一、餐廳衛生制度

1、每周一次餐廳衛生大掃除,違者罰款20元/次;

2、餐廳應保持干凈衛生,必須做到餐廳地面無垃圾紙屑堆放。每天必拖、掃、沖洗地面、墻裙并保持衛生,違者罰款20元/次;

3、愛護公共財物,做到餐廳餐桌擺放整齊、干凈衛生、無油脂、無臟物,違者罰款50元/次;

二、操作間衛生制度

1、保持操作間地面無垃圾堆放,灶臺干凈衛生,炒菜前后清擦干凈,保持灶臺、瓷磚無油脂,違者罰款50元/次;

2、食物做到生熟分開,切菜前后要求場地干凈,并保持衛生,違者罰款20元/次;

3、生菜、瓜果必須上架存放,檢菜后要立即清掃,做到場地無垃圾堆放,違者罰款20元/次;

三、個人衛生制度

1、餐廳工作人員必須持有健康證,服務時間要求穿戴工作服帽,違者罰款20元/人次;

2、銷售直接入口食品時,必須使用售貨工具,違者罰款20元/次;

3、工作中必須嚴格遵守《食品衛生法》,做到個人衛生“四勤(四勤:勤洗手,勤換衣,勤通風,勤打掃;),加工銷售“四不”制(四不:不進變質原料,不收變質原料,不做變質食物,不賣腐爛變質的食物)違者承擔責任后果;

四、設備衛生管理制度

1、餐廳使用的冰柜設備,做到每周清洗一次,保證冰柜無異味。冷藏食品做到生熟分開,防止交叉污染,違者罰款20元/次;

2、餐廳銷售食品使用后的菜盆、碗筷必須當時清洗和消毒,然后方可使用,違者罰款20元/人次;

五、貯藏保管制度

1、倉庫物品管理,必須分類存放,物品與物品之間要保持一定的距離,禁止有毒物品和變質食品進入庫房,違者罰款20元/次;

2、剩菜剩飯和加工好的食品必須加蓋、防蠅、防塵或放入貯藏柜保管,違者罰款100元/次;

3、要有防蠅、防塵、防鼠、防潮、防霉措施和設備,違者罰款20元/次;

六、餐廳安全制度

1、愛護公共財產,上、下班前檢查門窗、水電、設備是否關好,違者罰款20元/人次;

3、遵守公司制度,建立防火、防盜措施和制度,違者罰款20元/次;

七、按時開飯制度和其它

1、必須按時開飯。延遲或者耽誤員工就餐,違者罰款20元/人次;

2、中餐就餐時間不得向上班員工銷售酒類物品,違者罰款20元/人次;

3、啤酒瓶不得帶出餐廳進入宿舍(如因啤酒瓶帶入宿舍造成后果的由餐廳人員負責);

4、每月進行滿意度民意測驗,滿意度達不到60%的公司有權終止承包合同;

5、做到文明禮貌待客、主動熱情服務,不冷落同事和消費者,違者罰款20元/次;

此管理制度自公布之日起執行,由公司辦公室行使監督執行權。

篇2:餐廳開業前經營方式策劃

餐廳開業前的策劃3:經營方式

人們的消費觀念隨著經濟的發展、生活水平的提高在不斷地發生著變化。在餐飲消費上,人們對進餐的方式與餐飲內容有了更高的需求。一成不變的菜式,對顧客不再有新鮮感,時間一長消費者就會另擇所好。所以說,餐廳所出售的商品不僅要有優質的服務,還要在菜肴上不斷翻新花樣,這樣才能使顧客產生新的消費需求。

1、餐廳經營方式轉變的原因

餐廳要想適應時代的發展,必須轉變其經營方式。概括地說,使餐廳經營方式改變的原因來自兩個方面:一方面來自消費者,一方面來自競爭者。消費者方面主要表現在他們需求的變化上,而競爭者主要指近20年來陸續登陸中國的西式快餐。

(1)消費者要求餐廳經營方式的改變

消費者是容易受影響、變化迅速的群體,短短十幾年間,消費者的需求就經歷了一次又一次地轉變。這主要體現在就餐方式的改變以及對菜品質量有了更高的要求這兩個方面。

(2)西式快餐要求餐廳經營方式改變

gg開放給現代餐飲業帶來了機遇,麥當勞、肯德基、必勝客、艾德熊,一家又一家。它們不僅在食品品質上講究營養豐富,美味可口,并給顧客提供令人滿意的、幾乎無可挑剔的銷售服務。用餐環境幽雅整潔,食物價格合理,普通大眾可以接受,而且在餐飲經營方式上不斷變新,適應了隨著經濟發展所帶來的快節奏的生活方式。這些都逼迫餐廳在經營方式上做出改變。

2、轉變經營方式的途徑

餐飲市場的發展經歷了一個高峰期之后,如今已進入了一個低峰狀態,可以說,此類餐飲市場份額分配已經固定下來,采用傳統經營方式就難以刺激新的需求,即使采取降低價格、廣告宣傳等措施,也很難贏得大量市場份額,甚至會使餐廳面臨更大的利潤風險。因此,餐廳管理者為了打破現有市場份額,就必須有勇氣向傳統觀念挑戰,實行創新經營,才有可能獲得戰略上的成功。轉變經營方式的途徑有以下幾種:

(1)提高員工的創新能力

餐廳要想突破現有的市場份額,就必須在創新方面下功夫。只有做到人無我有,才能贏得新顧客,從而擴大自己的市場份額。創新的力量源泉來自員工,管理者應鼓勵員工開發新產品,并力所能及地給予支持,使其最大限度地發揮自己的潛能,發明適合顧客口味的菜肴,使餐廳在競爭中處于有利的位置。

(2)善于模仿

餐廳經營創新有時候來自于經營成功的餐廳或者是競爭對手的成功之處。一般只有餐廳處于危機之中或能預見餐廳將面臨危機時,才愿意學習他人的先進經驗并進行模仿。

餐廳在模仿過程中,應注意以下三點:

不要只重形式,而忽視內容或精神實質。

從本餐廳自身的實際情況出發,在模仿過程中形成自己的特色,以此來吸引更多顧客。

在模仿過程中要善于發揮自身優勢,創造出與眾不同的新產品。

(3)在追求目標的過程中不斷創新

餐廳經營目標即餐廳的宗旨,明確并具有挑戰性。能夠激勵餐廳員工在追求目標的過程中,以某種方式將目標轉變為信念,而不斷創新。餐廳經營目標必須根據餐廳實際情況來制定,并隨著時間的變化對出現的新問題做適時調整。

(4)向習慣挑戰

人們在工作與生活中形成了一些不成文的規定,這些不成文的規定之為習慣。同樣,餐飲業作為傳統性的行業,在長期的發展過程中,養成了許多不科學的操作程序和經營思想。習慣勢力是餐廳經營創新最主要的障礙。那些經營上有點成績的餐飲企業,往往被已有的成績、聲望所困擾,停止探索和試驗,過去干得越出色,就越容易陷入已有的習慣做法之中,直到顧客漸漸遠離餐廳時才開始覺悟,卻為時已晚。人們常說“置于死地而后生”,但餐飲企業是經不起倒閉的。因此,要克服習慣勢力就要進行經營創新。

3、現代經營的幾種方式

“洋快餐”進入中國市場,在給中國餐飲業帶來機遇的同時,也帶來了嚴峻的考驗。如今,中國的餐飲業經營主要有以下幾種方式:

(1)大眾化經營

在眾多的經營方式當中,大眾化經營占主導地位,引導著餐飲業的發展。要做好大眾化經營,首先必須結合它的自身特點來進行,不斷提高餐廳的管理、服務水平,以保證所經營產品的質量;其次,應加大自己所經營產品的品牌宣傳力度,增強品牌意識,強化特色,樹優質品牌。最后,應積極開發早點、快餐、小吃、家庭宴會、生日宴會及節假日市場,更新經營方式,從店堂走向社會和家庭,不斷拓展經營領域,豐富和滿足大眾市場之需求。

①大眾化經營特征

大眾化經營具有三個特征,即經濟實惠,為大眾所歡迎,易于被認識和接受。其中,經濟實惠是大眾化經營最基本的特征,這與廣大消費者所要求的物美價廉的消費水平相適應。

②大眾化經營的目標

大眾化經營的目標包括三個方面:

以物美價廉為主要特征的大眾化經營方式要以擴大市場占有率、擴大銷售量為目標。

保證餐廳經濟利益的獲得,因為餐廳的最終目的都是為了獲得生存與發展。

將提高餐廳的競爭力作為大眾化經營的前提。

大眾化經營給餐廳經營注入了活力,提供了發展的機遇。因此,只有貼近百姓生活,遵循市場規律,不斷完善自我,日益探索求新,才是大眾化經營的實質和成功的保證。

(2)休閑式經營

隨著近幾年餐飲經營競爭的激烈及顧客在餐飲消費內容、形式、功能方面需求的日益復雜,加大了餐廳經營的難度。通過與娛樂形式相結合,豐富了餐廳經營的內容,使原本只具有飲食功能的餐廳,具有了社交功能、商業功能和娛樂功能。娛樂形式與餐廳經營相結合的方式,在滿足了顧客精神需求的同時,也給餐廳帶來了可觀的經濟效益,同時也為社會的發展做出了一定的貢獻,并為餐廳樹立良好形象奠定了基礎,從而受到了各方面的認可。

現階段,它們的結合,通常應注意以下幾點:

娛樂形式要同餐廳的經營風格、環境布置及目標顧客相協調,不同的顧客有不同的娛樂形式。

餐廳的硬件設施必須適合娛樂形式的開展。

娛樂形式與餐廳經營要分清層次,平?發展。

兩者結合應遵循經濟效益的原則。

(3)連鎖經營方式

優勝劣汰,適者生存,這是社會發展的必然規律。對于那些本小利薄的中小餐廳來說,要想參與市場競爭,在競爭中取得勝利,走連鎖化經營道路可以提高競爭能力。

連鎖經營是當今世界餐飲經營的一種潮流和趨勢。連鎖經營是指在本國或世界各地直接或間接的控制或擁有兩家以上的餐廳,在平等自愿、互助互利、共同發展的原則下以相同的店名、店貌,統一的經營程序和管理

,統一的操作程序和服務標準,通過規范化管理,實現集中購物,分散銷售,從而取得規模經濟效益的聯合經營企業。

(4)快餐店

快餐店是最典型的便捷式經營方式,這種餐廳一般規模不大,菜譜也不復雜,提供的服務標準統一。這種快餐店的最大優點就是服務快速方便,節省用餐時間。

快餐店的經營還具有以下幾點特征:

快餐店的菜單簡明,減少了顧客對菜品的選擇性,只提供有限的服務,如清掃地面和桌椅。

快餐店的食品制作區別于傳統餐飲企業,通常類似工廠的機械化生產,制作成本低廉。

快餐店中新菜品不易被顧客??受。

服務迅速高效,顧客進快餐店就是希望快速得到食品既可在餐廳內食用,又可帶出店外。

人員工資低廉,菜品價格便宜。

裝飾突出主題,廣告比當場的推銷活動有助于創造氣氛。

(5)其他經營方式

其他經營方式包括以下三種:

①無店鋪經營方式

這種經營方式是指沒有固定的就餐場所,只有流動的廚師,流動的美味佳肴,由專業廚師到顧客家中做飯燒菜。

②外賣式經營

為了適應現代餐飲業發展的需要,外賣式經營就走出了只為高消費者服務的狹小天地,開辟了大眾消費的新領域,有著非常好的發展前景。這種經營有許多種:電話定餐、公司午餐、點菜帶走等。

③超市式經營

這是一種近期頗受大眾消費者歡迎的餐飲經營方式。它結合了休閑式的餐飲操作和就餐方式。超市餐飲是以“餐飲商品”為經營內容的超級市場,其基本特征是:菜品陳列,超市自選,廉價銷售,連鎖經營。經營方式獨特,餐飲布局采取透明化、開放式,一般分為進食區、操作區和就餐區。

篇3:餐廳經營管理方案范本

酒店餐廳或學校餐廳,在對員工的管理,各員工的崗位職責方面都一定要有相關的制度。以下是詳細的餐廳經營管理方案,可供參考。

一、經營模式

學生食堂與教工食堂合一,堅持“公益性”、“非營利性”的原則,由學校自主經營,統一管理。

二、人員配置

設監管3人(兼職輪值)、司務長1人、會計1人(兼職)、保管員1人、采購員3人(兼職輪流)、廚師1人。

司務長由學校面向正式職工和五十周歲以上(含五十周歲)的教師公開競選產生,任期截止2013年7月13日。監管、會計、保管員、采購員由學校派遣。

三、人員職責

監管:

1.審定一周食譜;

2.對食堂工作進行全面監督,尤其是食品的采購、保存、加工,食堂環境的衛生和工作人員的健康狀況;

3.關注食堂的服務質量,關心食堂的效益組成,關注就餐師生的意見,關注社會、家長、群眾的評論,適時地提出改進措施和建議;

4.檢查督促常規記錄,建立食堂管理檔案。

司務長:

1.負責食堂的全面管理;

2.制定一周食譜;

3.負責食堂采購;

4.協調食堂人員分工,做好全體職工的思想工作,充分調動工作積極性;

5.監管每天每餐的開飯和收尾工作,尤其要嚴禁學生使用現金就餐;

6.合理掌握每日師生食品用量,杜絕各種浪費現象,確保就餐人員的利益不受損失;

7.嚴格執行《食品衛生法》,搞好飲食衛生、室內外環境衛生(包括走讀生餐廳)和職工個人衛生;

8.提高安全意識,加強對鍋爐、水、電、油、各種電器和設備的管理,消除安全隱患;

9.有計劃地組織好職工的技術培訓工作。

會計:

1.負責食堂資金的出納;

2.負責食堂票據的結算;

3.負責月底的盤查工作;

4.建立食堂賬目。

保管員:

1.負責師生的充值打卡;

2.負責學生伙食費的結算;

3.負責食堂主、副食及各類庫存伙食物品的保管工作,并按計劃發放;

4.嚴格履行出、入庫手續,出、入庫要驗收質量、單價、數量,不隨意出庫,不準私拿倉庫物品,購入的主、副食品必須票物相符;

5.物品要分類保管,擺放整齊,保持庫內清潔衛生,要做到庫內物品不霉變,不損壞,不損失,注意通風,做好滅鼠、滅蟑防蟲、防潮和安全防范工作,發現問題及時匯報;

6.認真記好保管帳目,做到字跡清楚,數字準確,格式規范;

7.經常清點庫內物資,做到帳物相符,盤點準確。

采購員:

1.協助司務長及時完成食堂所需物品的采購工作,確保各項工作正常開展;

2.堅持“師生安全健康高于一切”的原則,把好食品質量關;

3.及時向主管領導匯報采購工作情況。

廚師:

1.協助司務長制定一周食譜;

2.協助司務長、采購員采購食堂所需物品;

3.為師生制作衛生可口、營養豐富、搭配合理的飯菜;

4.本著勤儉節約的原則,合理控制水、電、氣及輔料的使用。

四、操作流程

流程圖:

定食譜(司務長、廚師、監管)→借款(司務長、會計)→采購(司務長、采購員、廚師)→驗貨、入庫(監管、保管員)→出庫(司務長、保管員)→結賬(監管、司務長、會計)→記賬(會計)

操作說明:

1.每周五下午司務長憑審定的一周食譜(食譜中需注明原材料數量、參考市場價),向會計預借一周的伙食費。

2.采購:大量采購,要3人同往,零星購買雙人前往(司務長和采購員)。采購的米、油、調味品等固定物品必須有“三名”(廠名、品名、產地名)、“三期”(出廠日期、保質期、保存期)、“三證”(衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證);購菜要貨比三家,嚴格審核。

3.驗貨:監管和保管員一同驗貨,核對品名、數量和質量,核對無誤后監管、司務長、采購員在購物單上簽字。

4.入庫:倉庫門使用兩把門鎖,司務長和保管員各執一把鑰匙。凡要進倉庫保管的物品,必須由監管和保管員核對品名、數量,核對無誤后貨物進庫,經手人在兩份入庫單上簽字,1份由保管員保管,以備盤存、核查,1份由會計留存以備結賬、盤存用。貨物入庫之后,保管員要填寫進貨單,存檔備查。

5.出庫:領貨時必須有司務長、保管員驗貨驗量,并且填寫領貨單,一式兩份(保管員填寫),由經手人簽字,一份保管員留存備查,一份司務長留存核對,結賬時交會計。保管員在存賬中“銷”帳。領貨本著用多少領多少的原則,切忌多領浪費。

6.結帳:一周結束,司務長憑單據和會計結賬,不結清賬目,不得預借下周的伙食費。

7.記賬:會計及時做好規定的賬目。

8.餐食結構:教工餐食:一大葷+一小葷+兩個蔬菜或等價的其它食品;8元的學生餐食:一大葷+一小葷+一個蔬菜或等價的其它食品,6元的學生餐食:一大葷+一個蔬菜或等價的其它食品,學生早餐:稀飯+一個早點+一個雞蛋。

9.當天有結余食品,經監管確認后,按相關衛生法規的規定,妥善保存,第二天繼續銷售,作為收入。

10.每天向寄宿生供應兩瓶開水,每瓶收費0.3元,計入收入,免費為三個年級組提供兩桶開水(上、下午各一桶)。

二0**年十一月十二日