(一)廚房衛(wèi)生制度

1.個人衛(wèi)生:

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓.

(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作.

(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔.

(4)嚴禁上崗時戴首飾,涂指甲油,工作場所嚴禁吸煙.

(5)女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須.

2.環(huán)境衛(wèi)生:

(1)保持地面無油膩,無水跡,無衛(wèi)生死角,無雜物.

(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗.

(3)下班前應將冰箱,爐灶,配菜臺,保潔櫥等清理干凈.

(4)冰箱,保潔櫥,門等必須在下班時上鎖.

(5)廚房,冰箱等設備損壞應及時報修.

(6)發(fā)現(xiàn)"四害"馬上報"PA"滅蟲.

3.冰箱衛(wèi)生:

(1)冰箱應定人定崗,實行專人保管.

(2)保持冰箱內外清潔,每日擦洗一次.

(3)每日檢查冰箱內食品質量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤,魚類,肉類,蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜.

4.食品衛(wèi)生:

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉,霉斑,蟲蛀,腐爛,如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗.

(2)干貨,炒貨,海貨,粉絲,調味品,罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地.

(3)保持食品新鮮,無異味,烹調時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐,隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售.

(4)按政府有關規(guī)定,禁用不得銷售的食品.

5.餐具衛(wèi)生:

(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔.

(2)熟食,熟菜裝盆,餐具不得缺口,破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡,油跡,灰跡,方能裝盆出菜.

(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗.

6.切配衛(wèi)生:

(1)切配上下必須保持清潔,衛(wèi)生,整潔.

(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒.

(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔,光亮.

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修.

7.爐灶衛(wèi)生:

(1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結束后清洗干凈.

(2)鍋具必須清潔,排放整齊.

(3)爐灶瓷磚清潔,無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢.

(4)各種調料罐,缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋.

8.冷盆間衛(wèi)生:

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內.

(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子,口罩.

(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒,擦洗工作臺,刀具砧板,餐具等,保持清潔衛(wèi)生.

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工.

(5)冰箱內食品必須排放整齊,加用保鮮膜.

(6)冰箱如損壞要及時報修.

(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等.

(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發(fā)放,專間使用.

(9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內.

(二)餐廳衛(wèi)生制度

1.保持個人衛(wèi)生.

2.餐廳內的桌,椅,工作落臺及電話機應保持清潔.

3.隨時拾起散落地面的紙巾,瓶蓋等雜物.

4.發(fā)現(xiàn)地面有大面積的污漬臟物,通知PA在市后清潔.

5.食物的擺放,上臺必須符合衛(wèi)生標準.

6.排菜員要嚴格檢查即將上桌菜點的衛(wèi)生質量.

7.餐,用具的擺放必須符合衛(wèi)生標準.

8.備菜間的餐梯臺和存放物保持清潔衛(wèi)生.菜點質量標準和控制規(guī)定

菜點質量標準和控制規(guī)定

菜點質量的優(yōu)劣,應有評判標準,標準是質量的基礎,是衡量,判別質量的重要依據(jù).

(一)菜肴,點心標準確立的步驟

1.選題,確定某菜點的具體配方.

2.工藝,制作步驟和操作要求.

3.試制,采購主,副原料,粗加工,切配,烹飪,裝盆,裝飾.

4.評估.請有關專家,經(jīng)理,營銷人員品嘗評議,提供改進和提高的意見.

5.定型,拍照,文字說明,建檔,存檔.

6.定價.確保毛利,控制成本,定出售價.

(二)菜點標準控制的內容

1.內在質量標準:味道,質感,營養(yǎng)成份.

2.外觀質量標準:色彩,形狀,切配,裝盤,款式,裝飾.

(三)菜點質量控制的程序

1.嚴格把好主,副原料,調料的采購關,不符標準的不驗收,不入庫,不進廚房.

2.做好原料的科學保管,強化倉儲管理,倉庫要防潮,防霉,防蟲,防蛀,防異味,過期,變質食品決不出庫.

3.食品粗加工要合理,細致,去異味,去雜質,保證粗加工質量.

4.用料規(guī)格合理,丁,片,條,絲,塊,茸切配標準,規(guī)范,份量斤準量足,主,副原料配比合理.實行"一菜一表"制度,認真填寫,嚴格執(zhí)行"菜點配方,制作標準表".

5.爐灶,冷盆,蒸煮火候恰到好處,調料用量恰當,口味符合標準.

6.出菜前劃菜圍邊廚師要嚴格把關,不符質量要求不出廚房.

7.廚師長在開餐過程中,要不斷巡視廚房各工位,掌握工作狀態(tài).工作進度和工作標準善于發(fā)現(xiàn)問題,及時解決問題,牢牢把住廚房質量管理這一關.

8.餐廳出菜前主管領班,跑菜員仔細核對,發(fā)現(xiàn)不符合質量標準的情況不上客人臺面,努力把好最后一關.

篇2:西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

酒店西餐廳環(huán)境衛(wèi)生安全管理規(guī)定

1、保持餐廳地面的清潔干凈,若液體或食物濺落在地板上時,要立即擦拭,定期對大理石地面托擦、清洗、拋。每天收市后定時對地毯吸塵、清洗干凈工作。

2、保持餐廳墻壁的潔凈,每天清潔1.8米以下的墻壁一次,每月定期安排清潔1.8米以上的墻壁和天花一次。

3、保持餐廳門窗及玻璃的清潔,每天要清潔門窗玻璃一次,雨天和風天要及時擦拭。

4、每月定期清潔餐廳的各類燈飾和通風口一次。

5、每餐后認真清潔餐廳的餐臺、餐椅、操作臺和餐車。

6、每餐桌客人用餐離開后要及時認真清潔餐桌、餐椅的衛(wèi)生。

7、收市后清潔餐桌的餐牌、花瓶、糖盅;每天一次換新花瓶中的水,以免蒼蠅、蚊蟲的滋生。

8、每天開市前做好蒼蠅、蚊蟲的消殺工作,管家部定期對餐廳進行蟑螂消殺。

9、管家部要每三天對餐廳做一次室內空氣消毒,使用前必須認清其性質、適應范圍,根據(jù)實際情況使用。

篇3:餐廳開業(yè)前衛(wèi)生管理策劃

餐廳開業(yè)前的策劃4:衛(wèi)生管理

俗話說“病從口入”,人們日常飲食衛(wèi)生直接關系到身體的健康。飲食衛(wèi)生是餐廳提供飲食服務非常重要的組成部分,餐廳必須提供給客人安全、衛(wèi)生的飲食,這點非常重要。它不僅關系到餐廳服務的好壞和信譽,更重要的是直接影響到顧客的健康。有的餐廳雖然菜肴很可口,但餐廳的環(huán)境很差,連日常消毒都達不到衛(wèi)生要求,這就直接影響餐廳服務的質量。所以餐飲經(jīng)營者要特別重視餐廳服務的環(huán)境衛(wèi)生,無論設備、條件多么有限,都要把好衛(wèi)生關,為顧客提供飲食安全,創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境。

餐廳衛(wèi)生的重要性

提供合乎衛(wèi)生標準的餐點及飲料是餐飲業(yè)的重要職責。

人們飲食的第一要求是“衛(wèi)生”,其次要求食品營養(yǎng)均?,再次是對食品“色、香、味”的要求。

衛(wèi)生是餐廳生存下去的基本條件。若不注意餐廳衛(wèi)生,不僅會影響個人的健康,也可能波及整個社會,其中的嚴重性及重要性,是每個餐廳經(jīng)營者都不可輕視的事情。

餐廳整體的衛(wèi)生管理

清新幽雅、整潔衛(wèi)生的飲食環(huán)境給顧客一種溫馨的感受,并能給餐廳帶來更多的回頭客。整體的衛(wèi)生管理需要餐廳制定一個全面的衛(wèi)生計劃。

計劃包括:清潔的程序控制表、技術及方法、項目、區(qū)域、標準等等。

1、店面清潔

店面對于餐廳來說是非常重要的部分,店面必須保持清潔。柜臺上的各種飲料及酒水必須保持整齊,這樣才能給人一種井然有序、有條不紊的感覺。店面保持清潔應做到以下幾點:

地面須經(jīng)常清潔打掃,并用拖把擦拭干凈。如鋪設有地毯,則每月應做徹底的吸塵2次,并加以消毒處理,以免積塵藏垢。

?桌上擺設品要保持清潔、干凈,如有損壞,應立即更換。

?桌面、椅子要每??擦洗,如有損壞,則應立即更換,以免造成人員傷害。

?臺布要每日換洗、消毒,如有破損,則應立即更換,不可繼續(xù)使用。

2、菜單清潔

在餐廳進餐,經(jīng)常會碰到這樣一種情況,當你拿起菜單準確點菜時,卻發(fā)現(xiàn)菜單上沾滿了灰垢和油漬。由此可見,菜單不清潔是一種普遍存在的現(xiàn)象。而這恰恰是許多經(jīng)營者在衛(wèi)生方面的一個弱點。

要知道,盡管菜單不是用來吃的,只是用來點菜用的,但沾滿油漬和灰垢的菜單同樣會使就餐者對餐廳的衛(wèi)生狀況大打折扣。

保持菜單清潔同樣是餐廳衛(wèi)生的一個重要組成部分,必須給予足夠重視。

3、廚房清潔

所有的飯菜都是在廚房里做出來的。所以,廚房衛(wèi)生直接反映整個餐廳衛(wèi)生水平的高低。也就是說,廚房衛(wèi)生是餐廳里一切衛(wèi)生的基礎。

廚房衛(wèi)生應做到以下基本要求:

廚房內應保持清潔、干凈,不可堆放雜物。

保持空氣流通,照明亮度適中。

工作臺不可坐臥,廚房內禁止吸煙、飲食。

廚房內不應有灰塵及油垢堆積,垃圾應分類處理,并緊封垃圾袋口,以防蟲害及鼠、貓擾亂。

此外,只有加強對廚師及廚房其他工作人員的管理,才能達到廚房衛(wèi)生的標準。這必須做好以下工作:

?廚房工作人員應注重個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。

?廚房工作人員患有傳染性疾病時,應立即中止工作。

?洗菜工、洗碗工要正確對待衛(wèi)生工作。

?必須嚴格要求廚房工作人員,經(jīng)常向他們灌輸搞好廚房衛(wèi)生的思想和理念,讓他們明確地認識到自己所做工作的重要性。

4、設備清潔

設備清潔對餐廳來說至關重要。有些設備是顧客能夠直接看見的,若不注重衛(wèi)生,會影響顧客的食欲和餐廳的形象;有些設備顧客雖然看不見,若不注重衛(wèi)生,不僅會影響顧客的身體健康,同時也是???廳經(jīng)營的隱患。設備清潔包括以下幾個方面:

為了使空調設備達到合格的清潔標準,最好的辦法就是制定每周清洗過濾系統(tǒng)計劃。一套完善的空調系統(tǒng),應能將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉淀,并達到除去多余水氣和恒溫的目的,使相對濕度達到一定標準。

爐灶、烹飪器具應保持清潔,最好的辦法就是用后立即清洗干凈。

冷藏設備應定期除霜、清理,不要儲存過期物品。

垃圾處理設備及抽油煙機也應定期清洗、保養(yǎng)。

洗碗機保養(yǎng)與清洗,可依廠商所附保養(yǎng)使用手冊的程序操作。

洗碗盤前,先用橡皮刮刀將多余的油污殘肴刮到餿水槽內,再放進洗碗機內清洗。這樣比較容易清洗,并節(jié)約用水。

注意洗潔精的劑量,太少洗不干凈,太多則會使碗盤殘留清洗劑,傷害人體。因此,可先試洗幾次,找出最佳的洗潔劑量,作為清洗標準。

服務員的衛(wèi)生標準

餐廳服務人員的健康必須符合規(guī)定,患有皮膚病或手部有創(chuàng)傷、膿腫者,及患有傳染性病者不適應從事這個行業(yè)。

1、服務員的外表形象

服務員的外表形象就像餐廳的一面鏡子,通過他們可以看出整個餐廳是否達到衛(wèi)生方面的標準。試想一下,餐廳里的服務員蓬頭垢面,個人衛(wèi)生都不能保證,更何況整個餐廳的衛(wèi)生。所以,餐廳服務員應注重自己的外表形象,從而給顧客留下良好的印象。

對服務人員的整體要求是著裝整潔,符合規(guī)范;剪指甲,保持手部、面部的清潔衛(wèi)生;加強鍛煉,保持健康的身體,展示良好的精神風貌。

2、服務員的語言衛(wèi)生

有些餐廳服務員雖然形象很好,無論是從相貌上來看,還是從穿著打扮上來說都是人見人愛,但是一聽到這個服務員開口說話就會對這個服務員的形象大打折扣,因為他(她)的語言不文明。

污言穢語、??語傷人,當然是不衛(wèi)生的,但具有這方面“特長”的服務員卻不是沒有。況且,即使不說非常過火的話,但其不恭的語言同樣也會給顧客造成語言差的印象,使餐廳的形象受損。

從實際情況來看,大多數(shù)餐廳經(jīng)營者在硬件衛(wèi)生方面往往做得比較好,相比之下,在軟件衛(wèi)生方面表現(xiàn)較差的則比較多。這主要是因為餐廳的軟件衛(wèi)生還沒有引起經(jīng)營者足夠的注意,很容易被忽視。

所以,為了全面提高餐廳人員的衛(wèi)生素質,努力做好餐廳軟件衛(wèi)生是必不可少的一個重要條件。

培養(yǎng)員工的衛(wèi)生意識

只有餐廳全體人員具有了高水平的衛(wèi)生素質,才能搞好餐廳的全面衛(wèi)生。所以,必須使餐廳員工具有衛(wèi)生意識,只有做到這一點,才能談得上全面提高員工的衛(wèi)生素質。

1、加強衛(wèi)生管理

只有通過有效地管理才能養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣。為了使餐廳里的每一個工作人員都能意識到衛(wèi)生的重要性,餐廳經(jīng)營

者必須時時進行監(jiān)管和督促。

餐廳管理人員必須經(jīng)常檢查餐廳內外的衛(wèi)生狀況、服務員的衛(wèi)生狀況,以及廚房和廚師的衛(wèi)生狀況。一旦發(fā)現(xiàn)問題,就責令其立即改正。

2、員工之間相互監(jiān)督

人天生就有惰性,時間久了容易放松自己,特別是那些在餐廳工作過的員工,會因為自己“資格老”而忽視自己的衛(wèi)生。

所以,餐廳經(jīng)營者應該在員工中灌輸“衛(wèi)生素質,人人有份,互相監(jiān)督,共同提高”的思想,使每一個員工都能既監(jiān)督別人,又接受別人的監(jiān)督。

3、應注重提高員工衛(wèi)生素質的培訓

餐廳衛(wèi)生需要長期保持下去并不斷得到提高,稍不注意,就會出現(xiàn)衛(wèi)生狀況下降的現(xiàn)象。而只有時時刻刻教育員工在這方面加以注意,才會使良好的衛(wèi)生習慣得以維持下去。