酒店食品衛生管理制度

一、目的為加強酒店管理,嚴格貫徹《食品衛生法》,確保酒店食品加工的清潔衛生,特制定本規定。

二、內容

(一)食品衛生基本保障1、食品生產、加工、貯存、運輸、銷售的場所及周圍環境必須干凈、衛生,并有良好的防蠅、防鼠、防塵和其他防污染措施。2、食品從業人員必須持健康證上崗。凡患有瘡癤、化膿性創傷(特別是手指被切破)以及可能引起食物中毒的腸道疾病或健康帶菌者,一律不準從事入口食品的加工工作。3、食品從業人員應講究個人衛生。當班時穿戴工作服帽,并保持潔凈;做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、勤洗衣服被褥、勤換工作服帽;工作前及便后必須洗手消毒。

(二)預防細菌性食物中毒措施1、加工食品飯菜的原料必須新鮮,禁止使用病死、毒死或死因不明的畜禽肉類、死蛤蜊、死扇貝及其制品;不使用變質原料;不買不賣腐爛變質食品。

2、防止食品交叉污染。

生熟食品要嚴格分開加工;加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及筐、盆、盤、桶、碗等容器要嚴格分開。執行“生與熟隔離;成品與半成品隔離;食物與雜物隔離;食物與天然冰隔離”的“四隔離”制度。嚴禁生熟食品混放,成品與半成品混放,海鮮與肉類混放。加工生海產品必須嚴防生海產品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器具。加工海產品用過的工具、容器及加工人員的手臂要及時洗刷消毒5分鐘。涼拌菜必須在專用冷拼間操作加工。設置專用冰箱、刀板、容器、用具、抹布,配備流水洗手消毒、空氣殺菌設施。紫外線燈要吊在工作臺上方1.5-2米處。非冷拼間人員不準隨便入內,冷拼間內不準存放未洗干凈的水果、蔬菜、生魚、生肉及其他雜物。

3、凡盛放食品的盆、盤、碗等容器,使用前必須洗凈,用開水煮沸3-5分鐘,或使用蒸汽消毒柜蒸15-20分鐘。不耐熱的,可用藥物消毒,但必須將殘留藥物用水沖凈。廚房菜墩要隨用隨刮,并殺菌消毒。不使用時必須徹底清潔,放于指定位置。凡接觸食品的員工,加工操作前必須用皂液洗手,并用流水沖凈。熟食間的工作臺面、水龍頭開關、冷拼間把手及冰箱門拉手等,應定期消毒;直接接觸污染物時,必須立即消毒;熟食刀具存放時加保鮮膜。

4、熟食品在加工食用前必須煮熟炸透,徹底滅菌,嚴防里生外熟。雞蛋煮沸8分鐘,鴨蛋煮沸10分鐘,各類海產品及肉食品加熱溫度及時間必須保證其蛋白質凝固。

5、熟食要低溫、短時貯存。熱菜及制作涼拌菜的醬肉、火腿等,必須在10攝氏度以下的條件貯存。凡超過4小時以上的飯菜、熟肉制品、熟海產品等,必須回鍋蒸煮后再供食用。新購進的上述食品如不了解帶菌情況,食用前應加熱滅菌。

6、熱菜及涼拌菜制作完畢應立即供給客人食用,嚴禁提前加工。為大型會議大量準備的飯菜及涼拌菜加工后存放時間不能超過1小時。

(三)餐具杯具等器皿的消毒措施

1、所有的餐具杯具等器皿洗刷后必須進行消毒。

2、消毒程序嚴格執行“一洗,二刷,三沖,四消毒,五保潔”的制度。

3、使用消毒液進行消毒時,按1:200的比例稀釋配好消毒液,倒入消毒桶內,再將器皿放入消毒桶。要求器皿要完全浸入水中,浸泡5-10分鐘后取出,用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。

4、使用消毒柜消毒時,先將器皿上殘渣刮凈,用水沖刷干凈后放入蒸箱內高溫消毒(溫度不低于90攝氏度,時間不少于15分鐘),用消毒抹布揩干,放入保潔柜內保潔。

(四)預防毒性動植物食物中毒1、禁止食用河豚魚。2、嚴禁使用豬甲狀腺、毒蘑菇、洋金花、發芽馬鈴薯,未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等,未蒸煮干制的鮮黃花菜。

(五)預防化學及農藥中毒1、勿將亞硝酸鹽當作食鹽食用。2、果瓜蔬菜加工食用前應反復用水冼凈,可去皮食物盡量去皮。三、考核1、凡違反本規定的,給予責任部門或責任人10元至重大警告處分;造成嚴重后果的,給予責任人停職檢查至開除處理。2、按酒店相關處罰規定執行。四、本規定自下發之日起執行。

篇2:HACCP冷菜間餐飲食品衛生的風險控制

HACCP的冷菜間--餐飲的食品衛生的風險控制

HACCP是國際食品衛生認證,餐飲的認證就是對餐飲的食品衛生的風險控制。我是上海首批通過認證的餐飲學員。通過學習和認證的過程,使我對餐飲的衛生對冷菜的衛生有了新的認識,對食品衛生的控制也有了新的認識和方法。我主要是以下面幾點去控制的。

一進貨的控制

在進包裝貨的要看清保質期產地,是否有漲包,看清物質的成分,是否含有食品衛生的禁用物質。要根據用量的大小進貨,避免長期庫存。在進散貨時,要看清貨物的質地,是否有變質,學會分辨貨物是否有潛在的食品衛生的風險。要及時的加工,對貨物的性質了解并合理的儲藏。

二加工的控制

在加工原料的時候,了解原料的特性,合理的加工,要分析在原料加工是否存在風險,這里是指化學性或物理性的風險,避免風險的發生。

三儲藏的控制

根據HACCP的要求,對冷菜的儲藏有嚴格的控制。加工的蔬菜類的產品要求控制在8小時之內,醬汁類的控制在24小時內,對油炸類的,在72小時內。對儲藏在冷才間的任何食品都要貼上標簽,注明加工人和加工日期。過期食品必須處理,而且要每天要做記錄,控制人簽名。

四溫度的控制

主要分冷菜間的溫度控制和冰箱的溫度的控制。冷菜間的溫度控制在19度以下,每天分時段做四次記錄,同樣也是對冰箱四次的溫度控制記錄,控制人簽名,對發生超控時段的出品做出相應的處理。

五消毒的控制

這里的消毒是分三方面的消毒,一就是冷菜間的工作人員衣服和手,二是空氣的消毒,三就對冷菜間的用具的消毒。對于消毒的時間,消毒的材料,消毒的物品每天兩次都要做詳細的記錄。

以上的所說的幾點是概訴,我們要會對餐飲的食品衛生潛在風險的發現,分析,控制和處理,就可以在餐飲的冷菜間衛生的管理上得心應手,使我們的工作有勝人之處了。

篇3:餐飲食品衛生綜合檢查制度

酒店餐廳食品衛生綜合檢查制度

1、制定定期或不定期衛生檢查計劃,將全面檢查與抽查、問查相結合,主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

2、各餐飲部位的衛生管理組織負責本部位的各項衛生管理制度的落實,每天在操作加工時段至少檢查一次衛生,檢查各崗是否有違反制度的情況,發現問題,及時指導改進,并做好衛生檢查記錄備查。

3、廚師長及各崗負責人、主管要跟隨檢查、指導,嚴格從業人員衛生操作程序,逐步養成良好的個人衛生習慣和衛生操作習慣。

4、單位衛生管理組織及衛生管理員每周1-2次對各餐飲部位進行全面現場檢查,同時檢查各部位的自查紀錄,對發現的問題及時反饋,并提出限期改進意見,做好檢查記錄。5、檢查中發現的同一類問題經兩次提出仍未改進的,按有關規定處理,情節嚴重的交衛生監督部門按有關法律法規處理