斟酒是餐廳服務(wù)工作的重要內(nèi)容之一。斟酒操作技術(shù)動(dòng)作的正確、迅速、優(yōu)美、規(guī)范,往往會(huì)給顧客留下美好印象。服務(wù)員給客人斟酒時(shí),一定要掌握動(dòng)作的分寸,不可粗魯失禮,不要講話,姿勢(shì)要優(yōu)雅端莊,注意禮貌、衛(wèi)生。服務(wù)員姻熟的斟酒技術(shù)及熱忱周到的服務(wù),會(huì)使參加飲宴的顧客得到精神上的享受與滿足,還可強(qiáng)化熱烈友好的飲宴氣氛。

一、斟酒姿勢(shì)

斟酒姿勢(shì)是指斟酒服務(wù)時(shí),服務(wù)人員持酒瓶的手法、站立、行走及時(shí)為顧客向酒杯中斟酒時(shí)的動(dòng)作。斟酒姿勢(shì)的優(yōu)美來源于服務(wù)員廣博的酒品知識(shí)、文化修養(yǎng)和表演才能。斟酒前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作應(yīng)做到優(yōu)美嫻熟。

斟酒服務(wù)的基礎(chǔ):斟酒前,用干凈的巾布將瓶口擦凈。從冰桶里取盅的酒瓶,應(yīng)先用巾布擦拭干凈,然后進(jìn)行包墊。其方法是:用一塊50*50厘米見方的餐巾折疊六折成條狀,將冰過的酒瓶底部放在條狀餐巾的中間,將對(duì)等的兩側(cè)餐巾折上,手應(yīng)握住酒瓶的包布,注意將酒瓶上的商標(biāo)全部暴露在外,以便讓客人確認(rèn)。斟一般酒時(shí),左手持一塊折成小方形的餐巾,有手握瓶,即可進(jìn)行斟酒服務(wù)。斟酒時(shí)用墊布及餐巾,都是為防止冰鎮(zhèn)后酒瓶外易產(chǎn)生的水滴及斟酒后瓶口的酒液灑在客人身上。使用酒籃時(shí),酒瓶的頸背下應(yīng)襯墊一塊大小適宜的布巾,以防止斟酒時(shí)酒液滴漏。

(1)持瓶姿勢(shì)持瓶姿勢(shì)正確是斟酒準(zhǔn)確、規(guī)范的關(guān)鍵。正確的持瓶姿勢(shì)應(yīng)是:右手叉開拇指,并攏四指,掌心貼于瓶身中部、酒瓶商標(biāo)的另一方,四指用力均勻,使酒瓶握穩(wěn)在手中。采用這種持瓶方法,可避免酒澈晃動(dòng),防止手顫。

(2)斟酒時(shí)的用力斟酒時(shí)的用力要活而巧。正確的用力應(yīng)是:右側(cè)大臂與身體呈90角,小臂彎曲呈45角,雙臂以肩為軸,小臂用力運(yùn)用腕子的活動(dòng)將酒斟至杯中。腕力用得活,斟酒時(shí)握瓶及傾倒的角度的控制就感到自如腕力用得巧,斟酒時(shí)酒液流出的量就準(zhǔn)確。斟酒及起瓶均應(yīng)利用腕子的旋轉(zhuǎn)來掌握。斟酒時(shí)忌諱大臂用力及大臂與身體之間角度過大,角度過大會(huì)影響顧客的視線并迫使客人躲閃。

(3)斟酒時(shí)的站姿斟酒服務(wù)開始時(shí),服務(wù)員先應(yīng)呈直立式持瓶站立,左手下垂,有手持瓶小臂呈45角向杯中斟時(shí),上身略向前傾,當(dāng)酒液斟滿時(shí)有手利用腕部的旋轉(zhuǎn)將酒瓶逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)同時(shí)左手迅速、自然地將餐巾蓋住瓶口以免瓶口溜酒。斟完酒身體恢復(fù)直立狀。向杯中斟酒時(shí)切忌彎腰、探頭或直立。

二、斟酒站位

斟酒服務(wù)時(shí),服務(wù)員應(yīng)站在客人的右側(cè)身后。規(guī)范的站位是:服務(wù)員的右腿在前,插站在兩位客人的座椅中間,腳掌落地左腿在后,左腳尖著地呈后蹬勢(shì),使身體向左呈略斜式服務(wù)員面向客人,右手持瓶,瓶口向客人左側(cè)依次進(jìn)行斟酒。每斟滿一杯酒更換位置時(shí),做到進(jìn)退有序。退時(shí)先使左腳掌落地后,右腿撤回與左腿并齊,使身體恢復(fù)原狀。再次斟酒時(shí),左腳先向前跨一步,后腳跟上跨半步,形成規(guī)律性的進(jìn)退,使斟酒服務(wù)的整體過程瀟灑大方。服務(wù)員斟酒時(shí),忌諱將身體貼靠客人,但也不要離得太遠(yuǎn),更不可一次為左右兩位客人斟酒,也就是說不可反手斟酒。

斟酒服務(wù)的姿勢(shì)、站位都是有規(guī)律性的,但是,斟酒的方法、時(shí)機(jī)、方式往往需要掌握一定的靈活性。

(1)斟酒方法

斟酒方法一般有兩種:一種是托盤端托斟酒,即將客人選定的幾種酒放于托盤內(nèi),左手端托,右手取送,根據(jù)客人的需要依次將所需酒品斟入杯中。這種斟酒的方法能方便顧客選用:另一種是徒手斟酒,即左手持餐巾,右手握酒瓶,把客人所需酒品依次斟迸賓客酒杯中。

(2)斟酒時(shí)機(jī)

斟酒時(shí)機(jī)是指宴會(huì)斟酒的兩個(gè)不同階段:一個(gè)是宴會(huì)前的斟酒另一個(gè)是指宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒。如果顧客點(diǎn)用白酒、紅葡萄酒、啤酒時(shí),在宴會(huì)開始前五分鐘之內(nèi)將紅葡萄酒和白酒斟入每位賓客杯中(斟好以上兩種酒后就可請(qǐng)客人入座,待客人入座后,再依次斟啤酒。如用冰鎮(zhèn)的酒或加溫的酒,則應(yīng)在宴會(huì)開始后上第一道熱菜前依次為賓客斟至杯中。宴會(huì)進(jìn)行中的斟酒,應(yīng)在客人干杯前后及時(shí)為賓客添斟,每上一道新菜后要添斟,客人杯中酒液不足一半時(shí)也要添斟。客人互相敬酒時(shí)要隨敬酒賓客及時(shí)添斟。

(3)斟酒方式

斟酒的基本方式有兩種:一種叫桌斟,一種叫捧斟。桌斟指顧客的酒杯放在餐桌上,服務(wù)員持瓶向杯中斟酒。斟一般酒時(shí),瓶口應(yīng)離杯口2厘米左右為宜斟汽酒或冰鎮(zhèn)酒時(shí),二者則應(yīng)相距5厘米左右為宜。總之,無論斟哪種酒品,瓶口都不可沾貼杯口,以免有礙衛(wèi)生及發(fā)出聲響。

捧斟指斟酒服務(wù)時(shí),服務(wù)員站立于顧客右側(cè)身后,右手握瓶,左手將酒杯捧在手中,向杯中斟滿酒后,繞向顧客的左側(cè)將裝有酒液的酒杯放回原來的杯位。捧斟方式一般適用于非冰鎮(zhèn)酒品。取送酒杯時(shí)動(dòng)作要輕、穩(wěn)、準(zhǔn),優(yōu)雅大方。

篇2:中餐斟酒服務(wù)程序規(guī)范

中餐斟酒服務(wù)程序、規(guī)范

1、開餐前,備齊各種酒水飲料,并將酒水瓶擦拭干凈(特別是瓶口部位),同時(shí)檢查酒水質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)瓶子有破裂或有沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。酒水要在工作臺(tái)上擺放整齊,并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水,要內(nèi)高外低,商標(biāo)向外。

2、服務(wù)員要了解各種酒的最佳奉客溫度,并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用,以滿足賓客需求(啤酒在4℃―8℃,白葡萄酒在8℃―12℃)。

3.示酒。服務(wù)員要站在點(diǎn)酒賓客的右側(cè),左手托瓶底,右手扶瓶頸,酒標(biāo)朝向賓客(或托在盤中),讓賓客辨認(rèn)商標(biāo)、品種。

4、控制好斟酒量,白酒斟八成,紅葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。香檳酒應(yīng)分兩次斟,第一次斟1/3,待泡沫平息后,再斟2/3處。斟啤酒時(shí),應(yīng)使酒液順杯壁滑入杯中呈八成酒二成沫。

5、斟酒的方式:

5.1桌斟:服務(wù)員站在賓客的右側(cè),側(cè)身用右手握酒瓶向杯中傾倒酒水。要領(lǐng)是,手掌自然張開,握于瓶中身,拇指朝內(nèi),食指指向瓶嘴,與拇指約成60o角,這有便于按瓶,另中指、無名指、小指基本排在一起,與拇指配合握緊瓶身;此方法又分徒手斟酒和托盤斟酒:

(1)徒手斟酒時(shí),服務(wù)員左手持瓶口布,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商標(biāo)朝外,正對(duì)賓客,右腳跨前踏在兩椅之間,斟酒在賓客右邊進(jìn)行;

(2)托盤斟酒時(shí),左手托盤,右手持酒瓶斟酒,注意托盤不可越過賓客的頭頂,而應(yīng)向后自然拉開,注意掌握好托盤的重心。具體操作是,服務(wù)員站在賓客的右后側(cè),身體微向前傾,右腳伸入兩椅之間,側(cè)身而立,身體不要緊貼賓客;然后,略彎身,將托盤中的酒水展示在賓客的眼前,讓賓客選擇自己喜好的酒水;待賓客選定后,服務(wù)員直起上身,將托盤移至賓客身后;托移時(shí),左臂要將托盤向外托送,避免托盤碰到賓客;最后,用右手從托盤上取下賓客所需的酒水進(jìn)行斟酒。

5.2捧斟:適用于酒會(huì)和酒吧服務(wù),其方法是一手握瓶,一手將酒杯捧在手中,站在賓客的右側(cè),然后再向杯內(nèi)斟酒。斟酒動(dòng)作應(yīng)在臺(tái)面以外的空間進(jìn)行,然后將斟滿的酒杯放置在賓客的右手處。捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒,捧斟的服務(wù)員要做到準(zhǔn)確、優(yōu)雅、大方。

6、宴會(huì)斟酒:要堅(jiān)持用托盤斟酒,單獨(dú)斟白酒時(shí)可用徒手斟酒。

6.1宴會(huì)中有白酒、紅酒、啤酒及飲料、礦泉水等。斟酒時(shí)要征詢客人意見,禮貌用語:“先生(小姐)請(qǐng)問您喜歡用哪一種”。

6.2重要宴會(huì)要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。斟酒從主賓右側(cè)開始,先主賓后主人,先女士后男士。兩個(gè)服務(wù)員斟酒時(shí),一個(gè)從主賓開始,另一個(gè)從副主賓開始,按座次繞臺(tái)進(jìn)行。

6.3在宴會(huì)進(jìn)行中,服務(wù)員應(yīng)當(dāng)精神飽滿地堅(jiān)守在崗位上,隨時(shí)注意添加酒,勿使杯中酒空,使客人有受冷落之感。

6.4在賓主祝酒講話時(shí),服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng),避免造成干擾,端正靜立在僻靜的位置上。并要注意賓客杯中的酒水,見喝到只剩1/3時(shí),就應(yīng)及時(shí)給斟滿。主人講話即將結(jié)束時(shí),服務(wù)員要把主人的酒杯送上,供主人祝酒。主人離位給來賓祝酒時(shí),服務(wù)員應(yīng)托酒,跟隨主人身后,及時(shí)給主人或來賓續(xù)酒。

7、斟酒注意事項(xiàng):斟酒時(shí),瓶口不可搭在酒杯上,相距1厘米為宜,以防止將杯口碰破或?qū)⒕票龅?斟酒時(shí)也要掌握好酒瓶的傾斜度,防止流速過快,而使酒水沖出杯外;由于操作不慎而將酒杯碰翻時(shí),應(yīng)向賓客表示歉意,并立即另換新杯,用一塊干凈餐巾鋪在酒跡之上。凡是冰鎮(zhèn)過的酒應(yīng)將一塊布包住瓶身,以免水滴弄濕臺(tái)布及客人衣服。

篇3:酒店宴會(huì)斟酒服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)（二）

酒店宴會(huì)斟酒服務(wù)工作標(biāo)準(zhǔn)(二)

*斟酒

(1)遇重要或大型宴會(huì),在宴會(huì)開始前5分鐘,服務(wù)員要將烈性酒和葡萄酒事先斟好。當(dāng)客人入座后再斟飲料,同時(shí)檢查服務(wù)桌上的酒水質(zhì)量,如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或酒水有變質(zhì),要及時(shí)更換;小型宴會(huì)上一般不事先斟酒水,待客人入座后才斟上。

(2)斟酒的順序?yàn)?主賓、副主賓、主人,然后依次按順時(shí)針方向斟倒。兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)斟酒時(shí),一個(gè)從主賓一側(cè)開始,向左繞餐桌進(jìn)行;一個(gè)從副主賓一側(cè)開始,向左繞餐桌進(jìn)行,給每位客人斟酒之前,先向客人示意。

*斟酒注意事項(xiàng)

(1)為客人斟酒不可太滿,一般酒水斟至杯的3/4為宜,瓶口不可碰杯口。

(2)斟酒時(shí),酒瓶不可拿得過高,以防酒水濺出杯外。

(3)當(dāng)因操作不慎,將杯子碰倒時(shí),立即向客人表示歉意,同時(shí)在桌酒水痕跡處鋪上干凈的餐巾,因此要掌握好酒瓶的傾斜度。

(4)因啤酒泡沫較多,斟倒時(shí)速度要慢,讓酒沿杯壁流下,這樣可減少泡沫。

(5)當(dāng)客人祝酒講話時(shí),服務(wù)員要停止一切服務(wù),端正肅立在適當(dāng)?shù)奈恢蒙?不可交頭接耳,要注意保證每個(gè)客人杯中都有酒水;講話即將結(jié)束時(shí),要向講話者送上一杯酒,供祝酒之用。

(6)主人離位或離桌去祝酒時(shí),服務(wù)員要托著酒,跟隨主人身后,以便及時(shí)給主人或其他客人續(xù)酒;在宴會(huì)進(jìn)行過程中,看臺(tái)服務(wù)員要隨時(shí)注意每位客人的酒杯,見到杯中酒水只剩下1/3時(shí),應(yīng)及時(shí)添滿。