事故類型預防操作規范要點

1.食品中毒事故

1、在進貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細菌感染,產生毒素。

3、防止細菌在食物上繁殖。

4、有毒化學物品與食物必須嚴格分開,

5、嚴防有毒化學品引起中毒。

6、注意食品本身含有的毒素。

2、割傷

主要由于使用刀具和電動設備不當或不正確而造成。其預防措施是:(1)在使用各種刀具時,注意力要集中,方法要正確。

(2)刀具等所有切割工具應當保持鋒利,實際工作中,鈍刀更易傷手。

(3)操作時,不得用刀指東劃西,不得將刀隨意亂放,更不能拿著刀邊走路邊甩膀子,以免刀口傷著別人。(4)不要將刀放在工作臺或砧板的邊緣,以免震動時滑落砸到腳上;一旦發現刀具凋落,切不可用手去接拿。

(5)清洗刀具時,要一件件進行,切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中。

(6)禁止拿著刀具打鬧。

(7)在沒有學會如何使用某一機械設備之前,不要隨意地開動它。(8)在使用具有危險性的設備(絞肉機或攪拌機)之前,必須先弄明確設備裝置是否到位。

(9)在清洗設備時,要先切斷電源再清洗,清潔銳利的刀片時要格外謹慎,洗擦時要將抹布折疊到一定的厚度,由里向外擦。

(10)廚房內如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿,要及時用掃帚處理掉,不要用手去揀。

(11)發現工作區域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西,要及時敲掉或取下,以免劃傷人。

3、跌傷和砸傷

由于廚房內地面潮濕、油膩、行走通道狹窄、搬運貨物較重等因素,非常容易造成跌傷和砸傷。

(1)工作區域及周圍地面要保持清潔、干燥。油、湯、水撒在地后,要立即擦掉,尤其是在爐灶操作區。

(2)廚師的工作鞋要有防滑性能,不得穿薄底鞋、易磨損的鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時所穿的鞋,腳趾腳后跟不得外露,鞋帶要系緊。

(3)所有通道和工作區域內應無障礙物,櫥柜的抽屜和柜門不應當敞開。

(4)不能把較重的箱子、盒子或磚塊等留在可能掉下來會砸傷人的地方。

(5)廚房內員工行走路線要明確,盡量暢通避免交叉相撞。

(6)存取高處物品時,應當使用專門的梯子,用紙箱或椅子來代替是不安全的。過重的物品不能放在高處。

(2)抬舉重物時,背部要挺直,膝蓋彎曲,要用腿力來支撐,而不能用背力。

(3)舉重物時要緩緩舉起,使所舉物件緊靠身體,不要驟然一下猛舉。

(4)抬舉重物時如有必要,可以小步挪動腳步,最好不要扭轉身體,以防傷腰。

(5)搬運時當心手部被擠傷或壓傷。

(6)盡可能借助于起重設備或搬運工具。

4、燒燙傷

燒燙傷主要是由于員工接觸高溫食物或設備、用具時不注意防護而引起的。其主要預防措施如下:

(1)在烤、燒、蒸、煮等設備的周圍應留出足夠的空間,以免因空間擁擠、不及避讓而燙傷。

(2)在拿取溫度較高的烤盤、鐵鍋或其它工具時,手上應墊上一層厚抹布。同時,雙手要清潔且無油膩,以防打滑。撤下熱燙的烤盤、鐵鍋等工具應及時作降溫處理,不得隨意放置。

(3)在使用油鍋或油炸時,特別是當油溫度較高時,不能有水滴入油鍋,否則熱油飛濺,極易燙傷人,熱油冷卻時應單獨放置并設有一定的標志。

(4)在蒸籠內拿取食物時,首先應關閉氣閥,打開籠蓋,讓蒸氣散發后再使用抹布拿取,以防熱蒸汽灼傷。

(5)使用烤箱、蒸籠等加熱設備時,應避免人體過分靠近爐灶或灶體。

(6)在爐灶上操作時,應注意用具的擺放,炒鍋、手勺、鐵筷等用具如果擺放不當極易被爐灶上的火焰烤燙,容易造成燙傷。

(7)烹制菜肴時,要正確掌握油溫和操作程序,防止油溫過高,原料投入過多,油溢出鍋沿流入爐膛火焰加大,造成燒、燙傷事故。

(8)在端離熱油鍋或熱大鍋菜時,要大聲提醒其他員工注意或避開,切勿碰撞。

(9)在清洗加熱設備時,要先冷卻后再進行。

(10)禁止在爐灶及熱源區域打鬧。

5.火災事故

1、員工須按油、氣、電等熱源設備

2、操作規程操作。

3、油鍋加溫過程中,

4、工作人員不

5、可離開。

6、注意防范漏電事故發生。

7、用完煤氣后應關掉氣源開關。一旦發生煤氣、油管等設施漏氣,必須立即組織專人修復后方可使用。

8、完期清洗爐灶、抽油機煙罩管道等設施。

6、電擊傷

觸電事故

1、所有電器設備

2、必須安裝安全接地線。

3、員工須按電器設備

4、操作方法操作。

5、使用電器設備

6、前必須對設備

7、作安全檢查。

8、使用電器設備

9、若有故障發生,應立即切斷電源并檢修。

10、使用完電器后,應立即切斷電源。

預防措施如下:

(1)使用機電設備前,首先要了解其安全操作規程,并按規程操作,如不懂得設備操作規程,不得違章野蠻操作。

(2)設備使用過程中如發現有冒煙、焦味、電火花等異常現象時,應立即停止使用,申報維修,不得強行繼續使用。

(3)廚房員工不得隨意拆卸、更換設備內的零部件和線路。

(4)清潔設備前首先要切斷電源。當手上沾有油或水時,禁止觸摸電源插頭、開關等部件,以防電擊傷。

(5)、如已發生上述事故時應在第一時間采取相應的補救措施,并上報部門經理。

(6)、作好員工安全教育與培訓工作,新員到崗時要進行崗前安全知識培訓,對現場設施設備進行實操練習,學徒工操作專業性強的設施時必須要有師傅在現場指導,每一季度對員工進行安全知識考核,成績與工資掛勾,對不合格的員工要進行重新培訓直至合為止

廚房安全防范

一、廚房必須保持清潔。

1.染有油污的抹布、紙屑等雜物應隨時清除。

2.爐灶、煙罩油垢日常清理,每周徹底清除,以免引起火災。

二、廚師炒菜時切勿隨便離開或處理其他事情或與人聊天。

三、油鍋起火時,廚師應立即用鍋蓋蓋住油鍋,使之缺氧而熄火,鍋

蓋不嚴密時,使用食鹽使火熄滅,并關閉爐火。

四、禁止廚房工作人員在工作時間吸煙。

五、易燃、易爆危險物品,例如:酒精、汽油、煤氣罐鋼瓶、火柴等,不可放置于爐具或電源插座附近,更不可靠近火源。

六、用電烹煮食物時,須防止水燒干起火。

七、插座損壞或電線外部絕緣體破裂應立即更換或修理,發現電線起火時,應迅速切斷電源。

八、煤氣爐、煤氣管線勿靠近電氣線路或電源插座。

九、煤氣火災滅火方法。

1.用泡沫滅火器滅火。

2.斷絕煤氣之源。發生火災時,現場管理人員應立即組織人員采取相應的控制措施進行撲救并在第一時間上報廚師長及總經理,如火災嚴重自救無法控制時應由部門負責人申請求援消防中心,在消防人員未到前,要繼續進行搶救工作。

3.降低周圍溫度。

4.斷絕空氣供給。

十、每日工作結束后,必須清理廚房,并檢查電源及煤氣等開關是否關閉

篇2:廚房電器設備造成事故及其預防規程

預防電器設備造成的事故,應做好下面關鍵的安全工作:

1、員工必須熟悉電器設備,學會正確拆除、組裝和使用各種電器設備。

2、采取預防性保養。酒樓應有一名會檢測各種電器設備線路和開關等的合格的

電工,以作為正常情況下開展預防性保養規劃的組成部分。

3、設備需接地線,酒樓內所有的電器設備,必須有安全的接地線。

4、遵守操作規程。員工在操作電器設備時,須按照廠家的規定、說明進行。

5、謹慎接觸設備。濕手或站在濕地上,切勿接觸金屬插座和電器設備。

6、更新電線包線。已磨損露出電線的電線包線,切勿繼續使用。要使用防油防水的包線。

7、切斷電源清潔設備。員工在清潔任何電器設備時,必須先拔去電源插頭。

8、避免電路超載。未經許可,不得任意加粗保險絲,電路不得超負荷

篇3:廚房燙傷事故及預防規程

餐飲業中燙傷事故時有發生。在廚房經常會發生員工被高溫燙傷,被高溫、高壓的蒸氣燙傷,被高溫的設備、用具燙傷等事故;服務人員和客人也常會被菜肴中高溫的油、湯汁、小型桌上炊具等燙傷。

因此,廚政部員工必須對燙傷事故要加以預防,其主要措施有如下幾點:

1、熟悉烹飪設備、工具及原材料或菜點的基本情況,嚴格按安全操作規程使用工具、設備。

2、通道里不得存放炊具,避免繁忙擁擠時燙傷腳。

3、容器中注料要適量,不要將罐、鍋或水壺裝的太滿。

4、在顧客就餐桌上加熱烤煮菜肴不要過頭,以防濺出鍋外,燙傷顧客。

5、攪拌熟燙食物要小心,通常使用長柄勺或攪拌器,手不要離食物太近。

6、預先準備。從爐灶或烤箱上取下熱鍋或烤盤前,必須事先準備好合理的位置來放置,減少端鍋、盤的接觸時間。事先準備好足以耐燙的抹布或手套。從蒸箱內取出食物前,要先關氣降壓。

7、使用合格的鍋。保證提鍋的手柄折不斷,原料不會滑出鍋。

8、冷卻廚房設備及用具。清洗廚房設備、用具時要先進行冷卻。

9、懂得怎樣滅火,如果鍋內食物或油脂著火了,將鹽或小蘇打撒在火上,不要用水澆。必須學會使用滅火器和其他安全裝置。

10、謹慎使用打火機及火柴,點燃煤氣設施時必須按照商品說明書進行操作。

11、安全使用大油鍋,如準備將大油鍋里的高溫油進行過濾或更換時必須注意安全(建議帶上手套)。如往大油鍋內注入油加熱,必須注意注入油量不能太滿。

12、靜止嬉鬧,不容許在操作間隨便亂跑,這往往會造成事故。

13、訓練員工,服務人員也應接受訓練,學會桌上炊具燒煮的正確方法和菜肴,點心出品時規范的端、托手法。

14、張貼“告誡”標識,在高溫的設備、設施旁需張貼“告誡”標識,以告誡員工注意安全。

15、定期清洗廚房設備,防止爐灶表面、爐頭和通風管帽蓋積油污。烹制加工規范。油炸時,先將食物瀝干水分,避免水油飛濺;食物應沿鍋邊或近臨油面輕輕滑下,不可猛力投放,以防高溫油、水濺出,燙傷身體