廚房主管崗位職責

職責描述:

1、嚴格遵守廚房操作流程,指導、監督、檢查廚房員工按照標準進行操作,保證出品質量;

2、熟悉西餐各種菜系的風味和烹飪方法,制定菜單并不斷研制新菜式;

3、嚴格控制成本,掌握各種菜式的售價、毛利的核算,合理使用原材料,減少浪費,做到物盡其用;

4、負責完善廚房各類餐品的制作配方、調料的制作配方等;

5、做好廚房員工各項操作流程、出品流程、制作流程等技能培訓工作,不斷提升廚房員工的出品和效率,保證出品口感,提升美觀度。

任職要求:

1、具有西餐廳工作的經驗;

2、熟悉西餐菜品的準備工作;

3、具有領導力,能組織培訓的能力和監督管理廚房人員的能力。

篇2:廚房成本主管毛利控制與計算

廚房的毛利控制與計算:成本主管

設立成本主管盯住七點一切OK

1、廚部原料及調料驗收檢查(每日記錄,每月匯總)

2、各檔口收貨及用料審核檢查(每日記錄,每月匯總及公布)

3、冰庫管理檢查(不定期,每10天匯總,每月公布)

4、重點損益原料的跟蹤檢查(每10天匯總并申報記錄,每月公布)

5、庫存檢查(每10天記錄,每月公布)

6、包席單據的核查及每日申購的檢查(不定期)

7、原調料價格核查及價格對毛利的影響核查(不定期,每月匯總并申報)

注解:

第一條針對進貨端口

只有購進的原料和調料均符合標準菜卡的要求,才能制作出標準菜卡上要求的菜品,以達到標準菜卡的毛利要求。如果購買了不合格的產品,損失成本主管承擔。

第二條控制各檔口取用的原料和調料,毛利每日一審核

規定每天有三個時間段可以從倉庫取所需的原料和調料,分別是10:00-11:00、16:00-17:00和13:00-13:30,中午的半個小時是補料時間,以防某道菜備份少,中午就賣光了。由于每條線都做固定的幾道菜,由灶頭師傅估計當天每道菜銷售的份數,等于給自己定一個指標,切配再根據標準菜卡上每道菜所需的原料和調料算出所需領料,拿著師傅列的菜單(菜名和數量)及自己估計所要的原料(原料總數要根據原料的凈料率適當加大)和調料總數去倉庫領取。倉庫由成本主管管理,因為成本主管非常熟悉各種原料的凈料率,經他審核過的領料單,萬無一失。每天收檔,成本主管會根據銷售科反饋的數據,對照領料單,去檢查各檔口原料和調料的剩余情況。比如某檔師傅估計青椒炒肉能賣50份,領取了制作50份菜的肉、青椒和油,如果檔口沒有剩下任何料,而銷售上卻顯示賣了40份,就證明此菜的毛利低了。如果剩下了10份原料,而銷售上卻顯示50份賣光了,就證明毛利過高,坑騙客人。

如果當天毛利超出允許浮動的毛利(一般為2-3個點)范圍,成本主管不會立刻處罰該廚師,而是及時提醒,讓其抓緊調整,但如果月底仍然達不到要求,就要按制度辦事了。假設青椒炒肉的規定毛利是50%、浮動點為2個點,如果月底結算時,這道菜的平均毛利是51%,高出1個點,則獎勵100元錢;高出2個點,獎勵200元錢;但如果毛利達到53%,超出了浮動點1個點,就要扣罰100元,超出2個點,扣罰200元……以此類推。反過來,如果月底這道菜的平均毛利低于規定毛利,比如49%,即使是在浮動點之內,也要按1個點100元扣罰。

第三條針對冰庫中冰鮮貨物的保存

冰鮮貨物都有保質期,特別是自己加工處理好的半成品,如魚膠,頂多10天,如果再使用就會影響品質,造成浪費。為了管理好這部分原料,酒店也規定了冰庫每天領料時間,8:40-9:00和11:00-11:30,由成本主管負責(須對原材料的保質期很熟悉)。如果某種冰鮮原料10天內都無人問津,成本主管就要想辦法了,和出品主管、廚務主管溝通,將冰鮮原料變成新菜,力爭在沒有變質前銷售出去,如果冰庫庫存原料變質產生了浪費,這就是成本主管的失職,酒店損失由他承擔。

第四條針對凈料率不穩定的原料(如冰鮮的海鮮)及高檔原料(如海參、鮑魚、龍蝦),每天的進貨審核要格外嚴格

比如當天購買的活海參或者龍蝦不是很新鮮,當天就死掉了;冰貨解凍后,發現里面摻雜很多劣等原料;再

如牛肉是注水牛肉等,成本主管沒有及時發現以上問題并匯報,就要承擔一定責任。

如果由于廚師操作不好,而使合格的產品最后的熟料率低,則由出品主管負責處理。

第五條針對倉庫,要求盡量做到零庫存,防止青菜等新鮮原料浪費

如果庫存中某種原料將要變質造成損失,成本主管也要積極行動,與出品總監等溝通制作成菜肴銷售出去,

否則爛在倉庫中的原料也要讓成本主管來買單。

第六條針對包席

針對包席,成本主管也要跟進,參與設計包席菜單,盡量將一些邊角料的毛利考慮進去,邊角料不上宴會,可以送給涼菜房腌漬成開餐涼菜。提前預制的菜品如何存放也要考慮完善,哪一環節出現了問題,損失由成本主管和當事人一并承擔。

針對原料和調料的進價

由于原料和調料是采購定期送貨的,成本主管需要不定期去市場,查看送貨商給的價格與市場價格的差異,

如果高于市場價格,就要及時匯報,由行政總廚處理,如果他沒有發現問題,而被總廚發現,他也將會承擔一定責任。

備注:成本主管盯著這七點抓酒店毛利,哪么誰盯著成本主管呢那就是行政總廚,“行政總廚必須先于他之前,去查銷售科的銷售數據和毛利數據,經常去市場看原料和調料的價格,隨時去倉庫和冰庫查看原料的新鮮度,才能及時發現并糾正成本主管的失誤。”當行政總廚接到成本主管的匯報后,證實以上七點確實有一點出現了問題,行政總廚則從“購、產、銷、存”四個環節查明問題的根源,進行相應處罰。

毛利計算公式

成本/(1-謀求利率)=賣出價

成本/(1-謀求毛利)=本利和

本利和*(1-謀求利率)=成本

毛利/賣出價=毛利率

毛利/成本=打價幾

成本*利率=毛利

毛利+成本=賣出價

成本/售價-1=毛利

期初存貨:

+本月存貨

=貨物總價

-期未存貨

=本月銷貨(本月營業收入)

-本月銷貨總額

=本月所得毛利

-本月營業費用

=本月所得純利

每月損益計算法:首先搜集下列各項資料之正確數字以便核算用。

1.上月存貨數-(期初存貨)假設RMB1,000,000,00

2.本月購貨總數-(本月購貨)設1,200,000,00

3.本月月尾存貨-(期未存貨)0,800,000,00

4.本月營業總額-(營業收入)3,000,000,00

5.本月營業費用-(營業費用)1,200,000,00

計算方法:

期初存貨1,000,000,00

+本月購貨1,200,000,00

=貨物總值2,200,000,00

-期未存貨0,800,000,00

=本月用貨1,400,000,00

本月營業收入3,000,000,00

-本月銷貨總額1,400,000,00

=本月所得毛利1,600,000,00

-本月營業費用1,200,000,00

=本月所得純利0,400,000,00

依照毛利率計算法:

即:毛利/營業收入=利率

本月可得毛利率0.53=53%(五分三厘)

又:假如本月所得之毛利數字比本月之營業費用為少的話,則本月就是處于

虧蝕之狀態中。

篇3:酒店廚房主管主要職責素質要求

酒店廚房主管主要職責及素質要求

崗位職稱:主管

報告上級:樓面總廚

督導下級:廚師及廚工

同相關部門聯系:餐廳部、采購部、工程部

素質要求:

(1)文化程度:中等專業技術學校烹飪專業或同等學歷。

(2)專業知識:接受過餐飲烹調的專業培訓,懂得成本核算,物料管理。

(3)任職經驗:有一定的廚房管理工作經驗。

(4)其它要求:

A、熟知餐飲業的各項法規及部門各項規章制度;

B、有高度的主人翁責任感和嚴謹的工作態度、良好的人際關系;

C、有一定的組織能力、坦蕩的胸懷,對人對事公正無私,不計個人利益。

主要職責:

(1)聽從上級的督導,完成交付的各項工作任務。做好員工的思想工作;

(2)負責所轄范圍的日常管理工作及全面性的技術指導;

(3)做好崗位人員的調配,安排好工作并進行經常性檢查,保證廚房的正常運轉;

(4)與餐廳保持經常性的密切聯系,掌握賓客對菜品的反饋建議,提高個別菜品的質量;

(5)做好下屬見習生的崗位業務技術培訓,學習的組織工作,定期進行崗位考核;

(6)配合廚師長做好驗收及檢查各部位的原料儲存情況;

(7)做好每日的原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等單據的填寫工作;

(8)掌握食品儲存質量、數量情況,協助有關部門的盤點工作。

注意事項(補充說明履行本崗位職責需注意的問題):

(1)能正確熟練的操作設備、設施,并知地點,并能合理保養、簡單維修。

(2)嚴格執行衛生制度,安全條例,下班前嚴查水、電、油、氣的關閉是否安全。

評估標準:

(1)崗位人員調配合理,能夠做到人盡其才,員工思想穩定。

(2)見習生的崗位技術培訓效果顯著,達到崗位考核標準要求。

(3)能夠及時掌握賓客對菜品的反饋信息,并果斷采取措施,提高菜品質量。

(4)每日原料清點、銷售記錄、申請購貨、原料領取等各單據填寫認真,無遺漏。

(5)對各部位原料儲存的質量、數量等了如指掌。