廚房傷害預(yù)防及救治措施跌傷的預(yù)防措施1.要求地面始終保持清潔和干燥。2.廚師的工作鞋要具有防滑性能。3.廚房行走的路線要明確,避免交叉,禁止在廚房里跑跳。4.廚房內(nèi)的地面不得有障礙物。5.發(fā)現(xiàn)地面鋪的磚塊松動(dòng),要立即修理。6.在高處取物時(shí),要用結(jié)實(shí)的梯子,并小心使用。扭傷的預(yù)防措施1.教會員工正確搬運(yùn)物的方法,即搬運(yùn)重物前,要先把腳站穩(wěn),保持背挺直。2.從地面取物要彎曲膝蓋,搬起時(shí)重心應(yīng)在腿部肌肉上。3.搬物時(shí)不要超負(fù)荷,盡量使用推車搬運(yùn)。燙傷的防范措施1.要求員工在使用任何烹調(diào)設(shè)備或點(diǎn)燃煤氣設(shè)備時(shí),必須遵守操作2.使用蒸鍋或蒸汽箱時(shí),首先關(guān)閉閥門,再背向揭開蒸蓋。在使用烤箱或烤爐時(shí),嚴(yán)禁人體直接接觸。3.煮鍋中攪拌食物要用長柄勺,防止鹵汁濺出燙傷。4.容器中盛裝熱油或熱湯時(shí)要適量,端起時(shí)要用墊布,并提醒別人注意,不要碰撞。5.清潔設(shè)備時(shí)要冷卻后再進(jìn)行,拿取放在熱源附近的金屬用具時(shí)應(yīng)另外要嚴(yán)禁在炒灶間、熱源處戲鬧。電擊傷的預(yù)防措施1.請專家檢查設(shè)備的安裝和電源的安置,是否符合廚房操作的安全,不安全的應(yīng)立即改正。2.所有電源設(shè)備必須有安全的接地線。3.培訓(xùn)員工學(xué)會設(shè)備的操作。4.要求在使用前對設(shè)備的安全狀況進(jìn)行檢查。5.使用中如果發(fā)現(xiàn)故障,應(yīng)立即切斷電源,不得帶故障使用。6.濕手切勿接觸電源插座和電氣設(shè)備,清潔設(shè)備要切斷電源。7.廚房人員不得對電路和設(shè)備進(jìn)行擅自的拆卸維修,對設(shè)備故障要及時(shí)提出維修。發(fā)現(xiàn)漏電的設(shè)備要立即取走,維修后再用。火災(zāi)的預(yù)防措施1.油鍋加溫時(shí),作業(yè)人員切不可離開。要經(jīng)常清洗設(shè)備,以防止積在設(shè)備上的油垢著火,串入排風(fēng)道,造成火災(zāi)。2.要求使用煤氣設(shè)備的員工一定要知道煤氣的危險(xiǎn)性。發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象,要立即檢查,并完全安全后再使用。煤氣火突然熄滅,要關(guān)閉閥門,以防煤氣外泄。燒傷與燙傷的現(xiàn)場救治措施1.迅速擺脫熱源,遠(yuǎn)離熱源現(xiàn)場。2.液體燙傷要立刻脫下浸濕的衣物,用干凈冷水沖洗患處10分鐘以上。3.身上衣物著火要馬上脫下或用冷水、滅火器撲滅,亦可就地臥倒翻身滾動(dòng)、跳入冷水中使火焰熄滅。不能用手撲打,更不能奔跑。4.皮膚無破損的局限點(diǎn)片狀燒傷和燙傷,可搽涂獾油、清涼油和燒傷藥膏等;皮膚破損的創(chuàng)面要保持清潔,一般不涂搽藥物;面頸部燒傷,不宜包扎,以防水腫時(shí)影響呼吸,導(dǎo)致窒息。5.簡單救治后,必須立即送醫(yī)院處理。觸電的現(xiàn)場救護(hù)措施1.應(yīng)采取正確的方法迅速切斷電源,如不能立刻斷開電源時(shí),則用絕緣體使帶電體與人體脫離。絕對禁止用金屬或潮濕的物體作為分離帶電體的工具。2.觸電者脫離電源后,應(yīng)立即進(jìn)行呼吸和心跳的檢查。若觸電者已失去知覺,但呼吸尚存,應(yīng)將觸電者放到通風(fēng)的地方,靜臥休息。若傷員昏迷且脈搏、呼吸、心跳全無,則必須馬上實(shí)施人工呼吸和心臟按摩進(jìn)行急救。3.若觸電者發(fā)生電灼傷(包括電弧燒傷和接觸燒傷),則應(yīng)仿照火焰燒傷的處理方法,創(chuàng)傷表面要盡快用干凈紗布敷蓋,減少污染,不要亂涂藥物。4.在事故現(xiàn)場進(jìn)行必需的處理后,應(yīng)立刻送觸電者到醫(yī)院進(jìn)行救治。

篇2:某酒店廚房人員各崗位職責(zé)

酒店廚房人員各崗位職責(zé)

⑴、廚師長工作職責(zé)

1、負(fù)責(zé)完成酒店下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù)、工作計(jì)劃,指定廚房一些相對應(yīng)的實(shí)施方案,如有預(yù)定的宴會,根據(jù)不同類別,設(shè)計(jì)部同的菜單,確?？腿藵M意;

2、發(fā)動(dòng)廚師正確的引導(dǎo)、開發(fā)和挖掘各種不同的菜肴,吸引客人,但必須是價(jià)位和口味能讓客人接受的;

3、要向采購和倉庫保管人員了解原料的市場價(jià)格,并每周至少二次親自到菜場考察,控制庫存量和采購量,做到先進(jìn)先出,保證菜的新鮮度,確保成本,最大限度的減少浪費(fèi);

4、根據(jù)食品的衛(wèi)生法,抓好廚房衛(wèi)生工作,防止食物中毒事件的發(fā)生;

5、每天必須認(rèn)真的接受客人的投訴,注意了解老客人的喜好,正確處理反映各種情況,然后和廚師共同尋找病源,控制不再發(fā)生;

6、廚房消防滅火器安置地方,做到人人心中有數(shù)和正確的是用方法,工作期間正確使用煤氣、水、電等有關(guān)設(shè)施,要做到設(shè)備安全,人身安全,同時(shí)杜絕浪費(fèi);

7、要不斷學(xué)習(xí),按推自己的計(jì)劃,本地區(qū)的菜肴和外幫菜,努力提高本店的菜肴,色、香、味、形創(chuàng)出自己的酒店風(fēng)格;

8、檢查監(jiān)督廚房所有設(shè)備、物資、用具、餐具的管理和使用,負(fù)責(zé)每月底餐具的盤點(diǎn)工作,平時(shí)廚房用品申報(bào)和維修工作。

⑵、白案組長職責(zé)

1、掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長制定供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià);

2、根據(jù)當(dāng)?shù)氐呢浽辞闆r及本地的客源情況,作好采購計(jì)劃;

3、根據(jù)季節(jié)的變化及客人口味特點(diǎn),不斷推出特色點(diǎn)心及小吃;

4、根據(jù)營業(yè)情況調(diào)節(jié)食品原料及食品生產(chǎn),做到產(chǎn)銷平?,避免不必要的浪費(fèi);

5、認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》及有關(guān)政策,防止食品污染,絕對不能向客人提供霉變、過期的食品;

6、開餐完畢后,檢查本組區(qū)域的水、電、氣???關(guān)是否關(guān)好,工具是否清潔并擺放整齊;

7、當(dāng)日所剩點(diǎn)心制品按要求放入冰箱或指定地點(diǎn),切勿生熟不分;

8、早點(diǎn)品種應(yīng)保質(zhì)保量,品種齊全,并定期更換。

⑶、紅案組長職責(zé)

1、負(fù)責(zé)對烹飪原料的初加工,并符合烹飪要求完成工作;

2、熟悉菜單是各種菜品原材料,并針對其原料進(jìn)行加工,確保開餐的正常供應(yīng);

3、努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂;

4、接到傳菜員或服務(wù)員的點(diǎn)菜單后,按先到先制、先難后簡、先葷后素的原則配菜;

5、如遇所供菜品原料用完,應(yīng)及時(shí)通知傳菜員,再由服務(wù)員告之客人,避免引起客人的誤會;

6、對點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要清楚再配菜;

7、嚴(yán)格遵守“見單配菜、無單不配”的原則;

8、下班后應(yīng)負(fù)責(zé)善后清潔和驗(yàn)收工作;

9、負(fù)責(zé)對冰箱的管理和日常的原料碼放。

⑷、紅鍋組長職責(zé)

1、協(xié)助廚師長制做菜單,懂得成本核算和菜肴的銷售價(jià);

2、對所制作的菜品應(yīng)充分了解烹調(diào)的原理,避免重油、煙熏味等影響菜品質(zhì)量的因素;

3、檢查組內(nèi)所有廚師的儀容、儀表及工作服,協(xié)助廚師長培訓(xùn)廚師,指導(dǎo)新廚師按廚房程序工作;

4、開餐前檢查所有烹飪原料是否準(zhǔn)備妥當(dāng),檢查爐頭各個(gè)崗位的準(zhǔn)備工作;

5、負(fù)責(zé)零點(diǎn)餐,各種宴會的出菜工作,與切配、打荷、湯鍋及面點(diǎn)廚師搞好協(xié)作;

6、向廚師長匯報(bào)廚房工作并提出建議,如廚房人員問題,廚房食品質(zhì)量問題,當(dāng)天廚房所不能提供的菜肴、食品原料采購問題,客人對食品投訴及要求,季節(jié)、月、周、日廚房的菜式等;

7、掌握各種原料的產(chǎn)地、名稱、出菜使用率、用法和制作方法,分派下屬領(lǐng)取當(dāng)日廚房所需要的食品原料;

8、工作完畢后,負(fù)責(zé)檢查廚具、用具是否清潔,并擺放整齊,爐頭所用的烹飪原料是否按規(guī)定收好,關(guān)閉本區(qū)域所有水、電、氣、油等開關(guān),做到安全規(guī)范標(biāo)準(zhǔn);

9、負(fù)責(zé)人應(yīng)帶領(lǐng)其他紅鍋人員積極保質(zhì)、保量地完成正常工作,并刻苦鉆研,創(chuàng)新菜品、創(chuàng)新品味,起到中流砥柱的作用。

⑸、紅鍋廚師職責(zé)

1、滿足客人對食品提出的特殊烹飪要求;

2、熟練烹制廚房提供的季節(jié)、月、周、日特式菜;

3、遵守酒店領(lǐng)取貨物的相關(guān)規(guī)定,接受組長的監(jiān)督;

4、負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所制作菜品準(zhǔn)備工作和各種調(diào)料;

5、上班后,應(yīng)盡快進(jìn)入狀態(tài),做好準(zhǔn)備工作;

6、開餐后,衛(wèi)生應(yīng)清理整潔,擺放工具要合理;

7、必須聽從組長工作安排,工作中應(yīng)與組長協(xié)調(diào)溝通做好崗位工作。

⑹、初加工人員職責(zé)

1、講究個(gè)人衛(wèi)生,做到四勤,確保地面、操作臺清潔,垃圾及時(shí)處理,水池?zé)o雜物,下水管道通物通;

2、每天購進(jìn)的菜品,根據(jù)客人的需要摘洗,并上凈菜架,有序的擺放;

3、要與廚師配合協(xié)調(diào)好,摘洗原料藥分先后,有序的進(jìn)行,確保菜品中無雜物;

4、下班之前要清掃地面和工作環(huán)境,所有物品擺放整齊。

⑺、案板工作職責(zé)

1、充分了解每天的加工量,先后分開,主次分明;

2、努力鉆研業(yè)務(wù)技術(shù),提高刀工處理的效果,對各種菜肴加工、腌制、漿制等應(yīng)清楚;

3、同打荷廚師做好配合,加快出菜速度;

4、下班前各種食品存放、擺放應(yīng)分類整齊,該換水的一定要換水;

5、負(fù)責(zé)對部門水箱及公共區(qū)域衛(wèi)生的清潔,冰箱至少每周徹底清洗,整理一次;

6、聽從組長工作安排,工作要精益求精。

⑻、打荷工作職責(zé)

1、對各種小料加工,刀工處理應(yīng)一致;

2、餐前餐具的歸位,瀝水。所用的抹布、竹筷等于打荷相關(guān)的工具應(yīng)隨時(shí)保持干凈衛(wèi)生;

3、盤飾所需原料與菜品相關(guān)各種醬料調(diào)味品有充分的準(zhǔn)備;

4、做好成品菜肴的包裝、點(diǎn)綴、檢測菜品的口味、色澤、分量等工作;

5、熟悉菜單,熟悉所需容器,對菜肴所需的容器力爭一菜一器,熟悉菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn);

6、控制好上菜速度、成品的造型、口味、盤邊潔凈。確保裝盤質(zhì)量和衛(wèi)生;

7、與紅案廚師,紅鍋廚師安排協(xié)調(diào)好相關(guān)事務(wù)。

⑼、配菜廚師職責(zé)

1、掌握庫存量與進(jìn)貨量,要先進(jìn)先出,不要腐爛變質(zhì)的原料,每天采購的原料藥及時(shí)加工、入庫、摘洗;

2、每天的采購量,要有計(jì)劃并根據(jù)客情進(jìn)行采購;

3、冰箱要定期沖洗,每天下班必須檢查庫存量以便第二天安排菜單,以免造成零散的浪費(fèi);

4、根據(jù)不同類型的宴會,不同標(biāo)準(zhǔn)的宴會制定合理的菜單,并且正確抓住毛利率,讓酒商受益,客人滿意;

5、講究個(gè)人衛(wèi)生,整體操作環(huán)境,必須每天打掃,清理擺放的原料位置要適中,以便工作時(shí)更快、更準(zhǔn)達(dá)到要求;

6、在每天的上客之前,準(zhǔn)備和清理各種供應(yīng)的品種,而且要確保原料的新鮮度和色澤讓客人看了放心和舒心;

7、在推出新菜時(shí)要及時(shí)告知餐廳領(lǐng)班和服務(wù)員讓他們了解新菜的做法和口味,以便客人點(diǎn)用;

8、合理利用邊角料,做到物盡其用,最大限度的減少浪費(fèi),不出、不配人情菜;

9、成品菜和半成品菜進(jìn)入冰箱要分類,擺放要合理;

10、要了解市場原料的品種、價(jià)格、性質(zhì)以便推出時(shí)令菜點(diǎn)。

⑽、冷菜間職責(zé)

1、對購回的原料必須檢驗(yàn)是否符合要求,半成品應(yīng)少用,成品堅(jiān)決不準(zhǔn)使用;

2、服從組長的統(tǒng)一調(diào)動(dòng)和安排。工作中積極主動(dòng),按要求加工各種菜品;

3、冷菜的口味應(yīng)搭配有明顯區(qū)別,色澤明快、艷麗,給人一種食欲感。裝盤的造型應(yīng)顯得精神,成品刀工處理力爭做到精細(xì);

4、控制好毛利,在物盡其用,物有所值的基礎(chǔ)上制作一些適合本酒店消費(fèi)檔次的菜品;

5、注意食品衛(wèi)生。上桌的果盤拼擺,要做到分量適中,造型新穎,要常變常新。

⑾、蒸籠人員職責(zé)

1、正確使用設(shè)備,確保設(shè)備安全,人身安全;

2、及時(shí)供水、供氣,保證菜肴出壟的質(zhì)量;

3、蒸籠必須每天清洗,以免影響菜肴的質(zhì)量;

4、下班嚴(yán)格檢查水、電、汽是否關(guān)閉。

⑿、爐灶廚房工作職責(zé)

1、做到個(gè)人衛(wèi)生,爐灶衛(wèi)生,調(diào)料罐及調(diào)料車、地面、墻壁的衛(wèi)生,工作衣帽要整潔;

2、要節(jié)約用水、用氣、用油,調(diào)味料等;

3、要確保所出菜肴的質(zhì)量,如感官性狀,裝盤造型,老嫩淺度、顏色、盤邊清潔;

4、要與案板密切配合,準(zhǔn)備和加工的原料,以?？腿司筒偷母鞣N需要。

篇3:某酒店中餐廚房各級人員崗位職責(zé)

酒店中餐廚房各級人員崗位職責(zé):

(一)行政總廚的崗位職責(zé):

1、接受餐飲總監(jiān)的領(lǐng)導(dǎo),全面負(fù)責(zé)出品部工作,組織和指揮烹飪工作。對下屬員工水平心中有數(shù),根據(jù)每個(gè)廚師的技術(shù)專長,合理安排技術(shù)崗位;

2、主動(dòng)聽取賓客意見,經(jīng)常外出試菜取人所長,不斷改正和提高出品質(zhì)量;

3、熟悉和掌握一切貨源情況,監(jiān)督貨源的請購計(jì)劃,各種貨源的保管,防止原料變質(zhì);

4、控制食物成本,合理使用各種材料,減少浪費(fèi),做到物盡其用;

5、抓好食品質(zhì)量;經(jīng)常檢查規(guī)格,供應(yīng)快捷,做到有條不紊,急顧客所急;

6、抓好廚德教育;抓好廚藝培訓(xùn);抓好廚政管理。保持地方菜的特色和風(fēng)味,熟悉各菜系和外國菜的烹調(diào)方法。不斷研制新菜式取各菜系名菜,增加花色品種,創(chuàng)造**特色的飲食風(fēng)格;

7、認(rèn)真抓好食品、用具衛(wèi)生和廚工個(gè)人衛(wèi)生,抓好下屬的儀容儀表和作風(fēng)。

(二)廚師長:

負(fù)責(zé)整個(gè)中廚房的日常工作管理和全面技術(shù)管理,是餐飲總監(jiān)和行政總廚的助手。要抓好下屬的思想工作,做好勞動(dòng)力的調(diào)配安排工作,經(jīng)常與餐廳和宴會部保持親密的聯(lián)系,聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作。

(三)主廚崗(A廚):

既是管理者又是工作中的主力,每天對屬下班組的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核登記,上報(bào)廚師長,有問題與廚師長一起解決。不能解決的大事情,要請行政總廚和餐飲總監(jiān)一齊來解決。要有創(chuàng)造力,不斷創(chuàng)造新菜。

(四)后鍋崗(可有幾鍋位之分):

要技術(shù)全面,掌握粵菜的各種菜式烹制,隨時(shí)變換菜式;掌握各種菜式的售價(jià),毛利的核算;掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品。所有的后鍋師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者。

(五)砧板崗(可有幾砧板位之分):

1、頭砧是全面技術(shù)掌握者,能熟悉各種原材料的產(chǎn)地、旺、淡季節(jié)、起貨成本率。隨時(shí)能變換菜式,掌握菜式的售價(jià)、毛利核算;

2、掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品半制成品,掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用;

3、所有砧板崗都要負(fù)責(zé)一切原材料的保管和使用,特別是半制成品的制法和腌制法;

4、按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格,有條不紊地處理日常工作;

5、有計(jì)劃地做好貨源供應(yīng)。

(六)上什崗:

1、負(fù)責(zé)熬上湯,掌握蒸、煲、烤、燉、扣全面的技術(shù)操作;

2、負(fù)責(zé)浸發(fā)高級干貨(鮑魚、海參、魚翅、魚肚、燕窩、干貝等)。

(七)打荷崗:

1、負(fù)責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單,按次序出菜的工作,同時(shí)負(fù)責(zé)各種菜式的擺設(shè)造型。

(八)水臺崗:

1、掌握海、陸、空各種動(dòng)物的宰殺加工,能識別各種動(dòng)物肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的處理;

2、懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口,以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù);

3、掌握各種牲口的起貨成率;

4、掌握初步的精細(xì)刀工,要協(xié)助砧板工作,保持冷藏庫的清潔。

(九)熟食崗:

1、負(fù)責(zé)斬、切熟食品種;

2、用蔬菜類雕刻各種各樣的象生物,掌握生動(dòng)、色鮮、形象的象生拼盤;

3、掌握涼菜的做法,將出售給客人的熟食品種拼砌造型;

4、有良好的衛(wèi)生制度,保證出品食物的衛(wèi)生。