1、涼菜間必須有單獨降溫設施,在顯著位置懸掛溫度計,室溫控制在25℃以下,每天做好室溫記錄。

2、砧板刀具使用前必須按照以下方法進行有效消毒并做好記錄:

(1)、砧板(包括塑料砧板)、刀用酒精燃燒消毒,一天至少兩次,酒精有明顯標識標志。

(2)、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上.

(3)、化學消毒要求:餐具必須完全濅泡在有效氯濃度為250mg/L以上的消毒液中20-30分鐘,并定期更換消毒液.

(4)、消毒柜(箱)消毒要求:嚴格按消毒柜(箱)指示時間進行消毒,定期檢查,保證消毒效果.

3、盛裝熟食的容器使用前應清洗、消毒,應不著地存放,待用的餐具應消毒。

4、有冷藏設施,存放的食品應有保鮮膜(或加蓋),盛放食品的容器不疊放。

5、未售完的涼菜冷藏存放,隔夜隔頓的要回燒后再售,超過4小時應回鍋一次。?

6、涼菜間內不得存放私人物品和雜物,不得存放待加工食品。

7、涼菜間應有有專用垃圾桶,外表清潔,無積垢,垃圾及時清理,垃圾桶用后加蓋。

8、涼菜間存放的直接入口的定型包裝食品均應有品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等標識。

9、切配涼菜時應戴口罩,室內嚴禁吸煙,無關人員不得隨意進入冷-涼菜間,不得在涼菜間內就餐。

10、涼菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、單獨冷藏。

11、操作人員嚴格執行洗手、消毒規定,洗滌后用75%濃度的酒精棉球消毒。操作中接觸生原料后,切制冷葷熟食、涼菜前必須再次消毒。

洗手必須做到:

(1)上班前、烹制食品前要用熱水和肥皂洗手。

(2)從衛生間回來要洗手。

(3)摸臉和頭要洗手。

(4)處理完臟東西要洗手。

(5)摸了錢幣要洗手。

12冷葷制作、管藏都要嚴格做到生熟食品分開,生熟工具(刀、墩、盆、稱、冰箱等)嚴禁混用,避免交叉污染。

13、冷葷專用刀、砧、抹布每日用后要洗凈,次日用前消毒,砧板定期消毒。

14盛裝冷葷、熟肉、涼菜的盆、盛器每次使用前刷凈、消毒。

15生吃食品(蔬菜、水果等)必須洗凈后,方可放入熟食冰箱。

16涼菜間紫外線消毒燈要定時開關,進行消毒殺菌。

17冷葷熟肉在低溫處存放次日要回鍋加熱。

18、保持冰箱內整潔,并定期進行洗刷、消毒。

19、非冷菜間工作人員不得進入冷菜廚房。

20、落實晨檢制度,患有礙食品安全疾患或皮膚破損、燙傷潰爛等情況的從業人員不得從事涼茶等餐飲服務操作。

篇2:涼菜間衛生操作流程標準

1、打開門,清理出前日剩余物品。

2、用洗滌劑水擦洗內部,洗凈所有屜架及內壁、底角四周,撿去底部雜物,擦去留有的水和菜湯。

3、冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無油泥,無霉點。

4、消毒,用3/10000的優氯水將冰箱內全部擦洗一遍。

5、把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后,加封保鮮紙,有層次有順序地放入冰箱中,不得直接擺放。

6、外部用洗滌劑水擦至無油,用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥,用清水擦凈,再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。

7、把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。

8、標準:溫度合理,內部干凈,無積水,無異味,無帶泥制品,無臟容器和原包裝箱,無罐頭制品,碼放整齊,符合衛生標準,外部干凈明亮,內外任何地方無油泥和塵土,應該加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合衛生的情況下應盡量避免浪費,充分利用,不得放入私人物品。

●冷凍冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料。

2、用洗滌劑水擦洗干凈、密封皮條、排風口。

3、清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。

4、用清水擦干凈所有原料。

5、未用的原料重新更換保鮮紙。

6、按照海、禽、肉分類,原料和半成品分類,依次碼放冰箱內,層次分明,不應推放。

7、外部擦至無油、光亮。

8、標準:整齊、清潔、機器運轉正常,風葉片干凈,水產品和禽肉類原料分開碼放,層次分明,密封皮條無油泥、血水異味,不得堆放,注意要放托盤注意除箱。

●地面

1、用濕托布洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

2、用清水沖洗,反復擦兩遍。

3、標準:地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。

●墻壁

1、用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,細擦瓷磚的接茬處。

2、用濕布沾清水反復擦2-3次,擦凈,擦干。

3、標準:光亮清潔,無水跡、油泥,不粘手。

●墩子

1、用前用熱水擦洗干凈后,用3/10000的優氯凈消毒;用后用熱水加洗滌劑倒在墩子上,用板刷把整個墩子刷洗,后用清水沖凈,豎放在通風處。

2、每兩天用汽鍋蒸煮20分鐘。

3、標準:無油跡、墩面潔凈、平整,無異味,無霉點。

●刀

1、在油石上磨塊,磨亮,有重度鐵銹時用去污料擦掉,有油時用洗滌劑洗凈。

2、用前消毒,用后擦干凈;放通風處定位存放。

3、標準:無油、無鐵銹、刀鋒利。

●裝熟食器皿

1、用前在洗滌劑水中洗至無油、無雜物。

2、放入3/10000的優氯凈中浸泡20分鐘,取出用清水沖凈,或用蒸籠蒸15分鐘。

3、熟食品器皿做到專消毒、專保存、專使用。

4、標準:干凈光亮,無雜物,經過消毒。

●消毒燈

1、每天把紫外線消毒燈在關掉電源的情況下,將燈罩、燈管擦干凈。

2、定期檢查紫外線燈管是否有效,及時更換,開餐前和開餐后保證20分鐘紫外線的空氣消毒工作。

3、標準:無塵土,定時開關,紫外線燈管保證有效。

●灶臺

1、關掉所有的火。

2、將洗滌劑水澆在灶臺上用刷刷洗臺上每一個角落和火眼四周,用清水沖至灶臺面上沒有泡沫。

3、標準:灶臺干凈,無油垢,燒時無黑煙。

●漏水槽

1、用刷子將槽內的雜物掃至漏斗上,提漏斗將雜物倒入垃圾桶。

2、安好漏斗倒入洗滌劑。

3、用刷子刷洗,用清水沖洗。

4、標準:無雜物,無油垢,水流暢通。

●所有操作臺面

1、上班后,操作前用洗滌劑把不銹鋼操作臺面擦兩遍后,用3/10000的優氯凈消毒水擦拭一遍后用干凈無油的布擦干。

2、操作期間不與臺面直接接觸,應放入消毒后的專用不銹鋼盤內。

3、下腳料不堆放在桌面上,應放入下腳料的盆或盤中,隨時保持桌面整潔、利落。

4、標準:干凈,衛生光亮,整潔無油,利落。

●不銹鋼柜子和不銹鋼架子

1、把柜內東西取出,用洗滌劑溫水擦洗四壁及角落,再用清水擦凈擦干。

2、把要放入的東西清理后依次放入。

3、把柜門里外及柜底部依次用洗滌劑水擦去油污,用清水擦凈,用干布擦至光亮。

4、標準:柜內無雜物,無有毒有害及私人物品,干凈整潔,外部光亮,無油泥,干爽。

●冰箱

1、開門,清理出前日剩余原料,擦將冰箱內部及貨架、冰箱密封皮條和通風口。

2、放入冰箱內的容器必須擦干凈,所裝的食品應加封保鮮紙,底部不能有湯、水等雜物。

3、冰箱外表用洗滌劑擦洗,無油污后用干布擦光亮。

4、作好消毒工作。

5、標準:外表光亮無油污,內部干凈無油污、霉點,碼放整齊,食品不堆放,無異味。

●水池

1、撿去水池內的雜物,用洗滌劑去掉油污。

2、用洗滌劑擦洗臺面,再擦柜子內、門、底部、柜角,保證無油污,無塵土。

3、標準:無雜物、堵塞、干凈。

●不銹鋼臺子

1、每天用洗滌劑擦洗臺面、底部及臺子腿,擦去油污,用清水擦干。

2、標準:干凈、光亮、無油污、塵土。

●門、玻璃

標準:無油污、無水跡,明亮潔凈。

●鍋

1、將鍋用大火燒至要見紅。

2、放入清水池中用涼水沖。

3、用刷子刷凈鍋內的黑糊渣。

篇3:餐飲業涼菜間衛生標準

文件名冷菜間衛生操作標準

●冷菜間內恒溫水箱

(1)打開門,清理出前日剩余食品。

(2)用洗滌劑水擦洗內部,洗凈所有屜架及內壁、底角四周,撿去底部雜物,擦去留有的水和菜湯。

(3)冰箱門內側的密封皮條和排風口擦至無油泥,無霉點。

(4)消毒,用3/10000的優氯水將冰箱內全部擦拭一遍。

(5)把回火的菜和當天新做的菜肴放入消毒后的器皿中涼透后,加封保鮮紙,有層次有順序地放入冰箱中,不得直接擺放。

(6)外部用洗滌劑水擦至無油,用清水擦兩遍冰箱把手和門沿的油泥,用清水擦凈,再用干布把冰箱整個外部擦干至光潔。

(7)用夾子將在3/10000優氯凈中浸泡20分鐘的小毛巾夾在冰箱把手處,以便手和冰箱不直接接觸,以免交叉污染,小毛巾須保持濕潤,以保證消毒的效果。

(8)把冰箱底部的腿、輪子擦至光亮。

(9)標準:溫度合理,內部干凈,無積水,無異味,無帶泥制品,無臟容器和原包裝箱,無罐頭制品,碼放整齊,符合衛生標準,外部干凈明亮,內外任何地方無油泥和塵土,應該加火的原料交到灶上回火,能利用的食品在符合衛生情況應盡量避免浪費,充分利用,不得放入私人物品。

●冷菜間外低溫冰箱

(1)開門清理出所有生料食品,并分類。

(2)把冰箱內部所有地方和屜架用洗滌劑洗干凈,擦干。

(3)門上密封皮條和排風口擦至無油泥、無霉點,用清水擦凈擦干。

(4)把生原料依次放入。

文件名冷菜間衛生操作標準

(5)將水產品、禽、肉、蛋、蔬菜等生原料分類加保鮮紙,依次放入。

(6)冰箱外部用洗滌劑水擦至無油,重度不潔時用去污料擦凈,再用清水擦凈用干布擦至光亮,門把手和門鼻處的油泥一定要清除干凈。

(7)標準:

溫度合理,內部整齊無血水等雜物,干凈,外部明亮干凈,無油泥,無塵土,需做到先進先出。

●消毒池

(1)用洗碗機高溫消毒盒。

(2)倒入3/10000的優氯凈消毒,根據用的次數和程序,及時更換消毒水。

(3)標準:消毒液濃度夠標準,及時更換,無油,無雜物,注意配優氯凈消毒水,勿用熱水,否則無效。

●地面

(1)用濕墩布澆上溫水沏制的洗滌劑水,從里向外由廚房一端橫向擦至另一端。

(2)用清水洗凈墩布,反復擦兩遍。

(3)標準:

地面光亮,無油污和雜物,不滑,無水跡。操作時盡量保持地面干凈無水。

●墻壁

(1)用濕布沾洗滌劑水,由上至下擦洗墻壁,細擦瓷磚的接茬處。

(2)用濕布沾清水反復擦2~3次,擦凈,擦干。