中式餐廳服務(wù)技能大賽

實(shí)施細(xì)則

一參賽選手

1活動(dòng)期間參賽選手的姓名,學(xué)校保密

2選手參賽時(shí)必須著工作制服,佩戴參賽證,不得佩戴工號(hào)牌(名牌)

3宣布選手進(jìn)場(chǎng)后,凡不到賽場(chǎng)的選手,比賽發(fā)令即作自動(dòng)棄權(quán)處理

4參賽選手不得弄虛作假,凡發(fā)現(xiàn)弄虛作假者取消其參賽資格

5技能比賽開始前,有一分鐘時(shí)間檢查各項(xiàng)比賽用品是否齊全,如發(fā)現(xiàn)問題,立即向裁判長(zhǎng)提出,但不可有任何比賽的操作動(dòng)作

二技能比賽

1中餐廳服務(wù):(擺臺(tái);口布折花;斟酒)

三評(píng)判方法

技能比賽設(shè)總裁判長(zhǎng)1名,裁判員3名,評(píng)判組負(fù)責(zé)整個(gè)比賽的裁判工作各評(píng)判組裁判員各自獨(dú)立評(píng)分,現(xiàn)場(chǎng)不許協(xié)商,取平均分為選手得分比賽設(shè)計(jì)時(shí)員計(jì)分員工作人員,分別負(fù)責(zé)計(jì)時(shí)計(jì)分和比賽過程的勤務(wù)工作裁判工作實(shí)行總裁判長(zhǎng)負(fù)責(zé)制,遇有疑難問題,選手服從裁判員,裁判員服從裁判長(zhǎng)計(jì)分時(shí)小數(shù)點(diǎn)后保留兩位小數(shù),第三位數(shù)四舍五入比賽分?jǐn)?shù)經(jīng)總裁判長(zhǎng)簽字認(rèn)可超時(shí)扣分工作由計(jì)分處負(fù)責(zé)

具體要求:中餐廳服務(wù),包括擺臺(tái)折口布花斟酒時(shí)間為18分鐘,可超時(shí)4分鐘,每超時(shí)20秒扣1分

四其它事宜

1賽前召開領(lǐng)隊(duì)評(píng)判員和工作人員會(huì)議,進(jìn)行抽簽,明確各自職責(zé)和各項(xiàng)守則規(guī)則等

2參賽選手各代表隊(duì)?wèi){證件進(jìn)入賽場(chǎng)

3選手出場(chǎng)順序以抽簽方式確定

4中餐廳服務(wù)口布自備,其它比賽用具器皿勻由比賽組委會(huì)統(tǒng)一提供,不得自帶

五附則

本實(shí)施細(xì)則解釋權(quán)為活動(dòng)組委會(huì)

篇2:餐飲服務(wù)所需基本技能考核

一、重點(diǎn)掌握

1、中餐宴會(huì)擺臺(tái):合理布局;席位安排;桌面擺放。

2、斟酒注意的問題:服務(wù)員斟酒時(shí),要站在客人的身后右側(cè),面向客人用右手斟酒,

左手托盤,注意身體不要緊貼客人。若徒手斟酒,左手應(yīng)持一塊干凈餐巾放在身后,斟

完酒后可擦去瓶口的酒水。

斟酒時(shí)應(yīng)先向客人打招呼或示意客人選用酒水。

斟酒時(shí),瓶口不可搭在酒杯口上,以相距兩厘米為宜,以防止將杯口碰破或?qū)⒕票?/p>

倒。但也不要將瓶拿得過高,過高則酒水容易濺出杯外。

一次斟酒的量,以倒至杯的七到八成為宜,不得過滿。含氣泡較多的啤酒、香檳酒,斟

酒時(shí)速度宜慢,并應(yīng)沿杯壁緩緩倒入,以免泡沫溢出杯外。

滿瓶酒和半瓶酒,其出中的速度不同,瓶?jī)?nèi)酒越少,其流出的速度越快,反之則慢,要

掌握好酒瓶的的傾斜度。

斟酒完畢,應(yīng)順勢(shì)轉(zhuǎn)動(dòng)酒瓶四分之一圈,以免瓶口的酒滴在臺(tái)布上。

二、理解

1、托盤方法按其重量分為輕托和重托兩種。

2、餐巾折花的基本手法。

3、西餐宴會(huì)擺臺(tái):西餐宴會(huì)臺(tái)型安排;西餐宴會(huì)座次安排;桌面餐具用品擺放。

中餐零點(diǎn)擺臺(tái):早餐的餐具擺放;午晚餐的擺臺(tái);中餐零點(diǎn)擺臺(tái)注意事項(xiàng)。

西餐零點(diǎn)擺臺(tái):早餐擺臺(tái);午、晚餐擺臺(tái)。

篇3:餐飲服務(wù)技能評(píng)分細(xì)則規(guī)范

中餐宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)評(píng)分表編號(hào):姓名:日期:時(shí)間:一、儀容儀表評(píng)分表

項(xiàng)目細(xì)節(jié)要求滿分扣分得分表情(1分)微笑0.5自然0.5頭發(fā)(1分)男士:后不蓋領(lǐng)、側(cè)不蓋耳、干凈整齊1女士:后不垂肩、前不蓋眼、干凈整齊1面部(1分)男士:胡子刮凈1女士:淡妝1手及指甲(1分)1、干凈0.52、指甲修剪齊、不涂指甲油0.5服裝(衣褲)(2分)1、專業(yè)設(shè)計(jì),美觀大方0.52、合體(不松不緊)0.53、干凈、無污漬、熨燙平整、0.54、無破損、無卷起、扣子扣好0.5鞋襪(1分)1、黑鞋0.52、男深女淺(襪),無破損、不皺0.5飾物(1分)1、不戴飾物0.52、徽章(選手牌)0.5形體禮貌(2分)1、形象良好12、舉止禮貌、無不良習(xí)慣及小動(dòng)作1總計(jì)10

二、餐巾折花評(píng)花表

項(xiàng)目滿分扣分得分突出正副人位1推摺均勻整齊2造型美觀形象逼真4款式新穎(動(dòng)物、植物各五種)5技法多樣5觀賞面朝向客人(有頭的動(dòng)物造型要求頭朝右)1餐巾包裹整齊不碰杯底1操作手法衛(wèi)生規(guī)范1總計(jì)20

三、中餐宴會(huì)擺臺(tái)評(píng)分表

項(xiàng)目分?jǐn)?shù)評(píng)分細(xì)節(jié)扣分得分臺(tái)布(6分)3一次成形3臺(tái)布正面朝上,居中,四周下垂均等座椅位置(3分)1(每組0.1)椅距均等1(每組0.1)與餐具正對(duì),與臺(tái)布間隔一公分1(每組0.1)雙手拉椅骨盤(8分)2(每組0.2)骨盤相對(duì)位置間隔基本相等2(每組0.2)相對(duì)骨盤與花瓶三點(diǎn)一線2(每組0.2)骨盤徽標(biāo)正向,距離桌邊一指寬(1.5cm)2(每組0.2)操作時(shí)拿邊緣部分湯碗(4分)2(每組0.2)位置:見圖2(每組0.2)操作時(shí)拿邊湯匙柄(3分)2(每組0.2)方向一致,一律向左1(每組0.1)操作時(shí)拿柄筷子(3分)1(每組0.1)離桌邊一指(1.5cm)1(每組0.1)約2/5位置放在筷架子上1(每組0.1)操作時(shí)拿筷子下部三杯擺放(15分)12(每組0.3)位置紅酒杯杯底與骨盤間距3cm白酒杯與紅酒杯杯底間距1cm紅酒杯與水杯杯底間距1.5cm三杯中心成一直線3(每組0.1)拿法拿杯具下半部或柄,不碰杯口公筷、湯匙(2分)2(每組1分)見圖調(diào)味品(2分)2(每組1)見圖,兩兩對(duì)稱成一直線煙缸(2分)2(每組1)見圖,兩兩對(duì)稱成一直線花瓶(2分)2臺(tái)面中心位置菜單(2分)2(每組1分)平放在主人、副主人面前餐具與公筷之間托盤(8分)4托盤位置高于腰、懸于椅子外4動(dòng)作平穩(wěn)、姿勢(shì)協(xié)調(diào)失誤扣分操作時(shí)每調(diào)整或重復(fù)一次扣1分餐具每落地或遺忘一件扣2分,每碰倒或碰撞一次扣1分。總體印象操作輕松,動(dòng)作優(yōu)美,輕聲,不忙亂,不重復(fù),可增加1-2分。總分60分-扣分+總體印象分

四、中餐宴會(huì)斟酒評(píng)分表

項(xiàng)目滿分扣分得分斟酒順序正確0.5商標(biāo)朝向客人0.5握瓶手勢(shì)正確1酒量均勻一致2酒水無外溢滴灑2瓶口不碰杯口0.5托盤懸位在椅子外1裝盤合理安全穩(wěn)妥1.5托盤平穩(wěn)服務(wù)姿態(tài)優(yōu)美1失誤不滴酒,滴一滴扣1分總計(jì)10

裁判員注:1、操作要求(1)操作時(shí)間:20分鐘,每提前滿30秒加1分,每超時(shí)滿30秒扣1分,依次類推。(2)擺臺(tái)過程中,選手不能跑動(dòng),每違例一次扣2分。(3)擺臺(tái)過程中,要左手托盤,右手?jǐn)[餐具,站在椅子右邊按順時(shí)針方向進(jìn)行,每違例一次扣2分。(4)擺臺(tái)過程中,要輕拿輕放,每違例一次扣1分。(5)擺臺(tái)順序:鋪臺(tái)布——放轉(zhuǎn)芯——擺椅子——骨碟——湯碗——味碟——筷架——茶碟、碗——筷子——酒杯(葡萄酒杯、口杯、白酒杯)——煙缸——公筷、匙、調(diào)味品、牙簽——口布,每違例一次扣1分(6)操作輕松,瀟灑、有節(jié)奏、不忙亂、不重復(fù)、可增加總體印象分1-2分。2、實(shí)用時(shí)間扣分提前分超時(shí)分印象分違例分3、得分()=100分-()+()-()+()-()統(tǒng)分員