餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范

1、衛(wèi)生區(qū)域清掃標(biāo)準(zhǔn)及操作要求

?涉及

?項(xiàng)目

負(fù)責(zé)人清掃區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作要求注意事項(xiàng)

迎賓員大門(mén)玻璃光亮清潔,無(wú)灰塵、無(wú)油污、無(wú)手跡用干凈布蘸酒(散酒)從上到下,從里到外打掃

地面臺(tái)階、踏毯、沙發(fā)、茶幾無(wú)雜物、無(wú)污漬、無(wú)水跡;沙發(fā)表面清潔,皮革光亮,茶幾無(wú)水跡、無(wú)污跡用干凈的拖把(半濕)從里到外拖凈;沙發(fā)用“皮革光亮劑”擦拭,茶幾用干凈抹布從上到下抹拭。

吧臺(tái)人員訂餐臺(tái)話(huà)機(jī)無(wú)灰塵、無(wú)油漬、消毒。煙缸無(wú)破損、無(wú)水跡、無(wú)污漬,表格擺放整齊話(huà)機(jī)用干凈抹布蘸酒精消毒擦拭,煙缸用干抹布擦凈

椅子擺放整齊、無(wú)灰塵、無(wú)污漬用半濕的干凈抹布擦拭

吧臺(tái)酒水展示柜酒水櫥玻璃明亮無(wú)灰塵、無(wú)水跡、無(wú)污跡、酒水外表清潔,商標(biāo)向外,分類(lèi)擺放整齊用干凈的半濕抹布從上到下,從里到外打掃

吧臺(tái)臺(tái)面、地面無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)油跡、無(wú)水跡、無(wú)油污、無(wú)雜物用干凈的半濕抹布自上而下,從左至右打掃

點(diǎn)菜員展臺(tái)里外無(wú)灰塵、無(wú)污漬、燈光設(shè)備完好,菜盤(pán)擺放整齊,價(jià)碼牌無(wú)油跡,并擺放正確用干凈的半濕抹布擦拭

地面無(wú)水跡、無(wú)油污、無(wú)雜物用干凈的半濕抹布擦拭

傳菜員托盤(pán)無(wú)油跡、無(wú)污漬、用干凈墊布?jí)|盤(pán),并統(tǒng)一放在指定位置先用餐洗凈液刷凈,再用清水沖一遍,最后用干凈干抹布擦拭

洗碗間、墻面、地面、樓梯、走廊物品擺放整齊,無(wú)灰塵、無(wú)油污、無(wú)雜物用干凈的半濕抹布擦,用半濕的干凈拖把拖地面

拖把、掃帚無(wú)異味、統(tǒng)一位置掛放用餐洗凈水浸泡拖把,再用清水刷凈

宴會(huì)廳服務(wù)員擺臺(tái)物品數(shù)量齊全、無(wú)破損、無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)雜物、符合擺臺(tái)規(guī)范用干凈的消毒抹布按從臺(tái)布、轉(zhuǎn)芯、轉(zhuǎn)盤(pán)、吃盤(pán)、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、煙缸、賓客意見(jiàn)卡、椅子的順序打掃

燈、空調(diào)、OK機(jī)、飲水機(jī)、暖瓶無(wú)污漬、無(wú)水跡、無(wú)灰塵,空調(diào)過(guò)濾網(wǎng)無(wú)灰塵能正常使用燈、空調(diào)、OK機(jī)、飲水機(jī)、暖瓶,用干抹布擦拭,清潔吊燈可站在人字梯上用雞毛撣拂拭灰塵,清潔周期為一個(gè)月,空調(diào)過(guò)濾網(wǎng)每周取下用清水沖洗后,涼干。關(guān)閉電源方可打掃

接手桌桌面無(wú)污漬、無(wú)灰塵、無(wú)水跡桌內(nèi)各用品清單備存,店標(biāo)統(tǒng)一向外,分類(lèi)擺放,無(wú)水跡、無(wú)污漬、無(wú)破損用干凈的抹布從上到下,從里到外打掃

門(mén)、窗、墻面、地面、掛畫(huà)、衣架、沙發(fā)無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)破裂、沙發(fā)皮革光亮。門(mén)、窗、墻、掛畫(huà)、衣架、沙發(fā),按從上到下,從左到右順序用抹布擦拭,地面用半濕拖把擦拭,沙發(fā)用皮革亮劑擦拭

零點(diǎn)服務(wù)員擺臺(tái)物品要求同宴會(huì)的擺臺(tái)物品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)按零點(diǎn)擺臺(tái)順序打掃,用干凈的抹布

燈、空調(diào)無(wú)油漬/無(wú)灰塵/無(wú)水跡,能正常使用,過(guò)濾網(wǎng)無(wú)灰塵同宴會(huì)廳關(guān)閉電源方可打掃

接手桌無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水跡、能正常使用,過(guò)濾網(wǎng)無(wú)灰塵同宴會(huì)廳

門(mén)、窗、家具、植物、墻面、掛畫(huà)、地面無(wú)灰塵、無(wú)污漬、無(wú)雜物、無(wú)破損門(mén)、窗、家具、植物、墻面、掛畫(huà)、地面用干凈抹布或拖把打掃

篇2:現(xiàn)代餐廳服務(wù)禮儀標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

現(xiàn)代餐廳服務(wù)禮儀標(biāo)準(zhǔn)

一、餐飲服務(wù)禮儀

現(xiàn)代社會(huì)餐飲服務(wù)業(yè)日益發(fā)展,人們與餐飲業(yè)的聯(lián)系越來(lái)越多,對(duì)服務(wù)水平的要求越來(lái)越高,餐飲業(yè)的服務(wù)禮儀是服務(wù)質(zhì)量、服務(wù)態(tài)度的直接表現(xiàn),其中餐廳服務(wù)水平更是餐飲業(yè)服務(wù)水平的縮影,講究禮儀更為重要。餐廳的服務(wù)禮儀主要由領(lǐng)臺(tái)、值臺(tái)、帳臺(tái)、走菜、廚臺(tái)等服務(wù)禮儀構(gòu)成。

1、餐廳服務(wù)人員的儀表、儀容、儀態(tài)的基本要求

(1)儀表

工作時(shí)間應(yīng)著規(guī)定的制服。衣服要整齊干凈,注意保持衣服袖口、領(lǐng)口處的清潔。衣服應(yīng)扣的扣子要扣好,衣服的襯里不可露出,不要挽袖子卷褲腿。要佩戴標(biāo)志卡。男、女服務(wù)員均以深色皮鞋為宜,襪子顏色要略深于皮鞋顏色。

(2)儀容

男服務(wù)員不留大鬢角,后面的頭發(fā)不能長(zhǎng)到衣領(lǐng),不留胡須,常修面;女服務(wù)員的頭發(fā)不可長(zhǎng)到披肩。但必須化淡妝,不準(zhǔn)佩戴任何首飾,不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、涂指甲油。不得抹刺激性的香水。

(3)儀態(tài)

餐廳服務(wù)人員的站姿應(yīng)是端莊、挺拔,體現(xiàn)出優(yōu)美和典雅。坐姿要端正,表現(xiàn)出坐的高貴和嫻雅。步態(tài)應(yīng)輕盈、穩(wěn)健。一般要靠右行走,不能走中間,不可跑步,不可與客人搶道。接待客人時(shí),手勢(shì)的運(yùn)用要規(guī)范和適度,談話(huà)中手勢(shì)不宜過(guò)多,動(dòng)作不宜過(guò)大。如為客人指點(diǎn)方向時(shí)應(yīng)正確采用“直臂式”,請(qǐng)客人進(jìn)入時(shí)應(yīng)用“橫擺式”等。同時(shí)需要注意手勢(shì)運(yùn)用時(shí)要和面部表情及身體各部分協(xié)調(diào)配合,以免顯得出硬,給客人造成誤解。

(4)服務(wù)人員在接待中要熱情適度,耐心周到,對(duì)賓客的態(tài)度反映敏感,虛心聽(tīng)取客人意見(jiàn),遇事要冷靜、沉著、表情要含蓄大方。自控能力要強(qiáng),使自己保持良好的心態(tài)。

2、領(lǐng)臺(tái)服務(wù)人員禮儀

領(lǐng)臺(tái)服務(wù)人員包括:門(mén)衛(wèi)禮儀服務(wù)人員和引領(lǐng)服務(wù)人員。領(lǐng)臺(tái)服務(wù)人員營(yíng)業(yè)前一定要了解本店的概況和當(dāng)天預(yù)約的客人情況,做好儀容、儀表和精神準(zhǔn)備,營(yíng)業(yè)前站在餐廳門(mén)口兩側(cè)或里面,便于環(huán)顧四周位置,等待迎接客人。

客人到來(lái)時(shí)要熱情相迎,主動(dòng)問(wèn)候。在引領(lǐng)客人時(shí),應(yīng)問(wèn)清是否預(yù)約、幾位,然后把客人引到合適的座位。這主要根據(jù)客人的身份、年齡等來(lái)判定。賓客就餐完畢離開(kāi)時(shí),要有禮貌地歡送,并致告別語(yǔ),目送賓客離開(kāi)。

3、值臺(tái)服務(wù)人員禮儀

值臺(tái)人員服務(wù)禮儀主要包括開(kāi)菜、點(diǎn)菜、斟酒、派菜、分菜時(shí)的服務(wù)禮儀。

客人被引到餐桌前,要主動(dòng)問(wèn)好,并給客人拉椅讓座,遞香巾。遞香巾時(shí),可雙手捏住香巾并解遞到客人面前,也可用不銹鋼夾夾起香巾送給客人。

客人如點(diǎn)飲料,飲料應(yīng)放在客人的右側(cè),然后打開(kāi)飲料瓶蓋。同時(shí)需注意要用右手握瓶,露出商標(biāo),左手托瓶子上端,將飲料徐徐倒入飲料杯中,不宜倒得太滿(mǎn),也不可倒太快。拉開(kāi)易拉罐時(shí),不要將罐口沖向客人,如客人沒(méi)點(diǎn)飲料,則一定要上茶,茶杯放在墊盤(pán)上,輕輕放于桌上,把茶杯把手轉(zhuǎn)向客人右手方向。

客人如預(yù)先沒(méi)有定菜,值臺(tái)服務(wù)人員要站在主賓的左側(cè),躬身雙手將菜單遞上,請(qǐng)客人點(diǎn)菜。點(diǎn)菜時(shí)可適當(dāng)?shù)叵蚝每腿送扑]本店名菜。菜單一般先遞給主賓、女賓或者長(zhǎng)者。點(diǎn)好的菜名應(yīng)準(zhǔn)確迅速地記在菜單上,一式兩份,一分送給廚臺(tái)值班,一份送給帳臺(tái)買(mǎi)單。

快開(kāi)席時(shí),值臺(tái)服務(wù)人員應(yīng)將主賓、主人的口布從水標(biāo)內(nèi)取出遞給他們圍上,從第一道菜開(kāi)始,值臺(tái)服務(wù)員應(yīng)為客人斟上第一杯酒。斟酒、分類(lèi)的須序是:男主賓、女主賓,從正主位左側(cè)開(kāi)始,按順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽寰?最后再斟主位。當(dāng)主人、主賓祝酒、講話(huà)時(shí),服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng),站一適當(dāng)位置。斟酒時(shí),應(yīng)先斟烈性酒,后是果酒、啤酒、汽水飲料。

服務(wù)人員在斟酒、上菜、分菜時(shí),左臂應(yīng)搭一塊干凈餐巾,以備擦酒滴、飲料滴等用,但不可擦自己的手。斟酒時(shí),一般右手拿酒瓶,左手拿杯徐徐倒入,特別是啤酒,開(kāi)始倒要把瓶口放到杯的正中內(nèi)快點(diǎn)倒入,一面倒,一面把瓶口慢慢移向杯邊,而且倒得速度也由快變慢,以防啤灑的泡沫上升溢杯。啤酒倒好一般以7分液體,2分泡沫為好。

4、走菜服務(wù)人員禮儀

走菜主要指上菜、端菜、撤換餐具。

(1)上菜,一般在十分鐘內(nèi)把涼菜送上臺(tái),二十分鐘內(nèi)把熱菜送上臺(tái)。上菜要求快,特別是午餐。主食由服務(wù)員用右手放于客人的左側(cè)。最后一道菜是湯,飯后上茶。

上菜時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn),看準(zhǔn)方向,擺放平穩(wěn),不可碰倒酒杯餐具等。上菜還要講究藝術(shù)。服務(wù)員要根據(jù)菜的不同顏色擺成協(xié)調(diào)的圖案。凡是花式冷盤(pán),如孔雀、鳳凰等冷盤(pán),以及整雞、鴨、魚(yú)的頭部要朝著主賓。上好菜后,服務(wù)員退后一步,站穩(wěn)后報(bào)上菜名。

(2)端菜一定要用托盤(pán),不可用手直接端拿,更不允許大姆指按住盤(pán)邊或插入盤(pán)內(nèi)。端菜的姿態(tài)是既穩(wěn)又美,具體要求是用五指和手掌托起,托盤(pán)不過(guò)耳,托盤(pán)不能太低,托盤(pán)邊太靠近于耳及頭發(fā)是不雅的,重托時(shí)可用另一只手扶著托盤(pán)。

(3)撤換餐具時(shí)要先征得客人同意。撤換時(shí)一定要小心,不可弄倒其他新上的菜、湯。撤換的餐具要從一般客人的右側(cè)平端出去。如果菜湯不小心撒在同性客人的身上,可親自為其揩凈,如撒在異性客人身上,

則只可遞上毛巾,并表示歉意。

5、帳臺(tái)服務(wù)人員禮儀

主要包括收款、買(mǎi)單、轉(zhuǎn)帳時(shí)的禮儀。

買(mǎi)單,當(dāng)把客人用餐的細(xì)目送到收款臺(tái)后,帳臺(tái)服務(wù)人員一定要準(zhǔn)確、迅速地把食品的單價(jià)標(biāo)上,一并合計(jì)好用款總數(shù)。合計(jì)好后,在客人用畢主餐飲茶時(shí),由值臺(tái)服務(wù)員用托盤(pán)將帳單送到客人面前,并且應(yīng)站到負(fù)責(zé)買(mǎi)單客人的右后側(cè),輕聲告之,然后用錢(qián)夾把錢(qián)放進(jìn)托盤(pán)送回帳臺(tái),并把找回的余款送到買(mǎi)單客人面前,敘說(shuō)清楚。

買(mǎi)單時(shí)如客人轉(zhuǎn)帳,一定請(qǐng)客人填定賬號(hào)并簽字。賬臺(tái)服務(wù)人員一般正坐在賬臺(tái)內(nèi),可戴兩只套袖。坐姿要嫻雅、自如、端莊、大方,面帶微笑。

6、廚臺(tái)服務(wù)人員禮儀

上崗前首先要整理工作環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生。廚臺(tái)衛(wèi)生主要包括:廚臺(tái)、砧板、刀、地面和墻壁衛(wèi)生。廚臺(tái)要清潔、整齊、美觀。服務(wù)員要徹底洗手,梳理頭發(fā),整理面容,戴上工作帽,穿上白上衣,系上圍裙,工作服一定清潔。在操作時(shí),一定要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。如不用袖子擦臉、擦汗,不能在工作現(xiàn)場(chǎng)打噴嚏等,也不允許邊操作、邊吸煙等等。

二、儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)

員工必須經(jīng)常保持整齊清潔,并應(yīng)注意下列各點(diǎn):

1、頭發(fā)

(1)保持頭發(fā)清潔,經(jīng)常洗發(fā)。

(2)前發(fā)不可遮及眼睛,發(fā)式不可吹得過(guò)于夸張。

(3)男員工長(zhǎng)發(fā)側(cè)面不可以蓋過(guò)耳部。

(4)女員工穿制服時(shí),頭發(fā)必須束起,發(fā)夾必須為黑色。

2、鼻

經(jīng)常留意及修剪鼻毛。

3、胡須

男員工不準(zhǔn)留胡須并且每天必須剃胡須。

4、指甲

(1)所有指甲應(yīng)短而干凈。

(2)女員工不能涂色彩艷麗的指甲油。

5、首飾

(1)女員工不可佩帶垂下來(lái)或夸張的耳環(huán)。

(2)項(xiàng)鏈不可露出制服外。

(3)不能佩帶任何質(zhì)地的戒指和手鏈,以免影響食物衛(wèi)生。

6、襪子和鞋

(1)襪子必須為黑色。

(2)必須穿著由酒店發(fā)給的工鞋或皮鞋上班。

7、名牌

必須佩帶名牌上班。

8、服裝

必須穿著干凈制服上班,且穿著整齊。上班時(shí)必須戴工作帽。必須系圍裙及佩帶凈布。

三、餐飲禮儀

餐廳服務(wù)員必須遵守的禮儀:餐廳是賓客的用餐場(chǎng)所,餐廳服務(wù)員不但要掌握業(yè)務(wù)技能,還要遵守服務(wù)中的各種禮儀,使賓客不但吃得飽,還要吃得愉快。

1、臉迎賓客,自然大方并親切問(wèn)候:“您好,歡迎光臨!請(qǐng)問(wèn)一共幾位”如果是男女結(jié)伴而來(lái),應(yīng)先問(wèn)候女賓,再問(wèn)候男賓。對(duì)老幼殘賓客,應(yīng)主動(dòng)上前照料。

2、根據(jù)賓客的不同情況把他們引入座位。如重要賓客光臨,應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中最好的位置;夫婦、情侶就餐,應(yīng)把他們引領(lǐng)到安靜的角落位置;全家、親朋好友聚餐,應(yīng)把他們引領(lǐng)到餐廳中央的位置;對(duì)老幼殘賓客應(yīng)把他們安排在出入比較方便的位置。

安排座位應(yīng)盡量滿(mǎn)足賓客的要求,如果該座位已經(jīng)被先到的賓客占用,服務(wù)員應(yīng)解釋致歉,求得諒解,推薦其他令賓客較滿(mǎn)意的座位。

3、賓客走近餐桌,服務(wù)員應(yīng)按先女賓后男賓,先主賓后一般賓客的順序用雙手拉開(kāi)椅子,招呼賓客入座;賓客曲膝入座的同時(shí),輕輕推上座椅、使賓客坐好、坐穩(wěn)。

4、賓客送上茶水,切忌用手接觸茶杯杯口。適時(shí)主動(dòng)恭敬地遞上菜單,不能隨意將菜單扔在桌上。顧客點(diǎn)菜時(shí)要耐心等候,不能催促,讓賓客有考慮的時(shí)間。

點(diǎn)菜時(shí),拿好紙、筆隨時(shí)記錄。如賓客猶豫不決,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)好參謀,熱情介紹菜肴品種和特色。應(yīng)注意語(yǔ)言藝術(shù),禮貌委婉,不要勉強(qiáng)或硬性推薦,以

免引起賓客反感。如賓客點(diǎn)的菜已經(jīng)無(wú)貨供應(yīng),應(yīng)禮貌致歉,求得諒解。

如賓客點(diǎn)的菜,菜單上沒(méi)有,不要拒絕,可以說(shuō):“請(qǐng)?jiān)试S我與廚師商量一下,盡量滿(mǎn)足您的要求?！辟e客點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)員應(yīng)面帶笑容,上半身略微前傾,身體不能靠在餐桌邊,不能把手放在餐桌上,要認(rèn)真傾聽(tīng),準(zhǔn)確記錄,避免出錯(cuò)。

5、有兒童就餐,可給兒童加上小凳,方便兒童入座。

6、賓客不慎掉落餐具,應(yīng)迅速為其更換干凈的餐具,不能在賓客面前一擦了事。

7、賓客的電話(huà),應(yīng)走近賓客輕喚,不能在遠(yuǎn)處高喊。

8、工作中必須隨時(shí)應(yīng)答賓客的召喚,不能擅離崗位或與他人聊天。

9、賓客斟酒上菜要講究程序。上菜時(shí)手指不能碰及菜肴,每上一道菜要報(bào)菜名,簡(jiǎn)要介紹其特色,說(shuō)話(huà)時(shí)不能唾沫四濺。斟酒時(shí)手指不能觸摸酒杯杯口,應(yīng)按酒的不同種類(lèi)決定斟酒的程度。倒香檳或冰鎮(zhèn)飲料時(shí),酒瓶應(yīng)用餐巾包好,以免酒水滴落到賓客身上。

10、賓客吸煙,應(yīng)主動(dòng)上前點(diǎn)火。賓客的物品不慎落到地上,應(yīng)主動(dòng)上前幫助拾起,雙手捧上。

11、賓客應(yīng)一視同仁,生意不論大小都應(yīng)服務(wù)周到。逢年過(guò)節(jié),要對(duì)每一位賓客致以節(jié)日的問(wèn)候。

12、在全部賓客離去后,再進(jìn)行清掃,不能操之過(guò)急。

13、結(jié)賬時(shí),應(yīng)把帳單放在托盤(pán)中,正面朝下遞給賓客。賓客付賬后,要致謝。賓客起身后,服務(wù)員應(yīng)拉開(kāi)座椅,并提醒賓客不要忘記隨身攜帶的物品。幫助賓客穿大衣戴帽子,在餐廳門(mén)口與賓

客友好話(huà)別:“再見(jiàn),歡迎您再次光臨?！?/p>

14、餐廳服務(wù)員要與食物、餐具打交道,所以要對(duì)服務(wù)員的個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格要求。應(yīng)穿著干凈整潔的制服,勤洗澡,勤理發(fā),勤剪指甲,勤刮胡須,勤刷牙,勤洗手,不佩戴首飾,不濃妝艷抹,不梳披肩發(fā)。在賓客面前不掏耳朵,不剔牙,不抓頭發(fā),不打哈欠,不掏鼻孔。如不得已要打噴嚏、咳嗽,應(yīng)背轉(zhuǎn)身體,用手帕遮住口鼻,并向賓客致歉。工作前不吃有刺激氣味的食品。

四、體態(tài)語(yǔ)言

要成為好的服務(wù)者,首先要成為一個(gè)善于溝通的人。服務(wù)員整天與客人打交道,時(shí)時(shí)刻刻離不開(kāi)溝通。在服務(wù)過(guò)程中,與客人溝通經(jīng)常使用的方法是聽(tīng)、說(shuō)、寫(xiě)及體語(yǔ),體語(yǔ)就是體態(tài)語(yǔ)言。你的一個(gè)動(dòng)作,一個(gè)眼神及面部表情都將影響著你與客人之間的每一次溝通過(guò)程是否完美。

體態(tài)語(yǔ)言也稱(chēng)為視覺(jué)溝通,在溝通過(guò)程中占據(jù)55%的信息量,它包括目光、身體的姿態(tài)、手勢(shì)動(dòng)作及面部表情。

1、關(guān)于目光

在溝通過(guò)程中用目光注視

對(duì)方,是體態(tài)語(yǔ)言溝通方式中最有力的一種。當(dāng)你在交流過(guò)程中使用目光接觸時(shí),你實(shí)際在說(shuō),“我對(duì)您感興趣,我在關(guān)注您?！蹦抗饨佑|是對(duì)對(duì)方的尊重。反之當(dāng)你避免目光接觸時(shí),一般會(huì)認(rèn)為你對(duì)自已沒(méi)有把握、在說(shuō)慌或者對(duì)他們毫不在意等等,因此會(huì)產(chǎn)生負(fù)面影響。

2、關(guān)于身體的姿態(tài)

胸塌背、無(wú)精打采,都在告訴客人你或是疲倦或是缺乏自信或是感到無(wú)聊,這些都將給客人留下不良印象,影響飯店的整體形象。服務(wù)員的姿態(tài)應(yīng)該瀟灑自信,要顯得自我感覺(jué)良好,對(duì)工作充滿(mǎn)信心。

3、關(guān)于手勢(shì)動(dòng)作

手勢(shì)動(dòng)作包括你講話(huà)時(shí)手、臂、肩甚至頭部的動(dòng)作,借助手勢(shì)動(dòng)作可輔助你解釋問(wèn)題或支持你的說(shuō)法。手勢(shì)動(dòng)作能夠添加信息及其變化,能夠反映出一個(gè)人的自身修養(yǎng)程度及心理素質(zhì)是否良好,如服務(wù)員擺弄頭發(fā)、咬嘴唇等都會(huì)使人覺(jué)得你正在感到不自然或過(guò)于隨便,這樣就會(huì)使客人產(chǎn)生疑慮。

4、關(guān)于面部表情

你的面部表情在很大程度上顯示出你的態(tài)度。大多數(shù)人在溝通時(shí)會(huì)注意對(duì)方的表情,他們能從你的面部表情里看出你是喜是憂(yōu)、是怒是惑。面部表情是非常自然的東西,呆板的面部表情難以讓人接受。面部表情不是總與言語(yǔ)一致,出現(xiàn)不一致時(shí),人們往往相信面部表情,而不是你的言語(yǔ)。由此可見(jiàn)面部表情在溝通過(guò)程中起著很重要的作用

篇3:餐廳中餐擺臺(tái)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范

擺臺(tái)是把各種餐具按要求擺放在餐桌上,它是餐廳配餐工作中的重要一項(xiàng)內(nèi)容。是一門(mén)技術(shù),擺的好壞直接影響服務(wù)質(zhì)量和餐廳的面貌。

1、擺臺(tái)順序

A鋪臺(tái)布

B放轉(zhuǎn)盤(pán)

C花瓶擺放

D骨碟定位

E放小件餐具

F放玻璃器皿

G放菜單

H拉椅

2、根據(jù)餐廳的裝飾、布局確定席位。操作時(shí),餐廳服務(wù)員應(yīng)將(主人)或(副主人)處餐椅拉開(kāi)至右側(cè)餐椅后邊,餐廳服務(wù)員站立在(主人)或(副主人)餐椅處,距餐臺(tái)約40厘米,將選好的臺(tái)布放于餐臺(tái)上。

鋪臺(tái)布時(shí),雙手將臺(tái)布打開(kāi)并提拿好,身體略向前傾,運(yùn)用雙臂的力量,將臺(tái)布朝主人座位方向輕輕地拋抖出去。在拋抖過(guò)程中,做到用力得當(dāng),動(dòng)作熟練,一次抖開(kāi)并到位。

中餐圓臺(tái)鋪臺(tái)布的常用方法有三種:

(1)推拉式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi)后放至餐臺(tái)上,將臺(tái)布貼著餐臺(tái)平行推出去再拉回來(lái)。這種鋪法多用于零點(diǎn)餐廳或較小的餐廳,或因有客人就座于餐臺(tái)周?chē)群蛴貌蜁r(shí),或在地方窄小的情況下,選用這種推拉式的方法進(jìn)行鋪臺(tái)。

(2)抖鋪式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi),平行打折后將臺(tái)布提拿在雙手中,身體呈正位站立式,利用雙腕的力量,將臺(tái)布向前一次性抖開(kāi)并平鋪于餐臺(tái)上。這種鋪臺(tái)方法適合于較寬敞的餐廳或在周?chē)鷽](méi)有客人就座的情況下進(jìn)行。

(3)撒網(wǎng)式鋪臺(tái)。即用雙手將臺(tái)布打開(kāi),平行打折,呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢(shì),雙手將打開(kāi)的臺(tái)布提拿起來(lái)至胸前,雙臂與肩平行,上身向左轉(zhuǎn)體,下肢不動(dòng)并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時(shí),臺(tái)布斜著向前撒出去,將臺(tái)布拋至前方時(shí),上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立,這時(shí)臺(tái)布應(yīng)平鋪于餐臺(tái)上。拋撒時(shí),動(dòng)作應(yīng)自然瀟灑。這種鋪臺(tái)方法多用于寬大場(chǎng)地或技術(shù)比賽場(chǎng)合。

(4)注意事項(xiàng)

鋪臺(tái)布時(shí),臺(tái)布不能接觸地面,臺(tái)布中間折紋的交叉點(diǎn)應(yīng)正好在餐臺(tái)的中心處,臺(tái)布的正面凸縫朝上,中心線(xiàn)直對(duì)正、副主人席位,四角呈直線(xiàn)下垂?fàn)?下垂部分距地面距離相等,鋪好的臺(tái)布應(yīng)為平整無(wú)皺紋。

鋪好臺(tái)布后,應(yīng)將拉出的餐椅送回原位。

3、擺放轉(zhuǎn)臺(tái)

將轉(zhuǎn)臺(tái)擺放在餐桌的中央,轉(zhuǎn)盤(pán)的中心和圓桌的的中心重合,轉(zhuǎn)盤(pán)邊沿離桌邊均勻,誤差不超過(guò)1厘米,并試轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)盤(pán)是否旋轉(zhuǎn)靈活。

4、擺臺(tái)操作時(shí)要左手托盤(pán),右手?jǐn)[餐具,擺臺(tái)從主人位開(kāi)始,站在椅子右邊按順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行,擺件前后順序不作統(tǒng)一規(guī)定,但要合理便捷、衛(wèi)生。動(dòng)作要求快而不亂、步伐要穩(wěn)。

(1)骨碟(吃碟)的擺放:將餐具碼好放在墊好餐巾的托盤(pán)內(nèi),左手托托盤(pán),右手?jǐn)[放,從正主人位開(kāi)始順時(shí)針?lè)较蛞来螖[放,碟與碟之間距離相等,疊距桌邊1cm。正、副主人位的骨碟應(yīng)擺放在臺(tái)布鼓縫線(xiàn)的中心位置。

(2)筷架、筷子的擺放:筷架應(yīng)放在骨碟右側(cè),筷子擺在筷架上,筷尖距筷架5cm,筷底距桌邊1cm。若使用多用筷架和長(zhǎng)柄匙,將筷子、長(zhǎng)柄匙置于筷架上,匙柄與吃盤(pán)相距3厘米,尾端離桌邊1厘米。筷子配有筷套,筷子與吃盤(pán)相距3厘米并與吃盤(pán)中心線(xiàn)平行。要店徽向上,套口向下,筷套開(kāi)口處或筷根部距圓桌邊1厘米。

(3)擺牙簽小包裝牙簽,店標(biāo)正面朝上,放在筷子的右側(cè)1厘米處,牙簽與骨碟中心在同一水平線(xiàn)上,牙簽距桌邊5厘米;牙簽盅放在正、副主人筷子的右上方3cm處。

(4)擺茶杯在筷子的右側(cè)放茶杯,距筷子2厘米,距桌邊1厘米。

(5)酒具的擺放:葡萄酒杯杯柱應(yīng)對(duì)正骨碟中心,葡萄酒杯底托邊距骨碟3cm;白酒杯擺在葡萄酒杯的右側(cè),水杯擺在葡萄酒杯左側(cè),三套杯的中心應(yīng)橫向成為一條直線(xiàn),杯口與杯口距離1.5cm,酒具的花紋要對(duì)正客人。擺放時(shí)應(yīng)將酒杯扣放于托盤(pán)內(nèi)。

(6)擺放湯碗、瓷勺、味碟:湯碗擺放在餐碟的左前方,碗邊距離餐碟邊1厘米,瓷勺放進(jìn)湯碗里,勺柄朝左側(cè);放置后十個(gè)湯匙的整體效果基本呈圓形。手拿味碟邊緣部分,放在湯碗的右邊,距離碗邊1厘米處與湯碗平行,距餐碟1.5厘米。

(7)擺公用筷架、公用勺:公用餐具擺放在正副主人的正上方,公用碟碟邊距葡萄酒杯底托2厘米,碟內(nèi)分別橫放公用勺和公用筷,公用勺在下,筷子在上,公用勺、筷尾部向右,勺與筷中間間距1厘米,勺和筷子中心點(diǎn)在臺(tái)布中線(xiàn)上,筷子出餐碟部分兩側(cè)相等。10人以下擺放兩套公用餐具,12人以上應(yīng)擺4套,其中另外兩套擺在臺(tái)布的十字線(xiàn)兩端,應(yīng)呈十字形。如果客人人數(shù)少,餐桌較小時(shí),可在正、副主人位置餐具前擺放公用筷架及筷子即可。

(8)擺煙缸煙缸每?jī)晌豢腿酥g擺放一個(gè),距轉(zhuǎn)臺(tái)3厘米,煙架朝向客人。

(9)調(diào)味品位置:胡椒瓶、鹽瓶放置在主人席右方90°處,醬油瓶、醋瓶放置在主人席左方90°處,與胡椒瓶、鹽瓶對(duì)稱(chēng)成一直線(xiàn),整體效果與公筷成十字形;

(10)香巾托香巾托擺在吃盤(pán)的左側(cè),距吃盤(pán)2厘米,桌邊1厘米

(11)菜單、臺(tái)號(hào)的擺放:一般10人以下擺放兩張菜單,擺放于正、副主人位的左側(cè)。平放時(shí)菜單底部距桌邊1cm,立放時(shí)菜單開(kāi)口處分別朝向正、副主人,12人以上應(yīng)擺放四張菜單,并呈“十”字形擺放。大型宴會(huì)應(yīng)擺放臺(tái)號(hào),臺(tái)號(hào)一般擺放在每張餐臺(tái)的下首,臺(tái)號(hào)朝向宴會(huì)廳的入口處,使客人一進(jìn)餐廳便能看到。

5、拉椅手拿椅子背兩側(cè)邊緣,從主賓位開(kāi)始拉椅,動(dòng)作要輕,椅子距垂掛臺(tái)布1厘米,正對(duì)餐碟,面向桌子圓心。