地面須經常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設有地毯,則每月應做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。

?桌上擺設品要保持清潔、干凈,如有損壞,應立即更換。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有損壞,則應立即更換,以免造成人員傷害。

?臺布要每日換洗、消毒,如有破損,則應立即更換,不可繼續(xù)使用。

2、菜單清潔

在餐廳進餐,經常會碰到這樣一種情況,當你拿起菜單準確點菜時,卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見,菜單不清潔是一種普遍存在的現(xiàn)象。而這恰恰是許多經營者在衛(wèi)生方面的一個弱點。

要知道,盡管菜單不是用來吃的,只是用來點菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛(wèi)生狀況大打折扣。

保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生的一個重要組成部分,必須給予足夠重視。

3、廚房清潔

所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以,廚房衛(wèi)生直接反映整個餐廳衛(wèi)生水平的高低。也就是說,廚房衛(wèi)生是餐廳里一切衛(wèi)生的基礎。

廚房衛(wèi)生應做到以下基本要求:

廚房內應保持清潔、干凈,不可堆放雜物。

保持空氣流通,照明亮度適中。

工作臺不可坐臥,廚房內禁止吸煙、飲食。

廚房內不應有灰塵及油垢堆積,垃圾應分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲害及鼠、貓擾亂。

此外,只有加強對廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達到廚房衛(wèi)生的標準。這必須做好以下工作:

?廚房工作人員應注重個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

?廚房工作人員患有傳染性疾病時,應立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正確對待衛(wèi)生工作。

?必須嚴格要求廚房工作人員,經常向他們灌輸搞好廚房衛(wèi)生的思想和理念,讓他們明確地認識到自己所做工作的重要性。

4、設備清潔

設備清潔對餐廳來說至關重要。有些設備是顧客能夠直接看見的,若不注重衛(wèi)生,會影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設備顧客雖然看不見,若不注重衛(wèi)生,不僅會影響顧客的身體健康,同時也是???廳經營的隱患。設備清潔包括以下幾個方面:

為了使空調設備達到合格的清潔標準,最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統(tǒng)計劃。一套完善的空調系統(tǒng),應能將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉淀,并達到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對濕度達到一定標準。

爐灶、烹飪器具應保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

冷藏設備應定期除霜、清理,不要儲存過期物品。

垃圾處理設備及抽油煙機也應定期清洗、保養(yǎng)。

洗碗機保養(yǎng)與清洗,可依廠商所附保養(yǎng)使用手冊的程序操作。

洗碗盤前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內,再放進洗碗機內清洗。這樣比較容易清洗,并節(jié)約用水。

注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會使碗盤殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標準。

服務員的衛(wèi)生標準

餐廳服務人員的健康必須符合規(guī)定,患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應從事這個行業(yè)。

1、服務員的外表形象

服務員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過他們可以看出整個餐廳是否達到衛(wèi)生方面的標準。試想一下,餐廳里的服務員蓬頭垢面,個人衛(wèi)生都不能保證,更何況整個餐廳的衛(wèi)生。所以,餐廳服務員應注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。

對服務人員的整體要求是著裝整潔,符合規(guī)范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛(wèi)生;加強鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風貌。

2、服務員的語言衛(wèi)生

有些餐廳服務員雖然形象很好,無論是從相貌上來看,還是從穿著打扮上來說都是人見人愛,但是一聽到這個服務員開口說話就會對這個服務員的形象大打折扣,因為他(她)的語言不文明。

污言穢語、??語傷人,當然是不衛(wèi)生的,但具有這方面“特長”的服務員卻不是沒有。況且,即使不說非常過火的話,但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象,使餐廳的形象受損。

從實際情況來看,大多數餐廳經營者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因為餐廳的軟件衛(wèi)生還沒有引起經營者足夠的注意,很容易被忽視。

所以,為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質,努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個重要條件。

培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識

只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi)生素質,才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以,必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識,只有做到這一點,才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質。

1、加強衛(wèi)生管理

只有通過有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛(wèi)生的重要性,餐廳經營

者必須時時進行監(jiān)管和督促。

餐廳管理人員必須經常檢查餐廳內外的衛(wèi)生狀況、服務員的衛(wèi)生狀況,以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問題,就責令其立即改正。

2、員工之間相互監(jiān)督

人天生就有惰性,時間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過的員工,會因為自己“資格老”而忽視自己的衛(wèi)生。

所以,餐廳經營者應該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質,人人有份,互相監(jiān)督,共同提高”的思想,使每一個員工都能既監(jiān)督別人,又接受別人的監(jiān)督。

3、應注重提高員工衛(wèi)生素質的培訓

餐廳衛(wèi)生需要長期保持下去并不斷得到提高,稍不注意,就會出現(xiàn)衛(wèi)生狀況下降的現(xiàn)象。而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意,才會使良好的衛(wèi)生習慣得以維持下去。