餐飲業(yè)廚房安全生產(chǎn)培訓(xùn)教材

一、廚房電器設(shè)備造成的事故及其預(yù)防

員工必須熟悉電器廚具設(shè)備,學(xué)會正確組裝、使用和保潔方法。重要廚具設(shè)備如和面機(jī)、壓面機(jī)、絞肉機(jī)等需經(jīng)過培訓(xùn)的專人操作。

2、采取預(yù)防性保養(yǎng)。飯店應(yīng)有會檢測各種電器設(shè)備線路和開關(guān)等的合格的電工,以作為正常情況下開展預(yù)防性保養(yǎng)規(guī)劃的組成部分。

3、設(shè)備需接地線,酒樓內(nèi)所有的電器設(shè)備,必須有安全的接地線。

4、遵守操作規(guī)程。員工在使用電器設(shè)備時,須按照廠家的使用說明正確操作。

5、謹(jǐn)慎接觸設(shè)備。濕手或站在濕地上,切勿接觸金屬插座和電器設(shè)備。

6、更新電線包線。已磨損露出電線的電線包線,切勿繼續(xù)使用。要使用防油防水的包線。

7、切斷電源清潔設(shè)備。員工在清潔任何電器設(shè)備時,必須先拔去電源插頭。

8、避免電路超載。未經(jīng)許可,不得任意加粗保險絲,電路不得超負(fù)荷

二、廚房切割傷的預(yù)防

被刀割傷是廚房工作中員工經(jīng)常遇到的傷害。誰也不能保證事廚以來不被刀割、不被油、水燙傷,但誰也不愿意受傷害。因此,預(yù)防就顯的尤為重要。

預(yù)防割傷的措施有下列關(guān)鍵幾點:

1、鋒利的工具應(yīng)妥善保管。當(dāng)?shù)毒卟皇褂脮r應(yīng)掛放在刀架上或?qū)Ｓ霉ぞ呦鋬?nèi),不能隨意的放置在不安全的地方(如:抽屜內(nèi)、雜物中)。

2、按照安全操作規(guī)范使用刀具。將需切割的原料放在菜墩上,根據(jù)原料的性質(zhì)和烹調(diào)的要求,選擇合適的刀法,并按刀法的安全操作要求,對原料進(jìn)行切割。

3、保持刀刃的鋒利。在實際操作中,鈍的刀刃比鋒利的刀刃更容易引起事故,原料一旦滑動就易發(fā)生事故。

4、各種形狀的刀具要分別清洗。將各種形狀的鋒利刀具集中放在專用的盤內(nèi),并將其分別洗凈,切勿將刀具或其他鋒利工具沉浸在放滿水的洗池內(nèi)。

5、刀具要適手。選擇一把適合自己的刀具很有必要,你會很快熟悉它的各項性能,并保證刀具的良好狀態(tài)。

6、嚴(yán)禁用刀胡鬧。廚房員工不得拿著刀或鋒利的工具進(jìn)行打鬧。一旦發(fā)現(xiàn)刀具從高處掉下不要隨手去接。

7、集中注意力。廚師在使用刀具割原料時,注意力要高度集中,下刀宜謹(jǐn)慎,不要與別人聊天。

8、刀具要擺放合適。不得將刀具放在工作臺邊,以免掉在地上或砸在腳上;不得將刀具放在菜墩上,以免戳傷自己或他人;切配整理階段,不要將刀口朝向自己,以免忙亂中碰上刀口。

9、謹(jǐn)慎使用各種切割,研磨機(jī)器。使用切片機(jī)、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)時必須嚴(yán)格按產(chǎn)品使用說明操作,或定專人負(fù)責(zé)。

10、清洗設(shè)備前須切斷電源。清洗以上切割設(shè)備前,必須將電源切斷,按產(chǎn)品說明拆卸清洗。

11、謹(jǐn)慎清潔刀口。擦刀具時將布折疊到一定厚度,從刀具中間部分向外側(cè)刀口擦,動作要慢,要小心。

12、使用合適的工具。不得用刀來代替旋鑿和開罐頭,也不得用刀來撬紙板盒和紙板箱。必須使用合適的開容器的工具

三、跌跤、扭傷的預(yù)防

員工跌跤、扭傷事故發(fā)生的頻率比較高。這種事故常發(fā)生在員工搬運(yùn)重物、高空取物、清潔工作或行走中。發(fā)生事故的原因很多,有員工自身身體素質(zhì)的原因(身體條件差、身體不靈活等),也有廚房環(huán)境條件的原因(場地濕滑、有油、室內(nèi)排水不暢造成積水等)。

因此,對于跌跤、扭傷事故的預(yù)防,有如下有效措施:

1、清潔地面,始終保持地面的清潔和干燥,有溢出物須立即擦掉。這是衛(wèi)生的需要,也是安全的需要。

2、清除地面的障礙物。隨時清除丟在地上的盒子、摸布和拖把等雜物一旦發(fā)現(xiàn)地磚松動或翻起,應(yīng)立即重新鋪整齊或調(diào)換。

3、小心使用梯子,從高處搬取物品時需用結(jié)實的梯子。

4、開關(guān)門要小心,進(jìn)出門不得跑步。

5、穿鞋要合腳。廚房人員及服務(wù)人員應(yīng)穿低跟鞋,最好是鞋底不滑的合腳鞋子。

6、保證員工通道及進(jìn)出門的安全性。經(jīng)常清掃這一區(qū)域,保持這一地帶的整潔。

7、避免滑跤。廚房及餐廳應(yīng)采用防滑地磚,爐灶前加地墊。

8、張貼安全告示,必要時張貼“小心地滑”和“注意腳下”等標(biāo)示。

9、保證照明亮度。應(yīng)保證廚房內(nèi)、樓梯間或其他不經(jīng)常使用的區(qū)域的照明亮度。

10、搬東西時不要急轉(zhuǎn)或扭動背部,且留意腳步;搬運(yùn)過重的東西時,應(yīng)找助手或利用車子來幫忙。

篇2:某廚房安全生產(chǎn)管理制度

廚房安全生產(chǎn)管理制度

一、廚房的常規(guī)衛(wèi)生環(huán)境要求

1、保持地面及墻瓷磚無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

2、廚房內(nèi)必須杜絕“四害”

3、廚房內(nèi)的各種用電設(shè)備必須定期檢修保養(yǎng)不能發(fā)出噪音

4、廚房的設(shè)備必須保持干凈整潔及定期清洗

5、廚房的用具用餐具必須保持符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6、廚房工作人員在廚房工作環(huán)境必須遵守“廚房個人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)”以及必須持有政府規(guī)定的衛(wèi)生合格證及培訓(xùn)合格證

二、廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生管理制度

1、熱廚區(qū)域:

(1)爐頭必須保持清潔,各爐火必須燃燒火焰正常

(2)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風(fēng)及運(yùn)水煙罩要定期清洗,不得有油垢

(3)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋,各種料頭必須定時沖水及更換

(4)所以汁水及加工成品醬料必須定期檢查及清理

(5)定時定期清洗雪柜及清理各種干貨杜絕使用過期或變質(zhì)餐料

(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

2、切配區(qū)域:

(1)各種刀具及砧板必須保持清潔狀態(tài)

(2)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

(3)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存

(4)必須定時定期清理存放蔬菜及肉類的區(qū)域

(5)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

3、冷菜區(qū)域:

(1)所以汁水必須定期清理及制作

(2)生熟食品必須嚴(yán)格分開儲存

(3)雪柜必須定期清洗及檢修保養(yǎng)

(4)操作人員在制作食品前后時必須清潔雙手及帶上一次性手套

(5)所有涼菜必須當(dāng)日用完不能過夜再用以防滋生細(xì)菌

(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

4、餅房區(qū)域:

(1)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放

(2)烘焙爐及雪柜必須定期檢修及保養(yǎng)

(3)所以面包出爐后必須完全常溫后才方可用保鮮膜包起儲存

(4)必須定時定期檢查各種罐頭各干貨的生產(chǎn)日期及質(zhì)量

(5)制作包點及糕點時必須嚴(yán)格遵守制作制作手則執(zhí)行

(6)地板及下水溝必須保持清潔無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角及無雜物堆放