一、餐飲業

(一)、餐飲業主要業務流程

餐飲業是從事飲食品的加工烹制,為客人提供就餐場所和設備,供客人食用,并為客人提供服務性勞動的企業。

(二)、標準會計核算

1、直接消耗餐料購入

(1)標準分錄:

摘要:付(應付)**餐料款

借:5401主營業務成本

貸:1001現金、1002銀行存款(或:2121應付賬款)

(2)標準附件:采購發票(附清單)、銀行付款單據

(3)標準附件審核流程:

采購發票由采購人員、后廚大廚、部門經理、單位負責人簽字。

2、需要入庫餐料購入

(1)標準分錄:

摘要:付(應付)**餐料款

借:1211—餐料庫

貸:1002銀行存款(或:2121應付賬款)

(2)標準附件:采購發票(附清單)、餐料入庫單、銀行付款單據

(3)標準附件審核流程:

采購發票由采購人員、倉庫保管人員、部門經理、單位負責人簽字。

餐料入庫單由采購人員、倉庫保管人員、部門經理簽字。

3、后廚領用餐料(月末匯總做)

(1)標準分錄:

摘要:餐料庫調廚房餐料轉賬

借:5401主營業務成本

貸:1211—餐料庫

(2)標準附件:調撥單,餐料盤點表

(3)標準附件審核流程:

調撥單由倉庫保管員和后廚大廚簽字。

餐料盤點表由保管員和部門經理簽字。餐料盤點表中減少數與調撥單匯總數一致。

4、月末將已經入庫未付款餐料入賬

(1)標準分錄:

摘要:已入庫未付款餐料列帳

借:1211—餐料庫

貸:2121應付賬款

(2)標準附件:餐料入庫單

(3)標準附件審核流程:

入庫單由采購員、保管員和部門經理簽字。

5、購入酒水等直接可銷售的商品

酒水采用售價法核算,按售價進酒水庫,售價與成本的差進餐飲料差。

(1)標準分錄:

摘要:付(應付)**酒水等款

借:1211—酒水庫

貸:1002銀行存款(或:2121應付賬款)

1211—餐飲料差

(2)標準附件:采購發票(附清單)、酒水等入庫單、銀行付款單據

(3)標準附件審核流程:

采購發票由采購人員、倉庫保管人員、部門經理、單位負責人簽字。

酒水等入庫單由采購人員、倉庫保管人員、部門經理簽字。

篇2:餐飲業設施及衛生要求

餐飲業設施及衛生要求

第一條為規范我市餐飲業的衛生管理,根據《中華人民共和國食品衛生法》(下稱《食品衛生法》)、《餐飲業食品衛生管理辦法》的有關規定和《國家衛生城市標準》的有關要求,結合我市實際,特制訂《南海市餐飲業設施及衛生要求》(下簡稱《要求》)。

第二條本《要求》適用于在我市范圍內從事餐飲業經營活動并有固定經營場所的單位和個人,也適用于單位和學校的集體食堂。

第三條餐飲業的新建、擴建、改建工程,必須先向衛生行政部門提供工程地形圖、平面布局圖,經有關衛生監督員審查同意后才能施工,工程驗收必須有衛生行政部門參加。

第四條餐飲業經營場所的選址,周圍應有良好的衛生環境,不得有有毒有害氣體、放射性物質、粉塵和其他擴散性的污染源,距離這些有害場所或污染源25米以上。有排水通暢的下水道。

第五條餐飲業生產經營使用的水,應符合《中華人民共和國生活飲用水衛生標準》,且水源充足。

第六條餐飲業經營者必須先辦理衛生許可證后,才可向工商行政部門辦理工商執照,未取得衛生許可證不能從事餐飲業經營活動。衛生許可證于每年六月份前年審一次。不辦年審按無證經營處理。

第七條餐飲業經營者應當依據《食品衛生法》有關規定,做好從業人員健康檢查和衛生知識培訓工作。凡新參加工作的餐飲業從業人員必須經健康檢查,并經衛生知識培訓合格,取得健康證和衛生知識培訓合格證后方能參加工作,以后每年一次復檢復訓。未取得健康證者不得參與接觸食品工作。

第八條餐飲業經營者必須建立健全的衛生管理組織和制度,配備專職(或兼職)食品衛生、衛生管理人員,有衛生檢查記錄,有明確的衛生崗位責任制。

第九條各類餐飲業衛生設施要求

㈠經營涼茶

廚房面積要達8平方米以上,要有原料貯存、原料處理、爐灶、垃圾處理設施,使用一次性杯具。店堂面積不少于8平方米。

㈡經營糖水

⑴糖水制作間面積要達10平方米以上,其中原料處理間要達5平方米以上。

⑵要有原料貯存、爐具、廚具、消煙除塵、餐飲具洗消、垃圾處理等設施。

⑶設簡易“糖水售賣間”。

⑷有“三防”設施。

⑸店堂面積不少于10平方米。

㈢經營快餐或粥粉面

1、廚房面積要達15平方米以上。

2、原料處理(粗加工)間面積達8平米方以上。

3、有小型倉庫或原料貯存柜。

4、自產面條、餃子等面制品要設“制面間”。

5、設快餐或粥粉面“售賣間”。

6、餐具洗消間面積要達7平方米以上。

7、有“三防”設施。

8、店堂面積不少于30平方米。

㈣經營小食(小炒)、大排檔

1、廚房面積不少于20平方米。

2、原料處理(粗加工)間要達10平方米以上。

3、有小型倉庫或原料貯存柜。

4、餐具洗消間面積要達7平方米以上。

5、有“三防”設施。

6、店堂面積不少于50平方米。

㈤經營大中型飯店

1、食品加工場所與餐廳的面積之比應當不小于1:2,必須具備和食品生產、經營相適應的場所。

2、原料處理間面積不能小于20平方米。

3、廚房面積不能小于30平方米。

4、燒臘間面積不能小于10平方米。

5、點心間面積不能小于10平方米。

6、熟食間(明檔)面積不能小于7平方米。

7、餐具洗消間面積不能小于20平方米。

8、工作人員更衣室

9、倉庫。

10、“三防”設施。

11、店堂面積不少于200平方米。

㈥集體飯堂

1、要根據實際情況需要,有各功能獨立分開的下列加工場所。

2、原料處理(粗加工)間。

3、廚房。

4、配餐間。

5、熟食間。

6、點心間。

7、餐具洗消間。

8、餐廳面積足以容納本單位就餐人數。

9、倉庫。

10、“三防”設施。

第十條各功能區的設施及衛生要求

㈠餐廳(大廳、小房)安裝機械送、排風口和照明用燈光,做到充分換氣,保持室內通風良好和光線充足。設筷子、匙、杯等小餐具專用消毒碗柜或保潔柜。設置滅蠅燈。餐廳、店堂等應盡量采用玻璃墻、玻璃門窗封閉,減少敞開式就餐環境。

環境應當保持整潔,天花、墻壁無積塵,不掛蜘蛛網,地面、墻壁無污漬。保潔柜柜面、柜內無積塵、無蟑螂。水壺、茶壺無污漬,離地擺放。餐具擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面,餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應當回收保潔。

㈡食品生產加工場所

1、原料處理間:動物、植物加工場所分室或砌1.5米墻隔開,分別設有動、植物洗滌池和砧板臺,排水渠。

洗肉池與洗菜池要分開,不能混用,洗干凈的肉、菜要離地存放。砧板保持三面光潔,無污漬。

2、廚房:以液化石油氣為燃料的爐具,所有爐灶要設消煙除塵設施,并符合環保要求。設適量壁柜存放調味料,存放生、熟食品的冰箱,案臺(或打荷臺),餐具保潔柜,適量細加工操作臺和洗滌池。

所有的爐具、廚具、案臺保持整潔,無污漬。消煙除塵設施、排風機不得積油污。食品不得與調味料、雜物混放,餐具保潔柜不得存放調味料與雜物。生熟食品要分開冰箱存放,生熟冰箱、刀、砧板要有明顯的標志。砧板保持三面光潔,無污漬。

3、點心間(制面間):中點與西點、半成品與成品的制作要分開。配有便于洗刷的操作臺、盛裝容器、打面機,有蓋的盛裝原料容器。設烘烤間和涼凍間。烘烤間內設有烘烤、蒸煮設施,最好使用遠紅外線烘烤設施。涼凍間內設有成品涼凍的專用柜、冰箱。設適量壁柜存放調味料。安裝紫外線燈。制作裱花蛋糕要有專用裱花間(設計按冷菜間要求)。與外界相通的地方設自動式關閉門(或紗門)。

操作臺、盛裝容器、打面機等每次用后清潔干凈。烤餅盆要離地存放,成品要在涼凍專用柜存放。制作裱花的奶油等原料要在冰箱存放,根據用量隨時調配

,并一次用完。面粉、糖等原料不得隨地存放。

4、燒臘間:腌制間、燒烤間要獨立分室或1.5米間墻隔開,防止交叉污染。腌制間、燒烤間面積各不小于10平方米。腌制間配有便于洗刷的操作臺、盛裝容器、冰箱等,設存放調味料的壁柜。?燒烤間要有燒烤爐(最好使用遠紅外線燒烤爐)、完善的“防蠅、防塵、?防鼠”設施的成品涼凍柜。與外界相通的地方設自動式關閉門(或紗門)。

操作臺、盛裝容器每次用后清潔干凈,不得有污漬。生熟冰箱有明顯標顯,燒烤用的工具要離地存放,并保持整潔。成品要在成品涼凍柜存放,成品涼凍柜不得存放調味料或其他雜物。

5、涼菜間(包括熟食間、明檔、水果間、裱花間、配餐間、粥粉面售賣間都按此要求):面積不小于7平方米,由預進間和操作間兩部分組成。四周用不吸水、易清洗材料密封。預進間內設有洗手池、消毒池、更衣的固定設施,內、?外門為自動關閉的彈簧門。操作間設可關閉的傳遞窗口、紫外線燈、滅蠅燈、空調、排氣扇,配有專用的工具、容器、工作臺、冰箱、洗滌池和層架。

制作涼菜的衛生要求:

⑴涼菜間必須每天定時進行空氣消毒;

⑵操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽,并將手洗凈、消毒;

⑶涼菜應當由專人加工制作,非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間;

⑷加工涼菜用的工具、容器必須專用,用前必須消毒,用后必須洗凈并保持清潔;

⑸菜盆、裝飾用的果菜類必須清洗干凈消毒后才能進入加工;

⑹制作肉類、水產品類涼菜拼盤的原料,應盡量當餐用完,剩余尚需使用的原料必須存放于專用冰箱冷藏或冷凍;

⑺餐具保潔柜不得存放其他雜物。

6、餐具洗消間:至少要有三個餐具洗滌池和餐具消毒設施,有完整柜門貯存餐具的壁柜。

餐具清洗消毒要求:

⑴餐飲具使用前必須洗凈、消毒,符合有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。

⑵洗刷餐飲具必須有專用水池,不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。

⑶洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求。

⑷消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用。

7、消毒方法

⑴藥物消毒:方法簡單、經濟、效果好、容易落實,最常采用。目前常用的是含氯消毒劑。在含300ppm有效氯的消毒液浸泡10~20分鐘則達到消毒效果。藥物消毒池內徑:長×寬×深=60~100厘米×45厘米×40厘米。

⑵高溫消毒:目前最常用的高溫消毒是采用遠紅外線消毒碗柜,既可消毒又可保潔,但一般只能用于消毒小餐具,適用于廳、房的餐具消毒保潔。

⑶蒸氣消毒:消毒效果好,但設備投資大,要有蒸氣發生裝置和餐具蒸氣消毒室,在大型餐飲業最好采用此方法。

8、工作人員更衣室:各功能應設男女更衣室,設在靠近工作人員進出口處,其面積按每工作人員0.5平方米計,內設儲衣柜、鞋柜(架),儲衣柜、鞋柜(架)之間要有一定的距離,與地面的距離應為20厘米以上,如采用衣架掛衣,應另設個人物品存放柜。存放柜應設三層個人單獨使用,其尺寸為50厘米×40厘米×18厘米,以分別存放衣物鞋帽等。

9、所有食品生產加工場所室內保持環境整潔,地面、墻壁、工作臺、洗滌池無污漬、無異味、無垃圾、無積水;墻壁、天花無積塵、無掛蜘蛛網;排水道通暢、無積水。室內無堆放其他雜物,墻上無掛其他雜物。

第十一條各設施的要求

㈠爐具爐臺:爐具爐臺表面應使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌,最好使用不銹鋼組合爐具爐臺。爐具要使用液化石油氣、天然氣、電等清潔能源為燃料。

㈡動、植物洗滌池:高80厘米,內徑長×寬×深≥50厘米×45厘米×厘米公分。砧板臺高70厘米、寬60厘米。表面應使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌,最好使用不銹鋼組合洗滌池。一洗滌池配一砧板臺,洗肉池與洗菜池要分開,不能混用。

㈢案臺(操作臺):臺面使用不銹鋼材料或光滑、不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔的材料鋪砌,臺下設食具保管柜,食具保管柜必須離地30厘米,有完整柜門。案臺高80厘米,寬60~80厘米。

㈣餐具洗滌池:每組必須具備三個洗滌池,以達到“一沖(沖渣)、二洗(洗‘洗潔精')、三過(過清水)”的要求。洗滌池高:80~85厘米,內徑:長×寬×深≥50厘米×45厘米×40厘米,沖渣池出水口裝一個活動的、與池底平的20~30厘米口徑塑膠篩,用來隔除菜渣飯粒,防止阻塞下水道。池表面使用不銹鋼材料或白瓷片鋪砌。

㈤海鮮池:使用光滑、不滲水、不吸水、無毒、易清潔的材料鋪砌,池水要符合國家有關衛生標準,不得帶有致病菌。

㈥三鳥存放:三鳥要使用鐵籠架存放,地要硬底化,且距食品加工場所有一定距離,防止交叉污染和孳生蚊蠅。

㈦天花:天花板應采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。

㈧墻壁:廚房、動植物粗加工間、燒臘間、點心間、洗消間、涼菜間、配餐間的墻壁要貼白瓷片到墻頂或天花。餐廳墻壁應采用淺色、不滲水、不吸水、易清潔的無毒材料裝飾。

㈨地面:應采用不滲水、不吸水、耐酸、耐堿、耐熱、易清潔及防滑的材料鋪砌,且具有1~2%的坡度,保證不積水。

㈩下水道:要設置合理,表面光滑(最好貼瓷片),具有一定的坡度,保持水流通暢,出口設防鼠柵欄,上面鋪鐵柵欄。

(十一)紫外線燈:按1瓦/立方米要求安裝,懸吊于工作臺上,離地180~200厘米,離墻,裸管安裝,電源開關安裝于室外。每周用95%酒精清潔紫外線燈管一次。

第十二條其他衛生要求

㈠貯存

1、倉庫:倉庫應通風良好,保持清潔,無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等。貯存的食品要離墻離地(20厘米以上)分類上架存放,并有明顯標志。不能上架存放的食品要有地臺板,離地20公分。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。存放的食品的標簽應符合國家的有關規定,定期檢查、處理變質或超過保質期限食品,檢查處理后有記錄。

2、冷庫、冰箱:冷庫、冰箱要生、熟分開,不得生熟食品混放。冷庫貯存的食品要離墻離地各30厘米,上架分類存放,貨架之間要有一定的距離。定期清理冷庫、冰箱環境衛生及積冰積水,定期檢查貯存食品的質量,檢

查處理后有記錄。

㈡衛生保潔

1、餐具保潔柜:要有完整的柜門,要達到“防塵、防鼠、防蠅、防蟑螂”的要求,柜內不得存放私人物品和雜物,定期清潔餐具保潔柜的衛生。

2、餐巾:使用白色餐巾,用后清洗消毒晾干,不得有污漬,未消毒的餐巾不得供客人使用。最好使用一次性餐巾,一次性使用的餐巾不得重復使用。

3、臺布:每次用餐后即換,用后清洗消毒晾干,不得有污漬,未消毒的臺巾不得供客人使用。

4、地面:定時沖洗清潔,不得有垃圾、污漬、積水,有客人就餐時不得清潔地面。

5、冷氣機風口、排風口、風扇、滅蠅燈:定期拆洗、清潔,不得積塵,無污漬。

6、廁所:每天定時清潔,小便槽、馬桶無積垢,有馬桶沖水裝置,地面無積水,無臭味、無異味,要有機械排風,洗手裝置。食品生產加工場所內不得設廁所。

7、垃圾處理:在各功能分區設適量有蓋塑膠垃圾桶,工作時可打開蓋,將蓋放在垃圾桶側邊,非工作時間一定要將蓋蓋上,每天清潔垃圾桶,無污漬,無異味。要有一硬底化垃圾暫時放置場,每天清運垃圾,并將場地沖洗干凈,定期對垃圾暫時放置場所進行消殺,防止蚊蠅孳生。

㈢個人衛生:

1、工作前、處理食品原料后、二便后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手;

2、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指;

3、不得在食品加工和銷售場所內吸煙;

4、服務人員應當穿著整潔的工作服,廚房操作人員應當穿戴整潔的工作衣帽,頭發應梳理整齊并置于帽內。

第十三條“三防”設施

㈠門:與外界相通的門裝30厘米高金屬防鼠擋板(金屬門除外),且離地的門縫小0.6厘米。廚房與店堂之間的門、點心間門、燒臘間門要裝自動關閉門或自動關閉紗門,或裝風簾機。

㈡窗和排風機口:生產加工場所的所有窗門和排風口要裝不銹鋼窗紗。

㈢下水道:與外界相通的下水道要裝防鼠柵欄。

㈣滅蠅燈:所有生產加工場所和大廳、房間均需按1瓦/平方米的要求裝設滅蠅燈。

篇3:餐飲業燃氣安全使用制度

為切實加強餐飲業燃氣管理,保障人民生命財產和社會公共安全,根據《燃氣管理條例》等法律法規的規定,特制定燃氣安全使用制度及規定:

1、應該嚴格執行有關法律、法規和安全技術規范的規定,正確使用瓶裝液化氣或管道天然氣;

2、應當落實燃氣安全管理制度,明確專人負責燃氣設施的使用、管理,適時組織防火檢查,及時消除火險隱患。操作維護人員應當受過安全生產教育和培訓,掌握本崗位的安全操作技能和燃氣安全知識;

3、使用燃氣必須遵守有關燃氣管理的法規、規章,并符合國家《建筑設計防火規范》、《高層民用建筑設計防火規范》、《城鎮燃氣設計規范》和《建筑內部裝修設計防火規范》等有關技術規范,所使用的燃氣、設施必須符合國家和行業有關質量標準,不得擅自拆改或超期使用;

4、餐廳、廚房內的燃氣設施(鋼瓶、減壓閥、管道、法蘭、接頭、儀表、閥門、爐具等)必須每日檢查,發現泄漏、閥門堵塞、失靈,膠管老化、破損等情況,應及時關閉閥門。檢修時,不得在火險隱患未消除前使用明火;

5、餐廳、廚房和存放液化石油氣的鋼瓶的庫房必須保持空氣流通。不得將裝有液化石油氣的鋼瓶倒置、加熱、露天堆放;

6、液化石油氣瓶應定期檢查,應定期查看液化石油氣瓶閥下的檢驗標志環,不應使用超期未檢或報廢的鋼瓶。對于一般民用,YSP-35.5型(15公斤)液化石油氣瓶每四年應檢驗一次,YSP-118型(50公斤)液化石油氣瓶每三年應檢驗一次,對于使用期限15年的鋼瓶應做報廢處理;天然氣計量調壓裝置應定期檢測;

7、不得對氣瓶瓶體進行焊接和更改氣瓶的鋼印或者顏色標記。嚴禁將氣瓶內的液化石油氣向其他氣瓶倒裝;嚴禁自行處理氣瓶內的殘液;

8、燃氣會導致橡膠和塑料老化,應使用專為液化石油氣或天然氣而設計的專用軟管,軟管和減壓閥等易損易耗件應定期更換;

9、停止使用燃氣后,應及時關閉閥門,切斷氣源;

10、按規定配置防火、滅火器材,并逐步推行安裝燃氣泄漏報警裝置;

11、與供氣單位簽訂安全用氣協議,接受供氣單位安全檢查及技術指導;

12、遇到燃氣泄露的緊急情況,應立即消除所有明火,不要操作或動用任何電器或電子設備,打開所有門窗,保證足夠室內通風,較大的氣體泄露或著火,應立即疏散所有室內人員,并向119報警。