斟酒服務(wù)流程

第一步斟酒前的準備工作

第二步斟酒的姿勢與位置

第三步斟酒時的注意事項

第四步斟酒分量及飲用法

第五步開啟酒注意事項

斟酒服務(wù)流程要求

⑴備酒:服務(wù)員根據(jù)顧客的需要準備好酒水,備好酒水后先將酒水瓶擦拭干凈,但陳年釀酒瓶上的塵埃則表示酒的年久,一般是不擦的,酒水備好后要檢查酒的質(zhì)量,如有懸浮物、雜物、等現(xiàn)象要酌情調(diào)換,檢查商標的完整程度等

⑵示酒:當客人確認酒后,比較貴重的酒要示給客人看,(紅酒)讓客人品嘗以一下酒的口感,服務(wù)員站在點酒客人右側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶,讓酒瓶商標朝向客人辨認

開酒:開酒要正確使用開瓶工具,開啟時盡量減少瓶件的晃動,動作準確敏捷,開啟后要用干凈的口布擦拭瓶口,注意不要將碎玻璃和瓶口積垢落入酒水內(nèi),開瓶后的封皮、木塞、蓋子、雜物不要留在餐桌上

服務(wù)員斟酒時,右手握酒瓶的下半部,將酒瓶上的商標朝外顯示給客人,讓客人一目了然,服務(wù)員站在客人的右后側(cè),面向客人,將右臂伸出進行斟倒,身體微微向前傾,不要站靠客人,右腳深入兩椅之間,兩腳是下T字形站立是最佳的斟酒姿勢,右手持一塊干凈的口布隨時擦拭瓶口,有時客人點用幾種酒水時,左手托盤右手斟酒,一般斟酒順序先主賓后按順時針后給其它客人斟酒

⑴斟酒時,瓶口不可搭在酒杯口上,以相距2厘米為宜,以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?但是也不要將酒瓶拿得過高,以防酒水淺出杯外

⑵斟完一杯時,瓶口向上微微旋轉(zhuǎn)45度,使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻地分布在瓶口邊沿上,這樣可避免酒水滴灑在臺布或客人身上

⑶當操作不小心將杯碰倒或碰破時,應(yīng)向客人歉意,并立即將杯扶起或更換酒杯,迅速將餐臺有酒水痕跡的地方輔上一塊干凈的口布,(如果是客人過失,也是同樣處理)

瓶內(nèi)酒量越少,流速越快,流速越快越容易沖出杯外,斟酒時,要隨時注意瓶內(nèi)酒量的變化情況,以適當?shù)膬A斜度控制酒液流出速度

啤酒泡沫較多,容易滲出杯外,斟倒時速度應(yīng)慢,讓酒沿著杯壁慢慢地流下,可控制泡沫外滲

斟有氣體的酒水、飲料、瓶口不要對著客人開啟

斟酒時可以備上一塊口布,可以把口布疊成條狀包裹在酒瓶口的下方并露出商標用右手握住,(可以把口布疊成正方形放在左手,斟酒后隨時擦拭瓶口)

切忌在客人談話很投機時,應(yīng)客人結(jié)束話語后方可斟酒,或乘機空隙在添酒切忌不可以反手斟酒,所有酒瓶不可以放在客人臺面,非客人要求方可放在臺面

⑴啤酒一般八分滿、兩分泡;

⑵紅酒一般大杯三分二滿,小杯為二分之一(根據(jù)紅酒杯的大小來倒酒);

⑶白酒一般九分滿,但是要根據(jù)客人的需要來倒酒;

⑷冰鎮(zhèn)酒類如白葡萄酒8至12度為宜,香檳酒和有氣泡的酒為48度為宜,冰鎮(zhèn)時間為10分鐘左右,香檳酒先斟三分一,待泡沫平息后,再斟至三分二即可;

⑸黃酒:花雕酒、須加溫加話梅、姜絲等,方法有水燙法、火烤法、酒精加熱、蒸氣法等;

5、⑴酒水的包裝多種多樣,常見的有瓶裝、罐裝、壇裝,在開瓶塞、瓶蓋、打開罐口、壇口時,應(yīng)該選配使用的開酒用具

⑵開酒時,服務(wù)員要注意站立姿勢及握拿開酒器的方法,開酒時的動作應(yīng)正確、規(guī)范、優(yōu)美,開酒時,應(yīng)注意酒品衛(wèi)生和酒塞的整潔,所有開酒的操作均在備餐桌上操作,不可以在客人的餐桌上操作

⑶開啟沖壓式酒封時,將酒瓶放在操作臺上,左手扶酒瓶頸部,右手握酒起子,壓于封上,裝擰即可

⑷開啟螺旋口酒封時,左手握在酒瓶頸略上部,右手用口布蓋于酒封上,轉(zhuǎn)擰即可

⑸開啟軟木或塑料塞時,應(yīng)先將塞封外面的包裝去掉,然后用酒鉆鉆入塞封,待鉆頭鉆到位時,將酒鉆兩側(cè)壓桿向下壓后瓶塞即拔出,開啟這類酒封時,酒瓶平放于操作臺上,使酒瓶呈直立狀,盡量減少晃動以防碎木末落入

⑹在開啟塞封酒后,檢查塞封,查看瓶中酒是否有變質(zhì)的現(xiàn)象,原汁酒塞封的檢查尤為重要,檢查的方法主要時嗅瓶塞插入瓶內(nèi)的那一部分是否有酸敗、霉腐氣味

⑺開啟瓶裝啤酒時,要盡量減少酒瓶的晃動,左手握酒瓶,瓶頸呈傾斜狀,右手握酒起子,一次將酒瓶蓋啟開

⑻如有酒液滲出時,應(yīng)用干凈的口布將瓶口壓住以防更多的酒液滲出,酒封開啟后,要用潔凈口布擦瓶口,開啟葡萄酒或其它果類酒均采用此方法

⑼開啟罐裝啤酒時,同樣在開啟起前盡量減少晃動,開啟時先將蓋的拉環(huán)輕輕拉開,慢慢擴大直至全部拉開,避免因罐中二氧化碳含量過大而造成酒液沖冒

不同品種的酒,其開啟時間要求不同,這樣能夠更好地保持不同酒品原有風味及特色,比如:甜葡萄酒、白葡萄酒應(yīng)在客人到齊后入座前將酒封打開,并逐一為客人將酒斟上,啤酒及各種汽酒,應(yīng)在客人入座的同時將酒封打開

篇2:中餐斟酒服務(wù)程序規(guī)范

中餐斟酒服務(wù)程序、規(guī)范

1、開餐前,備齊各種酒水飲料,并將酒水瓶擦拭干凈(特別是瓶口部位),同時檢查酒水質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時調(diào)換。酒水要在工作臺上擺放整齊,并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水,要內(nèi)高外低,商標向外。

2、服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度,并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用,以滿足賓客需求(啤酒在4℃―8℃,白葡萄酒在8℃―12℃)。

3.示酒。服務(wù)員要站在點酒賓客的右側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標朝向賓客(或托在盤中),讓賓客辨認商標、品種。

4、控制好斟酒量,白酒斟八成,紅葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟,第一次斟1/3,待泡沫平息后,再斟2/3處。斟啤酒時,應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

5、斟酒的方式:

5.1桌斟:服務(wù)員站在賓客的右側(cè),側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是,手掌自然張開,握于瓶中身,拇指朝內(nèi),食指指向瓶嘴,與拇指約成60o角,這有便于按瓶,另中指、無名指、小指基本排在一起,與拇指配合握緊瓶身;此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒:

(1)徒手斟酒時,服務(wù)員左手持瓶口布,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商標朝外,正對賓客,右腳跨前踏在兩椅之間,斟酒在賓客右邊進行;

(2)托盤斟酒時,左手托盤,右手持酒瓶斟酒,注意托盤不可越過賓客的頭頂,而應(yīng)向后自然拉開,注意掌握好托盤的重心。具體操作是,服務(wù)員站在賓客的右后側(cè),身體微向前傾,右腳伸入兩椅之間,側(cè)身而立,身體不要緊貼賓客;然后,略彎身,將托盤中的酒水展示在賓客的眼前,讓賓客選擇自己喜好的酒水;待賓客選定后,服務(wù)員直起上身,將托盤移至賓客身后;托移時,左臂要將托盤向外托送,避免托盤碰到賓客;最后,用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進行斟酒。

5.2捧斟:適用于酒會和酒吧服務(wù),其方法是一手握瓶,一手將酒杯捧在手中,站在賓客的右側(cè),然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動作應(yīng)在臺面以外的空間進行,然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒,捧斟的服務(wù)員要做到準確、優(yōu)雅、大方。

6、宴會斟酒:要堅持用托盤斟酒,單獨斟白酒時可用徒手斟酒。

6.1宴會中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時要征詢客人意見,禮貌用語:“先生(小姐)請問您喜歡用哪一種”。

6.2重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開始,先主賓后主人,先女士后男士。兩個服務(wù)員斟酒時,一個從主賓開始,另一個從副主賓開始,按座次繞臺進行。

6.3在宴會進行中,服務(wù)員應(yīng)當精神飽滿地堅守在崗位上,隨時注意添加酒,勿使杯中酒空,使客人有受冷落之感。

6.4在賓主祝酒講話時,服務(wù)員應(yīng)停止一切活動,避免造成干擾,端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水,見喝到只剩1/3時,就應(yīng)及時給斟滿。主人講話即將結(jié)束時,服務(wù)員要把主人的酒杯送上,供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時,服務(wù)員應(yīng)托酒,跟隨主人身后,及時給主人或來賓續(xù)酒。

7、斟酒注意事項:斟酒時,瓶口不可搭在酒杯上,相距1厘米為宜,以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?斟酒時也要掌握好酒瓶的傾斜度,防止流速過快,而使酒水沖出杯外;由于操作不慎而將酒杯碰翻時,應(yīng)向賓客表示歉意,并立即另換新杯,用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身,以免水滴弄濕臺布及客人衣服。

篇3:酒店宴會斟酒服務(wù)工作標準（二）

酒店宴會斟酒服務(wù)工作標準(二)

*斟酒

(1)遇重要或大型宴會,在宴會開始前5分鐘,服務(wù)員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當客人入座后再斟飲料,同時檢查服務(wù)桌上的酒水質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì),要及時更換;小型宴會上一般不事先斟酒水,待客人入座后才斟上。

(2)斟酒的順序為:主賓、副主賓、主人,然后依次按順時針方向斟倒。兩個服務(wù)員同時斟酒時,一個從主賓一側(cè)開始,向左繞餐桌進行;一個從副主賓一側(cè)開始,向左繞餐桌進行,給每位客人斟酒之前,先向客人示意。

*斟酒注意事項

(1)為客人斟酒不可太滿,一般酒水斟至杯的3/4為宜,瓶口不可碰杯口。

(2)斟酒時,酒瓶不可拿得過高,以防酒水濺出杯外。

(3)當因操作不慎,將杯子碰倒時,立即向客人表示歉意,同時在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾,因此要掌握好酒瓶的傾斜度。

(4)因啤酒泡沫較多,斟倒時速度要慢,讓酒沿杯壁流下,這樣可減少泡沫。

(5)當客人祝酒講話時,服務(wù)員要停止一切服務(wù),端正肅立在適當?shù)奈恢蒙?不可交頭接耳,要注意保證每個客人杯中都有酒水;講話即將結(jié)束時,要向講話者送上一杯酒,供祝酒之用。

(6)主人離位或離桌去祝酒時,服務(wù)員要托著酒,跟隨主人身后,以便及時給主人或其他客人續(xù)酒;在宴會進行過程中,看臺服務(wù)員要隨時注意每位客人的酒杯,見到杯中酒水只剩下1/3時,應(yīng)及時添滿。