廚房相關流程制度
一、食堂工作流程管理
1.驗收和保管,每日對照采購單,對所采購物品進行核實驗收
2.制訂菜單和領用物品計劃,食堂廚工實行廚師值班輪流制
3.就餐,就餐期間食堂內部事務統一由食堂管理員進行協調。負責打菜的職工要固定窗口
4.餐后清洗、清理與打掃食堂衛生,餐后廚工對餐桌、廚具、餐具進行清洗,并分類,對剩余飯菜進行適當處理
二、食堂工作制度
1.按時上、下班,堅守工作崗位,服從管理員安排,遇事要請假
2.養成良好的工作習慣,各種廚具、餐具要固定放置,使用完畢后及時放回原處,各種物品不隨處亂放
3.做好食堂衛生工作。工作期間必須穿工作服,注意做好食品衛生,餐具衛生,環境衛生,個人衛生工作,如有咳嗽、發燒等癥狀,應請假,離開廚房
4.食堂工作人員既要分工明確,要團結協作,工作期間不爭吵,不打鬧
三、食堂衛生制度
(一)食品衛生
1.不購買不新鮮食品,不購買及使用腐爛變質的食物,以及其他異常食物
2.要做到生品與成品、熟品相隔離,成品與半成品相隔離,食品與雜物相隔離。冷藏時要做到葷腥類食品與其他食品相隔離
3.食物制作及銷售過程中要注意防蠅、防灰塵,以避免雜物混入食品
4.隔餐食物如可食用,必須經過回鍋加熱
(二)餐具、廚具衛生
1.刀、菜墩、桶、盆等廚具要每餐清洗,保持廚具的干凈衛生
2.廚具和餐具要固定擺好。
(三)環境衛生
1.要經常性打掃和清洗食堂地面,做到地面無雜物和積水
2.儲藏室要保持干凈、干燥和通風,儲藏間不得存放其他雜物及個人物件,物品存放要離地,隔墻,分類
3.對食堂周圍的陰溝、角落、潲水桶,垃圾堆要經常性清理,預防細菌感染食物對食堂的排污溝要及時清理
4.對存放廚具,餐具的各個角落要注意清潔。
5.不得在食品加工期間及銷售食品前抽煙,不正對食品咳嗽、打噴嚏,不隨處吐痰
四、監督與管理
食物原料清洗不干凈,責任人:清洗職工,管理員;
食品腐爛變質,責任人:采購員或保管員,加工人員,廚師
食堂管理實行“主管負責制”,即由食堂主管對本食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境、員工配備等全面負責,并對發生的問題承擔相應責任。
食堂采購要精打細算,勤儉節約、適宜,合理安排好每天的用餐量,不造成菜肴變質、浪費或者份量不夠。
食堂用膳一天三餐,式樣品種要變化多樣,每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔凈,無污染、無變質、無發霉,過夜變質食物嚴禁使用。
烹調菜肴時,肉魚豆類菜肴做到燒熟煮透,隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩,味精等盡量降低使用量。
廚房操作間內的設備、設施與用具等應實行“定置管理”,做到擺放整齊有序,無油膩、無灰塵、無蜘蛛網,地面做到無污水、無雜物。
餐廳要清潔、衛生、通風,采取多種有效措施,不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作,應采用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑、實行垃圾袋裝等各種防護措施,將餐廳蠅蚊污染減低到最低限度,做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。
桌椅表面無油漬、擺放整齊,經常清洗;地面每天清掃一次,每周大掃除一次,每月大檢查一次,保持清潔,玻璃門窗干凈,地面干凈、無煙蒂。
篇2:飯店酒店廚房生產流程控制計劃
飯(酒)店廚房生產流程控制計劃
廚房生產流程包括加工,配份和烹調三個程序。三個程序將分為不同班組或崗位,這其間有許多環節,要使每個環節緊密聯系又明顯劃分,就要對廚房生產流程加以控制。
廚房生產控制是對生產質量、產品成本、制作規范,在三個流程中加以檢查指導,隨時消除一切生產性誤差。保證達到預期的成本標準,消除一切生產性浪費,保證員工都按制作規范操作,形成最佳的生產秩序和流程,計劃如下:
1、對菜譜、菜單進行標準、標最化制訂。
2、對三個流程的產品制作標準加以規格化,包括加工規格、配份規格、烹調規格、加工規格主要對原料的加工規定用量要求,成形規格、質量標準。配份規格是對具體菜肴配制規定用量品種和數量。烹調規格是對加熱成菜規定調味汁比例、盛器規格和裝盤形式。以上每一種規格將制成文字表格張貼于工作處隨時對照執行,使每個參與制作的員工都明了自己的工作標準。(或制成卡片如制備方法卡,制作程序卡……)
3、按生產流程實行程序控制,每一道流程生產者,對上一道流程的食品質量,實行嚴格的檢查控制,不合標準的要及時提出,幫助前延程序糾正。使整個產品在生產的每個過程都受到監控。
4、廚房的生產分工,實行責任控制法。每個崗位都擔任著一個方面的工作,崗位責任要體現生產責任。首先每個員工必須對自己的生產質量負責。其次,各部門負責人必須對本部門的生產質量實行檢查控制,并對本部門的生產問題承擔責任,把好菜品質量關,對菜肴產品的質量和整個廚房生產負責。
5、對那些經常和容易出現生產問題的環節或部門,作為控制的重點,這些重點是不固定的,哪個時期,哪個環節出現質量問題,就把哪個環節作為重點來檢查控制,隨著重點的轉移,逐步杜絕生產質量問題,不斷提高生產水平,向新的標準邁進。
篇3:籌建大型酒店廚房工作核心流程
籌建大型酒店廚房的工作核心流程
1.雙方確定合作模式,簽訂合作合同,派人進駐
2.業前籌備、廚房格局分布及功能設計
◆熱菜烹調間
◆涼菜間及各間室
◆風味檔口
3.了解當地人飲食習慣并考察酒店,制定菜品定位
◆菜系定位
◆菜品價格定位
◆口味定位
◆餐具器皿定位
◆原料定位
◆菜品宣傳定位
◆菜品分類定位
◆人員配置定位
4.編制部門組織架構及人員配置計劃
◆組織架構管理圖
◆人員分組定崗
◆崗位工資細化分配
◆招聘時間、招聘要求
◆各崗位人員依次到崗時間
5.制定廚房管理制度與各崗位工作流程
◆各項管理制度及要求
◆崗位職責
◆各崗位工作流程
◆部門銜接流程
6.對廚房設備、設施、用品、用具進行招標考察,了解封存資料,以利于后期驗貨
◆設備、設施的規格要求、臺數、位置
◆用品、用具、規格要求、數量
7.制定廚房海鮮池管理制度及工作流程
◆管理制度
◆崗位職責
◆工作流程
◆銜接流程
8.考察原材料市場,提前聯系貨源及部分特殊原料,并與供貨商建立聯系,成立檔案
◆海鮮市場
◆蔬菜市場
◆肉禽市場
◆米面糧油市場
◆干調、冰鮮市場
9.總結市場考察
◆確定貨源產地的優越
◆成立供貨檔案
◆確定初步進貨渠道
10.制定菜單并作出菜品質量標準
◆涼菜、熱菜、面食及各風味
◆菜品組合(原料組合)
◆菜品投料標準成本卡
11.計劃廚房所需菜品原料及海鮮池海鮮品種
◆廚房原料、調料、干料、凍品、蔬菜等
◆海鮮池貝類、蝦類、魚類、軟體類、冰鮮類等
◆制定原料標準、數量、具體要求,報采購部市場詢價
12.制定全員菜品知識培訓內容
◆菜系組合、簡介與風味形成
◆風味菜式與品牌菜肴
◆菜系經營定位
◆菜品烹調技法與口味特點
◆海鮮原料知識與最佳烹調方法
13.酒店廚師長、海鮮池主管及部分主要崗位人員到位,并參與實質性工作
◆了解本地餐飲市場
◆根據工程進展情況、結合部門工作進度,制定各項工作計劃
◆參與廚房和海鮮池設備及機組的安裝工作及工作方案
14.編制部門的員工培訓計劃及內容
◆儀容、儀表、素質要求
◆衛生知識(五四制)與衛生防疫
◆安全防火初略
◆食品環境與衛生標準
◆工作日程與交接流程
◆安全操作與注意事項(水、電、氣使用)
◆菜品分崗講解、員工分工培訓
◆崗位技能專業技術
◆部門管理制度
◆分組針對菜品內容培訓
◆菜品演示定位培訓
◆全程縱向與橫向演習
◆劃分各班組及各線工作區域
◆綜合考核規定
◆進入場地開規定
◆全程模擬演習規定
15.配合酒店制定部門安全消防制度及消防器具
◆部門應配消防器具
◆消防器具的使用及注意事項
16.配合酒店招聘部分廚工并面試,作出聘用決定
◆定崗定人招聘
◆聘用決定及上崗時間
17.員工進入并分組定崗,按計劃實施培訓
◆全員培訓
◆分組培訓
◆定崗培訓
18.定期對廚房的裝修工程和設備安裝予以監督和提出要求
◆根據工程圖紙進展
◆客觀因素和特殊原因
19.對廚房和海鮮池的設施試運行,并作出驗收決定
◆安裝位置與質量要求
◆設備運行情況
20.海鮮池放水洗刷、消毒、對水、珊瑚沙的洗滌填充
◆分區(冰鮮、活鮮、干養)
◆定缸(貝類、魚類、蝦類、蟹類)
21.組織主要人員對本地的原料市場及有代表性的酒店考察
◆原料市場(海鮮、蔬菜、糧油、干調)
◆餐飲市場(代表性酒店)
22.配合電腦人員對廚房菜品進行分組輸入
◆海鮮池原料
◆廚房菜品
◆特價菜品及特殊要求
23.對酒店廚房和海鮮池裝修進行驗收,并作出驗收決定
◆符合前期定稿方案
◆達到預期效果
24.全員培訓結束后考核,進入現場開荒,劃分各組區域
◆全員一次開荒
◆班組二次開荒
◆部門衛生檢查
25.配合采購部對部分原料和特殊原料進行采購、驗收儲存
◆異地采購(海鮮)
◆本地采購(蔬菜、糧油等)
26.確定菜單和開業宴請菜品
◆零點菜品
◆各類標準菜單
◆開業宴請菜單
27.所有原材料購齊,到位驗收,開始試菜,請有關人員品嘗
◆海鮮品種
◆廚房菜品原料
28.開業宴請、小規模接待
29.根據開業后就餐情況及客人反饋信息,調整部分菜品,逐步達到酒店要求與客人要求相吻合。
30.監督、規范部分菜品的烹調方法,使菜達到一致出品價。
31.制訂、修改部分宴會菜單
,消耗庫存及特殊原料,合理控制毛利。
32.根據海鮮銷售排行榜和客人反饋信息,調整部分海鮮品種。
33.對開業前分配的班組及值班人員進行小規模的調整,使其逐漸規范,達到最佳狀態。