1、檢查分為每日(每周)例行檢查和隨機抽查形式。

2、對餐具、布件、服務用具的衛生標準。

1)瓷器餐具:無缺口、無裂縫、無污跡、清潔完好,保持光亮;

2)銀質餐具:無彎曲、無污垢、無破損、保持光亮;

3)玻璃器皿:無裂縫、無缺口、無破損、保持光亮;

4)布件:清潔完好、熨燙平整、無污跡、光亮如新;

5)服務用具:無油膩、無污跡、使用靈活、清潔完好;

3、家具的清潔標準:

1)轉臺:清潔、無臟痕、無油膩、轉動靈活;

2)餐桌、餐椅:完好無損、物品擺放整齊序、無污跡、無破損、備用物品一應俱全、無隔餐遺留下垃圾、瓶蓋等;服務車完好有效、無事故隱患;

3)餐廳工作臺,隨時保持清潔,不得留置任何食品,以防止細菌傳入。

4、餐廳環境(包括餐廳所屬的公共區域)的衛生要求:

1)地毯、大理石地面:干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞;

2)門窗:玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無膠鉤;

3)餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網;

4)燈具、空調完好有效,明亮無塵;

5)天花板、墻面:無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落;

6)裝飾品:葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品:無浮塵、無污跡、完好

無損、掛的端正;

7)餐廳內一切設備(電話機、收銀機、冰柜等)完好有效、整潔;

8)餐廳空氣:清新、無異味;

9)發現有蒼蠅或其他昆蟲的出現,立即報告,并做徹底的撲灰消毒。

5、備餐間的要求:

1)備餐間里整齊有序、環境清潔(要求同餐廳樓面);

2)備餐間一切設備完好有效、整潔;

3)無隔餐的垃圾;

4)一切用具與物料整齊歸檔。

7、其他:

1)新進入人員健康體檢分為兩類:招聘時間體檢和定期檢查;

2)定期舉辦員工衛生培訓,做好衛生教育工作。

篇2:酒店中餐廳散餐操作工作程序

酒店中餐廳散餐操作程序

(一)散餐服務要求:

1、了解當天供應品種(例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹);

2、備料(醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤)。

(二)開市前的檢查工作:

1、臺面擺設:餐具整齊,擺放統一,干凈無缺口,席巾無爛無污漬;

2、臺椅擺設:椅子干凈無塵,橫豎對齊或成圖案形;

3、工作臺:餐柜擺設托盤要求安放整齊劃一,餐布整齊無歪斜。

(三)迎接客人:

1、咨客:以鞠躬禮?歡迎光臨?請問幾位?請問貴姓?把客人帶到座位后?拉椅請坐?雙手把菜譜遞給客人?先生,這是我們的菜牌?開卡登記臺號,最后把客人的姓名告訴服務員或是領班。

2、服務員:

站崗:等候開餐迎接客人,注意姿勢,兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立;

3、入座:安排客人座位,先女性就坐椅子拉出。讓她坐下,向咨客了解姓名。

(四)服務細則:

1、遞巾問茶:“先生請用巾”?“請問喜歡飲什么茶”?“我們有普耳……”;

2、落餐巾:將餐巾解開放在客人雙手;

3、斟禮貌茶:斟茶八成滿,從客人右側遞上;

4、上醬油:斟醬油二成滿,放回原位;

5、收香巾:用巾夾逐條夾進盤中拿走;

6、點菜:介紹菜式,推廣飲品、酒水,點完菜應復述一遍給客人聽有無錯;

7、收回菜譜、酒水牌:放回咨客臺備用;

8、落菜單:

9、上湯上菜:菜上臺?揭開蓋?報菜名?分菜

上湯時要求每碗均勻,從客人右側上,先主位后其它或先女后男;

上第一道菜應主動問客人是否要白米飯;

上最后一道菜主動告訴客人“你的菜已上齊”;

10、介紹水果、甜品:

11、巡臺:兩個煙頭以上要換煙灰盅;將空菜碟、湯碗收走;及時撤換骨碟;菜上齊后把酒水單、菜單拿到收款處預先打單;

12、收撤菜碟餐具:先征得客人同意后,在客人右邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯;

13、上熱茶:用

篇3:酒店中餐廳宴會操作工作程序

酒店中餐廳宴會操作程序:

(一)宴會布局:

1、宴會場地設計為餐飲部、美工部;擺臺為中餐服務員;綠化擺設為管家部;舞臺布置為工程部。一般應提前一天把場地布置好;

2、根據宴會大小安排,桌與桌距離適當,方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺放在面向餐廳主門,能縱觀全廳位置。

(二)擺位規格:

1、花盆擺在轉盤中間;

2、臺邊圍上臺裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺四個煙灰盅,成十字形,其中兩個在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發整齊,女發不能披肩;男發不得過耳,發角不能過衣領;

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準備工作:

1、按宴會要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無缺損;

2、席巾、臺巾整潔無洞,無污漬;

3、多臺宴會應注意臺椅是否整齊劃一;

4、地毯衛生應整潔無雜物;

5、窗簾垂掛要統一;

6、檢查廳內是否有蒼蠅;

7、臺上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時,笑臉迎賓,向客人問好,送上香巾;

3、主動拉椅請客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務:

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話;

3、斟酒水從上賓開始,然后斟正主位左邊的賓主,順時針方向逐位斟,最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時問客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時,暫停起菜,站立一旁,準備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時送上;

6、當客人起立干杯時,應幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時主動點煙;

9、三個煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結帳送客:

1、清點酒水、香煙、茶芥,未開蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會結束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會結束,主動拉椅送客,咨客、管理人員大門口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺工作分步進行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴格分開,輕拿輕放,對金銀玉器餐具需要進行清點;

4、清理現場,布置環境,恢復原狀。

(十)操作要求:

1、宴會、筵席應做到:

八知:知公司名稱、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺數、知人數、知筵席標準、知開餐時間、知菜式品種;

三了解:了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說話輕、動作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤,拌邊花菜碟,上菜時應朝向主位;

*菜上臺后才拿開菜蓋,介紹菜名,轉一圈后撤在分菜臺上分;

*分菜時面向賓客,膽大心細,掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時盡可能地避免響聲,分羹類切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時一手置于背后;

*遞菜時先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時針方向上,最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。