酒店餐飲部職員健康及個人衛生管理制度

1、從業人員必須經健康體檢及食品衛生知識培訓合格后持證上崗,且健康證到期前一個月要進行健康復查。

2、健康證由人事部負責統一管理,建立從業人員健康檔案,并有義務提前通知健康證快到期人員進行復檢。不得超期使用健康證明。

3、嚴禁無健康證上崗或事后補證的情況發生,對于違反此規定的人員將嚴肅處理,并送衛生監督部門按相關法律法規處理。

4、對于實習、試用等員工也應在取得健康證后上崗

5、常態下餐飲部經理對員工的健康情況檢查應不少于每周一次,并應進行不定期檢查,緊急情況下,如遇傳染病或發現員工健康有異常時應加大頻次及檢查力度。

6、通過教育培訓使從業人員掌握本崗位的衛生技術要求,嚴格遵守安全衛生操作規程。

7、養成良好的個人衛生習慣,勤洗手、勤洗澡、勤換衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妝、不抹香水、不戴耳環、不戴戒指;男性不留長發,女性將頭發盤入帽子中,保證工作服整潔,做到操作前、便后和從事與食品無關的其他活動后洗手,先用消毒液洗,再用流動水沖洗。

8、不對著食品打噴嚏、不吸煙、不吃零食、不隨地吐痰、不穿工作服入廁、不做影響食品衛生的其他行為。

9、從業人員有發熱、腹瀉、手外傷、皮膚濕疹、長癤子、嘔吐、流眼淚、流口水、咽喉痛、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛生病癥的,應立即脫離工作崗位,待查明原因、排除有礙食品衛生的病癥或治愈后,方可重新上崗。應隨時進行自我醫學觀察,不得帶病工作。

10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。

篇2:酒店餐飲廳面廚房衛生管理制度

酒店餐飲廳面、廚房衛生管理制度

1.日常衛生:

(1)每天對餐飲營業場所的銅飾物、銅告示牌、銅門窗進行一次拋光;

(2)每天對餐廳的地板拖洗一次,地毯吸塵一次;

(3)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次;

(4)每餐后清潔餐廳的餐車、點心推賣車、運貨車;

(5)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽;

(6)每餐后清潔廚房和內部通道1.8米以下的墻壁及地面;

(7)每餐后清潔送菜梯;

(8)每餐后清理廚房、洗碗房、餐廳的垃圾并清潔垃圾桶。

2.計劃衛生:

(1)每天清潔餐廳的玻璃門及玻璃墻體一次;

(2)每月清潔餐廳的空調風口兩次;

(3)每月清潔餐廳的燈飾以及1.8米以上的墻體一次;

(4)每周清潔廚房內的餐具柜一次;

(5)每周清潔廚房的燈具、滅蠅燈、風簾機、防塵網以及1.8米以上的墻體一次;

(6)每兩天清潔廚房的油煙罩、抽煙管及爐頭一次;

(7)每周清洗廚房的集水井一次;

(8)每周日清潔洗碗房所有的水杯架、下欄盤;

(9)每月清潔洗碗機機箱兩次;

(10)每周五全面清潔洗碗房及所有的餐具。

篇3:餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

3.涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內。

7.各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9.加工結束后,將剩余食品冷藏,清理室內衛生。