1、目的:

為保證餐廳衛生干凈整潔,給就餐員工創造一個良好的環境,保證員工身體健康不受到傷害,依據國家相關衛生標準,特制定本制度。

2、范圍:

本制度適用于選礦廠餐廳管理和考核使用。

3、具體管理要求:

3.1、人員個人衛生:

3.1.1、著裝儀表:工作人員在工作時必須將工衣、工帽穿戴整齊。工作服除起著勞動保護的作用外,還應素雅,穿著大方。頭發要保持清潔、發型和長發不得影響工作和衛生為標準。女性工作人員不可以化裝和佩戴首飾;工作服要保持清潔衛生,勤洗勤換并做到專人專用。離開崗位應及時換下工作服。

3.1.2、男工作人員嚴禁留長發、胡子、長指甲;女工作人員頭發盤在工作帽內為宜,嚴禁留長指甲及涂指甲油。

3.1.3、嚴禁工作人員上班時間掏耳朵、挖鼻孔、搔頭發、抓癢或對著別人打噴嚏,嚴禁隨地吐痰、亂拋垃圾。

3.1.4、嚴禁在洗碗池、洗菜池內洗滌衣服、鞋襪或其它私人物品。

3.1.5、所有工作人員在工作前必須先洗手再用消毒水浸泡雙手兩分鐘,每次離開工作崗位從事非食品加工的工作后再回來制作食品前要洗手,同時用消毒水浸泡兩分鐘。

3.1.6、所有工作人員在供餐時必須戴好口罩,需要用手接觸食品及餐具時必須戴上一次性衛生手套。

3.1.7、嚴禁工作人員在工作時間內抽煙、喝酒、吃零食或嬉笑打鬧、吵架、打架、賭博等非工作所需大行為。

3.1.8、從業人員持有效健康證明及衛生知識培訓合格證明上崗。

3.1.9、落實晨檢制度,發現有發熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者應立即暫停其工作。

3.2、倉庫管理:

3.2.1、配料、輔料倉

3.2.1.1、該倉內只限存配料、輔料,嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用的物品。

3.2.1.2、所有物品必須用白色膠箱盛裝并加蓋,箱體外必須有分類明確的標識且分類分區存放。

3.2.1.3、倉庫必須分類設立明確的倉庫管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、數量、領出者都做出詳細的記錄。

3.2.1.4、倉庫必須實行物料流程卡管理,物料流程卡必須明確反映物品的名稱、品牌、規格、數量、有效日期等。

3.2.1.5、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求,每天專人負責定時清潔。

3.2.1.6、倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。

3.2.1.7、物品的存放量以每周用量為最高貯藏量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。

3.2.2、主糧倉:

3.2.2.1、該倉內只限存放大米、面粉、豆類、谷類等主食物品;嚴禁存放清潔用品及有強烈氣味、有毒、有害或非食用物品。

3.2.2.2所有物品存放時必須分類分區存放,放置時貼近地面的物品須用地腳架或地膠隔離防潮,做到離地離墻。

3.2.2.3倉庫必須設立專用管理明細帳,對物品的入庫日期、數量、有效日期、領出日期、領出者都要做出詳細的記錄。

3.2.2.4、倉庫必須通風、干燥、干凈衛生、整齊有序、符合7S的要求,每天專人負責定時清潔。

3.2.2.5、倉庫必須實行專人定點管理,注意防盜、防火、防蟲害,人離開時必須鎖好倉庫門,按規定定期殺蟲滅鼠,確保無蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲;

3.2.2.6物品的存放量以每周為最高貯存量,物品的發放遵循“先入先出”的原則。

3.3、物質防疫制度

3.3.1、餐廳采購食品時須到持有衛生許可證的經營單位采購,并相對固定食品采購場所,不經常更換供應商。飯堂內所使用的動物性食品原料在采購時必須索取相關的檢驗檢疫合格證,并查看相關合格標記,質量檢驗員根據“動物性食品的檢驗標準”進行嚴格的再次檢驗。

3.3.2、采購新鮮潔凈的食品原料。

3.3.3、購買在保質期內的定型包裝食品,產品標簽有生產單位、生產地址、生產日期、保存期及產品配料等內容。

3.3.4、不采購來歷不明、不能提供相應產品標簽的散裝食品。

3.3.5、不外購冷葷涼菜和糕點制品,不外購已加工好熟食。

3.3.6、用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標識清楚,做到分開使用。

3.3.7、冷凍肉類(包括凍結的熟肉半成品)在烹調前應完全解凍。

3.3.8、燒熟煮透所有食物尤其是肉、奶、蛋及其制品,大塊食物的中心溫度不低于70℃。

3.3.9、蔬菜烹調程序:一洗、二浸、三燙、四炒。

3.3.10、煮熟悶透四季豆,使其失去原有的生綠色和豆腥。

3.3.11、豆漿要徹底煮熟,煮沸后持續加熱5-10分鐘。

3.3.12、不加工冷葷涼菜。

3.3.13、食品以即制即售為佳,制作完成至出售一般不要超過2小時。

3.3.14、剩余食品在再次出售前要高溫徹底加熱。

3.3.15、不使用發芽馬鈴薯、野生蘑菇、葫蘆瓜等可能含有毒有害物質的原料加工食品。入庫食品有專人驗收,食品分類上架擺放。

3.3.16、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。

3.3.17、生、熟食品使用的刀具、砧板嚴格分開使用。

3.3.18、食品存放嚴格做到生熟分開,避免交叉污染。

3.3.19、妥善保管有毒害物質,滅鼠藥、殺蟲劑等有毒有害物質,不得存放放在食品庫房、食品加工和進餐場所。

3.3.20、存放硝酸鹽、亞硝酸鹽的容器須有明顯標志,避免誤食、誤用。

3.3.21、冰箱等冷藏設備要定期清潔,并保證冰箱的冷藏效果。

3.3.22、餐具洗消程序:一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。

3.3.23、熱力消毒要求:蒸汽消毒100℃作用10分鐘以上,干熱消毒120℃作用15-20分鐘,煮沸消毒15分鐘以上。

3.3.24、消毒柜消毒要求:嚴格按消毒柜指示時間消毒,定期檢查,保證消毒效果。

3.4、食品加工衛生制度

3.4.1、食材粗加工

3.4.1.1、認真挑選,去盡黃葉和雜物。

3.4.1.2、瓜果去皮徹底,芽眼挑盡。

3.4.1.3、肉類去凈殘毛、污垢。

3.4.1.4、家禽等去凈殘毛、內臟、尾翹等物。

3.4.1.5、干貨按正規操作漲發。

3.4.1.6、食材洗滌須一浸、二洗、三清、四進筐。

3.4.17、原材料、半成品、成品容器分開使用,干貨、瓜果蔬菜、肉類食品的清洗池分開使用,避免交叉污染。

3.4.1.8、用于盛裝瓜果青菜等半成品的膠筐使用前后必須清洗干凈,放置在指定區域并明確標識,嚴禁直接放置于地面。

3.4.1.9、粗加工操作間在加工食品時不能將垃圾直接丟在地面或下水道內,應直接入垃圾桶,粗加工操作期間在使用完畢后必須保持干爽清潔。

3.4.2、食材切配

3.4.2.1、根據當天菜式由主廚將切配要求詳細填寫在生產看板上。

3.4.2.2、食材切配按“丁配丁”、“絲配絲”、“片配片”的要求精細。

3.4.2.3、切配過程嚴格執行“三檢制度”(“自檢、互檢、專檢”)。

3.4.3、烹飪

3.4.3.1、專業廚師烹調,每種菜都有專人負責,分工明確并作好出品記錄。

3.4.3.2、廚師炒菜時注意把握火候,既節約燃料又能夠保證菜式的質量。

3.4.3.3、調味料齊全且按標準量進行投放,確保菜式的味道符合要求。

3.4.3.4、廚師炒菜根據開餐時間把握好烹調進度,確保供餐高峰的供給量能滿足要求,供餐收尾后又沒有過多的浪費。

3.4.3.5、根據客戶的滿意度調查結果檢討當天烹調過程中所存在問題,制定改善方案并加強培訓。

3.4.3.6、嚴格按“蒸飯作業指引”加工好每一餐米飯,確保米飯質量符合要求。

3.5、餐具衛生

3.5.1、打飯的勺子、湯勺、菜勺、鏟子不能直接放在臺面上,應放置在干凈的桶內或盆子里且須有區域標識。

3.5.2、使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必須經過開水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理,保證餐具內外干凈、干燥、無飯菜渣、無油跡、無洗潔精泡沫、無異味方可投入使用:每天每餐經消毒的餐具必須有人檢查,經檢查符合衛生標準的方可投入使用,每次餐具檢查的合格率不能低于97%,經消毒后的餐具盛食品的位置。

3.5.3、隨時保持地面、臺面、水溝、門窗等干凈整潔。

3.5.4、注意切配前、切配中、切配后衛生的維護與清掃。

3.5.5、清洗瓜果蔬菜、肉類食品、餐具、用具的水池必須標識清楚并分開使用,下班前必須將所有水池清洗干凈;炒鍋、煲湯鍋用完后要保持清潔并放入適量清水。

3.6、廚房衛生

3.6.1、爐灶、蒸柜等廚房設備每天清潔,抽油煙系統定期清潔。

3.6.2、工作臺、貨架、調料臺隨時保證清洗干凈。

3.6.3、油、鹽、醬油等常用配料和未用完的米、菜,下班前要蓋好。

3.6.4、定期清洗冰箱雪柜,保證清潔衛生。

3.6.5、每周必須對飯堂進行一次徹底的衛生大掃除,范圍包括:倉庫、辦公室、洗手間、烹調間、粗加工間、走廊、點心房、餐廳、供餐區等所有的設施/設備:包括門窗、天花板、地面、墻壁、墻角、燈管、插座、開關、灶具、餐具、下水道、抽油煙管道、冰箱、洗碗池、洗菜池、擱物板、風扇、空調、餐桌、凳子及所有衛生死角等。

3.6.6、垃圾桶和餿水桶身需基本保持干凈、標識明確并加蓋,按時清理。

3.7、餐廳衛生

3.7.1.開餐前餐廳內的桌椅必須保持干凈,臺面無飯粒菜渣、無油污水漬,凳腳無積塵雜物,地面干凈無油污,開餐過程中也必須有專人維護餐廳內的清潔。

3.7.2.餐廳內的墻面、門窗、天花、瓷磚、玻璃需保持無灰塵、蜘蛛網,風扇、燈管、滅蚊燈、宣傳標語、開關插座要長期保持干凈。

3.7.3.每周2次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂、老鼠等。

3.7.4.專人回收餐具,不得亂放亂扔,剩菜、剩飯要及時運走,保證餐廳無異味。

3.7.5.為了防滑,各排隊口、入口、出口鋪上防滑地毯,嚴損員工摔跤。

4、本制度自發布之日起執行。

篇2:餐廳食品衛生五四制

餐廳食品衛生“五四”制

1.“四不”:采購員不進腐爛變質原料;保管員不收腐爛變質原料;炊事員不加工變質原料;服務員不賣腐爛變質原料。

2.“四隔離”:生與熟隔離;成品與半成品隔離;食品與雜物隔離;食品與天然冰隔離。

3.“四勤”:勤洗手,剪指甲;勤洗澡理發;勤洗衣;勤換工作服。

4.“四過關”一洗;二刷:三沖;四消毒。

5.“四定”:定人;定物;定時間;定質量。