餐廳餐具洗消衛生制度

1.食(飲)具、用具清洗、消毒必須在專間進行,間內設有專用的洗、消設施,各類設施必須明顯標示用途;設有帶蓋的廢棄物盛放桶;設專人負責。

2.食(飲)具、用具清洗必須做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。使用的洗滌劑、消毒劑符合衛生要求。

3.食(飲)具、用具使用后應及時洗凈消毒,定位存放,保持清潔。已消毒和未消毒的食(飲)具、用具應分開存放。

4.消毒后的食(飲)具、用具應貯存在專用保潔柜或保潔間內備用,保潔柜或保潔間應有明顯標記。保潔柜或保潔間應當定期清洗,保持潔凈;無雜物,無蟑螂、老鼠活動的痕跡。保潔柜應帶門。保潔柜或保潔間內不得存放其他物品,每天使用前應清洗消毒。

5.應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。所用藥物必須符合衛生要求,有批準文號、保質期。

6.食(飲)具、用具最好是采用熱力消毒,特別是濕熱消毒法。因其材料不能適應熱力消毒的才使用化學消毒方法。

7.采用洗碗機進行清洗消毒的,必須嚴格按洗碗機出廠說明使用。

8.消毒后的食(飲)具、用具應符合《食(飲)具消毒衛生標準》(GB14934)的規定。食(飲)具感官指標必須符合衛生要求,物理消毒(包括蒸氣等熱消毒):食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味;化學(藥物)消毒:食具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道,無不溶性附著物。

9.一次性餐飲具不得重復使用。食(飲)具、用具應有足夠數量周轉,要求達到最高使用量的3以上。

10.從事食(飲)具、用具清洗消毒的從業人員應持有效的健康證明和衛生知識培訓證明。

篇2:酒店原料儲存冷藏冷凍衛生制度

酒店原料儲存及冷藏冷凍衛生制度

1貯存食品的場所、設備應當保持清潔,定期清掃,無積塵、無食品殘渣,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如:殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等)及個人生活用品。

食品應當分類、分架存放,距離墻壁、地面均在10cm以上,并定期檢查,使用應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

2每周對冷藏庫進行一次清潔除霜,冰箱每周進行兩次除霜,確保冷庫及冰箱的制冷效果及清潔。

3儲藏間及冷藏庫不得存放有毒有害物品及非食品,不得存放私人物品,對于賓客需要冷藏的食品應經經理批準后單獨存放,不得與其他原料混放,以免交叉污染。

4食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放。冷藏、冷凍柜(庫)應有明顯區分標志,外顯式溫度(指示)計便于對冷藏、冷凍柜(庫)內部溫度的監測。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。食品在冷藏、冷凍柜(庫)內貯藏時,為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求,不得將食品堆積、擠壓存放。

5冷藏、冷凍柜(庫)應由專人負責檢查,定期除霜、清潔和維修,保持霜薄氣足,無異味、臭味,以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

6在食品專用獨立倉庫或存儲區域,和其它食品有適當物理分隔避免受到污染。按常溫、冷藏和冷凍等不同存儲要求相應存放食品。

食品存儲倉庫和貨架的設計應滿足食品衛生要求和先進先出的操作原則。

7與食品直接接觸的內包裝應使用合法安全的食品級包裝材料;外包裝要滿足相關運輸和存儲安全及質量要求。散裝食品入庫前應轉移進帶蓋的食品專用周轉箱存放。

在冷庫存放的食品應分類、分架,品種分別放置于食品貨架上或食品級的專用棧板上,做到生熟食品分開存放于不同的冷庫內,避免交叉污染。

8食品外包裝應完整,無積塵,碼放整齊,隔墻離地,要便于檢查清點,便于先進先出。

常溫存放的食品應儲存在溫度適宜(按不同產品的具體要求)、干燥的庫區,避免陽光照射。

9冷藏存放的食品應儲存在溫度濕度適宜的冷藏庫中。新鮮蔬菜、水果的存放溫度應控制在5-15°C。要求冷凍存放的食品應儲存在溫度-18°C以下冷凍庫中。冷庫要定期檢查、記錄溫度、定期進行除霜、清潔保養和維護。庫房內安裝溫度表、濕度表。冷藏庫(柜)溫度為-2℃~5℃以下。冷凍庫(柜)溫度低于-18℃。熱柜的溫度達到60℃以上。不得將有冷藏、冷凍要求的食品在無冷藏、冷凍的條件下儲存。

10根據商品儲藏要求進行相應的溫、濕度控制,每兩小時檢查一次,并填寫記錄,留存。

11建立食品儲存、報廢和出入庫臺帳,詳細記錄所采購食品特別是熟食鹵味的品名、生產廠家、生產日期(批號)、進貨日期、保質期、進貨數量、運輸包裝、產品質量等信息,確保食品從采購、運輸、儲存到銷售環節的可追溯性。

12庫內儲存商品應有明確直觀的標識信息。標識信息至少包括貨號、品名、數量等。

13倉庫應按"先進先出"原則發貨。認真執行食品入庫出庫檢驗登記制度,做到登記清楚,日清月結,帳物相符。對庫存商品應定期盤點檢查,確保無過期報廢食品,并做好相關臺帳記錄。

14冷凍和冷藏食品在裝卸和出入庫必須保證冷鏈的持續有效,任何環節中商品脫離冷鏈時間不得超過30分鐘。對貨物驗收相關單據的整理應科學有效,不應有遺漏。

15商品在入庫時,必須經過驗收通道由收貨部人員負責驗收,并按進貨日期分類編號,按類別存檔備查。對庫存商品定期進行保質期和質量檢查,發現將過期或腐敗變質商品應及時處理。

16對貨物的存放應有系統的管理,將貨物放置在規定的區域范圍內,以提高工作效率。

17每天開窗通風,確保庫房的干燥,無異味,保證儲存條件。

18庫房及冷庫由專人管理,庫管員進入庫房必須換工作服,其他人員未經批準不得擅自進入。

19發現異常立即報告,并配合工程人員進行檢測維修及日常維護。

突發公共衛生事件應急預案

篇3:酒店冷盤間衛生制度

酒店冷盤間衛生制度

1地面、墻面保持清潔、干燥,無灰塵、積水。

2臺面、刀具、器皿保持整潔干爽,使用前進行消毒。操作間必須每天進行空氣消毒。

3抽屜、儲藏柜清潔、無灰、無蟑螂、無鼠跡。

4涼菜間設立緩沖間,水龍頭為自動感應式,從業人員在此二次更衣、手部清潔。

5必須裝有空調和溫度計,常年溫度控制在25℃以下。

6專用工具:涼菜、果盤間內備齊專用刀、案板、盆、盤、抹布、墩等工具,嚴禁與其他部位的工具混用,保證用具的清潔,要求無銹漬、油漬、殘渣。

7操作間內無個人物品、操作人員應洗手消毒并帶工作帽和口罩。

8專用消毒設備:涼菜、果盤間內設有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒的設備,隨時進行洗刷消毒,用具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔。

9專用冷藏設備:涼菜間內設足夠的冰箱專供存放涼菜及其所用的原料。涼菜、果盤加工完畢后立即食用,不得食用隔夜涼菜、水果。

10專人制作、非操作人員不得擅自入內,操作間溫度必須符合食品衛生標準。

11冷菜、刺生、水果的制作應分間設置,凈水接入,并設有開合的食品銷售窗。。

12所用的原料必須清洗消毒,未經處理的不得帶入操作間。

13肉類、水產品冷菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余原料必須存放于專用的冰箱內冷凍冷藏。