酒店餐廳人員的崗位職責(3)

1.餐廳主管

1)指導和監督餐廳的日常工作,保證經營業務的正常進行。

2)負責制打服務質量標準與服務程序。巡視檢查各項工作的具體實施,糾正不符合規范的行為,改進服務方法與態度。

3)組織安排員工的工作,監督制定排班表,招聘新員工,制訂培訓計劃。

4)評估員工的工作表現,保證執行各項規章制度,解決有關問題。

5)發展良好的客際關系,為客人進行特殊服務,處理客人投訴。

6)負責營業額、經費及勞動成本的預算工作。

7)撰寫菜肴推銷方案,利用純熟的推銷技巧做好促銷工作。

8)協調餐廳與廚房之間的關系,及時反饋信息,建立以客人為中心的服務意識。

2.餐廳領班的崗位職責

1)檢查服務員的儀表儀容,檢查營業前的準備工作情況。

2)對管轄區負責,保證工作率。善于推銷菜肴酒水,保證上菜與聽單相符,按時按序出好每一道菜,及時按客人要求提供桌邊服務。

3)觀察服務員的具體操作,發現問題及時糾正,保證工作合乎標準與要求。

4)及時了解客人的用餐情況,向廚房通報客人的需求與意見,滿足客人的需要。妥善處理發生的問題。

5)逐項檢查各項工作,出現問題及時報告經理。

6)按服務規程做好服務員的培訓工作,人手不夠時,則要做個體的服務工作。

3.領位員的崗位職責

1)接受客人電話預訂或當面預訂,安排客人臺號,保證為客人提供需要的臺面。

2)歡迎客人到來,引客到桌,拉椅讓座。

3)解答客人有關菜肴、服務、設施的詢問。

4)對再次光臨的客人能記住其姓名,以示尊重。

5)歡送客人并對其光臨表示感謝,注意收集客人意見。

4.餐廳服務員崗位職責

1)按要求擺設臺面。清潔整理衛生,做好營業前的準備工作。

2)協助領位員,做好客人的迎送工作和安排客人入座。

3)接受客人點菜,做好客人的參謀。

4)為客人提供快速、高質量的就餐服務。隨時隨地滿足客人的服務需求。

5)核對客人帳單,協助客人結賬。

6)認真仔細做好客人離去后的檢查,清潔整理工作。

5.傳菜員的崗位職責

1)做好營業的餐具、用具的衛生工作,保證開餐時使用方便。

2)準備好開餐前各種菜式的佐料及傳菜用具,配合廚師做好同菜前的工作。

3)積極配合服務員,做到傳遞訂菜單迅速,走菜快捷。

4)按照上菜順序,準確無誤地傳菜。

5)妥善保管訂菜單的記錄,以備復核。

6)協助服務員撤換餐酒具,負責規定范圍內的衛生工作。

6.廚師長的崗位職責

1)協助總經理做好菜單的制訂和成本預算。

2)保證食品加工質量和工作的高效率,合理分配工作,負責核算菜肴金額成本,確定毛利率,保證實現菜點的盈利指標。檢查菜式成員的質量。明確烹飪質量標準和操作程序。

3)檢查原料庫存水平與庫存量,制作供貨需求表。控制原材料的驗收出庫。

4)改進、改善、發展產品的質量,創造新的菜式和制作方法,提高菜肴質量。

5)保證廚房日常工作的順利進利,協同餐廳主管處理好客人的投訴。

6)負責對廚房領班和廚師的培訓考核工作。

7.廚房領班崗位職責

1)協助廚師長做好所轄范圍內的一切業務生產管理工作。

2)合理安排生產人員及布置當日的生產任務。

3)負責生產前的一切準備工作,如申領原料、物品等。

4)嚴格控制菜肴質量,檢查廚師遵守操作規程和規章制度的情況。

5)負責本廚房的環境衛生及食品衛生方面的工作。

6)了解原料耗用情況,負責該廚房的原料盤點工作。

8.面點師的崗位職責

1)根據當天的客人數量、特點、要求等情況,制作點心。

2)根據點心的品種和客人需要,定量準備好相關的原料。

3)嚴格操作規程,除做了當日點心供應外,還要做好次日準備工作。

4)搞好糧食的領取、貯藏和使用;

5)做好個人及工作環境和食品衛生工作;

6)不斷研制新品種,提高業務水平,豐富點心花樣。

9.冷菜廚師崗位職責

1)開餐前做好冷盆、鹵味的烹制工作以及所需原料物品的準備工作。

2)做好清潔工作和消毒工作,保持個人衛生。

3)嚴格按照菜譜要求,保證冷菜質量。

4)收到冷菜訂單時,及時按程序進行制作。

5)貯藏好剩余原料,分類存放。熟食次日要回燒后才能用。

6)開餐結束后,整理訂單,做好財務核算。

10.爐灶廚師崗位職責

1)了解當日客表,做好當天所用的調料用具等準備工作,做好原料的事先烹制工作。

2)根據訂單按序操作,及時烹飪,保證質量。

3)認真執行操作規程,根據不同要求、不同口味進行烹調加工,保證菜肴的獨特風味。

4)清潔爐灶及周邊衛生,用剩原料要篩過,用具要洗凈。

5)對每天用料的消耗情況要心中有數,節約水電煤等以降低成本。

6)做好操作處的設備用具保養工作。

11.切配廚師崗位職責

1)領用當天使用的原材料,并經過加工處理,使原料符合烹調要求。

2)經過刀工處理,使原料符合烹調要求并冷藏保鮮以待用。

3)掌握冰箱性能和原料貯存、冷藏的要求。

4)負責干貨的保管、漲發,處理好下腳原料;

5)開餐后,及時為配菜廚師提供所需原料。

6)做好工具、用具的清潔保養。

12.初加工員崗位職責

1)按規格要求,認真做好各類原料的加工工作。

2)注意原料的綜合利用,避免消費。

3)整理好工作場地,保管好各種用具。

4)工作結束后,打掃衛生包干區域。

幼兒園食品安全應急預案

篇2:學院食堂餐廳人員崗位責任制

音樂學院食堂(餐廳)人員崗位責任制

一、食堂經理崗位責任制

1、在后勤基建處領導下,全面負責食堂各項工作,積極推進食堂“六T”管理,按照食堂工作的公益性、服務性原則,制定各項規章制度和年度工作計劃,安排和處理食堂的日常事務。食堂經理同時也是安全責任人。

2、負責全院師生員工的各項主副食品的供應保障,努力辦好學生和教工食堂,開拓多種形式服務窗口,辦好每學期“食品節”。

3、盡力穩定菜價,維護師生利益。

4、嚴格執行《食品衛生法》,努力搞好飲食衛生,環境衛生,個人衛生,嚴防食物中毒事故發生。食堂

5、實行民主管理。經常聽取學生會、團委和教職工的意見和要求,及時改進工作,努力為師生員工提供優良服務。

6、加強食堂職工隊伍建設,不斷提高職工隊伍的思想、業務、技能水平。

二、衛生安全崗位職責

1、積極推進食堂“六T”管理工作,負責各班組食品、環境、生產等方面的衛生、安全檢查工作,是食堂安全的主要責任人。

2、積極配合衛生科醫生做好每日晨檢工作,檢查晨檢登記記錄,發現問題及時處理。

3、負責落實每年一次的食堂全體員工健康檢查工作,做好新職工健康體檢工作,掌握健康證的有效期。

4、督促檢查上班人員的個人衛生狀況,發現問題及時批評指出,限期整改,對嚴重違反者按獎罰條例處理。

5、每日巡查水井及地溝有無堵塞,暢通。廚房間地面是否清潔。

6、做好食堂三扇門(大門、廚房間門、倉庫門)的安全檢查工作。落實餐廳大門中午值班工作。(由餐廳工作人員輪流值班)。

三、班組長崗位責任制

1、負責班組的生產、調度,抓好飯、菜、點心的質量。

2、完成食堂領導下達的各項工作指標。

3、負責開飯前各項準備工作及窗口人員安排。

4、負責檢查、督促環境、操作、出售、消毒,個人“三白、四勤”等清潔衛生工作。

5、做好班組經濟核算工作。

6、做好班組團結工作,關心組員,組織班組政治學習。

7、做好班組獎金考核工作,合理分配每月獎金。

8、以身作則,起模范帶頭作用。

四、廚師崗位責任制

1、工作認真負責,處處為用餐人著想,不加工變質食品。

2、專研烹調技術,不得隨心所欲、貪圖方便。大鍋菜要分鍋炒,燒、烹、炸要分清,精心細作,用料適當,燒熟煮透,注意色、香、味、形。

3、盡量縮短燒菜與開飯時間,綠葉菜要現炒現賣。

4、生熟菜盤要嚴格分開,熟菜盤做到“四過關”才可使用。

5、剩菜要進熟冰箱,隔頓菜要回鍋燒熟煮透,并做好記錄。

6、炊具、灶臺保持清潔無垢,灶上各專用抹布、刷帚、品味碗經常洗滌干凈,注意飲食衛生,嚴防食物中毒。

7、做好落手清,堅持每天一小掃,堅持每周一大掃。

8、開飯結束后要及時處理好剩菜剩飯。

五、清真食堂廚師崗位責任制

1、工作認真負責,處處為用餐人著想,不加工變質食品。

2、專研烹調技術,不得隨心所欲、貪圖方便。大鍋菜要分鍋炒,燒、烹、炸要分清,精心細作,用料適當,燒熟煮透,注意色、香、味、形。

3、盡量縮短燒菜與開飯時間,綠葉菜要現炒現賣。

4、生熟菜盤要嚴格分開,熟菜盤做到“四過關”才可使用。

5、剩菜要進熟冰箱,隔頓菜要回鍋燒熟煮透,并做好記錄。

6、炊具、灶臺保持清潔無垢,灶上各專用抹布、刷帚、品味碗經常洗滌干凈,注意飲食衛生,嚴防食物中毒。

7、做好落手清,堅持每天一小掃,堅持每周一大掃。

8、開飯結束后要及時處理好剩菜剩飯。

9、尊重少數民族學生的習俗和生活習慣,認真做好清真食堂的餐飲和衛生管理工作。

六、切配崗位責任制

1、對工作認真負責,不加工變質食品,發現腐爛變質食品及時向中心經理匯報。

2、揀菜要仔細認真,確保無雜草、垃圾、無蟲、無垢。

3、加工各種蔬菜要符合規格要求,條、丁、塊、片大小厚薄要均勻,不允許粗制濫造,貪圖方便,影響質量。

4、葷素嚴格分開,葷菜砧墩不切素菜,葷菜籮筐不盛素菜。

5、菜要洗凈、無砂,凈菜筐不得著地盛放,洗菜池經常保持清潔衛生。

6、做好落手清,砧板、刀具用后要搓凈放好,當天用不完的蔬菜要妥善處理好,以免腐爛浪費,經常保持場地周圍的環境衛生,堅持每天一小掃,每周一大掃。

七、主食加工崗位責任制

1、對工作認真負責。隨時掌握就餐人數,盡量避免發生補缺或過剩現象。

2、把好米的質量關,變質米不加工,并及時提出處理意見。

3、淘米要淘干凈,無雜物,無污水。

4、掌握水量,加足米量,做到飯的軟、硬、厚、薄均勻。

5、剩飯要及時存放好,隔頓回蒸出售。

6、蒸飯前仔細檢查蒸汽開頭,防止漏汽、漏蒸,保持蒸飯間清潔衛生。

7、愛惜糧食,注意節約,杜絕浪費。

八、面點組崗位責任制

1、把握好面粉質量和水分比例,變質面粉不加工,并及時向中心經理反映。

2、吃準堿水,發好饅頭,杜絕黃、酸現象。

3、點心坯子、餡心大小規格化,不得隨心所欲,不得偷工減料

4、嚴格遵守食品衛生法規,特別是西點操作,嚴格執行專間、專門用具、專人負責。

5、早晚點心品種必須達到20種以上,保證足夠的供應量。

6、安全使用各種機械設備,工作完畢立即做好落手清。

九、采購員崗位責任制

1、根據食堂需要,有計劃的做好主副食品、調味品、炊具、雜品等采購工作。

2、采購來的物品應當天填好入庫單,交倉庫保管員驗收入庫。

3、掌握當前市場信息,確保采購的糧油副食品、調味品等價廉物美,維護飲食中

心利益,維護就餐者利益。

4、對市場推銷物品采購前必須先與主管聯系,防止積壓。

5、執行食品衛生制度,拒絕采購有害物質污染、霉變、變質腐敗的物品。

6、遵守財務制度和市場規律,做到發票與實物相符,手續齊備,結算及時。

7、秉公辦事,不搞非法協作,不假公濟私,講究職業道德和信譽。8、隨時向食堂提供主副食品供求信息。

十、倉庫保管員崗位責任制

1、負責食堂總閘的進貨計劃安排,驗收入庫和憑單計量發料。

2、按各類主副食品等保質要求做好貯存工作,妥善堆放,做到帳、卡、物相符。

3、確保正常貨源供應不脫節,物資采取先進先出,確保貯藏物資不變質。

4、按時完成記帳及種類報表工作。

5、監督采購,認真驗收主副食品的質量、數量,按時向中心反映庫存、物資價格等情況。

6、倉庫內不得存放私物及外來寄存物品,如有特殊情況必須經經理批準,并辦好寄存手續。

7、做好倉庫滅鼠工作,嚴格按照規范管理。

8、協助班組做好各班組月末成本核算工作。

十一、會計崗位責任制

1、全面負責食堂經濟核算工作,當好經理的參謀,督促各班組按月完成各項經濟指標。

2、負責總帳及分類帳管理工作,按月做好資金平?表、損益表,并做好經濟活動分析,協助經理當好家,理好財。

3、正確進行帳務處理,確保核算工作及???、準備、完整。

4、配合出納做好現金、銀行存款管理和復核工作。

5、按日核對各類明細帳目。

6、運用會計核算手段發揮會議核算、監督、分析、控制、各方面的職能作用,完善財務制度,不斷隆低成本。

7、按時做好月報表工作。每月20日向后勤基建處上報上一個月食堂收支情況。

十二、出納崗位責任制

1、負責現金管理、銀行存款管理及出納工作,保證不出差錯。

2、遵守財經紀律,把好現金銀行出納關。

3、付款先審核憑證,確保各項料單、附件、簽證完整方可付款。

4、及時做好記帳憑證及現金、銀行日記帳。

5、庫存現金實行定額備用,按現金管理要求做好出納工作,做到帳面現金結存與庫存現金相符,帳面銀行結存與銀行結帳數相符。

6、每月與總帳核對余額。

7、配合食堂做好其他管理工作。

十三、電腦操作員崗位責任制

1、以就餐者需要作為服務工作的宗旨,努力做到主動、熱情、優質服務。

2、在辦卡、補卡工作中認真查看辦卡人證件。

3、在存款工作中集中精力,講究職業道德,不論金額大小,一律做到熱情、周到、準確、無誤。

4、及時結帳、及時交納當日存款和回籠報表,發現問題及時匯報。

5、做好售飯系統的維護工作,發現問題及時解決,解決不了應立即向經理匯報,并與廠方聯系盡快給予解決。

篇3:餐廳走菜服務人員禮儀培訓規范

餐廳走菜服務人員禮儀培訓

走菜主要指上菜、端菜、撤換餐具。

(1)上菜,一般在十分鐘內把涼菜送上臺,二十分鐘內把熱菜送上臺。上菜要求快,特別是午餐。主食由服務員用右手放于客人的左側。最后一道菜是湯,飯后上茶。

上菜時動作要輕、穩,看準方向,擺放平穩,不可碰倒酒杯餐具等。上菜還要講究藝術。服務員要根據菜的不同顏色擺成協調的圖案。凡是花式冷盤,如孔雀、鳳凰等冷盤,以及整雞、鴨、魚的頭部要朝著主賓。上好菜后,服務員退后一步,站穩后報上菜名。

(2)端菜一定要用托盤,不可用手直接端拿,更不允許大姆指按住盤邊或插入盤內。端菜的姿態是既穩又美,具體要求是用五指和手掌托起,托盤不過耳,托盤不能太低,托盤邊太靠近于耳及頭發是不雅的,重托時可用另一只手扶著托盤。

(3)撤換餐具時要先征得客人同意。撤換時一定要小心,不可弄倒其他新上的菜、湯。撤換的餐具要從一般客人的右側平端出去。如果菜湯不小心撒在同性客人的身上,可親自為其揩凈,如撒在異性客人身上,則只可遞上毛巾,并表示歉意。

餐廳服務員如何為客人介紹菜肴

廳服務員在為客人訂菜時進行必要的介紹和推薦是服務能力和素質的綜合體現,也是餐廳經營者最希望服務員具有的能力。介紹和推薦應該是兩個不太一樣的問題。介紹菜肴是第一頻道,推薦是第二步,可以說,只有第一步做好了,才有第二步。餐廳服務員為了向客人適當地介紹菜肴,必須對本餐廳所經營的各式菜肴有深刻的了解,如所經營的哪些是具有代表性的名菜佳肴,對餐廳菜單上的各式菜肴要了解其售價、主料、配料、烹調方法和烹調步驟,特別是要了解有特色的烹調方法。還有菜肴的口味特點,是咸鮮味、酸辣味,還是酸甜味或是荔枝味。每道菜肴所需的準確烹調時間、對各種套餐菜單,當日的特色菜單,也要了解清楚,這樣等客人需要得到服務員的幫助時,服務員即可脫口而出,如數家珍。

服務員向客人介紹餐廳所經營的菜肴要適時,針對不同的客人介紹餐廳所經營的菜肴要適時,針對不同的客人有不同的介紹方法。對常客只需行當介紹一下近日或者當天的特菜即可。因為他們對餐廳的菜肴品種很熟悉,過多介紹反倒會引起客人的反感。如果是第一次來用餐的客人,服務員則應該簡略介紹一下餐廳所經營菜肴的大致情況,如所屬菜系,有哪些風味特色,什么樣的菜肴隨時觀察客人的反應,如客人反應平淡就應適可而止;如感興趣則可多講幾句。如果是商務商人利用進餐時間談生意,服務員可以從高檔菜開始介紹,同時介紹中檔和有特色的菜肴,因為這樣的客人往往較注意菜肴的質量,講究菜肴的檔次。

如果是國外的客人,服務員可介紹一些特色較濃的地方菜肴,同時注意客人的飲食習慣,不要介紹大多數歐美客人不感興趣的如用動物內臟所制的菜肴。可著重介紹肉、禽類菜肴,而且應該盡量介紹清楚烹調的方法。許多歐美客人對等不太喜歡。同樣是國內客人,由于生活習慣不同,就餐時選擇菜肴也有很大的區別。南方客人一般喜歡吃清淡,咸、甜適中的菜肴。而北京的客人則喜歡帶有辣酸口味的菜肴。而北京的客人則喜歡吃帶有辣酸口味的菜肴,又如消費能力高的客人喜歡吃廣東菜,一般消費能力的客人對菜系的挑選就不甚明顯。有許多客人來用餐是特間品嘗異地風味的,這時服務員要突出介紹餐廳的拿手菜,相信大部分客人都會樂于品嘗的。