散餐操作程序

(一)、散餐服務(wù)要求

1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類(lèi))。

2、備料:(醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán)等)。

(二)、開(kāi)餐前的檢查工作

1、參加班前例會(huì),聽(tīng)從當(dāng)日工作安排。

2、檢查儀容儀表。

3、臺(tái)面擺設(shè):

餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無(wú)缺口,臺(tái)布、口布無(wú)破損,無(wú)污漬。

4、臺(tái)椅的擺設(shè):

椅子干凈無(wú)塵,椅面無(wú)污漬,臺(tái)椅橫豎對(duì)齊或形成圖案形。

5、工作臺(tái):

餐柜、托盤(pán),擺設(shè)要求整齊統(tǒng)一,餐柜布置整齊無(wú)歪斜。

6、檢查花草。

7、檢查地面。

(三)、迎接客人

1、迎賓員

當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時(shí),迎送員以鞠躬禮(30℃左右)

熱情的征求客人:歡迎光臨先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)您幾位Goodmorning/Goodafternoon/Goodeveningwelcome,Sir/Miss,Hommany

把客人帶到坐位后,拉椅請(qǐng)坐,雙手把菜譜遞給客人,說(shuō)道:先生/小姐,這是我們的菜單。Mr&Mrshereisyourmenu.

語(yǔ)氣親切,使客人有得到特別尊重之感覺(jué)。

2、餐廳服務(wù)員

(1)站立迎賓

在開(kāi)餐前的5分鐘,在個(gè)自分管的崗位上等候開(kāi)餐迎接客人,站立姿勢(shì)要端正,不依靠任何物體,雙腳不可交叉,雙手自然交疊在腹前,儀態(tài)端莊,精神飽滿(mǎn)。

(2)拉椅讓座

服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎送員安排客人就座,拉椅時(shí)注意先女賓,后男賓。

(3)如果客人需要寬衣時(shí),幫助客人將衣物掛好。

(四)餐中服務(wù)

從客人右邊遞巾,并說(shuō)先生/小姐,請(qǐng)用巾。然后詢(xún)問(wèn)客人:請(qǐng)問(wèn)喜歡喝什么茶我們有花茶、烏龍……。

2、增減餐具

3、斟茶:

將茶杯連碟放于托盤(pán)上,斟茶至八分滿(mǎn),從客人右側(cè)遞上。

4、落餐巾、脫筷套:

將餐巾解開(kāi),輕輕地放在客人雙腿上,如果客人暫時(shí)離開(kāi),將餐巾疊成三角形,平放在餐位的右位。

5、為客人上調(diào)味品:

將調(diào)味品碟拿至托盤(pán)上,斟倒。

6、收小毛巾:

用巾夾逐條夾進(jìn)托盤(pán)中拿走(可與第5條一起做)。

7、點(diǎn)菜:

介紹菜式:

在客人看過(guò)菜單片刻后,即上前微笑地詢(xún)問(wèn):先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)現(xiàn)在可以點(diǎn)菜嗎

先生/小姐,請(qǐng)問(wèn)您們需要點(diǎn)什么菜呢我們有×××菜是挺不錯(cuò)的,今天有特別的品種×××您試一試好嗎如果客人點(diǎn)的菜沒(méi)有供應(yīng)時(shí),應(yīng)抱歉說(shuō):對(duì)不起建議點(diǎn)別的相似的菜肴。

推銷(xiāo)欽品:

同菜式推銷(xiāo)。

點(diǎn)完菜與酒水時(shí),注意復(fù)述給客人聽(tīng),并詢(xún)問(wèn)有無(wú)錯(cuò)漏等。

8、收回菜單、酒水單:

由領(lǐng)班、迎送員集中放在迎送臺(tái)以作備用。

9、下訂單:

下訂單時(shí),第一聯(lián)交收銀員;第二聯(lián)由收銀員蓋章后,交酒巴或由跑菜員交廚房,作為取酒水及菜的憑證;第三聯(lián)由跑菜員劃單用,此聯(lián)可以留存。

10、用托盤(pán)將飲料酒水按訂單上的桌號(hào),準(zhǔn)確的呈送給每一位客人。

11、第一道菜不能讓客人久等,最多不超過(guò)10—15分鐘,如時(shí)間稍長(zhǎng),要及時(shí)向客人說(shuō)對(duì)不起表示歉意。如客人有急事,一定要與廚房聯(lián)絡(luò),盡快出菜。

12、上菜時(shí),應(yīng)禮貌地向客人表示:對(duì)不起,讓您久等了。

13、上菜順序:

冷菜、熱菜、主食或點(diǎn)心、甜食、水果。

各餐間在每上一道菜備餐間服務(wù)員應(yīng)在第三聯(lián)上注銷(xiāo)一道菜。上臺(tái)時(shí)注意報(bào)菜名。

14、上最后一道菜時(shí),要主動(dòng)告訴客人,先生/小姐,您的菜已上齊,并詢(xún)問(wèn)客人是否要增加些什么。

15、菜上齊后,遞甜品水果的介紹牌給客人,向客人介紹各類(lèi)甜品、水果。

16、巡臺(tái):

⑴煙缸內(nèi)有兩個(gè)或兩個(gè)以上煙頭應(yīng)立即撤換。

⑵將空菜碟、空湯碗及空酒瓶撤走。

⑶及時(shí)撤換骨碟。

⑷及時(shí)添加酒水、飲料等。

服務(wù)員應(yīng)有求必應(yīng),有問(wèn)必答,態(tài)度和藹,語(yǔ)言親切,服務(wù)周到,應(yīng)在客

人開(kāi)口前滿(mǎn)足客人的要求。隨時(shí)注意客人動(dòng)態(tài),及時(shí)處理突發(fā)事件。

17、收撤菜碟餐具:

菜碟:先征得客人同意,才能收撤(除空碟外)當(dāng)客人同意后,應(yīng)在客人

的右邊逐樣收撤(如需打包可在工作臺(tái)進(jìn)行)先收銀器、玻璃器皿,后收餐具。

18、上熱茶:

提供茶水服務(wù)(用蓋碗茶)。

19、上甜品、水果

篇2:酒店中餐廳散餐操作工作程序

酒店中餐廳散餐操作程序

(一)散餐服務(wù)要求:

1、了解當(dāng)天供應(yīng)品種(例湯、海鮮、時(shí)菜、甜品、水果、特別介紹);

2、備料(醬油、胡椒粉、開(kāi)水、點(diǎn)菜單、熱巾、托盤(pán))。

(二)開(kāi)市前的檢查工作:

1、臺(tái)面擺設(shè):餐具整齊,擺放統(tǒng)一,干凈無(wú)缺口,席巾無(wú)爛無(wú)污漬;

2、臺(tái)椅擺設(shè):椅子干凈無(wú)塵,橫豎對(duì)齊或成圖案形;

3、工作臺(tái):餐柜擺設(shè)托盤(pán)要求安放整齊劃一,餐布整齊無(wú)歪斜。

(三)迎接客人:

1、咨客:以鞠躬禮?歡迎光臨?請(qǐng)問(wèn)幾位?請(qǐng)問(wèn)貴姓?把客人帶到座位后?拉椅請(qǐng)坐?雙手把菜譜遞給客人?先生,這是我們的菜牌?開(kāi)卡登記臺(tái)號(hào),最后把客人的姓名告訴服務(wù)員或是領(lǐng)班。

2、服務(wù)員:

站崗:等候開(kāi)餐迎接客人,注意姿勢(shì),兩手自然垂下向后、肩平、挺胸而立;

3、入座:安排客人座位,先女性就坐椅子拉出。讓她坐下,向咨客了解姓名。

(四)服務(wù)細(xì)則:

1、遞巾問(wèn)茶:“先生請(qǐng)用巾”?“請(qǐng)問(wèn)喜歡飲什么茶”?“我們有普耳……”;

2、落餐巾:將餐巾解開(kāi)放在客人雙手;

3、斟禮貌茶:斟茶八成滿(mǎn),從客人右側(cè)遞上;

4、上醬油:斟醬油二成滿(mǎn),放回原位;

5、收香巾:用巾夾逐條夾進(jìn)盤(pán)中拿走;

6、點(diǎn)菜:介紹菜式,推廣飲品、酒水,點(diǎn)完菜應(yīng)復(fù)述一遍給客人聽(tīng)有無(wú)錯(cuò);

7、收回菜譜、酒水牌:放回咨客臺(tái)備用;

8、落菜單:

9、上湯上菜:菜上臺(tái)?揭開(kāi)蓋?報(bào)菜名?分菜

上湯時(shí)要求每碗均勻,從客人右側(cè)上,先主位后其它或先女后男;

上第一道菜應(yīng)主動(dòng)問(wèn)客人是否要白米飯;

上最后一道菜主動(dòng)告訴客人“你的菜已上齊”;

10、介紹水果、甜品:

11、巡臺(tái):兩個(gè)煙頭以上要換煙灰盅;將空菜碟、湯碗收走;及時(shí)撤換骨碟;菜上齊后把酒水單、菜單拿到收款處預(yù)先打單;

12、收撤菜碟餐具:先征得客人同意后,在客人右邊逐樣收撤,先收銀器、筷子,后收碗、匙羹、味碟、水杯;

13、上熱茶:用

篇3:酒店中餐廳宴會(huì)操作工作程序

酒店中餐廳宴會(huì)操作程序:

(一)宴會(huì)布局:

1、宴會(huì)場(chǎng)地設(shè)計(jì)為餐飲部、美工部;擺臺(tái)為中餐服務(wù)員;綠化擺設(shè)為管家部;舞臺(tái)布置為工程部。一般應(yīng)提前一天把場(chǎng)地布置好;

2、根據(jù)宴會(huì)大小安排,桌與桌距離適當(dāng),方便穿行上菜、斟酒水為宜,主臺(tái)放在面向餐廳主門(mén),能縱觀全廳位置。

(二)擺位規(guī)格:

1、花盆擺在轉(zhuǎn)盤(pán)中間;

2、臺(tái)邊圍上臺(tái)裙;

3、裝飾碟離桌邊1.5厘米;

4、筷子尾與骨碟平,筷子架與味碟平;

5、每臺(tái)四個(gè)煙灰盅,成十字形,其中兩個(gè)在正副主位右邊;

6、甜酒杯在對(duì)裝飾碟中線,飲料杯在甜酒杯右邊,辣酒杯在甜酒杯左邊,三杯成一直線;

7、小碟與味碟之間直對(duì)裝飾碟中線,湯匙向左方,與味碟中線成直線;

8、餐花放在骨碟上,餐巾卷著,放在裝飾碟左邊;

9、各位位置距離相等;

10、菜譜統(tǒng)一放在正副主席前。

(三)儀容儀表:

1、工作前要洗手,清理指甲;

2、頭發(fā)整齊,女發(fā)不能披肩;男發(fā)不得過(guò)耳,發(fā)角不能過(guò)衣領(lǐng);

3、制服干凈,清潔筆挺,不能有油漬污物;

4、女服務(wù)員化淡妝,不能佩戴飾物。

(四)準(zhǔn)備工作:

1、按宴會(huì)要求提前擺好餐位;

2、客到十五分鐘前上醬料。大型宴會(huì)提前十分鐘斟上甜酒;

3、將各類(lèi)用具整齊歸一放好。

(五)檢查工作:

1、餐具整潔無(wú)缺損;

2、席巾、臺(tái)巾整潔無(wú)洞,無(wú)污漬;

3、多臺(tái)宴會(huì)應(yīng)注意臺(tái)椅是否整齊劃一;

4、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無(wú)雜物;

5、窗簾垂掛要統(tǒng)一;

6、檢查廳內(nèi)是否有蒼蠅;

7、臺(tái)上鮮花噴水,保持鮮艷。

(六)迎接客人:

1、站立廳口或指定位置恭迎客人,不得交頭接耳;

2、客到時(shí),笑臉迎賓,向客人問(wèn)好,送上香巾;

3、主動(dòng)拉椅請(qǐng)客人坐;

4、給客人介紹飲料或茶;

5、了解客人選用什么酒。

(七)席間服務(wù):

1、賓客入席后,馬上幫客人落巾;

2、了解客人是否要講話(huà);

3、斟酒水從上賓開(kāi)始,然后斟正主位左邊的賓主,順時(shí)針?lè)较蛑鹞徽?最后斟主位;

4、先斟飲料,后斟甜辣酒,斟洋酒時(shí)問(wèn)客是否加冰塊;

5、席間賓主致辭時(shí),暫停起菜,站立一旁,準(zhǔn)備幾杯甜酒在致辭完成后需敬酒時(shí)送上;

6、當(dāng)客人起立干杯時(shí),應(yīng)幫客人拉椅,然后拿起酒瓶,準(zhǔn)備添酒;

7、席間有碰倒醬油、飲料等,迅速用餐巾為客人清潔后鋪上席巾;

8、客人抽煙時(shí)主動(dòng)點(diǎn)煙;

9、三個(gè)煙頭以上煙盅要馬上撤換干凈的;

10、客人吃完飯,把熱茶送到客人右邊,并送上香巾。

(八)結(jié)帳送客:

1、清點(diǎn)酒水、香煙、茶芥,未開(kāi)蓋的酒水退回酒吧部;

2、宴會(huì)結(jié)束前,把所有的酒水單、菜單拿到收款處提前打單;

3、宴會(huì)結(jié)束,主動(dòng)拉椅送客,咨客、管理人員大門(mén)口送客;

4、提醒客人帶齊東西,穿好衣服,用敬語(yǔ)鞠躬送客。

(九)收尾工作:

1、檢查臺(tái)上、地毯上是否有尚燃煙頭;

2、檢查客人是否有遺留東西;

3、收臺(tái)工作分步進(jìn)行,先收香巾、席巾、水杯、酒杯,后收瓷器、餐具。

玻璃器皿和瓷器要嚴(yán)格分開(kāi),輕拿輕放,對(duì)金銀玉器餐具需要進(jìn)行清點(diǎn);

4、清理現(xiàn)場(chǎng),布置環(huán)境,恢復(fù)原狀。

(十)操作要求:

1、宴會(huì)、筵席應(yīng)做到:

八知:知公司名稱(chēng)、知主人身份、知主要貴賓身份、知臺(tái)數(shù)、知人數(shù)、知筵席標(biāo)準(zhǔn)、知開(kāi)餐時(shí)間、知菜式品種;

三了解:了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱、了解特殊要求;

三輕:走路輕、說(shuō)話(huà)輕、動(dòng)作輕;

四勤:眼勤、手勤、口勤、腳勤。

2、上菜:

*上菜位、分菜位在列主位右邊第一、二位客人之間;

*凡有頭型拼盤(pán),拌邊花菜碟,上菜時(shí)應(yīng)朝向主位;

*菜上臺(tái)后才拿開(kāi)菜蓋,介紹菜名,轉(zhuǎn)一圈后撤在分菜臺(tái)上分;

*分菜時(shí)面向賓客,膽大心細(xì),掌握好份量,分得均勻,要一次分完;

*分菜時(shí)盡可能地避免響聲,分羹類(lèi)切忌用勺往窩邊刮;

*分湯、糖水時(shí)一手置于背后;

*遞菜時(shí)先女賓后男賓,先上賓后次上賓,然后按順時(shí)針?lè)较蛏?最后遞給主人;

*席間撤換餐具嚴(yán)格按右上右撤;

*凡有配料的菜,先上配料,后上主菜。

3、遞毛巾:

*客到時(shí)遞毛巾;

*上湯后遞毛巾;

*上蝦、蟹等用手抓來(lái)吃的菜遞毛巾;

*上水果后遞毛巾。