一、中餐上菜(一)上菜的程序和規則???中國地方菜系很多,宴會的種類也很多,如燕翅席、海參席、全鴨席、全羊席、全素席、滿漢全席等。宴會席面不同、地方菜系不同,其菜肴設計安排上也就不同,在上菜程序上也不可能完全相同。例如,全鴨席的主菜是北京烤鴨,但上菜時不能當做頭菜來上,而是先上一些用鴨內臟和其他部位烹制出的特色菜肴,最后才上烤鴨,人們稱其為“千呼萬喚始出來”。又如上點心的時間,各地方習慣不同,有的是在宴會中穿插上,有的是在宴會即將結束時上;有的是咸甜點心一起上,也有的是分別上,這要根據宴席的類型、特點和需要,因人、因時、因事而定,不能都一樣,但是又要按照中餐宴會相對固定的上菜程序來進行。??1、上菜程序:一般中餐宴會上菜的程序是:第一道是涼菜或冷盤,(約8分鐘后)第二道是開胃湯,(分湯后,換盤與碗等)第三道是頭菜(一般為宴會的代表性的菜點),第四道菜為主菜(較高貴的名菜),第五道是一般熱菜(數量較多,又可以細分為先熘爆炒菜,后燒烤菜,再素菜,最后魚。一般臺面上的菜不要超過六個菜,除客人要求把菜留在桌上,但是菜不能壘放。一個菜放臺面的中間——除了分菜和轉盤之外,兩個菜相對而放,三個菜呈三角,四個菜呈正四方形,五個菜呈五角星形等),第六道是湯菜(正式的湯,或二湯,例如婚宴中的兩湯、四湯或六湯),第七道是甜菜(隨上點心),最后在主食之后上水果。中餐酒席宴會又會分為舊式和新菜的順序略有不同。?(1)舊式酒席上菜順序:第一道上水果(上第二道菜時撤);第二道上冷盤;第三道上熱炒菜;第四道上頭菜;第五道上第二大菜;第六道上咸湯跟咸點心;第七道上魚菜;第八道上甜菜;第九道上甜湯跟甜點心;第十道上座菜(燉菜);第十一道上小碟飯菜;最后上飯,然后再上水果。?(2)新式酒席上菜順序:第一道上冷盤;第二道上頭菜;第三道上燒烤菜;第四道上爆炒菜;第五道上甜菜;第六道上甜湯跟甜點心;第七道上魚菜;第八道上素菜;第九道上座菜(燉盆)跟點;第十道上小碟飯菜;第十一道上水果。?2、上菜規則:中餐宴會上菜的基本規則是:先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先葷后素;先干后湯、先菜后湯;先清淡后肥厚、先優質后一般以及遵循一般的風俗習慣。如客人對上菜有特殊要求,應靈活掌握。中式粵菜上菜順序不同于其他菜系,是先湯后菜。一般情況是邊上菜邊報菜名,后退一步遠離餐桌后報菜名;回答客人提出的問題。上不同大類的菜肴之間,要更換骨碟、湯碗等餐具,配料碟,遞送小毛巾(如果沒有一次性小毛巾的話)和洗手盅、牙簽等物品。3、上菜的方式。上菜的方式主要有三種:一種是將大盤的菜上到桌上,由賓客自取或互相敬讓(大盤);另一種是服務員托上菜盤逐一往賓客的食盤中分讓(大盤分菜);再一種是主賓席的上菜,用碗或小蓋碗盛裝,在每位賓客的桌面前上一份(稱為單吃)。某一個宴會采取何種方式上菜,可根據宴會的規格,出席的人數,主辦單位的要求來確定。不同的菜式和菜品有不同的要求,視具體要求而定。(二)上菜的時機和速度1、上菜的時機:為了保證菜點的質量(火候、色澤、溫度等),使賓客吃得可口滿意,服務員要能夠恰到好處地掌握上菜的時機和速度,菜上的慢了,會造成菜點冷得過快。如果菜上的過快,會使賓客吃不好。要做到恰到好處,必須了解不同餐飲方式的上菜時機。零點餐上菜冷盤應在客人點菜10分鐘之內上桌,20分鐘或15分鐘之內上熱菜,賓客較少時,一般30-45分鐘左右上完全部菜品,也可以根據客人要求靈活掌握。??宴會則要求冷盤在宴會開始前5分鐘上好,賓客入座開席后,當冷盤吃去1/2或1/3左右時,開始上第一道熱菜,一般宴會的熱菜上菜肴注意觀察賓客進餐情況,并控制上菜的節奏;如果是婚姻則要快速在30-45分鐘之內上完所有的熱菜。同時還要看是否有講話或祝酒,如果講話,在什么時候講(我國的一般習慣是入座雙方講話),有幾位主賓和主人講話有無講話稿大致需要多長時間對這方面的情況可在宴會開始前即向主辦單位的工作人員了解清楚。如果宴會前尚不能確定,可在宴會開始后請主辦單位的工作人員直接向主賓和主人征詢后予以轉告。有的宴會由于種種原因不能確定講話的情況,就需要服務人員注意觀察,靈活掌握。有時宴前告之席間不作正式講話,而在宴會進行中間臨時發表講話,在這時如果廚房的菜點正式制作,應立即通知師傅暫緩制作;如果菜點已經烹調出來,要采取臨時措施加以保溫,??其次要及時與廚房互通情況,將宴會講話的情況和席間用餐的速度通知廚房,以便于掌握做菜。服務人員要熟悉各種菜點的火候要求和烹調大致所需要的時間,做到心中有數,適時上菜。如果上去的菜賓客還未食用或食用較慢,要通知廚房暫緩做下一道菜,如果賓客食用較快,就要通知廚房快出菜。凡兩桌以上的宴會,上菜都要統一動作,不可各行其事,小型宴會上菜視主賓席的動作而行動,大型宴會可在廳內裝上指示燈,以黃燈信號為更換食盤準備上菜,以綠燈信號為開始上菜,以紅燈信號為停止上菜。2、上菜的速度:如無特殊情況,多半視賓客進餐情況決定上菜速度,上菜速度不宜過快或過慢,太快了服務員來不及分派,客人也來不及品味,太慢了顯得臺面菜點不豐盛,或出現客人空等的現象。因此,應掌握好上菜的速度,一般來說,宴會上菜應控制在?10~15?分鐘左右時間上一道菜或點心。(三)上菜位置1、餐廳服務員在為賓客上菜時,應選擇正確位置。零點餐上菜的服務比較靈活,服務員應注意選擇比較寬敞的位置上菜,以不打擾客人為宜;不一般地切忌在老人和兒童、女士旁邊上菜。中餐宴會上菜一般選在陪同和次要客人之間,或者副主人的右側(有利于副主人向客人介紹菜肴),并始終保持在一個位置上。注意宴會的整體氣氛和不同餐臺之間的上菜位置。2、分菜、盛湯等一般應在客人的右側,一個分菜位只能為一位賓客分菜;先賓后主,先主賓后一般賓客,先女士后男士,或者按照客人的示意進行,順時針依次進行。

篇2:必勝客上菜順序

必勝客的,上菜順序:飲料(冷飲、熱飲、咖啡、夏日特飲)--沙拉(水果沙拉、海鮮沙拉、土豆沙拉、蔬菜沙拉等)湯(意式菜湯、酥皮蛤蜊湯、雞茸蘑菇湯、奶香野菌湯、以前還有匈牙利牛肉湯、羊肉湯等)--小吃--主食(各種比薩)--甜品,特別是烤制類小吃需要的時間比較長,但是小吃一定要在披薩之前上,你上某一桌的披薩發現他們的烤制類小吃還沒有上的時候,就把披薩交給相應區的服務員,并告訴他這件事.

篇3:西餐上菜順序規程

正式的全套餐點上菜順序是:

1.頭盤

也稱為開胃品,一般有冷盤和熱頭盤之分,常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯。奶油雞酥盒、局蝸牛等。

2.湯

大致可分為清湯、奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯。法式蔥頭湯。

3.副菜

通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴均稱為副菜。西餐吃魚類菜肴講究使用專用的調味汁,品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。4.主菜

肉、禽類菜肴是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排,肉類菜肴配用的調味計主要有西班牙汁、濃燒汁精、蘑菇汁、白尼絲汁等。禽類菜肴的原料取自雞。鴨、鵝;禽類菜肴最多的是雞,可煮、可炸、可烤、可炯,主要的調味汁有咖喱汁、奶油汁等。

5.蔬菜類菜肴

可以安排在肉類菜肴之后,也可以與肉類菜肴同時上桌,蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時搭配的沙拉,稱為生蔬菜沙拉,一般用生菜、番茄、黃瓜、蘆筍等制作。還有一類是用魚、肉、蛋類制作的,一般不加味汁。

6.甜品

西餐的甜品是主菜后食用的,可以算作是第六道菜。從真正意義上講,它包括所有主菜后的食物,如布丁、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7.咖啡

飲咖啡一般要加糖和淡奶油。

沒有必要全部都點,點太多卻吃不完反而失禮。稍有水準的餐廳都歡迎只點前菜的客人。前菜、主菜(魚或肉擇其一)加甜點是最恰當的組合。

點菜并不是由前菜開始點,而是先選一樣最想吃的主菜,再配上適合主菜的湯。