一、食品采購及保管制度

1.庫房要由專職管理人員負責庫房物資的驗收、出入庫、儲存、保管等日常工作,認真做好出入庫登記。嚴禁采購腐敗、變質、過期及標識不全的食品。

2.庫房物資實行“先進先出”的原則,并按物資類別決定物資的儲存方式及擺放位置。

3.庫房管理人員每周對庫房內的物資進行檢查,對地面、貨架、門窗、墻壁進行全面清潔。發現變質、破損、過期等物資要立即進行處理。

4.入庫干雜調料要分類整理,嚴禁食品與非食品混放,堆放的食品隔墻(大于30厘米)、離地(大于20厘米),整齊存放,并標明品名及入庫的時間。檢查生產日期和有效期(保質期),按照“先進先出”發放原則予以發放。

5.庫房內所有的貨架、貨墩、貨柜都必須貼上標簽,在標簽上注明品名及規格,并在進出標簽備注欄上注明進貨批次、數量、日期及發貨的數量、日期。

6.嚴格控制庫房內的溫度,隨時對庫房內的溫度進行檢查,保證通風良好,防止因溫度過高或受潮而引起庫存物質過早過期霉變。

7.庫房內嚴禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在庫房內存放私人物品及從事與庫房貯藏無關的活動。

8.采購食品時必須向商家索要營業執照、衛生許可證、檢驗合格證明等資料備案存檔。

9.定型包裝食品和食品添加劑必須有產品說明書和產品標識,標出品名、廠名、廠址、生產日期、保質期等內容。

10.運輸包裝、容器應符合衛生要求,運輸車輛應專用清潔,不得與有毒物、污物混運,防止交叉污染食品。

11.食品添加劑存放在固定場所或櫥柜并上鎖,包裝上應標示“食品添加劑”字樣,專人保管。添加劑的使用須由專門制作加工人員操作,嚴禁其他人員擅自取用,對其使用種類及數量須由專人記錄在案。

12.食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍溫度范圍的要求,冰箱(柜)宜設外顯式溫度(指示)計,以便于對其內部溫度的監測。

13.食品冷藏、冷凍應做到原料、半成品、成品嚴格分開存放,應有明顯區分標志。

14.食品在冰箱(柜)內貯藏時,應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放,使用時應遵循先進先出的原則,變質和過期食品應及時清除。

15.用于冷藏、冷凍食品的冰箱(柜),應定期除霜、清潔和維修,以確保其溫度達到要求并保持衛生。

二、食品加工烹調制作管理制度

1.操作人員更衣、洗手后,方可進入操作間進行加工,防止二次污染。

2.加工前認真驗收加工原料是否符合質量,嚴禁加工不合格原料。

3.待加工原料進行清洗后,分類存放,按存放時間進行先后加工,防止交叉污染。

4.加工植物類原料,應根據菜品及烹調的具體來定。對蔬菜原料進行撿摘剝削等加工處理;對容易去皮氧化的蔬菜要及時浸入水中,瀝干水分,存于相應盛器內。

5.水產品和肉類產品加工應除盡污穢雜質,按用途進行原料加工,加工后嚴禁落地存放。冷凍食品應解凍后進行粗加工,加工時避免損傷鮮活水產品肉質。

6.活禽類加工應放血完全、褪毛干凈、取內臟徹底;肉禽類清洗后無血、無毛,魚類清洗后無鱗、鰓、內臟,保持清潔衛生,不同原材料進行分開加工,防止污染。

7.配備有蓋的污物桶、臊水桶,每日工作后垃圾日產日清,污物桶、臊水桶存放點隨時保持干凈整潔,定期進行消毒殺菌。

8..烹制前,必須對烹制材料進行檢查,嚴禁烹制變質食品及不符合衛生要求的食品及原材料。

9.熟食品應存放在專用的經過消毒的用具、餐具中。

10.剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超過四個小時的熟食品,回鍋后應徹底加熱煮透方可供應。

11.工作結束后,調料加蓋,調料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺面清潔整理干凈,地面清掃拖凈。

12.廚房管理人員下班時,應檢查各功能區域的衛生狀況,并做好記錄。

篇2:學校食堂食品衛生安全制度

一、加強學校食品衛生安全管理的領導。

二、進一步改善學校食堂衛生設施與條件,使食堂建筑與環境符合要求。

1、學校食堂配有相應獨立的食品原料存放間、食品加工間、食品出售場所及用餐場地。

2、食堂裝配不銹鋼材料制造的餐具專用的洗刷、消毒池與清洗蔬菜、肉類等其他水池分開。

3、食堂要保持內外環境整潔,采用有效措施,消滅老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害蚊蟲。

三、要嚴格遵循食品采購的衛生要求、嚴把食品采購關,并科學、合理地貯存食品。

四、要嚴格按照食品衛生的要求進行食品加工,保證食品加工過程的衛生安全。

五、學校食堂必須取得衛生行政部門發放的衛生許可證,要積極配合、主動接受主管衛生部門的衛生監督與指導。

六、要加強食堂從業人員的管理與教育。

七、學校應對學生加強飲食衛生教育,培養其食品衛生意識,并對他們進行科學引導、勸阻他們不買當街頭無照(證)商販出售的盒飯及食品,不食用來歷不明的可疑食物。

八、建立學校食品衛生責任追究制度,對玩忽職守,疏于管理,造成食物中毒的責任人要給予批評和相應的行政處分,情節嚴重的要依法追究相應的法律責任。

篇3:食堂食品衛生安全制度

一、食堂建筑設備與環境衛生要求

1.保持食堂環境整潔,采取有效措施消除四害及其滋生條件。

2.保證食堂設施設備布局合理、配置相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。

3.保證餐飲具使用前洗凈、消毒,符合國家有關衛生標準。消毒后的餐飲具貯存在專用保潔柜內以備用,貯存柜標有明顯標記。

4.保證餐飲具所使用的洗滌、消毒劑符合國家衛生標準。

5.保證用餐場所有足夠的自來水裝置,供用餐者洗手、洗餐具。

二、食品采購、貯存及加工的衛生要求

1.嚴格食品采購制度,以招標形式來確定持有衛生許可證的送配公司,并與其簽定供貨合同,在合同上規定供貨商必須履行的責任,并定期按國家有關衛生法規索證,保證食品來源衛生安全。

2.嚴格按照學校要求,對送配公司送來的食品進行檢查過秤驗收,發現不符合食品標簽或驗收不合格的肉類、蔬菜堅決退貨并追究送配公司的責任。

3.嚴格按照食品衛生的有關規定對食品進行分類,分架隔離,離地存放,并有明顯的標志。定期檢查及處理超過保質期的食品。

4.保證蔬菜清洗干凈、無黃葉、無其他雜物,并存放在干凈菜藍里,肉類食品請清洗后加工,加工要用溫水清洗干凈后儲存在干凈的器具里。

5.用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、籃及其它工具容器有明顯標志,做到分開使用,定位存放,用后洗凈保持整潔。

6.保證加工食品煮熟煮透,需要熟制加工的大塊食品其中心溫度不低于70攝氏度,加工后的熟制品與食品原料或半成品分開存放防止交叉污染。禁止食品接觸有毒物、不潔物。

7.食品在烹調后到出售一般不超過2小時,食堂一般不得制售冷葷涼菜。剩余食品必須冷藏,冷藏不得超過24小時,在確認沒有變質情況下,必須經過徹底高溫消毒后,方可出售給師生。

8.每餐的各種菜各取不少于250克的樣品標上標志后儲存在6攝氏度的冰柜中,保持48小時以備查驗。

三、食堂從業人員衛生要求

1.組織食堂從業人員、管理人員經常學習有關食品衛生知識及相關法規,提高食品衛生安全意識和實際操作技能。

2.組織食堂從業人員每年進行健康檢查,接受衛生防疫部門食品衛生法規和食品衛生知識的培訓,持有健康證和取得衛生培訓合格證后才能上崗。

3.食品從業人員應有良好的個人衛生習慣,必須做到:

(1)工作前,處理食品原料先洗手消毒,接觸直接入口食品之前洗手消毒并帶上一次性干凈手套和口罩。

(2)穿戴清潔的工作衣、帽,并把頭發置于帽內。

(3)不得留長指甲、涂指甲、戴戒指和首飾加工食品。

(4)不得在食品加工和銷售場所吸煙、吐口水、打噴嚏,經發現嚴肅處理。

4.嚴格按照有關操作流程進行食品加工處理。

5.嚴格按照安全標準檢查煤氣、水電及有關加工食品的設備的使用情況,發現問題及時處理。