作為餐飲行業(yè),做好衛(wèi)生管理工作非常重要。以下提供一則餐廳衛(wèi)生管理制度范本,供各位餐飲行業(yè)管理人員參考。

1、要嚴(yán)格遵循食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求,嚴(yán)把食品采購(gòu)關(guān),并科學(xué)、合理地貯存食品。

2、食品采購(gòu)必須做到定點(diǎn)采購(gòu),并索取有效證件(衛(wèi)生許可證、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、質(zhì)保證書(shū)等),以保證其質(zhì)量。采購(gòu)員必須到定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品及其原料,并按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。要確保食品及原料進(jìn)貨渠道的可靠、規(guī)范,確保食品的質(zhì)量和衛(wèi)生。

3、嚴(yán)禁采購(gòu)以下食品:腐敗變質(zhì)、油脂、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其制品;超過(guò)保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。

4、學(xué)校餐廳衛(wèi)生專(zhuān)管員要嚴(yán)格入庫(kù)登記制度和原料驗(yàn)收。采購(gòu)的食品,均應(yīng)具備相關(guān)證明。

5、堅(jiān)持食物留驗(yàn),杜*物中毒。

6、定型包裝食品和食品添加劑必須有產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn),標(biāo)出品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等內(nèi)容。

7、采購(gòu)無(wú)法索要生產(chǎn)資質(zhì)情況的農(nóng)副產(chǎn)品時(shí),需對(duì)方提供聯(lián)系方式、聯(lián)系人、聯(lián)系地址等。

二、庫(kù)房管理制度

1、庫(kù)房要專(zhuān)人負(fù)責(zé),嚴(yán)格控制人員進(jìn)出,做到每次開(kāi)門(mén)后先檢查有無(wú)異常情況。

2、庫(kù)房要由專(zhuān)職管理人員負(fù)責(zé)庫(kù)房物資的驗(yàn)收、出入庫(kù)、儲(chǔ)存、保管等日常工作。要嚴(yán)格把關(guān),對(duì)證明材料不全,沒(méi)有入庫(kù)記錄的食品及原料嚴(yán)禁入庫(kù)。不收、不存腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲(chóng)、污穢不潔食品。驗(yàn)收食品用的工具、容器做到生熟分開(kāi)。

3、食品貯存應(yīng)當(dāng)分室、分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放,并定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期限的食品。

4、庫(kù)房?jī)?nèi)無(wú)私人物品,無(wú)有毒有害、易燃易爆、易污染的物品、原材料和雜物。食品儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)采取保質(zhì)措施,切實(shí)做好質(zhì)量檢查與質(zhì)量預(yù)報(bào)工作,及時(shí)處理有變質(zhì)征兆的食品。定期對(duì)庫(kù)房?jī)?nèi)的物資進(jìn)行規(guī)范整理,對(duì)地面、貨架、門(mén)窗、墻壁進(jìn)行全面清潔。

5、放糧食、干雜食品庫(kù),要通風(fēng)良好,溫濕度低,門(mén)窗、地面、貨架清潔整齊,無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)蟑螂和其它昆蟲(chóng),存放醬油、糖、堿等副食調(diào)料,要做到容器物見(jiàn)本色,無(wú)油垢,無(wú)蟲(chóng)蛀。

6、禁止在庫(kù)房?jī)?nèi)抽煙、酗酒及從事與庫(kù)房貯藏?zé)o關(guān)的活動(dòng)。

三、規(guī)范加工制度

1、操作員更衣、洗手后,方可進(jìn)入操作間進(jìn)行加工,防止二度污染。

2、烹制前,必須對(duì)烹制材料進(jìn)行檢查,嚴(yán)禁烹制變質(zhì)食品及不符合衛(wèi)生要求的食品及原材料。原料的清洗要徹底。蔬菜與肉類(lèi)、水產(chǎn)品須分池清洗干凈,爾后分類(lèi)存放,供加工制作用。

3、要嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行食品加工,保證食品加工的衛(wèi)生安全。對(duì)盛裝熟食品的容器、餐具、熟食公用具洗刷干凈后必須進(jìn)行熱力消毒

4、餐廳炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及其原料,不得加工或使用。

5、加工食品必須做到燒熟煮透,加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或未成品分開(kāi)存放,熟食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的經(jīng)過(guò)消毒的用具、餐具中。未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放,防止交叉污染。

6、食品在烹飪后至出售前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí),若超過(guò)2個(gè)小時(shí)存放的,應(yīng)當(dāng)在高于60度或低于10度的條件下存放。學(xué)生餐制作成品到學(xué)生食用其間隔不超過(guò)3小時(shí)。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過(guò)四個(gè)小時(shí)的熟食品,回鍋后應(yīng)徹底加熱后供應(yīng)。

7、接觸和盛裝原料、未成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯,并做到分開(kāi)使用,定位存放,用后洗凈,保持清潔。

8、學(xué)校餐廳不得出售冷葷涼菜。

9、工作結(jié)束后,調(diào)料加蓋,調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。餐廳每日用完后的菜墩、菜刀必須放在適量的消毒液中進(jìn)行浸泡,浸泡時(shí)間為15—30分鐘;不能進(jìn)行浸泡的不銹鋼桌、不銹鋼架等用具必須定期用適量濃度消毒液進(jìn)行擦拭。

10、廚房管理人員下班時(shí),應(yīng)家查各功能區(qū)域的衛(wèi)生狀況,并做好記錄。

四、配餐工作制度

1、工作人員必須穿工作服,戴工作帽進(jìn)入銷(xiāo)售間銷(xiāo)售食品。銷(xiāo)售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。工作人員不得用手直接接觸直接入口的食品,不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。

2、配菜間要設(shè)有洗手、消毒設(shè)施。配備有充足有效的空氣消毒裝置。如果使用紫外線(xiàn)裝置消毒的,紫外線(xiàn)燈按30W/10—15平方米設(shè)置,距離操作臺(tái)面垂直高度1.2米,預(yù)進(jìn)配餐間前開(kāi)燈消毒30分鐘以上。

3、加工制作好的成品一律放在銷(xiāo)售間(無(wú)蠅室)內(nèi);冬天要有保暖設(shè)備。設(shè)有與配餐相適應(yīng)的配餐臺(tái)和能夠開(kāi)合的食品輸送窗。

4、配餐間要每餐一清掃,保持室內(nèi)干凈整潔,不得存放與配餐無(wú)關(guān)的雜物或有毒有害危險(xiǎn)化學(xué)品。必須保持配餐間(無(wú)蠅室)清潔衛(wèi)生,“三防”設(shè)施健全,并采取安全有效措施,做到無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂,無(wú)關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在銷(xiāo)售間內(nèi)。

6每餐所供應(yīng)是食品,每一品種必須抽取100—200克置于冰箱冷藏留樣24小時(shí)。

7銷(xiāo)售剩余食品必須專(zhuān)柜冷藏存放,隔夜或隔餐食品必須充分加熱后方可出售,不出售感官異常或變質(zhì)食品。

五、清洗消毒工作制

1、餐飲具清洗池應(yīng)嚴(yán)格與原料清洗池分開(kāi)。應(yīng)做到“四池分開(kāi)”,并在水池的明顯位置注明標(biāo)識(shí)。

2、餐飲具使用后必須當(dāng)天洗凈、消毒(熱力消毒),堅(jiān)持洗消工序:去殘?jiān)⑾礈靹┫此ⅰ羲疀_,熱力消毒四道工序。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。并有專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)消毒情況進(jìn)行記錄。清洗消毒過(guò)程中須做到“一洗、二清、三消毒、四沖洗”,不得減少任何環(huán)節(jié)。

3、洗碗池專(zhuān)用,用后洗刷干凈,無(wú)殘?jiān)?桌面、地面清潔無(wú)污物。

4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專(zhuān)用保潔區(qū)內(nèi)備用,并蓋上潔凈的白布。

5、對(duì)每餐未使用的餐具,必須收回洗碗間用清水沖洗,進(jìn)行消毒后,方可再用。

6、餐具保潔區(qū)應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所或櫥柜,并有明顯的標(biāo)記。

7、廢棄物專(zhuān)用容器盛放,做到無(wú)暴露、不積壓、不外溢。

8、洗碗間及消毒間必須保持整潔、衛(wèi)生、明亮,不得存放有毒物品、有毒氣體、污物、易爆物品等。

9、下班時(shí),專(zhuān)職管理人員應(yīng)鎖好餐具間及洗碗間的門(mén)窗。

六、從業(yè)人員健康衛(wèi)生上崗制度,員工管理制度

1、認(rèn)真參加學(xué)校組織的學(xué)習(xí)和培訓(xùn)活動(dòng),不斷提高自己從業(yè)的素質(zhì)和能力。

2、必須取得健康證明方可參加工作,并定期參加體檢。

3、身體有病時(shí)應(yīng)離開(kāi)工作崗位,治愈后方可重新上崗。

4、應(yīng)具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。必須做到:工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手;接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒;穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。上廁應(yīng)脫下工作服,出廁應(yīng)洗手。

七、工作人員個(gè)人衛(wèi)生制度

1、要堅(jiān)持四勤(勤洗手、剪指甲、理發(fā)、勤換洗衣服、被褥、勤洗換工作服、帽)。

2、儀容儀表符合要求(按規(guī)定著裝,上班不帶戒指、耳環(huán)。男不留長(zhǎng)發(fā),女發(fā)不披肩,化妝淡而大方)。

3、操作時(shí)不吸煙,工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作,如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠。咳嗽或打噴嚏時(shí),要用手帕掩住鼻等。

4、每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)工也必須進(jìn)行體檢,取得健康證和培訓(xùn)證后方可參加工作。

5、凡患有以下五種傳染表的:痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者,立即停止操作食品工作,進(jìn)行治療,經(jīng)醫(yī)生證明確已治愈無(wú)傳染后才能恢復(fù)工作,患其它有礙食品衛(wèi)生的病,如流涎癥、膀胱瘺等,不得參加接觸直接入口食品工作。

八、餐廳環(huán)境衛(wèi)生工作制度

1、食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的垃圾要隨手放入有蓋的垃圾桶內(nèi),不能隨地亂扔,垃圾應(yīng)及時(shí)清理。

2、餐廳衛(wèi)生打掃要進(jìn)行分工包干;每天對(duì)餐廳餐廳地面桌面進(jìn)行打掃清理,對(duì)廚房的內(nèi)部環(huán)境(地面、臺(tái)面、灶臺(tái)、陰溝等)進(jìn)行徹底打掃、沖冼,做到不留死角。

3、對(duì)配餐間每天進(jìn)行打掃、消毒。

4、每周進(jìn)行一次大掃除。

5、餐廳經(jīng)營(yíng)承包人與學(xué)校餐廳專(zhuān)管員共同做好檢查工作。

九、餐廳衛(wèi)生制度

1、餐廳的溫度、溫度、噪音、色調(diào),都要符合公共場(chǎng)所的衛(wèi)生要求和生理、心理的要求。

2、餐廳地面、墻壁、門(mén)窗、燈具、暖氣、空調(diào)機(jī)、桌椅等清潔整齊,室內(nèi)無(wú)有害昆蟲(chóng)、老鼠。用餐后桌凈、地潔,餐桌上的調(diào)料容器及其他物品清潔衛(wèi)生,定期消毒。醬油、醋要每日更換。

3、消毒的餐布、餐紙?jiān)趯?zhuān)臺(tái)折疊,工作人員操作前把以手洗凈消毒,臺(tái)面要一餐一換(必要時(shí)間隨時(shí)更換,餐布要做到一用一消)。

4、餐廳出售的食品,服務(wù)人員要進(jìn)行最后一道“關(guān)”的感官檢查,不賣(mài)質(zhì)量不佳,品種不對(duì),數(shù)量不符,含有雜質(zhì)異味的食品。

篇2:西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

酒店西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時(shí),要立即擦拭,定期對(duì)大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時(shí)對(duì)地毯吸塵、清洗干凈工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門(mén)窗及玻璃的清潔,每天要清潔門(mén)窗玻璃一次,雨天和風(fēng)天要及時(shí)擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類(lèi)燈飾和通風(fēng)口一次。

5、每餐后認(rèn)真清潔餐廳的餐臺(tái)、餐椅、操作臺(tái)和餐車(chē)。

6、每餐桌客人用餐離開(kāi)后要及時(shí)認(rèn)真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲(chóng)的滋生。

8、每天開(kāi)市前做好蒼蠅、蚊蟲(chóng)的消殺工作,管家部定期對(duì)餐廳進(jìn)行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對(duì)餐廳做一次室內(nèi)空氣消毒,使用前必須認(rèn)清其性質(zhì)、適應(yīng)范圍,根據(jù)實(shí)際情況使用。

篇3:餐廳開(kāi)業(yè)前衛(wèi)生管理策劃

餐廳開(kāi)業(yè)前的策劃4:衛(wèi)生管理

俗話(huà)說(shuō)“病從口入”,人們?nèi)粘ｏ嬍承l(wèi)生直接關(guān)系到身體的健康。飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務(wù)非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食,這點(diǎn)非常重要。它不僅關(guān)系到餐廳服務(wù)的好壞和信譽(yù),更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環(huán)境很差,連日常消毒都達(dá)不到衛(wèi)生要求,這就直接影響餐廳服務(wù)的質(zhì)量。所以餐飲經(jīng)營(yíng)者要特別重視餐廳服務(wù)的環(huán)境衛(wèi)生,無(wú)論設(shè)備、條件多么有限,都要把好衛(wèi)生關(guān),為顧客提供飲食安全,創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。

餐廳衛(wèi)生的重要性

提供合乎衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐點(diǎn)及飲料是餐飲業(yè)的重要職責(zé)。

人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”,其次要求食品營(yíng)養(yǎng)均?,再次是對(duì)食品“色、香、味”的要求。

衛(wèi)生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛(wèi)生,不僅會(huì)影響個(gè)人的健康,也可能波及整個(gè)社會(huì),其中的嚴(yán)重性及重要性,是每個(gè)餐廳經(jīng)營(yíng)者都不可輕視的事情。

餐廳整體的衛(wèi)生管理

清新幽雅、整潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來(lái)更多的回頭客。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個(gè)全面的衛(wèi)生計(jì)劃。

計(jì)劃包括:清潔的程序控制表、技術(shù)及方法、項(xiàng)目、區(qū)域、標(biāo)準(zhǔn)等等。

1、店面清潔

店面對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺(tái)上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺(jué)。店面保持清潔應(yīng)做到以下幾點(diǎn):

地面須經(jīng)常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設(shè)有地毯,則每月應(yīng)做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。

?桌上擺設(shè)品要保持清潔、干凈,如有損壞,應(yīng)立即更換。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有損壞,則應(yīng)立即更換,以免造成人員傷害。

?臺(tái)布要每日換洗、消毒,如有破損,則應(yīng)立即更換,不可繼續(xù)使用。

2、菜單清潔

在餐廳進(jìn)餐,經(jīng)常會(huì)碰到這樣一種情況,當(dāng)你拿起菜單準(zhǔn)確點(diǎn)菜時(shí),卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿(mǎn)了灰垢和油漬。由此可見(jiàn),菜單不清潔是一種普遍存在的現(xiàn)象。而這恰恰是許多經(jīng)營(yíng)者在衛(wèi)生方面的一個(gè)弱點(diǎn)。

要知道,盡管菜單不是用來(lái)吃的,只是用來(lái)點(diǎn)菜用的,但沾滿(mǎn)油漬和灰垢的菜單同樣會(huì)使就餐者對(duì)餐廳的衛(wèi)生狀況大打折扣。

保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生的一個(gè)重要組成部分,必須給予足夠重視。

3、廚房清潔

所有的飯菜都是在廚房里做出來(lái)的。所以,廚房衛(wèi)生直接反映整個(gè)餐廳衛(wèi)生水平的高低。也就是說(shuō),廚房衛(wèi)生是餐廳里一切衛(wèi)生的基礎(chǔ)。

廚房衛(wèi)生應(yīng)做到以下基本要求:

廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔、干凈,不可堆放雜物。

保持空氣流通,照明亮度適中。

工作臺(tái)不可坐臥,廚房?jī)?nèi)禁止吸煙、飲食。

廚房?jī)?nèi)不應(yīng)有灰塵及油垢堆積,垃圾應(yīng)分類(lèi)處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲(chóng)害及鼠、貓擾亂。

此外,只有加強(qiáng)對(duì)廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達(dá)到廚房衛(wèi)生的標(biāo)準(zhǔn)。這必須做好以下工作:

?廚房工作人員應(yīng)注重個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。

?廚房工作人員患有傳染性疾病時(shí),應(yīng)立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正確對(duì)待衛(wèi)生工作。

?必須嚴(yán)格要求廚房工作人員,經(jīng)常向他們灌輸搞好廚房衛(wèi)生的思想和理念,讓他們明確地認(rèn)識(shí)到自己所做工作的重要性。

4、設(shè)備清潔

設(shè)備清潔對(duì)餐廳來(lái)說(shuō)至關(guān)重要。有些設(shè)備是顧客能夠直接看見(jiàn)的,若不注重衛(wèi)生,會(huì)影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設(shè)備顧客雖然看不見(jiàn),若不注重衛(wèi)生,不僅會(huì)影響顧客的身體健康,同時(shí)也是???廳經(jīng)營(yíng)的隱患。設(shè)備清潔包括以下幾個(gè)方面:

為了使空調(diào)設(shè)備達(dá)到合格的清潔標(biāo)準(zhǔn),最好的辦法就是制定每周清洗過(guò)濾系統(tǒng)計(jì)劃。一套完善的空調(diào)系統(tǒng),應(yīng)能將可溶性物質(zhì)、細(xì)小固體、懸浮物沉淀,并達(dá)到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對(duì)濕度達(dá)到一定標(biāo)準(zhǔn)。

爐灶、烹飪器具應(yīng)保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

冷藏設(shè)備應(yīng)定期除霜、清理,不要儲(chǔ)存過(guò)期物品。

垃圾處理設(shè)備及抽油煙機(jī)也應(yīng)定期清洗、保養(yǎng)。

洗碗機(jī)保養(yǎng)與清洗,可依廠商所附保養(yǎng)使用手冊(cè)的程序操作。

洗碗盤(pán)前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內(nèi),再放進(jìn)洗碗機(jī)內(nèi)清洗。這樣比較容易清洗,并節(jié)約用水。

注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會(huì)使碗盤(pán)殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標(biāo)準(zhǔn)。

服務(wù)員的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

餐廳服務(wù)人員的健康必須符合規(guī)定,患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應(yīng)從事這個(gè)行業(yè)。

1、服務(wù)員的外表形象

服務(wù)員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過(guò)他們可以看出整個(gè)餐廳是否達(dá)到衛(wèi)生方面的標(biāo)準(zhǔn)。試想一下,餐廳里的服務(wù)員蓬頭垢面,個(gè)人衛(wèi)生都不能保證,更何況整個(gè)餐廳的衛(wèi)生。所以,餐廳服務(wù)員應(yīng)注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。

對(duì)服務(wù)人員的整體要求是著裝整潔,符合規(guī)范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛(wèi)生;加強(qiáng)鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風(fēng)貌。

2、服務(wù)員的語(yǔ)言衛(wèi)生

有些餐廳服務(wù)員雖然形象很好,無(wú)論是從相貌上來(lái)看,還是從穿著打扮上來(lái)說(shuō)都是人見(jiàn)人愛(ài),但是一聽(tīng)到這個(gè)服務(wù)員開(kāi)口說(shuō)話(huà)就會(huì)對(duì)這個(gè)服務(wù)員的形象大打折扣,因?yàn)樗?她)的語(yǔ)言不文明。

污言穢語(yǔ)、??語(yǔ)傷人,當(dāng)然是不衛(wèi)生的,但具有這方面“特長(zhǎng)”的服務(wù)員卻不是沒(méi)有。況且,即使不說(shuō)非常過(guò)火的話(huà),但其不恭的語(yǔ)言同樣也會(huì)給顧客造成語(yǔ)言差的印象,使餐廳的形象受損。

從實(shí)際情況來(lái)看,大多數(shù)餐廳經(jīng)營(yíng)者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因?yàn)椴蛷d的軟件衛(wèi)生還沒(méi)有引起經(jīng)營(yíng)者足夠的注意,很容易被忽視。

所以,為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質(zhì),努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個(gè)重要條件。

培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識(shí)

只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi)生素質(zhì),才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以,必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識(shí),只有做到這一點(diǎn),才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質(zhì)。

1、加強(qiáng)衛(wèi)生管理

只有通過(guò)有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。為了使餐廳里的每一個(gè)工作人員都能意識(shí)到衛(wèi)生的重要性,餐廳經(jīng)營(yíng)

者必須時(shí)時(shí)進(jìn)行監(jiān)管和督促。

餐廳管理人員必須經(jīng)常檢查餐廳內(nèi)外的衛(wèi)生狀況、服務(wù)員的衛(wèi)生狀況,以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題,就責(zé)令其立即改正。

2、員工之間相互監(jiān)督

人天生就有惰性,時(shí)間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過(guò)的員工,會(huì)因?yàn)樽约骸百Y格老”而忽視自己的衛(wèi)生。

所以,餐廳經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質(zhì),人人有份,互相監(jiān)督,共同提高”的思想,使每一個(gè)員工都能既監(jiān)督別人,又接受別人的監(jiān)督。

3、應(yīng)注重提高員工衛(wèi)生素質(zhì)的培訓(xùn)

餐廳衛(wèi)生需要長(zhǎng)期保持下去并不斷得到提高,稍不注意,就會(huì)出現(xiàn)衛(wèi)生狀況下降的現(xiàn)象。而只有時(shí)時(shí)刻刻教育員工在這方面加以注意,才會(huì)使良好的衛(wèi)生習(xí)慣得以維持下去。