一、廚工個人衛生

1)講究個人衛生,衣著干凈整潔,不留長發、長指甲,不留胡須,勤洗頭洗澡換衣,不得戴歪帽,斜穿衣或不扣鈕扣;

2)制作食品前要用洗手液洗手,不得用手直接拿放熟食;

3)工作時間穿好工衣,戴好工帽、供餐時必須戴好口罩、手套;

4)不得在廚房、餐廳工作間內吸煙,隨地吐痰,在洗碗(菜)池內洗滌衣物鞋襪及其它物品;

5)發現自己染病須及時報告,暫停工作。

二、食品衛生

1)蔬菜一般當天購進當天食用,不得放置兩天以上,發現變質立即丟棄處理;

2)食用時,蔬菜要去掉老、黃葉,蒸煮米飯前大米要多次清洗直至白凈,無砂粒才能進蒸柜,瓜果要去皮、洗凈;

3)肉食、魚類等要保持鮮活;

4)菜要炒熟煮透,油炸食品不能炸糊;

5)熟食必須使用專一熟食工具,不得用手拿放,生、熟食品必須分開存放;

6)剩食品必須采取保鮮紙遮蓋進入雪藏柜冷藏;

7)過餐蔬菜和變質變味食品不得再售賣;

8)鮮菜、肉類、干貨成品和半成品必須分類存放,不得混放或放置地上;

9)包裝食品必須標識清楚,符合檢驗合格規定標準。

三、餐具衛生

1)打飯勺、菜勺、湯勺統一用盤托放,不能直接放在臺面;

2)用過的餐具要經過初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理。餐具內外要干凈干燥,無油跡、無洗潔劑泡;(即一洗二沖三消毒)

3)用餐前餐具要集中整齊擺放,保持清潔,用潔凈白布蓋好,防止蠅叮,餐具未經消毒不得循環使用。

四、廚房衛生

1)刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈,按規定消毒處理;刀、砧板要生熟分開,熟食刀要天天用沸水消毒5-10分鐘,砧板每周必須用沸水消毒兩次,每次30分鐘;

2)切完菜及時清理垃圾,集中處置,并清洗工作臺面、地面;

3)貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈;

4)油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好;

5)清除衛生死角,防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物;

6)定期清洗冰箱雪柜,每周兩次對冰箱雪柜大清潔,天天兩次小清理,保證清潔衛生。

五、餐廳衛生

1)地面無垃圾雜物,無積水,干凈清爽;

2)桌面臺凳餐后及時清潔,干凈無塵;

3)墻壁門窗、風扇、燈管等定期清潔,無蛛網;

4)每周兩次大掃除,用清潔劑清洗臺面、地面,盡量做到餐廳內無蠅、蚊、蟑螂等;

5)專人負責回收餐具,不得亂扔亂放,剩飯剩菜要及時運走,保證餐廳無異味。

篇2:食堂從業人員個人衛生管理制度

食堂從業人員個人衛生管理制度

1、食品安全法第三十四條規定食品生產經營者應當建立并執行從業人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作。食品生產經營人員每年應當進行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作。

2、從業人員必須認真學習有關法律法規和食品衛生知識,掌握本崗位的衛生技術要求,養成良好的衛生習慣,嚴格遵守衛生操作規程。

3、堅持科學的洗手習慣:操作前、便后以及從事與食品無關的其他活動后應洗手,先用肥皂,后用流動水沖洗。養成入廁所前脫工作服,便后用肥皂洗手,操作時不抽煙。

4、從業人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰。

5、從業人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛生的行為,不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后用消毒柜消毒。

6、從業人員要注意個人衛生及形象,養成良好的衛生習慣,穿戴整潔的工作衣帽,頭發梳理整齊置于帽內。

7、從業人員必須認真執行各項衛生管理制度。

篇3:食堂伙房衛生管理制度

食堂伙房衛生管理制度

1、上崗前必須進行健康體檢及衛生塵、防蠅、防鼠設施齊全。

2、從業人員進操作間從業人員必須穿戴知識培訓。

3、操作間應保持室內外環境整潔、防整潔的工作衣帽并并洗手消毒。

4、從業人員保持良好的個人衛生和職業道德,做到“四勤”。

5、用具用前清洗消毒,用時保持清潔并定位擺放。

6、采購的原料應符合國家衛生標準及衛生要求。

7、食品存放做到生熟分開、分類、分架、隔墻離地。

8、餐飲具消毒設施應能滿足餐飲具消毒量并能正常運轉。

9、垃圾應日產日清,垃圾桶應密閉加蓋。