1、涼菜間要有專人加工、專室制作、專用工具、專用冷藏設備、專用消毒設備,有

空調降溫設備。

2、防止待加工食品與直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接觸或接

觸有毒、不潔凈物品。

3、涼菜間人員工作前30分鐘打開空氣消毒設備,消毒15分鐘之后關閉消毒設備,

涼菜間人員必須更換工作服、洗手、消毒后方可進入涼菜間。

4、涼菜間應做到通風、降溫、消毒、防腐、防蠅、防鼠、防塵工作。

5、涼菜間人員嚴把質量關,堅決不加工腐爛變質的原材料,做到葷、素分開加工。

6、涼菜間人員在加工食品前一定要先洗手,出涼菜間必須更換工作服。

7、涼菜間人員必須做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理發;勤洗衣服;勤換工作服。

篇2:餐飲涼菜間（冷拼間）制作衛生管理制度

酒店餐廳涼菜間(冷拼間)制作衛生管理制度

1.涼菜指定專人加工制度,其他人員不得隨意進出涼菜間,個人生活用品及雜物不得帶入涼菜間。

2.涼菜間工作人員要嚴格注意個人衛生,在預進間二次更衣,穿戴潔凈的衣、帽、口罩和一次性手套,嚴格洗手、消毒。

3.涼菜間室內溫度不得超過25℃。

4.涼菜間的工具、用具、容器必須專用,用前消毒,用后洗凈,保持清潔。

5.供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料須洗凈消毒,未經洗凈處理的不得帶入涼菜間。

6.加工熟食鹵菜要先檢查食品質量,原料不新鮮不加工。熟食鹵菜要在另間加工,加工后進涼菜間改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱內。

7.各種涼菜現配現用,盡量當餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盤涼拌不能再做涼菜供應。

8.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放,傳菜從食品輸送窗口進行,禁止服務員直接進入涼菜間端菜。

9.加工結束后,將剩余食品冷藏,清理室內衛生。

篇3:涼菜制作管理制度范本

涼菜制作管理制度

1、涼菜間工作人員必須持有防疫部門核發的"衛生健康合格證"。

2、涼菜間工作人員必須穿著整潔工作服,戴工作帽。

3、不得在涼菜間吸煙。

4、涼菜間所有設備無污跡。

5、餐具、墩盆及各類器皿及時消毒,且擺放有序。

6、不準使用明火,生肉類原料不得拿入涼菜間。

7、涼菜間不得存放與工作無關的物品及個人衣物。

8、必須有帶蓋垃圾桶。

9、盛飯菜器皿不得落地放置。

10、保證室內無蚊蠅。

11、合理使用原材料,控制涼菜的規格、樣式、保證質量、降低成本、減少損耗。

12、當天所剩熟食品,必須用保鮮膜密封后,整齊地放入冰箱,將冰箱調到食品所需溫度。

13、下班前要認真檢查所有水、電、氣、油等開關,無任何隱患方可鎖門。