餐廳的傳菜部就是負責把出品部的成品輸送到餐廳,負責餐前餐后的準備工作及清理工作,負責領用餐廳的用品、用具等屬餐廳與出品部的傳遞部門。舊時稱為跑堂的,是酒店對服務生的職能進一步的分化。傳菜部開市收市工作流程很重要,稍微出亂就有可能會導致上錯菜、上漏菜的狀況,因此要特別注意

一、傳菜部開市工作流程:

1、開會點到、吃飯、分配工作;

2、檢查晚上值班人員工作(煤氣總閥、電源、餐具、打印機、托盤、地面、操作臺、檸檬水、自選小料、掃把、墩布、垃圾斗、垃圾、毛巾)臟餐具不能留在大廳;

3、開市衛生(操作臺、打印機、托盤、地面、檸檬水桶、酸梅湯桶、冰箱);

4、開市準備工作(備好所有的調料,切好西瓜,把傳菜部所用餐具備齊,準備好餐車);

5、立崗(所有傳員站在所規定的崗位上,不允許東到西歪、趴靠物件、等待客人的來臨);

傳菜部工作流程

6、傳菜;

7、送臟餐具;

7、協助服務員做好翻臺工作;

8、等待接班人員做好交接下班。

二、傳菜部開市傳菜要做到以下九不傳:

1、臺號不對不傳;

2、菜品不對不傳;

3、份量不夠不;

4、器皿不凈不傳;

5、菜品變質不傳;

6、擺盤不規整不傳;

7、溫度不夠不傳;

8、做法不對不傳;

9、菜品跟料不齊不傳。

三、傳菜部收市工作流程:

1、家私沖備;

2、衛生:操作臺清理、托盤清理、地面清理、冰箱整齊干凈、毛巾清洗、餐車干凈、不留臟餐具、檸檬桶清理;

3、回收:小料回收、檸檬水回收、西瓜回收;

4、保存:調料保存;

5、關閉:照明燈關閉、打印機關閉、煤氣閥關閉;

6、協助服務員做好收市工作;

7、等所有顧客離店,到不營業時間、檢查完工作、值班領班同意后下班。

篇2:中餐廳房開市收市制度

二樓廳房A班開市工作

1、負責每天的開市工作,入毛巾、打開水、檢查臺面餐具衛生。

2、檢查并安排人員搞廳房地面、廁所(包括洗手盤和鏡子),走廊和電梯工作間衛生與擺放。

3、安排人員抹轉盤、沙發、茶機、電視柜、工作臺并做好檢查跟蹤。

4、電梯工作間開市前備一臺毛巾車和毛巾,備檸檬、茶膽(由服務員備)備三寸、飯碗(由樓什備)。

5、跟進樓什每天入家私和拉廠家私,下欄盤工作。

6、如有預訂,提前備好相應的餐具、酒水、備小食,跟進備餐間的米飯和餐前小食。

7、跟蹤燈和家私柜的維修,如有損壞應及時落維修單和跟進。

8、直落班:跟蹤好午市擺臺及衛生工作,清楚晚市訂餐情況并做好擺位,5點鐘前抄一份訂餐情況表、打開水、入毛巾。

中餐B班開收市工作

1、清楚訂餐情況,檢查餐前準備工作是否充足,人員是否安排到位,包括檢查房間家私和衛生。

2、天熱時要提前開好冷氣(冷氣溫度設定為22°至24°,冬天預訂房提前開抽風即可)。中午12:30晚上18:30后如無客人即可關冷氣,關毛巾柜(預訂房除外)。

3、做好收市清洗服務工具(如托盤、洗手盅、茶壺),抹工作臺、茶機、轉盤、餐車、鮑魚車(固定家私盤點),如有遺失必須跟蹤及匯報上級。

4、清楚第二市的訂餐情況并做好擺設。

5、安排樓什跟蹤下欄家私,清理垃圾,檢查PA員搞廁所衛生是否合格。

6、收市時檢查什物房衛生及擺放、地面衛生。

7、當天已開房的地面衛生必須進行清掃,必要時吸塵。

8、每天開市前檢查廁所、洗手盤、鏡子衛生,包括樓梯和各通道衛生,擺放(樓梯間不準放凳)不付合應馬上安排人員跟進。

9、中午14:00鐘前晚上21:00鐘前關規定要關的燈,關走廊冷氣、熱水器。

10、鎖門前做好安全檢查,關電制、鮑魚車煤氣。