餐廳衛生達標考核辦法

第一章目的

為了確保整個餐廳干凈衛生,餐飲中心特制定以下衛生考核標準,便于檢查工作的進行。

第二章衛生與清潔

第一條衛生標準:食堂設備、餐具表面的細菌被清除到不至于引起食物中毒和傳染病的程度。

第二條清潔標準:食堂設備、餐具的污垢被洗掉,達到表面無污垢。

第三條清潔僅是洗掉污垢,而衛生則是將細菌殺滅至飲食安全的程度。

第三章就餐區

第一條地面干凈、無積水、無泥垢、無痰跡、無死角、無廢棄物。

第二條門窗潔凈無塵土、無蛛網,電扇無浮塵無油污。

第三條墻面無污點、無亂貼亂畫標語,墻圍無塵無油漬,暖氣片干凈。

第四條餐桌擺放整齊,干凈衛生,無油垢、無灰塵。

第五條售飯臺干凈無異物,玻璃明亮。

第六條餐廳內無蒼蠅、蚊子。

第四章樓梯、樓道

第一條樓梯干凈,無泥垢、無痰跡、無死角,地面干凈。

第二條樓梯扶手干凈無塵,外玻璃墻干凈明亮無油污,窗臺玻璃干凈明亮,防蠅窗紗整潔無塵。

第三條地面、頂板、燈、暖氣片干凈無塵、無蛛網雜物。

第五章室外衛生

第一條餐廳門口地面干凈、無廢紙、無污漬、無煙頭、無雜物。

第二條餐廳周圍分片包干,保持無廢紙、無廢棄物、無雜草。

第三條食堂外大廳干凈衛生,無廢紙、無煙頭;臺階前車輛擺放定位有序,并保持道路通暢。

第四條食堂操作間外走道、窗臺、門口干凈,無油垢、無煙頭、無灰塵、無菜渣、無雜物。

第五條食堂后院平臺上不許晾曬衣物。

第六章操作間衛生

第一條操作間要保持干凈,無蠅、無鼠。

第二條操作時下角料、半成品、成品須按規定位置存放、排列有序。

第三條各種用具及砧板要一周消毒一次,油煙機每月徹底清理一次。

第四條操作臺、砧板要隨用隨清理,不得有遺留物。

第五條生熟原料、砧板要分開使用放置。

第七章餐具

嚴格按清潔程序,做到干凈、衛生、明亮。

以上各條責任到組、到人,每周由飲食中心組織有關人員檢查一次,并做好記錄,對未達標的班組或個人提出通報批評和經濟罰款5~10元,并限期整改。

篇2:廚房衛生達標規范

調味料柜

1、清理柜中存放的調料或罐頭,檢查是否過期,有無膨脹。

2、用濕布擦洗柜內,如有污物用清洗劑擦凈3、把罐頭和固體調料分別放入,罐頭類一定用濕布擦去灰塵,固體調料(如鹽、味精、胡椒等)放在不銹鋼盤中并檢查有無變質、生蟲。,4、標準:碼放整齊,無雜物,清潔。

配菜柜

1、及時清除配菜臺處一切雜物。

2、用干布隨時擦試墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

3、保證配菜用的料罐內用料的新鮮,用水泡的配料要經常換水,料罐經常倒換,用洗滌劑水刷干凈,用清水沖凈。

4、原料換水后,加封保鮮紙,置冰箱保存。

5、標準:料罐干凈、整齊,用料新鮮衛生,菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人物品。

鍋論

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

4、標準:干凈,沒糊點,鍋沿沒黑灰。

灶臺

1、關掉所有的火。

2、在灶臺面澆洗滌劑水后,用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍。

3、用清水沖至灶臺上沒有泡沫;灶臺靠墻的擋板、開關處及灶箱的油垢一并弄干凈。_4、標準:灶臺干凈無油垢,熄火時無黑煙。

漏水槽

1、用刷子將槽內的雜物歸置漏斗上,提漏斗,將雜物倒入垃圾桶,安好漏斗。

2、倒入少許洗滌劑,用刷子刷洗整個槽,再用清水沖凈。

3、標準:無雜物、無油垢、水流通暢。

不銹鋼器具

1、將器具放在水池內,倒入洗滌劑,擦洗油垢和雜物。

2、用清水沖洗干凈至沒有泡沫,再用干布擦干。

3、標準:器具光亮,無油垢、水跡。

調料架

1、將調料罐移至一邊,用洗滌劑水將調料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。s

2、把調料罐逐一清理,把余下的固態調料倒入洗凈并擦干的料罐。

3、移回原處,碼放整齊。

4、標準:固態調料于液態調料后面,干凈無雜物,調料之間不混雜,料罐光亮。

冷凍冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。

7、外部擦至無油、光亮。

8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

恒溫冰箱

1、開冰箱門,將剩余原料取出。

2、需用水泡的原料要換水,原料重新換盤加保鮮紙。

3、用濕布擦洗冰箱內壁、貨架及風葉片。

4、用清水沖洗掉冰箱的污垢、血水,并擦干。

5、擦洗密封皮條,使其無油污、霉點。

6、將整理后的原料按照海、禽、肉分類,原材料和半成品分類放入冰箱,依次碼放,不要堆放。

7、冰箱外用洗滌劑水擦后,用清水擦洗后再用干布擦干。

8、標準:內外整齊、清潔,生熟分開,葷素原料分開,機器運轉正常,風葉片干凈;冰箱內無罐頭制品和私人物品。

油古子

1、觀察剩余的油是否變質。

2、將有用的剩油過細籮,油底倒掉,過好的油倒入古子里。

3、臟油古子用洗滌靈洗凈后,用布擦干。

4、標準:光亮、干凈,油里無沉淀物,無異味。

不銹鋼臺

1、用濕布沾洗滌劑擦洗。

2、用清水反復擦洗上面各部位的灰塵。

3、桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮。

4、標準:無水跡、污物、油污、光亮不粘手。

墻壁

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗墻壁

2、細擦瓷磚的接茬。

3、用濕布沾清水反復2-3次擦凈。

4、擦干。

5、標準:光亮、清潔,無水跡油泥,不沾手。

地面

1、用濕托布沾洗洗滌水,從廚房的一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗并托干。

3、標準:地面光亮、無油污、雜物,不滑,無水跡、煙頭。

水池

1、撿去里面雜物。

2、用洗滌劑水或去污粉刷洗。

3、用清水沖凈,外部擦干。

4、標準:無油跡、無異味。

蒸箱

1、關好蒸汽閥門。

2、取出的屜架放入洗滌劑水中刷洗干凈后,用清水沖凈。

3、用干布擦干凈蒸箱內壁的油污。

4、清除底部雜物,放入蒸屜架,關好門待用。

5、標準:箱內干凈,無雜物,污跡,開關閥門使用有效,不漏氣。

雞蛋筐

1、生雞蛋無雞屎、草棍。

2、塑料筐干凈。

3、標準:干凈。

油煙罩

1、先用濕布沾洗滌劑從上到下擦洗干凈油煙罩內壁,油垢較厚處用小刀輕輕刮掉,再用洗滌劑水擦洗。

2、用干凈的濕布反復擦至沒有油污。

3、標準:煙罩內外光亮,罩內燈光明亮,無油跡。

刀

1、將刀在油石上磨亮、磨快后,用清水沖凈。

2、用干布擦干后保存在箱內,不得亂放,保持通風。

3、標準:刀鋒利,刀面無銹跡。

墩子

1、每天將墩子放入池中,熱水沖洗。

2、擦干后豎放,保持通風。

3、標準:墩面干凈、平整、無霉跡,不得落地存放。

不銹鋼柜子

1、取出柜內物品。

2、用溫洗滌水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

3、要把放的東西整理利落、干凈依次放入柜內。

4、把門里外及柜子外部、底部、柜腿依次用干布擦去油污,再用清水擦凈后。

5、標準:柜內無雜物,無私人物品,干凈、整潔,外部光亮、干爽。

不銹鋼貨架

1、用濕布沾洗滌劑從上至下擦干貨架各部位。

2、標準:面光亮,無油泥、無污跡。

玻璃

標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。