作為職業廚師,誰又沒有被老板試過菜呢尤其是那些級別低、資歷淺的廚師朋友,更是經常遭遇試菜。當你做的菜被業主或某些所謂的“大師”橫挑鼻子豎挑眼時,你心里肯定有自己的想法,只是一般都不會說出來而已。菜試成功了倒也罷,可以在朋友和師傅面前炫耀一番,如果不成功,那就是件沒面子的事了。朋友面前不敢說,師傅面前不敢提,即使被別人知道了,那也只好找些理由搪塞過去。

試菜,永遠是廚師心中說不出來的痛。而作為職業廚師,試菜是我們邁向成功的第一步。廚師不僅要在試菜中多多積累經驗,還要提高臨場應變能力。既然試菜是廚師不可避免的事,那就讓我們大家一起來正視它吧!

一.有針對性地試菜

當你聯系好去某家餐廳應聘試菜以后,首先要看它是經營什么菜為主,那樣才能有針對性地準備菜品。這就好比投稿一樣,人家讓你寫人物,而你卻寫成了風景,結果也就可想而知了。

有一次,我幫朋友聯系了一家經營魚肴的餐館。試菜之前我問他:“你打算今天做什么菜”“廚房里有什么原料就做什么菜。”我說:“那怎么行呢這家餐館以經營魚肴為主,你應當提前準備幾道拿手的魚菜才行。”然而,這位朋友對我的建議聽不進去,結果不出我所預料——敗陣而歸。

二.對自己要有信心

信心對一個人很重要,首先是你要對自己有信心,別人才會對你有信心。當然有信心并不是要在老板面前夸下海口,而是要給老板一種踏實穩健、有責任心、有能力的印象。

前些天,有位當老板的朋友對我說,他這個月已經換了兩批廚師了,每批廚師來了之后,都在標榜自己如何了得,結果卻大失所望。當然,我的這位老板朋友剛進入餐飲行業不久,也確實是讓那些所謂的大師和名廚搞得分不清南北了。不過,當老板發現這些廚師以前說的并沒有在實際工作中兌現時,很快就會炒你魷魚。

上面我說的是一些信心“爆棚”的廚師朋友遇到的情況,下面我再說說那些信心不足的廚師朋友遇到的情況。

在你試菜之前,一般都有一次面談的機會,可能是老板或廚師長之類的人物與你面對面。對方往往經驗比較豐富,所以在與你談話當中就差不多看出你的功底是深是淺了。

有位廚師朋友聯系了一家酒樓試菜,在去之前我就告訴他,如果老板讓你試諸如宮保雞丁、炒黃豆芽之類簡單平常的菜品,那么你就沒必要試了,因為這是人家在打發你。菜回到家里,自然只能是望穿秋水。

不讓你試菜吧,你來都來了,面子上過不去;讓你試吧,人家經驗老道,早知道你有幾斤幾兩了,這時候再拿好原料給你試菜簡直就是浪費。當時我的這位廚師朋友還聽不進去,結果在與老板談了一會兒后,老板真的只讓他試了兩個菜——宮保雞丁和醋熘白菜。那位朋友試完

篇2:廚房廚師:工作流程

廚房人員是生產的主體,為此,了解廚房人員工作的程序十分必要,由于分工不同,生產目的不同,使得各崗位都有適合自己崗們的運作程序。這些運作程序可以規范或糾正員工工作中的各種操作行為,使廚房生產向餐飲企業既定的目標發展,下面分別介紹各崗位人員的工作運作程序。

一、廚房管理人員的運作程序

廚房管理者在廚房生產運作過程中,主要充當的是決策、監督、控制、指導的角色。面對廚房每日的各種生產任務能夠統籌安排,做好生產計劃;對員工的不規范操作能予以指導和糾正;對于一些突發事件能很好地處理、解決。下面的運作程序是廚房管理者每天所應該做的最基本的工作。

(一)廚師長工作運作程序

8:30簽到,查看當日客情情況,制定菜單。了解前日營運銷售情況,根據預訂、銷售季節等恰在此時當地制定當日出售品種。查看各點的工作人員到崗與簽到情況,布置有關工作。

8:40開部門晨會。

9:10開例會,傳達總經理工作指令,把各點情況綜合分析,更好地加強廚房生產。

10:00到各點檢查工作情況,衛生狀況(包括出勤、大崗、工作狀態、儀表儀容等),簽當日各種單子(領發貨等),分派各點廚師長工作任務。

10:10查看初加工狀況。(1)原料的出料率;(2)原料的加工質量(魚鱗、雞毛、肉節的形狀等);(3)當日所進原料質量;(4)衛生情況。

10:20查看案板與爐灶工作情況。(1)案板送到爐灶的原料的質量情況;(2)查看冰箱衛生,原料新鮮度;(3)原料備貨是否充足;(4)原料換水與否(水發原料);(5)爐灶衛生、加工半成品是否符合要求;(6)餐前準備工作。

10:30查看冷菜點心工作情況。(1)原料備貨與品種、數量;(2)能否及時供應;(3)衛生情況;(4)餐前準備工作。

10:50查看西廚工作情況。(1)工作人員狀態如何;(2)品種準備情況;(3)能否及時供應、是否符合要求;(4衛生情況如何)。

11:00準備開餐。各點巡視、查看營運情況,處理點需協調之事,保證正常運轉。

14:00—16:00制定工作計劃,綜合各點銷售情況。

16:00與10:00同。

16:10與10:10同。

16:20與10:20同。

16:30與10:30同。

16:40與10:50同。

20:30開餐結束,檢查收尾工作。(1)總結當日營老實巴交銷售情況;(2)制定次日工作計劃;(3)檢查存余食品存放;(4)檢查電、水、氣關閉情況;(5)對各點廚師長進行考核。

(二)廚師長工作運作程序

8:00檢查員工出勤情況和簽到情況,查看交班日記,布置有關工作。

9:00巡視廚房各點的工作情況(員工的定崗、定位、出勤),了解中午客情,分派各點領班長作。檢查初加工間的工作狀況,檢查切配間的工作情況。

10:00根據例會要求布置中廚房工作,根據客情預報,檢查原料的數量、質量、切配搭情況,掌握售缺情況并及時通知餐廳。

11:00巡回員工的工作情況,確保菜肴數量,保證色、香、味、形符合規格標準。開餐高峰時,合理調配人手并對重要賓客或特殊要求的菜肴親自操作,發保證及時出菜,及時處理客人對菜肴的投訴。

14:00檢查廚房區域的衛生及收尾工作。了解晚餐的客情,布置有關工作。了解明日客情,及時通知各點,填寫申購單及領用單。

16:00同10:00內容。

18:00同11:30內容

21:00收尾工作。檢查剩余食品的存放,查看各點的清潔工作,檢查門、窗、櫥柜、冰箱、冰庫的關閉情況,檢查煤氣閥和鼓風機的關閉情況,以各點領班進行考核。

篇3:西餐行政副廚師長職位描述崗位要求

西餐行政副廚師長職位描述、崗位要求

崗位職責

1、直接向行政總廚負責,并能不斷向餐飲部指出新的餐飲主向的工作計劃。

2、保證所有的廚房正常工作。

3、檢查廚師的儀容儀表及個人衛生。

4、確保所有采購食品的質量。

5、建立各種控制體系(衛生、成本等)正常運作.

6、極積開創新菜,制訂餐廳的菜單、自助單及特殊菜單。

崗位要求

1、大專以上學歷,同崗位工作經驗*年以上。

2、接受過專業技術訓練,達到*級廚師技術水平。

3、有豐富的技術及行政經驗,至少熟悉六國以上西式烹調,其中在*星級飯店工作不得少于*年以上。

4、懂得成本核算,食物原料及食品營養知識。

5、身體健康,精力充沛。