餐飲服務所需基本技能考核

2024-07-13 閱讀 5887

一、重點掌握

1、中餐宴會擺臺:合理布局;席位安排;桌面擺放。

2、斟酒注意的問題:服務員斟酒時,要站在客人的身后右側,面向客人用右手斟酒,

左手托盤,注意身體不要緊貼客人。若徒手斟酒,左手應持一塊干凈餐巾放在身后,斟

完酒后可擦去瓶口的酒水。

斟酒時應先向客人打招呼或示意客人選用酒水。

斟酒時,瓶口不可搭在酒杯口上,以相距兩厘米為宜,以防止將杯口碰破或將酒杯碰

倒。但也不要將瓶拿得過高,過高則酒水容易濺出杯外。

一次斟酒的量,以倒至杯的七到八成為宜,不得過滿。含氣泡較多的啤酒、香檳酒,斟

酒時速度宜慢,并應沿杯壁緩緩倒入,以免泡沫溢出杯外。

滿瓶酒和半瓶酒,其出中的速度不同,瓶內酒越少,其流出的速度越快,反之則慢,要

掌握好酒瓶的的傾斜度。

斟酒完畢,應順勢轉動酒瓶四分之一圈,以免瓶口的酒滴在臺布上。

二、理解

1、托盤方法按其重量分為輕托和重托兩種。

2、餐巾折花的基本手法。

3、西餐宴會擺臺:西餐宴會臺型安排;西餐宴會座次安排;桌面餐具用品擺放。

中餐零點擺臺:早餐的餐具擺放;午晚餐的擺臺;中餐零點擺臺注意事項。

西餐零點擺臺:早餐擺臺;午、晚餐擺臺。

篇2:餐飲服務員績效考核標準

在服務行業中每一間餐飲行業都會有一種績效考核標準的。以下是餐飲服務員的績效考核標準,僅供參考

1、員工遲到或早退半小時以內,一次扣30分。

2、病、事假可用當月休班替代,超休1天扣當月平均分20分。

3、開餐前、后請假1小時扣20分,開餐中,請假1小時扣40分。

4、曠工一次當天考核0分,曠工1天扣當月平均分數50%,超過1天,當月考核分數為0,超出部分順延至下月扣除。

5、遲到半小時以上,或未經主管、領班批準私自替換班或無特殊情況捎信、電話請假均視為曠工。

6、上崗未按要求著工裝、工襪、工鞋、工號牌,工裝不整潔或有破損者發現一次扣5分。

7、女員工上崗未著妝、濃妝艷抹或噴灑香水味較濃的每發現一項扣5分。

8、上崗時間佩戴手飾(結婚戒指除外)、留長指甲、涂指甲油發現一項扣5分。

9、要求員工不留怪異發型,女員工發不過肩,男員工不留鬢角、胡須,不符合要求者一次扣10分。

10、吃帶用異味的食品后上崗,發現一次扣5分。

11、不了解菜品、酒水價格或沒核實菜單,多收或少收一次扣15分,引起客人投訴一次扣20分。

12、不了解本酒店的基本情況和餐廳銷售的產品知識,未能及時給客人提供服務者一次扣5分。

13、在規定時間內未完成工作任務或工作不能獨立完成,需要多次督導者一次扣10分。

14、準備工作不到位,出現空檔一次扣5分。

15、發現失誤不能及時制止或糾正者扣5分。

16、對客人投訴或突發事件未能及時圓滿解決并不及時上報領導,一次扣10分。

17、操作聲音過大,一次扣5分。

18、客人提出需要幫助,無回應,一次扣5分。

19、對客人服務時不使用禮貌用語者,對客人不熱情或出現攆客現象者一次扣5-10分。

20、當值時間聚堆說笑,嚼口香糖,聊天,吃東西,大聲喧嘩,干私活,接打私人電話,看書報,打鬧,嘻笑,發現一次扣5—10分。

21、上班時間無故串崗,離崗或私自會客者扣10分。

22、遞送物品不使用托盤者一次扣5分。

23、不服從工作指令,當眾與領導頂撞扣50分。

24、無論何種理由與客人發生爭執,一次扣20—50分。

25、工作中發現違紀現象不及時報告,欺上瞞下,謊報事實真相者扣20分。

26、工作中消極怠工,效率低下或帶情緒上崗扣10分。

27、不愛護公物、對物品造成損壞者根據輕重扣5—15分,損壞物品按價賠償。

28、在崗吵架斗毆、造謠生事,破壞團結帶來惡劣影響者,每項扣20分以上。

29、未經經理批準擅自給客人加菜,加酒水者扣15分。

30、站位不規范,一次扣2分。

31、客人進入餐廳,迎賓員不到位,服務員不及時到位,發現一次扣3分。

32、對客人就餐要求,傳達有誤,一次扣5分。

33、檢查衛生一項不合格扣5分。

34、就餐器具不潔凈,一次扣5分。

35、泔水、垃圾未及時清理或超過容器2/3,一次扣5分。

36、離崗前,不檢查水、電、氣等的安全情況,一次扣責任人10分,發生事故由責任人負責。

37、撤餐具、撤臺面及補允餐具不及時,發現一次扣5分。

38、工作主動,熱情受到客人表揚的一次加10分。

39、有合理化建議提出,一次當月平均分加5-10分。

40、對部門或單位有較好影響的工作或受到值班總經理的表揚,一次加當月平均分10分。

篇3:餐飲服務員績效考核標準

餐飲這個行業是非常注意儀容儀表的,稍不注意就會流失很多客戶,所以餐飲行業的規矩也是格外地嚴,下面就是企業管理網提供的餐飲服務員績效考核標準,請閱讀下文。